Паскалин Лепелтье - Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам

• Название: Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам
• Автор: Паскалин Лепелтье
• Жанр: Прочая научная литература
• ISBN: 978-985-15-4008-8

Авторы приглашают вас другими глазами взглянуть на мир вина, установить прямую связь между вином и местностью, где оно производится, используя в качестве связующего звена почвы, на которых растет виноград, и подстилающие их горные породы. Для широкого круга читателей.

---

Элис Фейринг, Паскалин Лепелтье Почва и вино: путешествие по вкусам и ароматам

Зéмли же производить не всякие всякое могут:
Ивы растут по рекам, по болотам илистым – ольхи.
На каменистых горах разрастается ясень бесплодный,
Благоприятно для мирт побережье, открытое солнцу.
Любит холмы виноград, а тис – Аквилонову стужу.

Вергилий, «Георгики» (книга II)

ПОСВЯЩАЕТСЯ НАШИМ МАТЕРЯМ, ЗЕМЛЕ, АГНЕС И ЭТЕЛЬ

© 2017 by Alice Feiring

© Перевод. Издание. Оформление. ООО «Попурри», 2019

Предисловие к русскому изданию

«Почва и вино: путешествие по вкусам и ароматам» – это книга-гид, уникальный проводник по землям, которые дают жизнь виноградной лозе.

В словаре профессиональных дегустаторов есть много терминов, требующих разъяснения, но слово «минеральность», пожалуй, самое непонятное и загадочное из них. Неужели и правда вино передает вкус минералов, которые содержатся в почве? Да и как почувствовать, например, оттенки известняка, если ты никогда не ел эту породу в чистом виде?

У ученых нет единого мнения по поводу того, попадает ли вкус почвы в вино и если все-таки попадает, то как. Элис Фейринг, пишущая для десятка популярных американских изданий, уверена, что попадает. Но проявляется это не во вкусах собственно гнейса, гранита, мела или сланца (хотя среди сомелье и встречаются энтузиасты, готовые набить рот камнями), а в огромной разнице между винами, полученными из винограда, который вырос на разных почвах. «Мерло», выращенный на глине и гальке в Бордо, сильно отличается от «грюнер вельтлинера», выросшего на прибрежном дунайском лёссе, хотя бы потому, что это разные сорта винограда с разным цветом кожицы. Вино, сделанное из «мерло», выросшего в Бордо, имеет иные оттенки вкуса, чем вино, изготовленное из такого же сорта винограда, который произрастает в Тренто, а рислинг, сделанный на берегах Рейна, будет совсем не похож на рислинг из Мальборо.

Если вы интересуетесь вином, то, возможно, уже знакомы с термином «терруар». Так французы, а вслед за ними и все причастные к виноделию называют ту самую совокупность почвенно-климатических факторов и характеристик местности, которая обеспечивает вину его уникальность. Но это лишь понятие, а не объяснение для людей, которые действительно хотят разобраться, почему одни и те же сорта вин отличаются по вкусу в зависимости от региона. А что обнаружится, если мы начнем анализировать терруар и сравнивать вина? Разница почвенного состава виноградников – вот что бросится нам в глаза в первую очередь.

Чтобы показать эту закономерность, раскрыть связь между вкусами вин и типами почв, Элис Фейринг при поддержке сомелье Паскалин Лепелтье проделала титаническую работу. Конкретные вина они соотнесли с конкретными почвами в еще более конкретных винодельческих апелласьонах и результаты исследований положили в основу книги. Их описание сопровождается рассказами о виноделах, как правило очень обаятельных людях, обширными экскурсами в историю винных регионов и экспрессивными дегустационными заметками.

Авторы много внимания уделяют такому важному понятию в мире вина, как разнообразие. По мнению Элис Фейринг, оно выражается в существовании органических, биодинамических и натуральных вин. Собственно, ни о каких иных стилях вина в книге и не упомянуто. Разумеется, другие вина зависят от почвы и терруара точно так же, как биодинамические и натуральные, но, возможно, на их примере показать эту зависимость было бы сложнее. В книге экскурс по почвам виноградников превращается в оду альтернативному виноделию, периферийным с точки зрения мейнстрима регионам, таким как Юра или Турень, забытым сортам винограда, усилиями энтузиастов возвращающимся в первый ряд, прежде всего опороченному божоле нуво «гаме». Бордо и Риоха, конечно, тоже присутствуют в книге, но и они представлены персонажами из клана биодинамистов или сторонниками «натуральных» вин, одним из маркеров для которых является стремление к минимальному использованию при производстве диоксида серы. Кроме того, Элис побывала в Грузии и много пишет об архаичных способах виноделия: оранжевых винах и кахетинском методе, в котором все сводится к сбраживанию и выдержке вина вместе с гребнями и жмыхом, чаще всего в амфоре-квеври.

Все это – выражение гражданской позиции авторов. Первая винная книга Элис Фейринг называлась The Battle for Wine and Love, or how I saved the world from Parkerization и была направлена против устоев традиционного винного мира и винной критики классического периода, начавшегося в 70-е годы прошлого века и закончившегося в нулевые. Тогда 100-бал-льные рейтинги Роберта Паркера, гуру мировой винной критики, сформировали слишком уж упрощенное представление о том, каким должно быть вино. Органика, биодинамика и natural wine – логичное продолжение позиции Элис.

Итог таков: эта книга ни в коем случае не справочник по почвам в виноделии, она – авторский гид. В идеале стоило бы попробовать все упомянутые вина, однако, к сожалению, многих из них нет на российском рынке. Но ищите что-то похожее по стилю, пробуйте вина из тех же мест. Это не так сложно, как кажется, просто больше разговаривайте с кавистами в правильных винотеках и сомелье в дружественных ресторанах.

Антон Обрезчиков, журналист, винный эксперт

Предисловие. Мир почв

Клянусь богами, Сократ, я теряюсь в догадках, когда думаю обо всех этих вещах. Порой от них голова идет кругом.

Платон, «Теэтет»

Мы, как обычно, опаздывали и мчались на всех парах к следующему месту назначения, за окнами проплывал унылый зимний пейзаж Анжу. Элис сидела рядом со мной, остальные женщины, участвовавшие в дегустации вин, разместились сзади, им пришлось потесниться. Наша предыдущая остановка была в поместье, построенном из желтого известкового туфа, материала, придающего своеобразие местным винам. Мы пробовали там вино из винограда сорта «шенен блан», выращенного на этой желтовато-белой земле. Это было живое, стойкое, солоноватое вино с долгим послевкусием. Мы проехали несколько миль, и пейзаж стал иным. Изменилась сама земля. Известняк уступил место кристаллическим сланцам. Я сказала сидевшим на заднем сиденье спутницам: «Мы переезжаем на темную сторону, начинается Черное Анжу».

Через несколько минут мы уже сидели в одном из погребов и пили вино из винограда «шенен», выращенного на том самом склоне, по которому мы только что ехали. Это вино разительно отличалось от предыдущего: резкое, терпкое, но в то же время такое же живое. Дело явно было в сланцах. В течение дня мы дважды пили прозрачное вино, изготовленное на частных винодельнях из винограда, выращенного на собственных микровиноградниках. Разница лишь в том, что одно хозяйство находилось в Белом Анжу, а второе – в Черном Анжу. К тому времени мы с Элис перепробовали столько вин, что уже понимали друг друга без слов. Мы лишь переглянулись, как бы говоря: «Вот еще одно подтверждение замечательной роли почвы в характеристиках вина».

Собственно говоря, вопрос о влиянии почвы на качество вина, лежащий в основе этой книги, как раз и свел нас с Элис десять лет назад. Мы познакомились в Париже в 2007 году во время дегустации, организованной виноградарями Патриком Депла, Жан-Марком Бриньо и Жюльеном Куртуа, пропагандирующими идеи натурального виноградарства с минимальным технологическим вмешательством человека. Я играла роль сомелье, а Элис приехала попробовать эти натуральные во всех смыслах вина.

Все собравшиеся на этой дегустации были единомышленниками, верившими в то, что настоящее вино можно получать с виноградников, за которыми тщательно ухаживают, но без систематического использования синтетических химикатов, так чтобы лозы могли давать натуральную и экологически чистую продукцию. Процесс изготовления вина из полученного таким образом винограда не предполагает никаких специальных ухищрений, необходимо лишь разумное участие винодела, чтобы получалось по-настоящему натуральное вино, из года в год меняющееся в своих свойствах так же, как меняются ежегодно климатические условия.

Первые вина, которые мне довелось дегустировать вместе с Элис, отвечали как раз таким характеристикам. И с тех пор я на все вина смотрю именно под таким углом: в каких условиях изготавливается вино, включая почвенные условия. Изучение почв помогло мне заново открыть для себя интереснейший мир вина.

Решив стать сомелье, я прошла основательную профессиональную подготовку. Научилась смотреть на вина аналитически. Изучала факты и всевозможную информацию, скрывающуюся за разными названиями вин и разными сортами винограда; применяла дедуктивный метод к дегустации вин, чтобы распознавать структуру и ароматические составляющие их вкуса и чтобы выявлять технические погрешности вин, использовала готовые шаблоны, чтобы не заблудиться в этом сложном мире. И скажу, что когда я узнала все это, научилась многому, то почувствовала себя значительно увереннее… до поры до времени.