Алексей Ананьев - Супы

• Название: Супы
• Автор: Алексей Ананьев
• Издательство: Госторгиздат
• Жанр: Кулинария
• Год: 1957

Библиотека повара выпускается для того, чтобы помочь повару в его практической работе на производстве, повысить его квалификацию.

В настоящем издании изложена технология приготовления разнообразных супов (251 наименование) и приведены некоторые сведения о рабочем месте повара; в книге также кратко освещаются вопросы рационального использования сырья.

В рецептурах приведены нормы вложения продуктов (весом нетто) в граммах на порцию. Эти нормы соответствуют в основном нормам (весом нетто), указанным в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (Госторгиздат, 1955 г.).

---

Омлет с курицей. Измельчённое на пюре вареное куриное мясо соединить с белым мясным или молочным соусом, добавить сливки, затем смешать со взбитыми яйцами и разлить в формы.

Вареное куриное мясо (пюре) 120, соус белый или бешамель 100, сливки 120, яйца (белок) 2,5 шт., яйца (желток) 5 шт.

Омлет с дичью. Омлет с дичью в основном готовить так же, как с курицей (см. выше). Пюре из дичи соединить с холодным красным соусом, добавить сливки, а затем смешать со взбитыми яйцами и разлить в формы.

Вареное или жареное мясо дичи (рябчик, тетерев, фазан или куропатка) 120, красный соус 100, сливки 120, яйца целые 2,5 шт., яйца (желток) 5 шт.

Омлет с печёнкой. Печёнку домашней птицы слегка посолить, обжарить с маслом, припустить до готовности и протереть. Полученное пюре (100 г) соединить с молочным соусом, после чего смешать со взбитыми яйцами, заправить по вкусу и разлить в формы.

Печёнка домашней птицы 350, молочный соус 150, яйца целые 1,5 шт., яйца (желток) 8 шт., масло 60.

187. Бульон с вермишелью или лапшой

Бульон прозрачный мясной или куриный 400, вермишель, лапша, ушки или звёздочки 40.

Вермишель или лапшу заложить в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении: вермишель 12–15 минут, лапшу – 20–25 минут.

При варке вермишели воды следует брать в 6–8 раз больше веса вермишели для того, чтобы после варки вермишель не промывать водой. Промытая вермишель невкусна и менее устойчива при хранении.

При массовом отпуске вермишель залить небольшим количеством горячего прозрачного бульона и хранить на мармите.

При отпуске в тарелку положить вермишель и залить прозрачным бульоном.

188. Бульон с домашней лапшой

Бульон мясной или куриный 400; для лапши: мука 35, яйца ? шт., вода 7.

Способ приготовления домашней лапши описан выше (115), в остальном этот суп готовить и отпускать так же, как бульон с вермишелью.

189. Бульон с рисом

Бульон мясной или куриный 400, рис 40.

Рис перебрать, промыть и варить 30 минут в таком же количестве воды, как и вермишель (187). Подать бульон так же, как бульон с вермишелью.

190. Бульон с запечённым рисом

Бульон мясной или куриный 400, рис 40, сыр голландский 10, томат-пюре 5, масло сливочное 12.

В варёный рис добавить 2/3 полагающегося по норме сыра, предварительно натёртого на тёрке, сырые яйца, томат-пюре, масло, по вкусу посолить, хорошо размешать и выложить на противень или в гладкие порционные формочки, смазанные маслом. Поверхность риса выровнять, посыпать оставшимся сыром, сбрызнуть маслом и запечь рис в жарочном шкафу.

При отпуске в тарелку положить кусок запечённого риса и налить прозрачный бульон.

191. Бульон с запечённым рисом и овощами

Бульон мясной или прозрачный 400, морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук порей 20, горошек зелёный 10, рис 30, масло сливочное 15, яйца 8, сыр голландский 10, томат-пюре 5.

Морковь, петрушку и лук порей нашинковать соломкой и спассеровать с маслом до готовности, затем добавить зелёный горошек и посолить.

Рис отварить и приготовить так же, как для бульона с запечённым рисом.

Половину приготовленного риса выложить на смазанный маслом противень или в формочки, выровнять, затем положить слой овощей, который накрыть оставшейся частью риса, сверху рис посыпать тёртым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.

В остальном приготовлять и отпускать суп так же, как бульон с запечённым рисом (190).

192. Бульон с овощами (соломкой)

Бульон мясной, куриный или из дичи 400, капуста белокочанная 30, морковь 40, репа, брюква 20, петрушка, пастернак 20, сельдереи 5, лук порей 20, шпинат или салат 10, масло сливочное 5.

Коренья и лук порей нашинковать соломкой, и все вместе слегка спассеровать с маслом. Пассерованные овощи залить прозрачным бульоном (овощи должны быть только покрыты бульоном), накрыть посуду крышкой и тушить при слабом кипении 15–20 минут. За 5–6 минут до окончания варки к овощам добавить нарезанные листья шпината (при массовом производстве шпинат отварить отдельно).

В набор овощей можно ввести тонко нарезанную белокочанную капусту, соответственно уменьшив норму закладки кореньев. Капусту предварительно ошпарить кипятком (1–2 минуты) и присоединить к овощам после их пассерования.

193. Бульон с овощами (кубиками)

Бульон мясной, куриный или из дичи 400, морковь 60, репа, брюква 20, пастернак 20, лук порей 25, горошек консервированный 10, шпинат 10, стручки фасоли 10, масло сливочное 5.

Коренья нарезать кубиками размером в 5–6 мм, лук мелко нарубить и все вместе слегка спассеровать с маслом. Пассерованные овощи залить прозрачным бульоном и тушить в закрытой посуде при слабом кипении 15–20 минут. В процессе варки к овощам добавить нарезанные стручки фасоли, горошек, шпинат и варить до готовности.

При отпуске в тарелку положить порцию овощей вместе с бульоном, в котором они варились, и налить прозрачный бульон.

В этот бульон можно добавить яйцо, сваренное в мешочек, а также отваренные перловую крупу или рис (10–15 г на порцию) за счёт соответствующего уменьшения количества овощей (40–50 г).

194. Бульон с зеленью (весенний)

Бульон мясной, куриный или из дичи 400, овощи разные 130–140. В набор овощей могут быть включены: морковь, репа, петрушка, пастернак, цветная капуста, спаржа, стручки свежей или консервированной фасоли, горошек свежий или консервированный, шпинат или салат; соль для варки овощей 10.

Морковь, репу, пастернак, петрушку нарезать брусочками длиной в 2–2,5 см, толщиной в 3 мм и варить в бульоне или подсоленной воде до готовности. Цветную капусту разделить на маленькие кочешки, спаржу нарезать так же, как коренья, стручки фасоли – ромбиками, листья шпината – на части. Каждый вид овощей варить отдельно в подсоленной воде.

При отпуске все варёные овощи смешать, прогреть в бульоне, положить порцию в тарелку и налить прозрачный бульон.

195. Бульон с профитролями

Бульон мясной, куриный или из дичи 400; для профитролей: мука 15, масло 7, яйца целые ? шт., вода 15, соль 0,3, сахар 0,2.

Для профитролей в кастрюлю влить воду, поставить на огонь и довести до кипения, затем добавить масло, соль и сахар, как только масло растопится, всыпать сразу всю муку, предварительно просеянную, вымесить тесто и проварить его в течение 5–6 минут, не переставая мешать. После этого тесто снять с огня и постепенно (по 1–2 шт.) ввести сырые яйца, тщательно вымешивая каждый раз тесто. Вымешивать до тех пор, пока тесто не станет тягучим и не будет прилипать к весёлке.

Профитроли разделать на слегка смазанном маслом листе в виде маленьких пуговок при помощи трубочки из пергамента со вставленной в неё металлической трубочкой маленького диаметра, а затем выпечь, одновременно подсушивая.

При отпуске в тарелку налить прозрачный бульон и положить подсушенные профитроли. Если бульон отпускают в суповой миске, профитроли подают отдельно на пирожковой тарелке.

196. Бульон с мучными клёцками

Бульон мясной, куриный или из дичи 400; для клёцек: мука 40, масло сливочное 5, яйца 14, бульон 60.

Тесто для мучных клёцек приготовить так же, как для профитролей (195).

Разделать тесто при помощи двух ложек (столовых или чайных): в одну ложку набрать тесто, а другой снять часть теста и опустить его в горячую подсоленную воду.

Воду довести до кипения и варить клёцки при слабом кипении 5–6 минут или клёцки разделать так же, как профитроли (при помощи бумажной трубочки), выпустить на противень, смазанный маслом, залить горячей водой и варить до готовности.

Сваренные клёцки вынуть из воды на сито, накрыть влажной марлей и хранить в холодном месте.

При массовом отпуске клёцки в горячем бульоне хранить на мармите.

При отпуске в тарелку положить прогретые в бульоне клёцки и налить прозрачный бульон. Кроме того, в бульон можно добавить предварительно ошпаренные листики петрушки.

197. Бульон с манными клёцками

Бульон мясной, куриный, прозрачный 400; для клёцек: крупа манная 30, масло сливочное 5, яйца 14, бульон 60.

Тесто для манных клёцек приготовить, как описано выше (23), но проварить его 10–12 минут (можно варить на мармите). Разделать клёцки при помощи ложек или на столе из батончиков (см. борщ с клёцками). В остальном поступать, как сказано выше.

198. Бульон с кнелями

Бульон мясной, куриный или из дичи 400; для кнелей дичь – рябчик и др. 60, молоко 30, яйца (белок) 7, масло сливочное 2.

Для кнелей мясо рябчика, куропатки, фазана или курицы (филе) зачистить от жилок и растереть в ступке, постепенно добавляя яичный белок, а затем протереть через сито. Полученную массу сложить в кастрюлю, которую установить на лёд и выбить весёлкой, добавляя в 5–6 приёмов холодное молоко. Взбивание продолжать до тех пор, пока не получится однородная пышная масса (масса должна сползать с весёлки).