Алексей Ананьев - Супы

• Название: Супы
• Автор: Алексей Ананьев
• Издательство: Госторгиздат
• Жанр: Кулинария
• Год: 1957

Библиотека повара выпускается для того, чтобы помочь повару в его практической работе на производстве, повысить его квалификацию.

В настоящем издании изложена технология приготовления разнообразных супов (251 наименование) и приведены некоторые сведения о рабочем месте повара; в книге также кратко освещаются вопросы рационального использования сырья.

В рецептурах приведены нормы вложения продуктов (весом нетто) в граммах на порцию. Эти нормы соответствуют в основном нормам (весом нетто), указанным в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (Госторгиздат, 1955 г.).

---

При массовом производстве для приготовления бульона из дичи использовать обычный мясокостный или куриный бульон, в который ввести оттяжку, приготовленную из костей, ножек и зачисток дичи. Способ приготовления описан выше (180).

Лучшим по вкусу и наиболее ароматным получается бульон, в который введена оттяжка из костей рябчика, фазана или тетерева.

Натуральный бульон из дичи готовят только в том случае, если варят дичь для холодных блюд или имеют в наличия достаточное количество отходов от приготовления вторых блюд из дичи (например, котлет из рябчика, фазана или куропатки).

Прозрачный бульон из дичи должен иметь светло-коричневый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному бульону из дичи. Хранить бульон до отпуска на водяной бане, отпускать в чашках. Отдельно подать гренки, пирожки и др.

182. Бульон с гренками

Бульон мясной, куриный или из дичи 400; для гренков: хлеб пшеничный 50, сыр 15, масло сливочное 5.

Для гренков хлеб нарезать ломтиками, толщиной около ? см, посыпать натёртым сыром, уложить на лист и, сбрызнув сверху маслом, проколеровать и подсушить в жарочном шкафу.

При отпуске бульон налить в предварительно подогретую чашку и поставить на блюдце. Отдельно на пирожковой тарелке подать гренки.

183. Борщок с острыми гренками

Бульон мясной 400, рябчик для оттяжки ? шт., свёкла 100, яйца 7, уксус 8, сахар 3; для гренков: хлеб пшеничный 50, сыр голландский 25, яйца 1/5 шт., томат-паста 5, масло сливочное 6.

В процеженный мясной бульон ввести оттяжку, приготовленную из дичи с добавлением тонко нарезанной свёклы, яичных белков и уксуса. После этого дать бульону закипеть и варить 15–20 минут. В конце варки бульон заправить по вкусу красным перцем, можно прибавить сахар. Готовый бульон после снятия жира процедить.

Бульон (борщок) должен иметь темно-малиновый или бордовый цвет и кисловато-сладковатый вкус с привкусом экстрактивного бульона и перца.

Для острых гренков из белого хлеба вырезать прямоугольники размером 4х6 см, толщиной около ? см и слегка обжарить на масле. Сыр натереть на тёрке и смешать с томатной пастой, яйцом и маслом, для остроты вкуса добавить красный перец. Полученную массу аккуратно намазать на поджаренные ломтики хлеба, уложить на лист и запечь в жарочном шкафу.

Гренки соломка (пай) можно приготовить также с острым сыром: слоёное тесто раскатать в последний раз, посыпать поверхность натёртым сыром (сыр для остроты вкуса приправить красным перцем), прижать сыр лопаточкой и сложить тесто вчетверо, начиная с конца, оставленного без сыра, так, чтобы слои с сыром ровно были расположены, тесто охладить и перекатать дополнительно ещё раз. Для разделки гренков нужна полоска теста шириной в 5–6 см (с ровно обрезанными по длине краями) и толщиной от 1 до 2 см. Из теста нарезать в поперечном направлении полоски толщиной в ? см, положить на сухой лист, соблюдая интервалы между ними в 2 см и выпечь в горячем жарочном шкафу. Можно гренки выпечь фигурные, например, в виде веера, для этого один конец полоски теста закрутить 1–2 раза в форме узла, положить на лист и выпечь.

Отпускать борщок в бульонной чашке: отдельно на пирожковой тарелке подать острые гренки (из хлеба) или гренки «соломка» из слоёного теста, можно также подать и пирожки.

184. Борщок с гренками

Бульон мясной прозрачный 400, свёкла 100, уксус 8; для гренков: хлеб пшеничный 50, сыр 15, масло сливочное 5.

В мясной прозрачный бульон добавить уксус, свёклу, нарезанную тонкими пластинками и варить 5-10 минут при слабом кипении. Бульон процедить и заправить по вкусу красным перцем, можно прибавить сахару.

Бульон (борщок) должен иметь темно-малиновый или бордовый цвет и кисловато-сладковатый вкус.

Гренки с сыром готовить, как описано выше (183). Отпускать борщок в бульонных чашках, отдельно подать гренки.

185. Бульон с сельдереем

Бульон мясной прозрачный 400, сельдерей 40.

Приготовить прозрачный мясной бульон (179). За 10–15 минут до окончания варки добавить нарезанный ломтиками корневой сельдерей или ветки салатного сельдерея дать бульону настояться, а затем процедить.

При массовом производстве во время хранения бульона на мармите положить ломтики или ветки сельдерея, чтобы аромат бульона не ослабевал.

Отпускать бульон в чашках, отдельно подать гренки с сыром или пирожки.

186. Бульон с омлетом

Бульон прозрачный мясной или куриный 400, омлет 40.

Омлет для прозрачного супа является одним из основных гарниров. Готовят омлет, кроме натурального (из яиц и молока или бульона), с морковью, шпинатом, томатом, зелёным горошком, каштанами и т. п., а также с дичью, курицей, печёнкой и др. Таким образом омлетами можно разнообразить прозрачные супы не только с вкусовой, но с видовой стороны, приготовляя их одновременно разных цветов, например: красного цвета – из томата, зелёного – из шпината или горошка, белого – из спаржи или цветной капусты, тёмного – из дичи или печёнки и т. д.

Кроме того, входя в состав того или иного гарнира, омлеты вносят разнообразие в прозрачные супы.

Для омлета используются целые яйца, но можно, особенно при массовом производстве, готовить омлет из яичных желтков, оставшихся от осветления прозрачного бульона и других блюд, в состав которых входят белки. В массу, предназначенную для омлета с овощами, кукурузой, дичью, курицей, печёнкой и др., можно добавлять немного соуса молочного, белого или красного, в зависимости от основного продукта. В этом случае омлет получается очень вкусным, плотной консистенции и его удобно нарезать на порции.

Смесь для омлета разлить в формы, хорошо смазанные маслом. Варить омлет на мармите при температуре 80–85° или в жарочном шкафу, не допуская кипения воды. В порционных формочках омлет варить 12–15 минут, в формах ёмкостью 400–500 г – 30–35 минут. Готовый омлет охладить до 30°.

При отпуске в тарелку или миску положить омлет, вынутый из порционной формы или нарезанный на порции (если омлет варят в крупной посуде), и налить мясной или куриный прозрачный бульон. Для улучшения внешнего вида и обогащения блюда витамином добавить нарезанные листики сваренного шпината или ошпаренные листики зелени петрушки.

Ниже описывается приготовление омлета из разных продуктов и потребное количество их на 10 порций. При этом даются два варианта закладки яиц: яйца целые и яичные желтки и целые яйца вместе (яичный желток 1 шт.-15 г).

Омлет натуральный. Сырые яйца взбить веничком, постепенно присоединить холодное молоко и посолить по вкусу. Смесь процедить и разлить в смазанные маслом формы. Варить, как описано выше.

Яйца целые 5 шт., молоко 250, масло сливочное (для смазки форм) 10; или яйца (желток) 4,5 шт., яйца целые 1,5 шт., молоко 320 и масло 10.

Омлет с морковью. Тонко нарезанную морковь припустить смаслом до готовности, протереть, пюре соединить со взбитыми яйцами, а затем с молоком, заправить солью и сахаром по вкусу, разлить в формы и варить, как сказано выше.

Морковь 300, молоко 250, яйца 5 шт., масло сливочное 40 или яйца (желток) 4,5 шт., яйца целые 2,5 шт., морковь 200, молоко или сливки 200, масло 40.

Омлет с горошком. Горошек протереть, затем пюре соединить с бульоном, заправить по вкусу солью и сахаром, добавить взбитые яйца и разлить в формы.

Зелёный горошек 250, бульон прозрачный 100, яйца 6 шт., масло 10 или яйца (желток) 5 шт., яйца целые 2,5 шт.

Омлет с томатом. Томат-пасту соединить с бульоном, заправить по вкусу солью и сахарной пудрой, смешать со взбитыми яйцами и разлить в формы.

Томатная паста 150, бульон мясной 200, яйца 5 шт., масло 10 или яйца (желток) 5 шт. и яйца целые 2,5 шт.

Омлет с цветной капустой. Варёную цветную капусту соединить с молочным соусом, добавить молоко или сливки и смешать со взбитыми яйцами, протереть через сито, заправить солью и разлить в формы.

Капуста цветная 250, соус молочный 100, молоко или сливки 50, яйца 5 шт., масло 10 или яйца (желток) 7 шт., яйца целые 2 шт., масло 10.

Омлет из спаржи. Готовить из головок спаржи так же, как из цветной капусты.

Головки спаржи 250, остальные продукты те же, что для омлета с цветной капустой.

Омлет с каштанами. Пюре из каштанов соединить с бульоном, заправить небольшим количеством сахарной пудры, смешать со взбитыми яйцами и разлить в формы.

Каштановое пюре 250, бульон мясной 150, яйца 5 шт., сахар 2, масло 10 или яйца (желток) 8 шт., яйца целые 1 шт.

Омлет с кукурузой. Варёные зерна кукурузы протереть на машине, пюре соединить с молочным соусом, добавить сливки, заправить по вкусу солью и сахаром, соединить со взбитыми яйцами и разлить в формы.

Кукуруза (зерна молочной зрелости) 250, соус молочный 50, молоко или сливки 100, яйца 5 шт., масло 10 или яйца (желток) 8 шт., яйца целые 1 шт.