И Лазерсон - За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика

• Название: За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика
• Автор: И Лазерсон
• Издательство: ЗАО „Издательство „Центрполиграф“
• Жанр: Кулинария
• Год: 2002

Занимательное, поучительное, живое пособие по интернациональной кулинарии, в котором приведены рецепты блюд, взятых из историй о Ниро Вульфе, великом сыщике и величайшем чревоугоднике. Вы убедитесь, что они не так сложны по составу ингредиентов и технологии приготовления, как их интригующе-загадочные названия. Так что попробуйте и вы приобщиться к кулинарным тайнам повара Фрица Бреннера и разнообразьте ваше меню новыми блюдами.

---

Раз уж пошла речь о «искажении иностранных выражений», приведем здесь еще один показательный отрывок.

Когда Сол позвонил по телефону, я только пришел домой и, чрезвычайно довольный собой, не только пригласил его к обеду, но обещал еще открыть бутылку «До Периньон». Возникшие осложнения сделали очевидным тот факт, что ставить шампанское в холодильник еще рановато, и я не пошел на кухню. Но Сол не нуждался в объяснениях или извинениях. Они действовали ему на нервы.

Тем не менее, подкрепившись моллюсками и черепашьим мясом, он выпил больше чем полбутылки «Монтрачета», так что все, чего он лишился — это пузырьков.

Фирма «Триллер», 1993

Ну, конечно же, Арчи имеет в виду знаменитое шампанское «Дон Периньон» (Dom Perignon) — одну из наиболее известных марок, производимых компанией Moet et Chandon и названную в честь легендарного французского монаха, отца Периньона, считающегося изобретателем этого напитка. Об этом напитке подробно рассказано при расследовании романа «Рождественская вечеринка». Что же касается вина «Монтрачета» (довольно странное название с итальянским акцентом), которым Арчи заменил знаменитое шампанское, то на самом деле под этим именем скрывается не менее знаменитое и титулованное французское вино «Montrachet», — в России издавна было принято название «Монраше». С этим вином мы также уже встречались на страницах небольшой повести «Отрава входит в меню».

Отметим, что замена «Дон Периньон» на «Монраше» была, по меньшей мере, равноценной — к моллюскам и нежному черепаховому мясу это очень дорогое белое вино с деликатным ароматом свежего миндаля подходит гораздо лучше, чем любое, самое изысканное шампанское…

Черепаховый стейк (Turtle Steaks)

На 6 порций вам понадобится:

— 6 стейков черепахи

— ½ чашки сливочного масла

— 1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота

— ¾ чашки мадеры

— сок половинки лимона

— соль и свежемолотый черный перец по вкусу

— нарезанный водяной кресс

Смажьте черепаховые стейки сливочным маслом и обжарьте на сковороде в гриле под верхним огнем с одной стороны до равномерного золотистого цвета. Затем переверните, опять намажьте маслом и поджарьте с другой стороны. Переложите стейки на подогретое блюдо и закройте крышкой, чтобы не остывали. Поставьте сковороду, в которой жарилось мясо, на огонь и обжарьте в ней лук-шалот, добавив (если необходимо) еще сливочного масла. Влейте в сковороду мадеру и доведите до кипения, добавьте лимонный сок и еще одну столовую ложку сливочного масла. Снимите с огня и размешивайте, пока масло не растопится. Приправьте по вкусу солью и перцем, полейте стейки этим соусом и украсьте водяным крессом. Со следующим обедом романа переводчик фирмы «КубК-а» почти справился…

Когда я вернулся домой, до ужина оставалось всего десять минут, так что с дословным рапортом Вульфу мне пришлось повременить до тех пор, пока мы не расправились с телячьим рулетом под острым соусом, с салатом из петрушки и мускусной дыни и с черничным муссом и перешли пить кофе в кабинет.

Издательская фирма «КУбК-а», 1994

Зато фирма «Триллер» запутала читателя вконец…

Когда я вернулся, оставалось десять минут до обеда, поэтому подробный отчет пришлось отложить, пока мы не съели мясной рулет, салат из сельдерея с мускусом и засахаренную бруснику. Затем мы с Вульфом перешли в кабинет, куда Фриц принес кофе.

Фирма «Триллер», 1993

Начнем по порядку. Главным блюдом обеда были говяжьи рулетики, приправленные составной пряной смесью карри (curried beef rolls), которую в первом случае переводчик называет «острым соусом», а во втором — вообще опускает «за ненадобностью»… И зря.

Вот рецепт блюда.

Говяжьи рулетики с карри (Curried Beef Rolls)

На 4 порции вам понадобится:

— 8 кусков мяса толщиной около 1 см из верхней части огузка

— соль и перец по вкусу

— 200–250 г свежего шпината

— 1 чашка отварного риса

— 4 столовые ложки изюма без косточек

— 1 ½ чайные ложки порошка карри

— ¼ чашки сухого вермута

— 1/16 чайной ложки тертого мускатного ореха

— 2 столовые ложки сливочного масла

— ½ -1 чашка крепкого говяжьего бульона

— ¼ чайной ложки тимьяна

— 1 лавровый лист

Для гарнира:

— морковь

— водяной кресс

Очистите мясо от пленок, поместите между листами вощеной бумаги или пищевой пленки и отбейте деревянным молотком. Приправьте солью и перцем. Промойте шпинат и удалите толстые стебли. Доведите небольшое количество подсоленной воды до кипения и положите туда шпинат — после того как жидкость снова закипит, варите 2 минуты. Откиньте шпинат на дуршлаг, дайте хорошенько обсохнуть, очень мелко порубите, положите в миску, добавьте рис, изюм, порошок карри и вермут. Тщательно перемешайте, положите ложкой фарш на каждый отбитый кусок говядины, приправьте солью, перцем и мускатным орехом. Сверните каждый кусок в рулетик, закрепите зубочисткой или нитками и обжарьте на сковороде в сливочном масле. Когда рулетики подрумянятся со всех сторон, уменьшите огонь, влейте бульон, положите половинку лаврового листа, тимьян, закройте крышкой и тушите 25–30 минут, пока мясо не станет нежным. Готовые рулетики выложите на подогретое блюдо и гарнируйте водяным крессом и морковью, припущенной в воде со сливочным маслом.

Сочетание «сельдерея с мускусом» в редакции фирмы «Триллер» — вообще что-то невообразимое, так как мускус — сильно пахнущий продукт растительного или животного происхождения, используемый в парфюмерии. Причем, чаще так называют особое вещество, выделяемое мускусными железами самцов некоторых млекопитающих (овцебыков, выхухолей, кошек и др.). На самом деле, после рулета последовал салат из сельдерея с дыней-канталупой (cantaloupe) — разновидностью мускусной дыни, которую в США часто называют muskmelon (вот откуда появился «мускус» в переводе!). Дыня-канталупа с тускло-желтой кожей и плотной сочной и очень душистой сладкой оранжевой мякотью появилась в конце XVI века в Италии и получила свое название от загородной резиденции римских пап в Канталупо, где была впервые выведена монахами. Обычно небольшую канталупу либо режут пополам, очищают от семян и едят мякоть десертной ложкой, либо очищают от кожуры, нарезают ломтиками, укладывают на дробленый лед, украшают вишнями на шпажках и отдельно подают тертый имбирь и сахар. На юге Франции и в Италии канталупу обычно едят с сырокопченой пармской или байонской ветчиной — дыню очищают от кожуры и семян, нарезают дольками и оборачивают каждый ломтик тонко нарезанной сырокопченой ветчиной. Простые американцы едят канталупу на завтрак с мягким домашним сыром, больше похожим на творог. В данном случае Фриц сделал из сельдерея и дыни довольно затейливый салат.

Салат из сельдерея и дыни-канталупы (Celery and Cantaloupe Salad)

На 4 порции вам понадобится:

— 2 столовые ложки винного уксуса, настоянного на эстрагоне

— 6 столовых ложек оливкового масла

— ¼ чайной ложки соли

— 1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца

— ¼ чашки желе из красной смородины

— 3 головки черешкового сельдерея

— 1 небольшая зрелая дыня-канталупа

— 1 столовая ложка рубленного шнит-лука

— ½ чайной ложки маковых зерен

— ½ чайной ложки семян кориандра

Смешайте уксус, оливковое масло, подогретое смородиновое желе, добавьте соль и перец. Вымойте, обсушите и тонко нарежьте сельдерей. Очистите дыню от кожуры и семян и нарежьте мякоть кубиками размером примерно 1 см. Выложите сельдерей и дыню в салатницу, залейте заправкой и перемешайте, чтобы заправка хорошенько пропитала салат. Сверху посыпьте шнит-луком, маковыми зернами, семенами кориандра и еще раз осторожно перемешайте.

И, наконец, на десерт Фриц подал не «черничный мусс» и уж, конечно, не «засахаренную бруснику» (засахаренным, то есть испорченным, обычно бывает варенье), а грант (grunt) — так и написано у Стаута. «Грантом» американцы называют старинный десерт из ягод (обычно черники или ежевики). Их заливают жидким тестом или укладывают слоями, чередуя с бисквитным тестом, а затем запекают в духовке (подобный «пирог» в Новой Англии называют slump). В качестве начинки Фриц использовал чернику, хотя в США словом blueberry называют и голубику, и (очень редко!) бруснику, которые все относятся к одному семейству. Итак, пробуем приготовить черничный грант по рецепту Фрица…

Грант из черники (Blueberry Grunt)

На 6 порций вам понадобится:

— 4 чашки черники

— 1 чашка сахара

— 4 столовые ложки сливочного масла

— 8 ломтиков бисквита (рецепт приведен в романе «Слишком много поваров»)