Борис Бурда - Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком

• Название: Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком
• Автор: Борис Бурда
• Издательство: У-Фактория
• Жанр: Кулинария
• Год: 2006
• ISBN: 5-9757-0086-8

---

Что еще говорить о том, как популярен в Болгарии перец? Достаточно вспомнить, что сладкий перец называется у нас болгарским. Но горький перец тоже в Болгарии есть, и для одной из версий нашего салата он нам пригодится. Берем шесть перцев: по два красного, зеленого и желтого цвета. Пора придать нашему блюду остроту! У нас перец в такие салаты идет свежий. Но в том-то и дело, что в настоящий салат по-шопски перцы лучше испечь – как в обычный, так и в более редкий вариант, который я тоже приготовлю. Кстати, в наш разговор о языковых проблемах тоже можно подбавить перцу. Мы не виноваты: ну что делать, если болгары действительно зовут старшую сестру именно «кака» – может быть, просто там старшие сестры обижают младших? Но сразу заучите, спички по-болгарски «кибрит», в известном сериале нас уже об этом оповестили, и не зря – «спичка» для болгарина на слух кажется словом, которое у нас пишут на заборах. А если болгарин мчится на велосипеде по людному тротуару, выкрикивая это слово по-русски, – нет смысла ни краснеть, ни искать глазами, где именно, это он кричит: «Дорогу!» Или попробуйте скажите болгарке, что сегодня на ужин жареные куры – расхохочется или пощечину даст, в зависимости от воспитания. «Куры» для нее не птицы, а части тела, типичные скорей для петухов. А уж слово «куропатка» для болгарина – не одно неприличие, а сразу два, инь и ян болгарского мата, и объяснить ему, что это просто птичка, практически невозможно. Лучше и не думайте ни о чем таком, просто будьте готовы и улыбайтесь! А перцы пеките до мягкости минут 20, при 180 градусах будет нормально.

Перец – только одна из главных составляющих шоп-ского салата. Шопский салат немыслим и без помидоров, а болгарский помидор – это уже даже не плод, это примета и гордость нации, вроде бургундского вина, швейцарского сыра, вологодского масла и украинского сала. Недавно устроили соревнование между болгарскими и итальянскими помидорами – прыжки на бетонные плиты с высоты один метр. Изнеженный итальянец сразу семечки показал, а болгарскому хоть бы что – обтирай о штаны и ешь. Нет таких вкусных помидоров, как болгарские, да еще и свежесорванные с куста – ни в каком магазине не купишь, ни на каком базаре не сыщешь. Наелся я их в свое время от пуза, когда по звонку из райкома инженеров моего НИИ автобусами везли нас собирать помидоры, даром не нужные вырастившим их колхозникам. А вот болгары нас в этом обошли – они туристам такие туры продавали, «Праздник урожая». Заплатят туристы денежку и выедут, как и мы, в таких же автобусах, разве что малость комфортабельнее, на такое же поле, как и мы, разве что ящики поновее, свежим воздухом подышат, под раскидистым деревом за дощатым столом с заранее ими оплаченными деревенскими харчами посидят и по несколько ящиков помидоров соберут – за свою же СКВ! Тому Сойеру, с его продажей права покраски забора, назначенной ему тетей Полли в виде наказания, замереть и лежать-бояться, ему до болгарских туроператоров семь верст до небес, и все лесом. Разве что нынешние телекомпании достигли таких высот, беря с певцов деньги за то, что покажут их клип, вместо того чтоб им платить. Впрочем, с некоторыми певцами, быть может, так и надо… Снимем кожицу с восьми помидоров – ошпарим кипяточком, дальше все просто. А теперь четыре помидорки нарежем, как в наш салатик. Это для первого шопского салатика, более традиционного.

Вы вот думаете, что Ямбол – маленький город? Гляньте-ка на базар Безистен, самый большой из сохранившихся османских базаров, он расположен именно здесь – разве может быть такой базар в маленьком городке? На Востоке крытые базары – не роскошь, а производственная необходимость, беспощадное средиземноморское солнце за считанные минуты переведет элитный товар во второй сорт, а вполне съедобные овощи в сомнительные неликвиды, которые еще и не всякому ишаку скормишь. Кстати, здесь мы за несколько минут купили все продукты, которые требуются для приготовления нашего блюда, и цены приятно нас удивили, поскольку в этих краях я уже не в первый раз и научился вполне квалифицированно торговаться. Для Востока Болгария Запад, а для Запада – уже немножечко Восток…

Так что четыре помидора не порежем, а потрем на терке. В том втором, параллельном шопском салате, что я готовлю, помидоры не компонент, а скорее заливка. И в эту заливочку мы еще выдавим зубчика три-четыре чесночку, как кому нравится, и резаной петрушечки бросим. В Ямболе все едят шопский салат, и мы будем – это связь с болгарской кулинарной культурой.

Но и болгарская эстетика во многом обязана Ямболу. Болгарский ковер – отнюдь не лучший друг турецкого ковра, данные о болгарском ковроткачестве есть уже в истории IX века. Ковры в Болгарии разных стилей, котленскии крупно и строго украшен, а для чипровского ковра скорее характерен мелкий рисунок. Совершенно отдельное изделие – губер, ворсистая ткань, украшенная с одной стороны шерстяной бахромой. У них есть второе имя – ямболии, потому что они появились именно здесь, в Ямболе. У них крупный рисунок и контрастные краски на белом фоне. Обратите внимание – тоже цвета шопского салата: красный, желтый, зеленый… как наши перцы – вот они уже испеклись, и их легко очистить. Зеленые и желтые нарежем тоненькими полосками – на один шопский салат. А красные – более мелкими ломтиками, на другой. Посмотрите на цветовую гамму – настоящие болгарские цвета! Чтобы был еще белый – подрежем и хорошую луковку.

Простой получается рецепт, даже несколько патриархальный. Начнешь его готовить в Ямболе и покажется, что время бежит по миру другими путями, обходя Ямбол стороной. Ан нет, не стоит время и здесь на месте, а роль Болгарии в научно-техническом прогрессе еще как заметна! Именно здесь, под Ямболом, в деревне Боядашк, от дедов-прадедов жил род Джона Винсента Атанасова. Его дед погиб, сражаясь с турками, а отец и дядя, спасаясь от жестокостей войны, эмигрировали в США. Он стал профессором в одном из колледжей Айовы и, столкнувшись с необходимостью решать большие системы уравнений, решил упростить себе труд – и изобрел компьютер. Самый настоящий, впервые использующий электронную регенерируемую память и двоичную систему счисления! Строился компьютер неторопливо, финансировал его постройку сельскохозяйственный колледж – Атанасов как болгарин не мог относиться к сельскому хозяйству несерьезно. Но шла война, и не до новых идей в сельском хозяйстве было США – приходилось считать таблицы для стрельбы зениток и всякое такое. Этим начал заниматься некто Джон Моучли – прочитал где-то про идею Атанасова и заехал с ним познакомиться. Атанасов все ему показал, тот сразу понял, насколько это здорово, выпросил у Атанасова письменное разрешение использовать его идею в работе – Америка же – и уехал. Через год уже заработал первый в мире компьютер ЭНИАК, созданный Моучли по идеям Атанасова, а дальше произошло то, что мы все видели. Уже в конце 60-х, когда о компьютерах говорили на каждом углу, Атанасов, ушедший к тому времени на пенсию, обратил внимание на то, что изобретателем первого компьютера называют не его, а Моучли. Он без труда доказал суду, кто и что изобрел, и с 1973 года уже официально считается, что компьютер изобрел человек из этого маленького села под небольшим городком Ямболом.

Кстати, не думайте, что маленький Ямбол соприкоснулся с научно-техническим прогрессом случайно, ну, совпало место рождения изобретателя компьютера, а дальше-то что? Зря вы так – вот примерно отсюда в декабре 1917 года немецкий «Цеппелин L-59» поднялся отсюда и долетел аж до Хартума в Судане, за 7250 километров отсюда. Это мировой рекорд дальности для жестких дирижаблей, официально не признанный, но никем не побитый. Впрочем, спросите у любого компьютерщика, как уровень Болгарии в этом современнейшем деле, и он ответит: «Ну, болгар все знают…» Если будет дипломатом – не добавит, что знают, как самых умелых в мире создателей вирусов и распространителей нелегальных программ. Но это уже не Болгария виновата, а от рождения пыльным мешком прибитая экономическая система. Она уже меняется – изменится и род известности болгар в компьютерных кругах и, несомненно, к лучшему…

Идеология первого шопского салата от нашей не отличается – разве что овощи чищеные. А перцы еще и печеные – более древняя кулинарная культура не жалеет труд ради результата. Смешали овощи, сюда добавили красные перцы, заправили маслом и яблочным уксусом – никакого спиртового чуда большой химии, все натуральное – это болгарский стиль и принцип! А сверху аккуратно посыпали натертой брынзой. Этот салат не солим – в брынзе соли хватит. Болгарская кухня вообще нетороплива, в ней сохранились следы былой патриархальности страны. Блюда, рассчитанные на медленное и тщательное приготовление, с большим количеством ручного труда – мужчины уйдут работать в поле на весь день, а женщины останутся и не торопясь поставят в печь сложную, многокомпонентную еду: мусаку, гювеч или капаму, с большим количеством овощей, которых здесь растет до ста чертей, – будучи уверенными, что к приходу работников с поля все упреет и дойдет. Неплохо отобедать в болгарской механе – так называется здесь общепитовская точка, помните, в советские времена было вино «Механджийское», так это трактирное вино, или корчемное, – перевод «кабацкое» мне кажется неточным, в кабаке не едят, а в механе едят, да еще как! И чем дальше от больших городов, тем уютнее – как, например, в той простой ямбольской механе, где я чудесно провел время за неповторимой едой и легкой беседой с хозяином механы, прилично говорящим по-русски. Как и многие в этой стране.