Светлана Хворостухина - Cекреты японской кухни

• Название: Cекреты японской кухни
• Автор: Светлана Хворостухина
• Издательство: Вече
• Жанр: Кулинария
• Год: 2004
• ISBN: 5-94538-396-1

Данная книга содержит наиболее популярные рецепты национальной японской кухни.

Руководствуясь советами, приведенными в издании, как начинающий повар, так и мастер кулинарного искусства сможет приготовить вкусные блюда согласно традициям Страны восходящего солнца. Это и салаты из морепродуктов, и тарталетки с различными начинками из мяса, овощей, фруктов; массы и паштеты, подаваемые с рисовыми лепешками, это и суши, и горячие супы, пользующиеся особой популярностью, а также знаменитые японские соусы, напитки и десерты.

---

В миксер положить отваренный батат и взбить до получения массы однородной консистенции. В полученное пюре всыпать сахар, влить вино, поставить на огонь и все варить в течение 10 минут при постоянном помешивании.

В завершение варки положить измельченные каштаны, все перемешать и варить еще 3 минуты. К столу батат с каштанами подавать, полив слегка подогретым цветочным медом.

Каштаны с вином и ямсом

400 г консервированных каштанов, 500 г ямса, 100 г сахара, 20 г десертного вина.

Консервированные каштаны вынуть из банки, обсушить полотенцем или салфеткой, после чего разрезать на половинки или измельчить.

Клубни ямса очистить от кожицы, нарезать тонкими пластинками, переложить в посуду, залить холодной кипяченой водой и оставить на 15 минут. По истечении указанного времени ямс обсушить полотенцем или салфеткой и с помощью миксера истолочь в пюре.

Полученное ямсовое пюре переложить в посуду с высокими стенками, всыпать сахар и все тщательно перемешать, добавить каштановый сироп. Кастрюлю поместить на огонь и все варить при умеренном кипении и постоянном помешивании в течение 3-4 минут. Пюре выложить на тарелку, немного остудить, после чего разложить на доске и остудить.

Измельченные каштаны залить десертным вином, все перемешать и завернуть каждый каштан в приготовленную ранее пастилу из ямса.

К столу блюдо можно подавать сразу после приготовления.

Батат в сахаре

200 г батата, 50 г растительного масла, 30 г сахара, 10 г воды, 10 г темных семян кунжута.

Батат очистить от кожицы, тщательно промыть проточной водой, после чего каждый клубень разрезать пополам, а затем – косыми ломтиками. Залить сладкий картофель водой и оставить на 10-15 минут для вымачивания. По истечении указанного времени ломтики вынуть и обсушить полотенцем или салфеткой.

Растительное масло разогреть на предварительно раскаленной сковороде и обжарить в нем подготовленные ранее ломтики картофеля до образования румяной корочки. Жареный картофель переложить в дуршлаг и дать стечь излишкам масла.

В мелкой посуде смешать сахар и воду. Поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения при постоянном помешивании. Кунжутные зерна слегка обжарить на сковороде и высыпать в горячий сахарный сироп.

Готовые ломтики картофеля разложить на столе или доске, после чего каждый обмакнуть сначала в сироп, затем опустить в холодную воду, после чего выложить на плоское блюдо и подать к столу.

Сладкие шарики из батата

500 г батата, 100 г сахара, 80 г изюма, соль по вкусу.

Сладкий картофель очистить от кожицы, хорошо промыть проточной водой и нарезать маленькими ломтиками, после чего залить холодной водой и оставить на 15 минут для вымачивания.

Подготовленный батат отварить до готовности на пару, затем обсушить полотенцем или салфеткой и истолочь в пюре с добавлением сахара и соли. В картофельную массу добавить предварительно промытый, вымоченный в воде и обсушенный изюм и все хорошо перемешать. Из полученной смеси сформовать шарики одинакового размера.

К столу шарики подавать сразу после приготовления, украсив каждый изюминкой.

Сахарные лепешки

10 г цветочного меда, 40 г теплой кипяченой воды, 1 яйцо, 400 г пшеничной муки, 100 г холодной воды, 50 г растительного масла, 200 г сахара, соль по вкусу, 5 г погашенной в уксусе соды, мороженое или фруктовый шербет.

В чистую посуду положить мед, добавить соль и влить теплую кипяченую воду. Все тщательно размешать, вбить яйцо и еще раз перемешать до получения массы однородной консистенции.

Смешать половину указанного количества пшеничной муки с содой, добавить воду и все тщательно перемешать. Замесить тесто и сформовать из него колбаску толщиной около 1 см, после чего разрезать ее на маленькие кусочки, каждый из которых затем раскатать в лепешку. Полученные лепешки обвалять в предварительно просеянной муке и обжарить в заранее разогретом растительном масле в течение 2-3 минут. Лепешки вынуть, переложить на бумажные салфетки и слегка обсушить.

В неглубокую посуду положить сахар, добавить холодную кипяченую воду, все перемешать, поставить на слабый огонь и нагревать при постоянном помешивании до получения сиропа.

Обмакнуть в полученный сироп приготовленные ранее лепешки и подать к столу с мороженым или фруктовым шербетом.

Десерт с клубникой и киви

Для приготовления лимонного крема: 3 яйца, 100 г сахара, 50 г муки, 300 г молока, 10 г лимонного сока, 10 г лимонного ликера.

Для приготовления желе: 10 г агар-агара, 10 г сахара, 10 г ликера, свежие листочки мяты.

Для украшения: 3 киви, 15 ягод клубники.

Для того чтобы приготовить лимонный крем, нужно хорошо взбить яичные желтки, всыпать сахар и все тщательно растереть с добавлением предварительно просеянной через сито муки. Все хорошо перемешать до получения массы однородной консистенции.

Полученную смесь разбавить теплым молоком и вновь перемешать, после чего процедить через сито.

Крем перелить в чистую посуду, поставить на медленный огонь и нагревать при постоянном помешивании до получения густой массы. Смесь довести до кипения, затем снять с огня и слегка остудить, добавить лимонный сок, лимонный ликер и все перемешать. Готовый крем выложить в кремовницы, сверху положить очищенное и нарезанное тонкими кружками киви и промытые ягоды клубники.

Для приготовления желе довести до кипения воду, добавить агар-агар и сахар. Все перемешать и перелить в чистую посуду, поставить на огонь и нагревать, не доводя до кипения, при постоянном помешивании, до полного растворения сахара и агар-агара. Готовую массу снять с огня, влить ликер и хорошо перемешать.

Готовым желе залить крем, сверху положить маленькие листочки мяты, поместить в холодильник и подать к столу охлажденным.

Японские сладости

100 г рисовой муки, 20 г сахара, 50 г теплой кипяченой воды, соль по вкусу.

Для украшения: 10 г сахара, 3 г порошка корицы, 5 г кунжутного семени.

В чистой посуде смешать рисовую муку с сахаром и солью, добавить теплую кипяченую воду и все перемешать. Замесить тесто и сформовать из него несколько небольших шариков. Колобки выложить в посуду и отварить на пару в течение 20-30 минут. Готовые шарики выложить на стол или разделочную доску, соединить и хорошо вымесить, после чего вновь сформовать шарики.

В чистую кастрюлю всыпать сахар, добавить молотую корицу и все перемешать. Кунжутные зерна слегка обжарить на сухой сковороде и затем смешать с сахаром. Половину приготовленных колобков обвалять в коричной смеси, а вторую половину – в кунжутной. После этого на маленькие шампуры поочередно нанизать белые и темные шарики и подать блюдо к столу.

Сливовые колобки

150 г картофельного крахмала, 250 г холодной кипяченой воды, 20 свежих или консервированных слив, 200 г сливового сиропа, 200 г сахара.

Консервированные сливы обсушить полотенцем или салфеткой. Свежие сливы хорошо промыть проточной водой и также обсушить.

В чистую посуду влить воду, всыпать крахмал, перемешать, добавить сахар, сливовый сироп, все еще раз тщательно перемешать и вылить на сковороду. Прогреть смесь на умеренном огне при постоянном помешивании до получения густой массы. Массу снять с огня и слегка остудить.

Сухой ложкой взять небольшое количество крахмальной смеси, выложить ее на пищевую полиэтиленовую пленку, разровнять обратной стороной ложки, в центр каждой полученной лепешки положить сливу, скрепить пленку в верхней части и зафиксировать с помощью деревянной зубочистки, после чего опустить в посуду с холодной водой.

Обернутые пленкой колобки поместить на паровую баню и прогревать в течение 5 минут, затем вновь опустить их в холодную воду и после этого поместить в холодильник. К столу блюдо подать охлажденным.

Печеные яблоки с корицей

200 г сладких яблок, 50 г сливочного масла, 30 г сахара или сахарной пудры, 2 г молотой корицы.

Яблоки промыть проточной водой, обсушить полотенцем или салфеткой, разрезать пополам и удалить сердцевину и семена.

После этого выложить подготовленные фрукты на плоское блюдо, в образовавшиеся углубления положить небольшое количество сливочного масла, все посыпать сахаром или сахарной пудрой, корицей и поместить в духовку. Выпекать при умеренной температуре в течение 10-15 минут.

К столу блюдо подавать слегка охлажденным.

Печеные яблоки с орехами

500 г кислых яблок, 50 г малинового или вишневого джема, 50 г измельченных грецких орехов, 50 г сливочного масла, 2 г корицы, 2 г кардамона.

Яблоки вымыть под струей холодной воды, обсушить полотенцем или салфеткой, после чего осторожно, стараясь не повредить плоды, вырезать сердцевину и семена. Заполнить углубление малиновым джемом и рублеными ядрами грецких орехов, предварительно смешанными с корицей и кардамоном. Поверх начинки положить кусочки сливочного масла. Каждое яблоко обернуть листом фольги, поместить в предварительно разогретую духовку и запечь в течение 20-30 минут.