Исай Фельдман - Кухня народов СССР

• Название: Кухня народов СССР
• Автор: Исай Фельдман
• Издательство: Час
• Жанр: Кулинария
• Год: 1990
• ISBN: 5-88520-098-Х

В книге содержатся обобщенные сведения об особенностях национальных кухонь народов СССР. Помещено около 1000 рецептов национальных блюд с подробным изложением технологии их приготовления. Даны рекомендации, что из кулинарии приемлемо предложить туристам из других республик.

В издании использованы материалы из книги И. А. Фельдмана «Атлас кулинарной мудрости»: К., «Рэклама», 1990.

На широкий круг читателей.

---

Любят киргизы сладкий горячий напиток — бал, изготавливаемый из меда с добавлением черного молотого перца, корицы, гвоздики, имбиря, лаврового листа.

Рецепты блюд киргизской кухни

1. Салат «Сусамыр»

Капусту, редьку и джусай (петрушку) шинкуют соломкой и отдельно маринуют. Вареный картофель нарезают кубиками, соединяют с маринованными овощами, добавляют зеленый горошек и перемешивают. При подаче салат укладывают горкой, заправляют салатной заправкой и украшают яйцом и зеленью.

Капуста белокочанная 60, сахар 5, уксус 3 %-й 10, лук репчатый 40, горошек зеленый консервированный 20, картофель 40, яйцо 1 шт., зелень 5, редька 20, джусай (петрушка) 10; для томатной заправки: масло растительное 10, яйцо (желток) 1, уксус 3 %-й 3, патиссоны 50, сахар 2, специи, соль.

2. Салат «Нарын»

Вареное мясо нарезают соломкой, лук — кольцами, редьку — соломкой и все хорошо перемешивают. При подаче укладывают горкой и украшают зеленью.

Мясо конины 100, лук репчатый 30, редька 120, зелень петрушки 5, соль.

3. Чу-чук (колбаски)

Мясо конины и конский жир срезают с ребер и солят. Подготовленные кишки нарезают на куски длиной по 45 см и один конец завязывают шпагатом. Мясо и жир одновременно двумя слоями вкладывают в кишку, а концы полученного батона соединяют так, чтобы получилась круглая колбаса. Ее кладут в холодную воду и варят на слабом огне. Через час на ней делают несколько проколов и доваривают на слабом огне (1–1,5 часа). Затем колбасу вынимают и охлаждают. При подаче ее нарезают вместе с оболочкой.

Мясо конины (жирное) 440, кишки конские 40, специи, соль.

4. Шорпо (суп)

Баранину рубят на порционные кусочки (с костями), посыпают солью и перцем, кладут в котел с жиром и жарят до образования румяной корочки, затем добавляют репчатый лук, нарезанный кольцами, и свежие помидоры, вливают воду, дают прокипеть 5–10 минут, кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят до готовности в закрытой посуде. При подаче посыпают зеленью.

Баранина 170, картофель 170, помидоры 50, лук репчатый 20, сало баранье (сырец) 30, перец 0,5, зелень, соль.

5. Лагман по-киргизски (густой суп)

Из пресного теста готовят лапшу и отваривают ее в подсоленной воде. Из мяса и овощей готовят соус. Мясо, нарезанное маленькими кусочками, обжаривают до образования корочки коричневого цвета, кладут нарезанные мелкими кубиками редьку, лук, перец и жарят их вместе с мясом. Затем добавляют томат-пюре, рубленый чеснок, заливают бульоном и варят до готовности. При подаче подогретую лапшу заливают соусом. В этот соус можно добавить болгарский перец. Уксус подают отдельно.

Говядина 110, маргарин столовый 15, мука пшеничная 100, лук репчатый 20, томат-пюре 10, редька 80, чеснок 5, сода 2, уксус 3 %-й 8, перец 0,5, соль, зелень.

6. Кесме (суп по-киргизски)

Баранину и курдючное сало нарезают брусочками и жарят до готовности с добавлением томата. Лук, бланшированную редьку и джусай (петрушку), нарезанные соломкой, пассируют отдельно. Затем в мясо кладут пассированные овощи, добавляют немного бульона и тушат до готовности, после чего вливают оставшийся бульон и доводят до кипения. В кипящий бульон с мясом и овощами вводят лапшу и варят 3–5 минут. Затем добавляют мелко нашинкованный чеснок и заправляют специями. Подают суп в кисе (пиале).

Баранина 110, томат-паста 5, редька 40, джусай 10, лук репчатый 20, сало курдючное 10, чеснок 5, кости 100, мука 30, яйцо 1/4 шт., соль, специи.

7. Батта (густой суп)

Перебранный и промытый рис припускают. Соус готовят так же, как для лагмана (описание см. выше). При подаче рис заливают соусом.

Мясо 80, рис 100, редька 40, перец овощной 30, комбижир животный 10, томат-пюре 15, лук репчатый 15, уксус 3 %-й 5, перец 1, соль.

8. Бешбармак по-киргизски

Баранину варят крупными кусочками в небольшом количестве воды с добавлением соли и перца, затем нарезают тонкими ломтиками шириной 0,5 см, длиной 5 см. Пресное тесто тонко раскатывают и нарезают в виде продолговатых прямоугольников, отваривают в бульоне, соединяют с бараниной и луком, нарезанным кольцами и припущенным в бульоне, добавляют соль и перец. Подают бульон отдельно в чашках (пиалах).

Баранина 160, лук репчатый 30, перец красный или черный молотый 0,5, мука пшеничная 60, вода для теста 20, соль.

9. Кульчетай (мясо с бульоном)

Баранину (кусками по 1,5–2 кг) варят в воде (3-л воды на 1 кг мяса). Готовое мясо нарезают широкими тонкими ломтями по 10–12 г. Пресное крутое тесто раскатывают, как для лапши, разрезают его на куски квадратной формы и отваривают в бульоне. Лук, нарезанный кольцами, варят в небольшом количестве жирного бульона с перцем. При подаче лапшу смешивают с луком и кладут на нее мясо. Бульон подают отдельно в пиалах.

Баранина 120, мука пшеничная 80, лук репчатый 20, перец 0,5, яйцо 1/2 шт.

10. Каттама (изделие из теста)

В подогретой воде разводят дрожжи, кладут соль, замешивают густое тесто и ставят его в теплое место для брожения на 3–4 часа. В процессе брожения тесто обминают два раза. Готовое кислое тесто разделывают на булочки, раскатывают, как для лапши, кладут на него ровным слоем нарубленный спассированный с маслом репчатый лук, сворачивают рулетом и складывают 3–4 раза в виде клубочка. Затем еще раз раскатывают в виде круглой лепешки толщиной в 1 см и жарят на сковороде в небольшом количестве масла. Отдельно подают бульон.

Мука пшеничная 80, маргарин столовый 15, лук репчатый 15, дрожжи 2, бульон мясной 150, соль.

11. Форель, жаренная по-иссыккульски

Обработанную рыбу нарезают на порции, панируют в муке и жарят. Бланшированную редьку обжаривают вместе с луком. Отдельно жарят болгарский перец, шинкованный соломкой, пассируют томат и соединяют с редькой и луком. При подаче рыбу гарнируют и оформляют зеленым горошком, патиссонами, помидорами и зеленью.

Форель 150, мука 5, масло растительное 20, лук репчатый 120, помидоры свежие 80, редька 70, перец болгарский 30, томат-пюре 10, патиссоны 50, зеленый горошек (пассированный) 20, зелень 6, специи, соль.

12. Баранина, шпигованная курдючным салом

Баранину шпигуют маринованным курдючным салом, чесноком, джусаем (петрушкой) и обжаривают, затем доводят ее до готовности в духовом шкафу. Подают баранину с обжаренными на курдючном сале овощами, шинкованными соломкой. Оформляют патиссонами и зеленью.

Баранина 180, чеснок 5, джусай 10, сало курдючное 20, масло растительное 2; для гарнира: сало курдючное 15, редька 70, лук репчатый 40, перец болгарский 30, помидоры свежие 20, томат-паста 10, баклажаны 30, патиссоны 50, специи, соль.

13. Котлеты «Ала-тоо»

Из мяса готовят фарш с добавлением молока и желтков, затем разделывают его кружками, на середину которых кладут белок сваренного вкрутую яйца, заполненного зеленым маслом, и формуют зразы. Изделия смазывают льезоном, панируют и жарят во фритюре. До готовности зразы доводят в духовом шкафу. При подаче посыпают зеленью.

Баранина 170, молоко 30, яйцо 1 шт., масло сливочное 20, зелень 3, мука 5, яйцо 1/2 шт., молоко 5, булочка 30, булочка для крутона 20, масло топленое для жаренья 15; для гарнира: маслины 20, зеленый горошек 40, зелень 3, патиссоны 50, масло для поливки 10, картофель фри 50, специи, соль.

14. Сусамыр (бифштекс)

Говяжью вырезку нарезают поперек волокон, слегка отбивают, стараясь придать каждому куску форму лепешки. Курдючное или почечное сало нарезают мелкими кубиками, посыпают солью и черным молотым перцем. На мясную лепешку кладут подготовленное сало, заворачивают края, придают изделию круглую форму. Бифштексы слегка опыляют мукой и поджаривают на топленом масле.

Говядина (вырезка) 125, сало курдючное 20, мука 5, масло топленое 10, перец, соль.

15. Асип (колбаса)

Бараньи кишки выворачивают, тщательно обрабатывают и промывают. Печень, сердце, легкие и баранье сало мелко нарезают, добавляют рубленый репчатый лук, перец, соль, сырой рис и все перемешивают. Этим фаршем начиняют кишки с таким расчетом, чтобы в них можно было влить воды примерно 150–200 г на порцию, после чего кишки завязывают. При варке кишки прокалывают иглой.

Рис 80, печень, сердце и легкие 140, сало баранье (сырец) 30, лук репчатый 25, кишки (толстые) бараньи 0,5 м, перец, соль.

16. Гошнан (пирожки)

Дрожжевое тесто разделывают на круглые лепешки, кладут на них мелкие кусочки сырого мяса молодого барашка, смешанные с луком и заправленные перцем и солью, накрывают другой такой же лепешкой, края лепешки соединяют и защипывают. Жарят на сковороде в небольшом количестве жира. При подаче нарезают на несколько частей. Бульон подают отдельно.