Чарльз Спенс - Гастрофизика. Новая наука о питании

• Название: Гастрофизика. Новая наука о питании
• Автор: Чарльз Спенс
• Жанр: Прочая научная литература
• Год: 2019
• ISBN: 978-5-389-16129-0

Удовольствие от еды, впечатление от блюда или напитка формируется не во рту, а в голове, утверждают современные ученые. Нашим пищевым поведением управляют все органы чувств сразу. Кроме вкуса, запаха и текстуры блюда или напитка, на нас влияют фоновые звуки и музыка, которая играет в ресторане или дома, погода за окном, форма и цвет посуды, вес столовых приборов, компания, собравшаяся за столом… Чарльз Спенс подробно исследует все эти феномены, рассказывая, как сделать трапезу приятной, пробуждающей воображение, оставляющей приятные воспоминания. «Гастрофизика» – это книга, благодаря которой вы взглянете на еду в своей тарелке совершенно по-новому. «Я считаю, что уже в самом ближайшем будущем гастрофизические исследования станут играть доминирующую роль в понимании и улучшении ощущений от всех наших продуктов питания и напитков». (Чарльз Спенс)

---

253

Наука (англ.). – Прим. ред.

254

Weiss G. Why is a soggy potato chip unappetizing? // Science. 2001. № 293. Р. 1753–1754.

255

Batali M. The Babbo Cookbook. N. Y.: Random House, 2002; цит. по: Allen J. S. The Omnivorous Mind: Our Evolving Relationship with Food. L.: Harvard University Press, 2012. Р. 8. Просто слишком много того, что люди хотят называть врожденным – намного больше, чем может быть на самом деле.

256

Allen J. S. The Omnivorous Mind: Our Evolving Relationship with Food (L.: Harvard University Press, 2012. Ch. 1. См. также: McGee H. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. N. Y.: Scribner, 1984, исправленное издание: McGee Н. Food and Cooking: An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture. L.: Hodder & Stoughton, 2004.

257

Luckett C. R., Meullenet J. – F., Seo H. – S. Crispness level of potato chips affects temporal dynamics of flavor perception and mastication patterns in adults of different age groups // Food Quality & Preference. 2016. № 51. Р. 8–19.

258

Moss M. Salt, Sugar, Fat: How the Food Giants Hooked Us. St Ives: W. H. Allen, 2013. Р. 158; Eldeghaidy S. et al. The cortical response to the oral perception of fat emulsions and the effect of taster status // Journal of Neurophysiology. 2011. № 105. Р. 2572–2581; De Araujo I. E., Rolls E. T. Representation in the human brain of food texture and oral fat // Journal of Neuroscience. 2004. № 24. № 3086–3093; Running C. A., Craig B. A., Mattes R. D. Oleogustus: The unique taste of fat’, Chemical Senses. 2015. № 40. Р. 507–516; Keast R. S.J., Costanzo A. Is fat the sixth taste primary? Evidence and implications // Flavour. 2015. № 4:5. Drewnowski A., Schwartz M. Invisible fats: Sensory assessment of sugar/fat mixtures // Appetite. 1990. № 14. Р. 203–217; Montmayeur J.-P., Le Coutre J. Fat Detection: Taste, Texture, and Post-ingestive Effects. Boca Raton: CRC Press/ Taylor & Francis, 2009.

259

Deroy O., Reade B., Spence C. The insectivore’s dilemma // Food Quality & Preference. 2015. № 44. Р. 44–55; House J. Consumer acceptance of insect-based foods in the Netherlands: Academic and commercial implications //Appetite. 2016. № 107. Р. 47–58.

260

Stuckey B. Taste What You’re Missing: The Passionate Eater’s Guide to Why Good Food Tastes Good. L.: Free Press, 2012; см. также: Gmuer A. et al. Effects of the degree of processing of insect ingredients in snacks on expected emotional experiences and willingness to eat // Food Quality & Preference. 2016. № 54. Р.117–127.

261

См.: Deroy O., Reade B., Spence C. The insectivore’s dilemma // Food Quality & Preference. 2015. № 44. Р. 44–55; Allen J. S. The Omnivorous Mind: Our Evolving Relationship with Food. L.: Harvard University Press, 2012. Ch. 1.

262

Smith P. Watch your mouth: The sounds of snacking // Good. 27.08.2011 (https://magazine.good.is/articles/watch-your-mouth- the-sounds-of-snacking).

263

Мы задокументировали 5 %-ное изменение в ощущении хрусткости благодаря нашим манипуляциям с шуршанием пакетов с чипсами, в сравнении с примерно 15 %-ным изменением, когда был модифицирован звук хруста самих чипсов; см.: Spence C., Shankar M. U., Blumenthal H. “Sound bites”: Auditory contributions to the perception and consumption of food and drink // Art and the Senses / Ed. F. Bacci, D. Melcher. Oxford: Oxford University Press, 2011. Р. 207–238.

264

Horovitz B. Frito-Lay sends noisy, “green” SunChips bag to the dump // USA Today. 10.05.2010 (http://www.usatoday.com/money/industries/food/2010–10–05-sunchips05_ST_N.htm); Vranica S. Snack attack: Chip eaters make noise about a crunchy bag; Green initiative has unintended fallout: A snack as loud as “the cockpit of my jet” // Wall Street Journal, 10 August 2010 (https://www.wsj.com/articles/SB10001424052748703960004575427150103293906); Vranica S. Sun Chips bag to lose its crunch // Wall Street Journal. 6.10.2010 (http://online.wsj.com/article/SB10001424052748703843804575534182403878708).

265

Примеры см.: Spence C. Multisensory packaging design: Colour, shape, texture, sound, and smell // Integrating the Packaging and Product Experience: A Route to Consumer Satisfaction / Ed. M. Chen, P. Burgess. Oxford: Elsevier, 2016. Р. 1–22; Spence C., Wang Q. (J.) Sonic expectations: On the sounds of opening and pouring // Flavour. 2015. № 4:35.

266

Обзоры см.: Piqueras-Fiszman B., Spence C. Sensory expectations based on product-extrinsic food cues: An interdisciplinary review of the empirical evidence and theoretical accounts // Food Quality & Preference. 2015. № 40. Р. 165–179; Spence C., Wang Q. (J.). Sonic expectations: On the sounds of opening and pouring // Flavour. 2015. № 4:35.

267

Lindstrom M. Brand Sense: How to Build Brands through Touch, Taste, Smell, Sight and Sound. L.: Kogan Page, 2005. Р. 12. См. также: Amerine M. A., Pangborn R. M., Roessler E. B. Principles of Sensory Evaluation of Food. N. Y.: Academic Press, 1965. Р. 277.

268

Byron E. The search for sweet sounds that sell: Household products’ clicks and hums are no accident; Light piano music when the dishwasher is done? // Wall Street Journal. 23.10.2012 (http://www.wsj.com/articles/SB10001424052970203406404578074671598804116).

269

Sapherstein M. B. The trademark registrability of the HarleyDavidson roar: A multimedia analysis // Boston College Intellectual Property & Technology Forum. 1998; http://bciptf.org/wp-content/uploads/2011/07/48-THE-TRADEMARK-REGISTRABILITY-OF-THE-HARLEY). Также см.: Wilde A. D. Harley hopes to add Hog’s roar to its menagerie of trademarks // Wall Street Journal (Eastern edn). 23.06. 1995. B1; El Akkad O. Canadian court clears way to trademark sounds // The Globe and Mail. 28.03.2012 (http://www.theglobeandmail.com/globe-investor/canadian-court-clears-way-to-trademark-sounds/article4096387/).

270

Несколько лет я возглавляю сенсорный маркетинг в рекламном агентстве JWT в Лондоне, это исследование сделано в бразильском отделении компании; McMains A. How JWT Brazil and Dolby captured the iconic sound of Coke being poured over ice // Adweek. 21.05.2015 (https://www.adweek.com/brand-marketing/how-jwt-brazil-and-dolby-captured-iconic-sound-experience-coke-being-poured-over-ice-164920/).

271

Это всего лишь один из тех ритуалов, которые рождают вопрос: «Как вы едите печенье Oreo?» Испортил все дело один бухгалтер, желавший сократить траты на упаковку. Он заменил обертку батончика Kit-Kat с фольги и бумаги на пластик. Вот глупость!

272

Дж. Ли (J. Lee): «Как приготовить идеальный бургер? «Оксфордские ученые заявляют, что знают ответ на этот вопрос. Оксфордские шефы говорят, что идеальный бургер имеет высоту 7 см, его едят под музыку и ему обязательно нужно дать имя, а текстура его непременно должна быть так же хороша, как и вкус». Такой ответ дал шеф нашей кросс-модальной лаборатории Шарль Мишель, а потому это чистая правда! Но это не значит, что в прессе над ним не подшучивали; например: Sinnerton J. Burger battle: Boffins can kiss my buns // Brisbane Courier-Mail. 5.08. 2015.

273

Blumenthal H. Further Adventures in Search of Perfection: Reinventing Kitchen Classics. L.: Bloomsbury Publishing, 2007; H. Blumenthal. The Big Fat Duck Cookbook. L.: Bloomsbury, 2008.

274

Тонкий ломтик поджаристого хлеба. С ним сочетаются паштеты, густые соусы и террины (мясная закуска; нечто среднее между паштетом и рулетом.). – Прим. ред.

275

См.: Allen J. S. The Omnivorous Mind: Our Evolving Relationship with Food. L.: Harvard University Press, 2012. Ch. 1.

276

Woods A. T. et al. Effect of background noise on food perception // Food Quality & Preference. 2011. № 22. Р. 42–47 (Еще одна интригующая часть исследований, уже профинансированных Unilever. И это только то, что они публикуют; представьте, что еще они знают, но что хранят в тайне). См. обзор: Spence C. Noise and its impact on the perception of food and drink // Flavour. 2014. № 3:9. Возможно, в таких шумных условиях передача звука через кости становится более важной.

277

Stafford L. D., Agobiani E., Fernandes M. Perception of alcohol strength impaired by low and high volume distraction // Food Quality and Preference. 2013. № 28. Р. 470–474; Stafford L. D., Fernandes M., Agobiani E. Effects of noise and distraction on alcohol perception // Food Quality & Preference. 2012. № 24. Р. 218–224; Spence C. Music from the kitchen // Flavour. 2015. № 4:25. Недавнее исследование семейных трапез показало, что громкий фоновый шум приводит к увеличению потребления выпечки; см.: Fiese B. H., Jones B. L., Jarick J. The impact of distraction on food consumption and communication during family meals // Couple and Family Psychology: Research and Practice. 2015. № 4. Р. 199–211.

278

Sietsema Т. No appetite for noise // Washington Post. 6.04.2008 (https://www.washingtonpost.com/wp-dyn/content/article/2008/04/01/AR2008040102210_pf.html); Sietsema T. Revealing raucous restaurants // Washington Post. 6.04.2008 (https://www.washingtonpost.com/wp-dyn/content/article/2008/04/04/AR2008040402735.html); Platt A. Why restaurants are louder than ever //Grub Street New York.13.07.2013 (http://www.grubstreet.com/2013/07/adam-platt-on-loud-restaurants.html); Cooke R. Who wants a din with their dinner? // Guardian. 19.09.2016 (https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2016/sep/19/rachel-cooke-who-wants-din-with-their-dinner), возможное решение см.: Clynes T. A restaurant with adjustable acoustics // Popular Science. 11.10.2012 (https://www.popsci.com/technology/article/2012–08/restaurant-adjustable-acoustics). И см.: обзор см.: Spence C.. Noise and its impact on the perception of food and drink // Flavour. 2014. № 3:9. Pettit L. A. The influence of test location and accompanying sound in flavor preference testing of tomato juice // Food Technology. 1958. № 12. Р. 55–57; Ferber C., Cabanac M. Influence of noise on gustatory affective ratings and preference for sweet or salt // Appetite. 1987. № 8. Р. 229–235; Buckley C. Working or playing indoors: New Yorkers face an unabated roar // The New York Times. 19.07.2012 (https://www.nytimes.com/2012/07/20/nyregion/in-new-york-city-indoor-noise-goes-unabated.html?_r=0). Как мы увидим в главе, посвященной питанию в самолете, когда фоновый шум слишком громкий, он может повлиять на вкусовые качества еды, и не в лучшую сторону! Spence C. Noise and its impact on the perception of food and drink // Flavour. 2014. № 3:9.

279

Gordinier J. Who’s rocking to the music? That’s the chef // The New York Times. 23.04.2012 (https://www.nytimes.com/2012/04/25/dining/when-the-music-moves-the-chef-and-the-menu.html?pagewanted=all&_r=0).

280

Фоновая музыка играет важную, хотя зачастую непризнанную роль в формировании у гостя впечатлений от еды, она также мотивирует обслуживающий персонал. Как говорит Колин Линч, шеф-повар Barbara Lynch Gruppo, которая включает в себя такие рестораны, как Menton и No. 9 Park: «Я не припомню, что когда-либо работал на кухне, в которой не играла бы музыка. Вся энергия кухни меняется. Скорость, с какой люди работают, меняется в зависимости от того, что мы слушаем. Во время приготовления блюд вы отключаетесь. Вы делаете одну вещь в течение 45 минут. А музыка помогает сохранять этот ритм». См.: First D. Music to prep by: The tunes they name can lighten or quicken the mood before service // Boston Globe. 27.07.2011 (http://archive.boston.com/ae/food/restaurants/articles/2011/07/27/food_and_music_are_complements_in_most_kitchens___before_its_time_to_focus_on_service/). См. обзор: Spence C. Music from the kitchen // Flavour. 2015. № 4:25 (2015).