Сборник рецептов - Китайская кухня

• Название: Китайская кухня
• Автор: Сборник рецептов
• Издательство: Диля
• Жанр: Кулинария
• Год: 2001
• ISBN: 5-8174-0226-2

---

Разбить в миску яйла, добавить соль, глютамат натрия и хорошо взбить. Вымыть креветки и слить воду, а затем смешать с солью, яичным белком и крахмалом.

Поставить сковороду на сильный огонь. Положить и хорошо разогреть свиной жир. Засыпать креветки и жарить до готовности. Вынуть креветки и слить жир. Смешать креветки с яйцами.

Опять поставить сковороду на сильный огонь. Положить свиной жир (150 г) и хорошо разогреть. Влить смесь креветок с яйцами и жарить, помешивая и периодически встряхивая сковороду. Сбрызнуть поварским вином, выложить на блюдо и подавать на стол.

Жареные целиком яйца

Яйца, соль, растительное масло.

Разогреть на сковороде масло. Взять половник, налить в него немного масла, затем разбить в половник яйцо и погрузить в разогретое на сковороде масло. Когда яйцо затвердеет, выложить содержимое половника на сковороду и жарить во фритюре до готовности.

Ветчина с яйцом

3 яйца, 15 г ветчины, 50 г свиного жира, 0,5 г глютамата натрия, 5 г лука-порея (измельченного), 4 г соли, 10 мл поварского вина, 300 мл бульона.

Мелко нарезать ветчину. Взбить яйца и вылить в теплоустойчивую миску. Добавить поварское вино, глютамат натрия, соль, лук-порей, бульон и тщательно перемешать.

Полить смесь свиным жиром, поставить в пароварку и варить на слабом огне в течение 15 минут. Вынуть смесь из пароварки, посыпать ветчиной, выложить на блюдо и подавать на стол.

Яйца жареные с помидорами

250 г помидоров, 6 яиц, 10 г крахмала, 15 г соли, 30 г арахисового масла, немного имбиря, лука-порея и глютамата натрия.

Взбить яйца, посолить и добавить лук-порей. Ошпарить кипятком помидоры, снять кожицу, разрезать помидоры пополам, а затем дольками. На сильном огне разогреть на сковороде 20 г арахисового масла. Обжарить с перемешиванием яйца и, когда они будут почти готовы, вынуть.

Снова нагреть сковороду, влить масло и хорошо разогреть. Положить измельченный лук-порей, имбирь, помидоры и жарить с перемешиванием. Добавить яйца, соль, глютамат натрия или сахар по вкусу. Обжарить. Если яйца получатся очень жидкими, загустить небольшим количеством крахмала. Выложить на блюдо и подавать на стол.

Помидоры можно заменить зеленым перцем, огурцами или капустой.

Яичные оладьи

4 яйца, 500 г растительного масла, 100 г крахмала, 150 г сахара, 2 яичных белка.

Взбить яйца, добавить 50 г крахмала и размешивать до образования однородной массы. Приготовить панировочный состав, смешав яичный белок и 50 г крахмала.

На сильном огне разогреть на сковороде масло. Влить яичную массу и распределить ее по сковороде так, чтобы получился блин толщиной 3 мм. Обжарить блин с обеих сторон, вынуть и нарезать ломтиками шириной 3 см. Обмакнуть в панировочный состав из яичного белка.

Снова нагреть на сковороде масло и довести его почти до кипения, а затем положить в масло оладьи и жарить до янтарного цвета. Выложить на блюдо, посыпать сахаром и подавать на стол.

Паровая драчена

8 яиц, 400 мл холодного бульона, 7,5 г соли, 25 мл поварского вина, 5 г глютамата натрия, 25 г свиного жира.

Взбить яйца. Растворить в бульоне соль. Смешать в большой миске бульон и взбитые яйца.

Влить поварское вино, добавить глютамат натрия и тщательно перемешать. Добавить свиной жир.

Поместить в пароварку и варить в течение 30 минут. Выложить в красивую посуду. Сверху на драчену можно положить жареное мясо (мелко нарубленное мясо жарить с перемешиванием до готовности, затем добавить бульон, соевый соус и раствор крахмала для сгущения).

МЯСНЫЕ ЗАКУСКИ

Салат из мяса птицы 1

150–200 г отварного и нарезанного на полоски мяса птицы, 2–3 огурца, 3 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка виноградного уксуса, 1 ч. ложка сахара, 3 ст. ложки молотых семян прожаренного кунжута или миндальных орехов, 1 щепотка соли, 1 пучок резаной зелени.

Огурцы почистить, нарезать маленькими кубиками и бланшировать в течение 2 минут в подсоленной кипящей воде, обсушить и охладить. В посуду сложить нарезанное мясо, добавить все остальные ингредиенты и перемешать. Поставить в холодильник мариноваться на 1–2 часа. Перед подачей посыпать рубленой зеленью.

Салат из мяса птицы 2

150–200 г отварного и нарезанного на полоски мяса птицы, 2–3 огурца, 3 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка виноградного уксуса, 1 ч. ложка сахара, 3 ст. ложки молотых семян прожаренного кунжута или миндальных орехов, 1 щепотка соли, 1 пучок резаной зелени.

Огурцы почистить, нарезать маленькими кубиками и бланшировать в течение 2 минут в подсоленной кипящей воде, обсушить и охладить. В посуду сложить нарезанное мясо. Поверх добавить все остальные ингредиенты и перемешать. Поставить в холодильник мариноваться на 1–2 часа. Перед подачей посыпать рубленой зеленью.

Салат из почек

250 г свиных почек, 35 г зеленого салата, 5 г соевого соуса, 5 г кунжутного масла, 2 г концентрата, 5 мл уксуса.

Почки свиные зачистить от пленок и жира, промыть, нарезать соломкой, затем ошпарить кипятком, откинуть и охладить. Зеленый салат перебрать, промыть, разрезать на 3 части. На середину тарелки положить сало, сверху почки, полить все соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом и уксусом.

Лапша, жаренная со свининой

200 г лапши «бобовая нить», 150 г мелко нарубленной свинины, 10 г лука-порея, 5 г чеснока, 5 г имбиря, 1 г молотого острого перца, 25 мл поварского вина, 40 г соевого соуса, 25 г острой соевой пасты,5 г глютатата натрия, 250 мл бульона, 1,5 кг растительного масла для прожаривания (расходуется около 100 г).

Мелко нарезать лук, имбирь и чеснок.

Поставить сковороду на сильный огонь, налить масло и довести его до кипения. Засыпать лапшу и жарить во фритюре до полного распрямления. Затем вынуть лапшу и слить с нее масло. Лапшу необходимо жарить во фритюре на сильном огне в кипящем масле (при слабом нагреве лапша получается жесткой).

Во избежание перегрева и сгорания лапши в кипящем масле по мере готовности ее необходимо сразу же вынимать. Слить со сковороды масло, оставив около 75 г. Положить мелко нарубленную свинину и жарить с перемешиванием до готовности. Затем добавить острую соевую пасту и перемешать со свининой. Засыпать лук, имбирь, чеснок и молотый острый перец. Перемешать и влить поварское вино, бульон и соевый соус. Засыпать прожаренную лапшу и, когда подлива загустеет, добавить глютамат натрия и тщательно перемешать. Выложить лапшу на блюдо и подавать на стол.

Холодный цыпленок с пикантным вкусом

500 г цыпленка, 15 г лука-порея, 15 г семян кунжута, 15 г сахара, 15 г острого перечного масла, 15 г кунжутной пасты, 1 г молотого черного перца, 40 г соевого соуса, 25 г кунжутного масла, 2,5 г глютамата натрия.

Выпотрошить цыпленка и тщательно вымыть. Обжарить семена кунжута до золотисто-желтого цвета, а затем грубо перемолоть. Мелко нарезать лук-порей. Смешать семена кунжута и лук-порей с сахаром, острым перечным маслом, молотым черным перцем, соевым соусом и глютаматом натрия.

Положить цыпленка в кастрюлю с водой и варить до готовности. Снять с огня и поставить охлаждаться вместе с бульоном. Вынуть цыпленка, насухо промокнуть и смазать кунжутным маслом.

Вынуть из цыпленка кости, нарезать мясо кусочками, уложть на тарелку. Полить смесью приправ и посыпать молотыми семенами кунжута. Перед едой перемешать. В качестве дополнения к соусу можно добавить толченый чеснок и сок имбирного корня. По этому рецепту может быть приготовлено любое мясо.

Цыпленок бон-бон

750 г жирного мяса цыпленка, 10 г кунжутного мост, 10 г кунжутной пасты, 15 г лука-порея, 15 г сахара, 15 г острого перечного масла, 50 г соевого соуса, 5 г глютамата натрия, 5 г семян кунжута, 2,5 г молотого черного перца.

Обжарить семена кунжута до хрустящего состояния и грубо перемолоть. Мелко нарезать лук-порей.

Приготовить соус: смешать семена кунжута, лук-порей, кунжутную пасту, сахар, соевый соус, перечное масло, глютамат натрия и молотый черный перец.

Положить цыпленка в кастрюлю с кипящей водой и варить да готовности. Затем вынуть и положить в холодную воду. Когда цыпленок остынет, слить с него воду и насухо промокнуть. Затем смазать кунжутным маслом. Отрезать ножки, крылья и грудку. Вынуть кости. Отбить тушку так, чтобы отделилось мясо, затем разделить его на полоски и выложить на тарелку.

Подавать на стол вместе с соусом.

Белая курятина

Цыпленок (1,25 кг), соевый соус, кунжутное масло.

Вымыть цыпленка и выпотрошить. Положить в кастрюлю с горячей водой и довести до кипения. Чтобы не лопнула кожа, уменьшить огонь и варить в течение часа. Слить бульон и нарезать цыпленка кусочками. Подавать к столу вместе с соевым соусом и кунжутным маслом в отдельных пиалах (во время едывних макают кусочки мяса).