Сборник рецептов - Китайская кухня

• Название: Китайская кухня
• Автор: Сборник рецептов
• Издательство: Диля
• Жанр: Кулинария
• Год: 2001
• ISBN: 5-8174-0226-2

---

1,5 кг дрожжевого теста (теста-закваски), 500 г начинки из жapeной свинины, 200 г сахара, 30 г пищевой соды, пекарский порошок.

Смешать тесго-закваску с содой и хорошо замесить. Добавить сахар, пекарский порошок и вымесить. Слегка посыпать доску мукой и скатать на ней тесто в длинную колбаску. Разрезать колбаску на 20 ломтиков, сплюшить каждый ломтик ладонью и раскатать в тонкий блин.

Положить в центр каждого блина немного начинки, затем собрать края блина вместе и прищипнуть.

Положить каждый пирожок на кусок промасленной бумаги, затем выложить их на паровое сито и варить в течение 10 минут.

Маленькие баоцзы со свининой

1,5 кг дрожжевого теста (теста-закваски), 2 кг мясной начинки, пищевая сода.

Смешать тесто-закваску с содой и хорошо замесить. Затем скатать тесто в длинную колбаску и разрезать на 100 ломтиков. Раскатать каждый ломтик в блин, положить в центр начинку и, собрав края блина в складки, обжать, оставив вверху, над начинкой, небольшое отверстие. Положить на паровое сито и на сильном огне варить в течение 8 минут. Подавать горячими.

Паровые баоцзы со свининой и креветками

500 г свинины (измельченной), 25 г семян кунжута, 125 г мяса креветок (измельченного), 25 г соли, 1 яичный белок, 5 г крахмала, 250 г пшеничной муки.

Обжарить семена кунжута на слабом огне до золотисто-желтого цвета, а затем перемолоть в порошок.

Тщательно промыть мясо креветок и слить воду. Добавить соль, яичный белок и тщательно перемешать. Добавить крахмал и перемешивать до образования однородной массы.

Просеять муку и, постепенно вливая воду, хорошо замесить тесто. Выложить тесто на посыпанную мукой доску, скатать в длинную колбаску и разрезатьна 40 ломтиков. Раскатать каждый ломтик в форме листа лотоса На каждый лист положить начинку из свинины и немного мяса креветок.

Собрать края вокруг верхушки начинки в складки и плотно слепить. Положить баоцзы на паровое сито и варить на сильнее огне вт ечение 6 минут. Открыть паровой котел, добавить немного воды, закрыть и варить еще 2 минуты.

Баоцзы «снежные утиные яйца»

600 г начинки из красных бобов, 500 г пшеничной муки, 125 г сахара, 80 г свиного жира, 20 г пекарского порошка, 3 яйца, 175 мл молока, 1 кг арахисового масла (расходуется около 100 г).

Смешать муку, сахар, яйца, свиной жир и молоко. Добавить пекарский порошок и замесить тесто. Разрезать тесто на 40 кусков. Раскатать каждый кусок в плоский блин, положить в центр немного начинки, завернуть края вверх и обжать, придав форму утиного яйца.

Жарить «утиные яйца» во фритюре до золотисто-коричневого цвета. Обвалять в сахаре и подавать на стол.

Паровые баоцзы «персик»

750 г дрожжевого теста (теста-закваски), 300 г начинки из красных бобов, вода от бурого риса и сок зеленых овощей для придания цвета.

Смешать тесто-закваску с содой и хорошо замесить тесто. Вытянуть тесто в колбаску и разрезать на 20 кусков. Раскатать каждый кусок в плоский блин, положить в центр немного начинки, завернуть края вверх и обжать, придав форму персика. Смазать сверху водой из-под красного риса. Смешать небольшое количество теста-закваски с соком зеленых овощей и хорошо замесит. Вылепить из «зеленого теста» листочки и прилепить к нижней части «персика».

Уложить на паровое сито и варить до готовности.

Печеные баоцзы с мясом

500 г пшеничной муки, 600 г свежей свиной начинки, 300 мл воды.

Смешать муку с холодной водой и хорошо замесить до образования густой пасты. Разрезать тесто на 20 кусков. Раскатать каждый кусок в плоский блин, положить в центр 30 г начинки, прищипнуть края, а затем, слегка прижав сверху ладонью, сплющить пирожок.

Смазать противень маслом, выложить на него пирожки и печь до золотисто-коричневого цвета.

Цзяоцзы отварные

500 г пшеничной муки, вода, начинка (мясная, овощная или из мяса и овощей).

Начинку приготовить по рецепту под названием «свиная начинка», описанному в приложении.

Просеять муку и, постепенно доливая холодную воду (летом муку с водой замешивать в пропорции 10:4, а зимой —10:4,5), замесить густое тесто. Накрыть миску с тестом мокрой тряпкой и оставить на полчаса. Затем положить тесто на посыпанную мукой доску и скатать в колбаску толщиной 3 см. Разрезать на 60 ломтиков. Ладонью расплющить каждый ломтик и раскатать в тонкий блин около 5 см в диаметре.

Расстелить блинчик на ладони левой руки. Ложкой положить полосу начинки в центр блинчика, а затем обеими руками сложить блинчик и, придав ему форму полумесяца, прищипнуть края.

Вскипятить в кастрюле воду. Положить по очереди цзяоцзы и, чтобы они не слиплись, помешать палочками куайцзы или большой ложкой. Закрыть крышкой и довести до кипения на сильном огне, затем долить немного холодной воды и опять довести до кипения. Повторить так два или три раза. Когда тесто и начинка будут мягкими, цзяоцзы готовы. Вынуть из воды и подавать на стол.

Цзяоцзы жареные

250 г пшеничной муки, 300 г свежей свиной начинки, 150 г свиного жира, кипяток.

Просеять муку и, постепенно доливая кипяток, замесить густое тесто. Затем скатать тесто в колбаску и разрезать на 20 ломтиков. Ладонью сплющить каждый ломтик и раскатать в тонкий блин. Положить в центр немного начинки и, сложив блинчик пополам, прищипнуть края. Цзяоцзы должны получиться в форме полумесяца.

Хорошо раскалить плоскую сковороду. Положить свиной жир и разогревать его на среднем огне. Выложить на дно сковороды цзяоцзы так, чтобы они не перекрывали друг друга, и жарить, периодически поворачивая сковороду (для того чтобы равномерно распределить нагрев). Жарить до золотисто-коричневого цвета, а затем добавить немного воды, закрыть сковороду и тушить, пока жареная корочка не размягчится. Подавать на стол горячими.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

СУПЫ

Китайский куриный бульон

0,5 кг курицы, 1 расщепленная свиная рулька, 4 ломтика имбирного корня, 4 нарезанных перышка зеленого лука, 1 ст. ложка нашинкованной петрушки, 8 стаканов воды.

Поместить все ингредиенты в большую кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Снять пену. Уменьшить огонь, прикрыть крышкой и варить на медленном огне 3 часа.

Процедить бульон через сито, выстланное марлей, и оставить до полного охлаждения. Хранить в закрытой посуде в холодильнике или заморозить небольшими порциями.

Китайские повара, готовя рыбные блюда, используют куриный бульон, а не рыбный отвар. Можете использовать рыбный отвар по своему усмотрению.

Китайский суп из курицы с кукурузой

1 целая курица или нарезанная кусочками (1 кг), 2 л (8 чашек) воды, кусочек свежего имбиря (2,5 см), 1 луковица, 4 горошины черного перца, 3 веточки петрушки, 1 ч. ложка соли, 470-граммовая банка пастообразной кукурузы (creamed corn), соль, перец, 2 кубика куриного бульона, 1 ч. ложка кунжутного масла (sesame oil), 4 ст. ложки кукурузной муки, 4 ст. ложки воды, 2 яичных белка, 2 ст. ложки воды дополнительно, 2 ломтя ветчины, 5 стеблей зеленого лука, 1/2 ч. ложки тертого свежего имбиря дополнительно, 4 стебля зеленого лука дополнительно.

Основа большинства китайских супов — хороший куриный бульон. Можно использовать курицу целиком. Часть готовой курицы, нарезанной на кусочки, может бытъ добавлена в суп, оставшуюся часть можно употребить в другие блюда. Курица кусочками используется точно так же.

Положить курицу в кастрюлю, добавить воду, перец-горошек, очищенный и нарезанный ломтиками имбирь, очищенную и нарезанную на четвертушки луковицу, петрушку и соль Довести до кипения на среднем огне, тщательно удалять образующуюся пену, уменьшить огонь и варить на слабом огне 1 час 30 минут. Удалить всю пену с поверхности бульона, процедить бульон, шесть чашек оставить на приготовление супа.

Смешать в большой кастрюле 6 чашек бульона, кукурузную пасту, размятые бульонные кубики, остаток имбиря (тертого), нарезанный колечками зеленый лук (5 стеблей), соль, перец и кунжутное масло, довести до кипения. Смешать в однородную пасту кукурузную муку и 4 ложки воды, добавить в суп, перемешивать до тех пор, пока суп не закипит и не загустеет, уменьшить огонь, кипятить 1 минуту.

Слегка взбить яичные белки и оставшееся количество воды ввести в суп тонкой струйкой, хорошо помешивая.

Срезать мясо с курицы (или кусочков), мелко нашинковать (нужна примерно 1 чашка шинкованной курятины). Добавить тоненькие пластинки ветчины и куриного мяса в суп, осторожно перемешать. Сверху посыпать оставшимся мелко нарезанным зеленым луком.

Бульон с помидорами и яичными хлопьями

125 г помидоров, 1 яйцо, 10 мл вина (хереса или коньяка, разбавленного водой 1:1), 5 г соевого соуса, 1 г концентрата (глутамината натрия), 5 г кунжутного или другого растительного шасла, 1 г имбиря (желательно в порошке), соль по вкусу.