Борис Бурда - Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком

• Название: Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком
• Автор: Борис Бурда
• Издательство: У-Фактория
• Жанр: Кулинария
• Год: 2006
• ISBN: 5-9757-0086-8

---

Идеология первого шопского салата от нашей не отличается – разве что овощи чищеные. А перцы еще и печеные – более древняя кулинарная культура не жалеет труд ради результата. Смешали овощи, сюда добавили красные перцы, заправили маслом и яблочным уксусом – никакого спиртового чуда большой химии, все натуральное – это болгарский стиль и принцип! А сверху аккуратно посыпали натертой брынзой. Этот салат не солим – в брынзе соли хватит. Болгарская кухня вообще нетороплива, в ней сохранились следы былой патриархальности страны. Блюда, рассчитанные на медленное и тщательное приготовление, с большим количеством ручного труда – мужчины уйдут работать в поле на весь день, а женщины останутся и не торопясь поставят в печь сложную, многокомпонентную еду: мусаку, гювеч или капаму, с большим количеством овощей, которых здесь растет до ста чертей, – будучи уверенными, что к приходу работников с поля все упреет и дойдет. Неплохо отобедать в болгарской механе – так называется здесь общепитовская точка, помните, в советские времена было вино «Механджийское», так это трактирное вино, или корчемное, – перевод «кабацкое» мне кажется неточным, в кабаке не едят, а в механе едят, да еще как! И чем дальше от больших городов, тем уютнее – как, например, в той простой ямбольской механе, где я чудесно провел время за неповторимой едой и легкой беседой с хозяином механы, прилично говорящим по-русски. Как и многие в этой стране.

Ямбол – город, где начиналась история и современного болгарского государства. Восьмого мая 1876 года в 4-ю дружину болгарского ополчения было передано знамя, вышитое уроженкой Ямбола Стиляной Параскевовой, одно из первых болгарских знамен – вот здесь, в Ямболе, она и жила. В 1878 году болгарская Конституционная ассамблея в связи с тем, что Россия всегда поддерживала болгар в их стремлении к независимости, приняла почти идентичный российскому триколор, с одной лишь разницей – вместо синей полосы на нем помещена зеленая полоса, символизирующая свободу, болгарские леса, да и знамя гайдуков, борцов против турецкого ига, было именно зеленым. Белый цвет – это символ неба, мира и славянского духа, а красный – мужества болгарского народа и пролитой в борьбе за свободу крови. При коммунистах на знамени был еще и герб – теперь он отдельно: львы и корона. Социалисты против короны – по конституции Болгария все-таки республика, их оппоненты из СДС говорят, что это не герб будет, а марка фирмы «Пежо» – и вправду похож! У наших вышивальщиц болгарский герб получается плохо ввиду викторианской морали – стесняются вышить как положено львиные мужские достоинства, а ведь они символ плодородия и без них никак нельзя! Красивые краски, насыщенные цвета, красный, зеленый, желтый – как в нашем салате!

Правда, и голубой и синий цвета тоже естественно входят в болгарскую цветовую гамму – горные ручьи. Тихие реки, вплоть до огромного Дуная, и самое синее в мире Черное море, явно не только мое, но и варненское, албенское, несебрское, то есть тоже болгарское. Древние города жмутся к рекам, а Ямбол старше Лондона и Парижа, ему, как и нашей эре, больше двух тысяч лет. Но уж выбирать места для городов древние умели – кроме удобства, играла роль и красота. Кстати, салатов это тоже касается… Со вторым, фантазийным шопским салатом этот фактор следует учитывать. Разложили перцы не как попало, а полосками разных цветов попеременно, посолили, сбрызнули маслом, а теперь просто залили тертыми помидорами с чесноком и петрушечкой. И все!

Для болгарина угостить случайно забредшего на огонек гостя не проблема: поставил баницу с таким салатиком на стол – и красиво, и вкусно. А чтоб было совсем хорошо – графинчик или бутылочку болгарского вина, земля здесь удивительно приспособлена для виноделия, занимаются им с незапамятных времен, и единственная беда болгарских вин в том, что в силу турецкого рабства они не имели той более чем пятисотлетней раскрутки, которую получили вина Франции и Испании. Традиция, кстати, никогда не прерывалась, турки сами не пили, но другим пить не мешали. Но жить даже под не мешающими пить турками было все равно несладко, и Болгарии удалось возродиться только тогда, когда русская армия выбила турок из удерживаемой ими пятьсот лет страны и остановилась только в паре шагов от Стамбула. Но на возникшую вакансию болгарского царя посадили немецкого принца, и в результате обе мировые войны застали Россию и Болгарию в разных лагерях. Вряд ли кто-то мог поверить в это во время штурма Плевны или на Шипке… А тогда, сразу после освобождения, в Болгарии заложили сразу несколько православных храмов в честь русско-болгарской дружбы, первый храм Святого Александра Невского. Именно здесь в Ямболе и участвовал в его закладке лично легендарный генерал Скобелев. Изумительно чистое и красивое место, воздух такой, что коллега, страдающий астмой, посто уезжать не хотел, маленький монастырь на целых семь монахов и источник чудотворной воды – тем, кто верит, очень хорошо помогает… Чудо, а не место!

Что могло подорвать казавшиеся тогда такими прочными симпатии русских и болгар? Только советская власть, сделавшая Болгарию своим бесправным саттелитом и разрушившая ее экономику самым прогрессивным в мире учением. Справимся, конечно, и с этим, связь народов с родственной культурой – великая сила! Кстати, в годы моей молодости болгарское вино расцвело на необъятном советском рынке, и с тех пор самые светлые воспоминания моего поколения связаны с болгарскими словами. Мы знакомились со спиртным, отхлебывая в парке из горлышка терпкое «Механ-джийское», механджия – это то же самое, что механа, – наливали в граненые стаканы (какая тогда сервировка?) кисловатое «Нестинарское», «Огнеходское» – огнеходцы до сих пор не перевелись в болгарских селах, и усердно подливали своим девушкам сладкие «Варну» и «Биссер», даже не зная толком зачем, но чувствуя, что так надо. И слово «Мельник» для нас означало не только изготовителя муки, но и ароматное сухое вино, и «Славянка» была не только русской или болгарской девушкой, но и сладким белым… в общем, хорошие воспоминания. Надо их возвращать. Нальем рюмочку болгарского винца – оно к этому салатику подойдет просто идеально – и вспомним молодость.

Шопский салат – блюдо простодушных и бесхитростных горцев. Горы консервируют народ, тормозят его вход в стремительную современную историю. Но Болгария – древняя страна, на протяжении веков соприкасавшаяся с центрами мировой культуры. Не зря сама наша азбука пришла с этих холмов. Однако почитание традиций не мешает приходу современных идей даже в маленький Ямбол. Давайте и мы будем сочетать традиции и современность. Наш традиционный домашний салатик малость поднадоел – готовьте иногда и шопский салатик, что такой, что этакий. Ну и конечно же, уважаемые читатели, приятного вам всем аппетита!

Ингредиенты

ТРАДИЦИОННЫЙ ШОПСКИЙ САЛАТ

200 г брынзы, 2 красных перца, 4 помидора, 2 огурца, 1 луковица, полпучка петрушки, растительное масло, винный уксус.

ФАНТАЗИЙНЫЙ ШОПСКИЙ САЛАТ

4 перца (2 зеленых и 2 желтых), 4 помидора, полпучка петрушки, 4-5 зубчиков чеснока, растительное масло, винный уксус.

РЫБА ПО-МЕЛЬНИЧЬИ Варна

Даже похожие края чем-то отличаются друг от друга, даже на Черном море есть разные города и страны. Они достаточно близки друг другу – моря соединяют людей, а не разъединяют. Впрочем, правильно говорил Маяковский: «Кто над морем не философствовал? Вода…»

На одном море стоят Одесса и Варна, и рыба здесь одна и та же – что морская, что речная: и круглая камбала, имеющая, как полновесная монета, орел и решку, и мелковатые, но сладкие до ностальгии бычки, и речная рыбка – кому хочется, сазанчика, кому хочется, карлика, все есть, холод и тепло, влага и сушь в наших краях сменяют друг друга по похожей схеме. А вот пара пеленгасиков, на всякое употребление годных: и уха из них что надо, и на сковородочке только подавай еще – так что же, из них не выйдет рыбы по-мельничьи? Еще как выйдет! Это роскошное варненское блюдо, и мы сегодня непременно его приготовим. Нет пеленгасов – возьмите любую рыбку или парочку, общим весом с килограмм. Как раз на рыбу по-мельничьи!

Отварим рыбку в небольшом количестве воды, точнее, припустим – рыбку в воде лучше не передерживать, разлезется. А мельник-то где, почему по-мельни-чьи? Так это просто способ гарнирования и подачи вареной рыбки, при котором она особенно вкусна. Вот сейчас и увидите, как именно. Рецепт из Варны, значит, древний. Вы, наверное, знаете, что название «Одесса» греческое, что имя «Одессос» носила греческая колония, основанная более двух с половиной тысяч лет назад. Представьте себе, что мы захотели посмотреть, какой была моя Одесса в это время, раздобыли машину времени, попали бы в перикловы Афины и велели древнегреческому кибернетосу (до возникновения кибернетики это просто означало «рулевой»), чтобы тот привез нас в Одессос. Куда бы он нас доставил? Именно сюда! В екатерининские времена ученые неправильно представляли, где же все-таки лежал этот Одессос, и дали моей Одессе имя древней Варны. Правда, несколько позже это решили компенсировать, в результате чего Варна и Одесса стали городами-побратимами. В Варне это помнят – гостиница «Одесса» тому доказательство. Так что и меню у нас может быть схожим. С маленькими отличиями: например, рыбу по-мельничьи гарнируют молодым картофелем. Старого картофеля, не того, который мы перестаем называть молодым, а прошлогоднего, болгары просто не едят – так же как китайцы не едят сметаны, румыны черного хлеба, а французы гречневой каши.