Светлана Хворостухина - Cекреты японской кухни

• Название: Cекреты японской кухни
• Автор: Светлана Хворостухина
• Издательство: Вече
• Жанр: Кулинария
• Год: 2004
• ISBN: 5-94538-396-1

Данная книга содержит наиболее популярные рецепты национальной японской кухни.

Руководствуясь советами, приведенными в издании, как начинающий повар, так и мастер кулинарного искусства сможет приготовить вкусные блюда согласно традициям Страны восходящего солнца. Это и салаты из морепродуктов, и тарталетки с различными начинками из мяса, овощей, фруктов; массы и паштеты, подаваемые с рисовыми лепешками, это и суши, и горячие супы, пользующиеся особой популярностью, а также знаменитые японские соусы, напитки и десерты.

---

Яблоки вымыть под струей холодной воды, обсушить полотенцем или салфеткой, после чего осторожно, стараясь не повредить плоды, вырезать сердцевину и семена. Заполнить углубление малиновым джемом и рублеными ядрами грецких орехов, предварительно смешанными с корицей и кардамоном. Поверх начинки положить кусочки сливочного масла. Каждое яблоко обернуть листом фольги, поместить в предварительно разогретую духовку и запечь в течение 20-30 минут.

К столу яблоки подавать, вынув из фольги и слегка охладив.

Печеные яблоки с кокосом

500 г яблок, 50 г кокосовой стружки, 100 г слив, 30 г малины, 20 г измельченных ядер грецких орехов, 50 г сахара или сахарной пудры.

Яблоки тщательно промыть проточной водой, очистить от кожицы, срезать верхнюю часть и удалить сердцевину и семена.

Для приготовления начинки смешать мякоть слив с ягодами малины, в полученную массу добавить кокосовую стружку, измельченные орехи и сахар или сахарную пудру, все хорошо перемешать. Заполнить яблоки приготовленной начинкой, закрыть крышечками-верхушками, зафиксировать их и запечь фаршированные фрукты в предварительно разогретой духовке в течение 20-30 минут.

К столу яблоки подавать, слегка охладив, на широком плоском блюде.

Фаршированные яблоки с рисом

500 г кислых яблок.

Для приготовления начинки: 100 г отварного риса, 20 г сахара или сахарной пудры, молотая гвоздика, молотая корица.

Рис перебрать, тщательно промыть проточной водой, опустить в кастрюлю с кипящей водой и отварить до готовности. Отварной рис смешать с сахаром или сахарной пудрой и добавить пряности, все перемешать до получения массы однородной консистенции. Яблоки промыть, обсушить полотенцем или салфеткой, осторожно удалить сердцевину и семена и заполнить яблоки приготовленной ранее начинкой. Фаршированные яблоки выложить на противень, поместить в предварительно разогретую духовку на 15-20 минут.

К столу блюдо подавать, слегка охладив.

Фаршированные яблоки с творогом

500 г яблок, 100 г творога, 30 г сахара или сахарной пудры, 1 яичный желток, 30 г изюма без косточек, 20 г манной крупы, 50 г сливочного масла.

Творог протереть через мелкое сито, добавить предварительно промытый и вымоченный изюм, сахар или сахарную пудру, манную крупу, растопленное сливочное масло и слегка взбитый яичный желток.

У яблок срезать верхушку и удалить сердцевину и семена. В образовавшиеся углубления положить приготовленную смесь, переложить их на противень, поместить в разогретую духовку и запекать в течение 10 минут.

К столу яблоки подавать, слегка охладив.

Печеные груши с творожной начинкой

500 г груш.

Для приготовления начинки: 20 г лимонного сока, 100 г творога, ванилин, корица.

Груши хорошо вымыть под струей холодной воды, после чего разрезать каждую на половинки и удалить сердцевину и семена.

Мякоть выскоблить ложкой и соединить с растертым творогом, лимонным соком, ванилином и корицей. Заполнить полученной начинкой подготовленные ранее груши и запечь в разогретой духовке в течение 5-10 минут.

К столу блюдо подавать слегка охлажденным.

Десерт из яблок

1 кг яблок, 100 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 30 г сахара, 30 г сахарной пудры, 4 яйца, 100 г молока, 200 г топленого масла, соль по вкусу.

Для приготовления теста растопленное сливочное масло смешать со взбитыми яичными желтками, добавить небольшое количество молока, всыпать просеянную через сито муку, сахар, все посолить, перемешать и разбавить оставшимся молоком. В полученную массу добавить взбитые в крепкую пену яичные белки и все вновь перемешать.

Яблоки промыть проточной водой, очистить от кожицы, удалить сердцевину и семена, нарезать кружками толщиной не более 0,5 см, разложить их на плоском блюде, пересыпать сахаром и оставить на несколько минут.

После этого каждый кружок яблока наколоть на вилку, обмакнуть в приготовленное тесто и обжарить в раскаленном топленом масле до образования румяной корочки.

Готовые яблоки переложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой и подать к столу.

Жареный ананас

200 г пшеничной муки, 1 ананас, 1 яйцо, 20 г сахара, 100 г молока, 50 г сахарной пудры, 300 г жира.

Ананас нарезать тонкими дольками. Смешать просеянную муку, яйца, сахар и молоко, замесить жидкое тесто. Подготовленные дольки ананаса обмакнуть в приготовленное тесто, выложить в сковороду с кипящим жиром и жарить до образования румяной корочки.

Готовые ломтики выложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой, слегка остудить и подать к столу.

Апельсины, жаренные во фритюре

1 кг апельсинов, 100 г пшеничной муки, 100 г кипяченой воды, 3 яичных белка, 100 г сахарной пудры, 300 г растительного масла.

Апельсины очистить от кожуры, разделить на дольки и удалить семена. Смешать просеянную муку, воду и взбитые яичные белки, замесить жидкое тесто-кляр. Каждую дольку апельсина обмакнуть в приготовленный кляр и обжарить в сильно разогретом растительном масле до образования корочки золотистого цвета.

Перед подачей к столу посыпать готовые изделия сахарной пудрой.

Яблоки в кляре с ромом

1 кг яблок, половина лимона, 30 г рома, 30 г сахара, 100 г кляра, 20 г водки, 2 г молотой корицы, 500 мл растительного масла для жарки.

Яблоки нарезать тонкими ломтиками, натереть каждый лимоном, сложить в тарелку, залить ромом, посыпать сахаром, накрыть другой тарелкой и оставить на 30 минут.

Разогреть в сковороде растительное масло, добавить водку, затем каждый ломтик яблока обмакнуть в приготовленный кляр и обжарить во фритюре. Дать немного обсохнуть, сложить на плоскую тарелку или блюдо, посыпать сахаром, предварительно смешанным с корицей, и поставить на 15 минут в разогретую духовку.

Запекать до образования румяной корочки.

К столу блюдо подать охлажденным.

Яблоки с ромом

1 кг яблок, 200 г пшеничной муки, 200 г молока, 20 г рома, 4 яйца, 20 г сахара, 50 г сахарной пудры, 300 г топленого масла.

Белки отделить от желтков и хорошо взбить венчиком в крепкую пену. Желтки растереть с сахаром и соединить с белковой пеной. Для кляра в ранее приготовленную массу всыпать просеянную через сито муку и ввести молоко, заранее смешанное с ромом.

Яблоки промыть проточной водой, очистить от кожицы, удалить сердцевину и семена и нарезать тонкими ломтиками, каждый из которых затем обмакнуть в кляр и обжарить в раскаленном масле.

Перед подачей к столу ломтики яблок посыпать сахарной пудрой.

Яблоки с коньяком

1 кг яблок, 30 г коньяка, 20 г сахара, 20 г сахарной пудры, корица.

Для приготовления кляра: 100 г пшеничной муки, 20 г оливкового или соевого масла, 200 г кипяченой воды, пива или сметаны, 2 яичных белка, 200 г топленого масла.

Яблоки промыть проточной водой, очистить, удалить сердцевину и семена и нарезать кружками толщиной не менее 1 см. Залить их смесью, приготовленной из коньяка и сахара, и оставить на час.

Тем временем приготовить кляр. Для этого яичные белки хорошо взбить, соединить с просеянной мукой, оливковым или соевым маслом, водой, пивом или сметаной и все тщательно перемешать до получения массы однородной консистенции.

Кружки яблок обмакнуть в полученную массу и затем обжарить во фритюре до образования корочки золотистого цвета.

Готовые фрукты выложить в сито или дуршлаг, дать стечь лишнему маслу и остудить.

Перед подачей к столу яблоки посыпать сахарной пудрой, смешанной с корицей.

Вишня в тесте

1 кг вишни, 300 г яичного кляра, ванилин, 400 г топленого масла.

Вишню вымыть под проточной водой, удалить косточки и насадить ягоды на тонкие деревянные палочки. Затем обмакнуть каждую в яичный кляр. Вишню обжарить во фритюре в течение 5-6 минут.

Готовый десерт подать к столу сразу после приготовления, посыпав ванилином.

Бананы в карамели

500 г бананов, 30 г сахара, 20 г пшеничной муки, 30 г свиного сала, 20 г кунжутного семени, 200 г растительного масла.

Бананы очистить от кожицы и нарезать кружками толщиной не менее 1 см. Подготовленные фрукты обжарить в раскаленном растительном масле до образования коричневой корочки.

На сковороду положить свиное сало, всыпать сахар и просеянную через сито муку. Нагревать смесь при непрерывном помешивании до тех пор, пока сахар не превратится в карамель. Предварительно обжаренные ломтики бананов выложить в горячую карамельную массу, посыпать кунжутом, остудить и подать к столу.

Сладкие шарики из ананасов

1 ананас, 1 яйцо, 40 г молока, 20 г пшеничной муки, 50 г сахарной пудры, 200 г растительного масла, соль по вкусу.