Исай Фельдман - Кухня народов СССР

• Название: Кухня народов СССР
• Автор: Исай Фельдман
• Издательство: Час
• Жанр: Кулинария
• Год: 1990
• ISBN: 5-88520-098-Х

В книге содержатся обобщенные сведения об особенностях национальных кухонь народов СССР. Помещено около 1000 рецептов национальных блюд с подробным изложением технологии их приготовления. Даны рекомендации, что из кулинарии приемлемо предложить туристам из других республик.

В издании использованы материалы из книги И. А. Фельдмана «Атлас кулинарной мудрости»: К., «Рэклама», 1990.

На широкий круг читателей.

---

Яблоки 100; для теста: мука пшеничная 25, яйцо 1/2 шт., молоко 30, сахар 5, сливки (35 % жирности) 10, жир 25.

69. Пушперникели

Сливочное масло растирают с сахаром и корицей, добавляя по одному яйцу, затем вводят растворенный в воде углекислый аммоний или пекарский порошок (за неимением пекарского порошка используют смесь воды и лимонной кислоты, взятых поровну), размельченные орехи, пшеничную муку и замешивают тесто. Раскатывают его на колбаски диаметром 2 см, укладывают их на лист, скалкой придают плоскую форму, смазывают яйцом и выпекают в духовке при среднем нагреве до светло-желтого цвета. Еще теплые пушперники нарезают косыми продолговатыми кусочками.

Мука 125, масло сливочное 25, яйцо 1 шт., сахар 50, орехи лесные (ядра) 10, корица, углекислый аммоний или пекарский порошок.

70. Булочки с тмином

Готовят опарное тесто: насыпают в посуду половину предусмотренной рецептом муки, вливают подогретое до 30–35° молоко, разведенные дрожжи и замешивают жидкое тесто, накрывают полотенцем и ставят на 1–1,5 часа в теплое место. За это время опара должна увеличиться в объеме в 1,5–2 раза. Затем всыпают в нее оставшуюся муку, добавляют растворенную в небольшом количестве воды соль, сливочное масло (маргарин), растертое с сахаром, яйцами, (кардамоном), хорошо вымешивают, снова ставят для брожения в теплое место на 1,5–2 часа. Готовое тесто разделывают на кусочки по 45–50 г, формуют из них круглые булочки, укладывают их на лист, дают расстояться. Затем смазывают яйцом, в середину каждой булочки вдавливают кусочки сливочного масла, посыпают тмином и выпекают в духовке.

Молоко 125, мука 300, дрожжи 10, масло сливочное или маргарин 35, сахар 25, масло сливочное 15, тмин, кардамон, соль.

71. Пирог с ревенем

Готовят безопарное дрожжевое тесто: молоко подогревают, растворяют в нем соль, сахар, добавляют часть муки, разведенные дрожжи, замешивают. Всыпают оставшуюся муку, вливают растопленное масло (маргарин) и месят до тех пор, пока тесто не будет отставать от рук и посуды, ставят в теплое место на 2,5–3 часа. Готовое тесто укладывают на лист слоем 1,5 см, дают расстояться. Затем покрывают слой мелкими кусочками очищенного ревеня, заливают смесью из яиц, сметаны, ванилина, сахара и выпекают в духовке.

Для теста: молоко 60, мука пшеничная 125, дрожжи 5, масло сливочное (маргарин) 25, сахар 25, соль; для начинки: ревень 125, яйцо 1/4 шт., сметана 30, сахар 10, ванилин.

72. Сиетя пирадзини

Копченую грудинку без кожи нарезают кубиками и обжаривают вместе с луком, охлаждают, добавляют сахар, перец, соль, перемешивают. Из дрожжевого теста формуют пирожки в виде полумесяца с начинкой из грудинки, смазывают яйцом и выпекают в духовке.

Для теста: мука 90, молоко 50, сахар 5, дрожжи 5, маргарин 10, яйцо 1/2 шт., соль; для начинки: грудинка копченая 50, лук репчатый 20, сахар, перец, соль.

73. Палочки слоеные

В просеянную муку крошат сливочное масло, добавляют сметану, разведенный в муке углекислый аммоний, замешивают тесто, охлаждают. Затем раскатывают слоем толщиной 2–3 мм и нарезают полоски толщиной 5–6 см, длиной 10–12 см. Полоски сворачивают трубочкой, начиная с длинной стороны, укладывают на лист, смазывают взбитыми яйцами, посыпают солью крупного помола и тмином. Выпекают в духовке до светло-желтого цвета.

Мука пшеничная 90, масло сливочное 25, сметана 30, яйцо 1 шт., углекислый аммоний, тмин, соль.

74. Печенье из овсяных хлопьев

Половину сливочного масла растирают с сахаром, яичными желтками и корицей до растворения сахара, смешивают со слегка обжаренными на оставшемся масле и охлажденными овсяными хлопьями, добавляют пшеничную муку, взбитые белки, перемешивают. Чайной ложкой выкладывают комочки теста на лист и выпекают в духовке при среднем нагреве до светло-коричневого цвета.

Масло сливочное 35, сахар 25, яйцо 1 шт., хлопья овсяные 75, мука пшеничная 10, корица.

75. Розинмазес

Муку, соль, сахар перемешивают, дрожжи разводят в теплом молоке, масло подогревают, смешивают с остальным молоком, замешивают тесто, выдерживают его час в теплом месте. Подошедшее тесто смешивают с нарезанным на кусочки и обвалянном в муке изюмом, хорошо вымешивают. Формуют из теста круглые булочки (примерно 6 штук), кладут их на смазанный маслом лист, дают подойти, обмазывают взбитым яйцом, выпекают в духовке на умеренном огне.

Мука 125, молоко 60, масло сливочное 10, изюм 10, дрожжи 10, сахар, соль.

Киргизская кухня

Киргизская кухня очень близка к казахской и многие блюда этих народов повторяют друг друга и часто совпадают по названию.

Национальный вид мяса — конина, но теперь киргизы, в основном, едят баранину (свинина полностью исключена). Некоторые блюда из конины очень популярны. Например, чу-чук. Его готовят из охлажденной конины и каленого жира. Срезанное с ребер мясо и жир из пашины нарезают кусками длиной 25 см, посыпают солью, перцем, добавляют чеснок, перемешивают и выдерживают сутки. Обработанные кишки выворачивают жировой частью вовнутрь и наполняют (одновременно в два слоя) маринованным мясом и жиром. Концы кишок связывают шпагатом, соединяют и варят на слабом огне около часа. Затем делают несколько проколов и продолжают варить еще 1,5 часа.

Знаменитый бешбармак (по-киргизски — «туурагэенэт») готовят, в отличие от казахского, с более концентрированным соусом (чык). В Северной Киргизии в бешбармак не добавляют тесто, а вместо него вводят много лука и айрана (катыка), и такое блюдо носит название «Нарын». Готовят бешбармак и нарын из свежезарезанного барана, а едят, соблюдая определенный церемониал. К блюду подается кусок вареной печени с жирным куском мяса с костью и отдельно, в пиалах, — бульон. Кости с мясом распределяются между участниками трапезы в зависимости от возраста, уважения и занимаемого положения. Очень часто во все мясные блюда и особенно в мясные фарши закладывается курдючное сало. Киргизы любят сдабривать мясо красным и черным молотым перцем и зеленью.

Мясо в сочетании с тестом (хошан, госкийда, гошнан, манты, самса) так же популярно, как и блюда из натурального мяса.

Киргизская кухня богата супами. Их, как правило, готовят очень густыми с самыми различными наполнителями из мяса, мучных изделий, овощей. Особенностью киргизских супов является то, что для них сначала жарят основу, а затем уже заливают ее водой.

Широк у киргизов ассортимент мучных изделий. В праздничные дни и торжества они являются украшением стола. Это баурсак, хворост, вертушки, каттама, чак-чак и др. Лепешки готовят различными способами. Вот один из них, свойственный только киргизской кухне — кемеч нан. Технология приготовления этого блюда такова. Готовят обычное дрожжевое тесто, затем кладут его слоем средней толщины в специальный казан продолговатой формы и выпекают при слабом нагреве. Кемеч готовят еще и по-другому. Делают маленькие сдобные лепешки величиной с крупную монету, пекут в золе, кладут в горячее молоко и сдабривают маслом и сузьмой.

Мучные блюда часто сочетаются с молочными продуктами — айраном, кумысом, сырами домашнего производства.

В последние годы в национальной киргизской кухне потребляется заметно больше картофеля и овощей, различных круп, консервированных продуктов, фруктов.

Ассортимент холодных блюд и закусок пополнился новыми мясными и рыбными, овощными кушаньями, сохранив в то же время присущие им с давних времен особенности. Это — обильное использование мяса, субпродуктов, пряностей. Особо распространена закуска «быжы» — кровяная колбаса из бараньих легких.

Сладкий стол киргизов имеет свои особенности и также традиционен, как и у казахов. Здесь сладости подают до и после приема пищи, а точнее сказать — их вообще не убирают со стола. Кроме свежих фруктов, дынь, винограда, ягод, весь обед сопровождает также чай. Этот напиток киргизы пьют не только за обедом, но и утром, и в полдень, и после ужина. К чаю обычно подают боурсаки (жаренные в жире шарики из кислого теста) или другие мучные изделия — гокай, санза, ютаза, танмошо, женмошо, кинкга. Киргизы пьют преимущественно зеленый плиточный чай с молоком, солью, перцем и обжаренной на масле мукой. Самый распространенный — атканчай: заварка, молоко, соль. Чай обязательно заваривают в фарфоровом чайнике и подают в пиалах.

Любят киргизы сладкий горячий напиток — бал, изготавливаемый из меда с добавлением черного молотого перца, корицы, гвоздики, имбиря, лаврового листа.

Рецепты блюд киргизской кухни

1. Салат «Сусамыр»

Капусту, редьку и джусай (петрушку) шинкуют соломкой и отдельно маринуют. Вареный картофель нарезают кубиками, соединяют с маринованными овощами, добавляют зеленый горошек и перемешивают. При подаче салат укладывают горкой, заправляют салатной заправкой и украшают яйцом и зеленью.