Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 35. С – Т (Судак – Тафельшпиц)

• Название: Кулинарная энциклопедия. Том 35. С – Т (Судак – Тафельшпиц)
• Автор: Надежда Бондаренко
• Жанр: Кулинария
• Год: 2017
• ISBN: 978-5-4470-0226-8

В 35 томе:

– всё о супах, суши и сыре;

– секреты идеального суфле;

– как сделать домашний чернослив;

– рецепт французского десерта тарт татен;

– чем интересны татарская и тайская кухни;

– что такое суфангиёт, сфугато и сюрстрёмминг;

– в чём особенность готовки в тажине и тандыре

и многое другое.

---

• Из готового бульона извлечь курицу, нарезать на куски. В кипящий бульон положить грибы, варить до готовности.

• Добавить в суп обжаренные овощи и куриное мясо. Через 5 минут влить разведённый крахмал, варить ещё 5 минут, всыпать петрушку, снять с огня. Дать немного настояться.

• Яйца очистить, разрезать на половинки. В каждую тарелку выложить порцию лапши, залить супом, украсить половинками яиц, подавать к столу.

Супли аль телефоно

Блюдо итальянской кухни, рисовые шарики с моцареллой, обжаренные во фритюре. Подают супли аль телефоно в качестве закуски или как дополнение к основному блюду. В Италии это одна из самых популярных закусок для пикника, так как её удобно брать с собой.

На 20 шт.

Время приготовления: 1,5 часа

2 ст. л. оливкового масла

250 г риса арборио

1,5 л овощного бульона

30 г пармезана

2 ст. л. измельчённого сушёного базилика

120 г (20 маленьких шариков) моцареллы

2 яйца

150 г панировочных сухарей

растительное масло для фритюра

соль по вкусу

Калорийность: 195 ккал

Супница

Посуда для подачи на стол первых блюд. Обычно супницы изготавливаются широкими, с крышкой, чтобы суп не остывал. В крышке делается специальное отверстие для половника. Полагают, что история супницы началась во Франции в XVII–XVIII веках. Тогда она служила обязательным атрибутом богатства и являлась одним из элементов столовых сервизов. Со временем ёмкости для супа стали придавать самые разнообразные формы. Так, в современных столовых сервизах можно встретить супницы в форме рыбы, тыквы, артишока. Каждая из них предназначается для определённого первого блюда. Старинные же супницы давно стали предметом охоты опытных коллекционеров.

• На сковороде разогреть 2 ст. ложки оливкового масла, всыпать рис, обжарить до прозрачности. Влить немного овощного бульона, посолить, варить 2 минуты, помешивая. Влить ещё немного бульона, варить рис дальше как ризотто, постоянно добавляя бульон.

• Готовое ризотто посыпать тёртым пармезаном и базиликом, перемешать, убрать в холодильник на 20 минут, чтобы масса стала более плотной.

• Руки смочить холодной водой, обернуть каждый шарик моцареллы отварным рисом. Яйцо взбить.

• Каждый шарик обмакнуть сначала в яйцо, затем в панировочные сухари, убрать на 30 минут в холодильник.

• В глубокой посуде разогреть масло для фритюра. Обжарить шарики до румяной корочки со всех сторон, выложить на бумажную салфетку, чтобы удалить остатки жира. Подать к столу.

Суп-пюре

Густой суп, в котором ингредиенты перетираются в однородную массу. Готовят супы-пюре из овощей, мяса, рыбы, бобовых. Пюре разводят мясным или овощным бульоном. Для улучшения текстуры и придания сливочного оттенка вкуса часто кладут масло или добавляют сливки. Особой популярностью супы-пюре пользуются во французской кухне, где подаются как горячими, так и холодными (см., например, Вишисуаз).

Тыквенный суп-пюре

На 6 порций

Время приготовления: 45 мин

2 средние луковицы

2 ст. л. растительного масла

500 г картофеля

1 кг тыквы

3 стакана молока

1 ч. л. молотого имбиря

100 г пшеничных сухариков

соль и перец по вкусу

Калорийность: 62 ккал

• Лук очистить, измельчить. В кастрюле с толстым дном разогреть растительное масло, пассеровать лук до прозрачности в течение 3–4 минут. Картофель вымыть, очистить, нарезать небольшими кубиками.

• Тыкву очистить, удалить семена, нарезать кубиками. Добавить картофель и тыкву к луку, залить кипятком так, чтобы вода только покрывала овощи. Варить до мягкости овощей. Посолить по вкусу. Отвар слить.

• Овощи переложить в блендер, измельчить, затем вернуть в кастрюлю. Залить горячим молоком, готовить 10–15 минут на среднем огне. Посолить, поперчить по вкусу, добавить имбирь. Подавать с сухариками.

См. также Крем-суп.

Сурими

Продукт японской кухни, замороженное, а затем перемолотое в однородную массу мясо белой рыбы или креветок. Полученный фарш формируется в брикеты и затем используется при приготовлении самых разных блюд. Первые упоминания об этом продукте относятся к 1100 году. Уже тогда японцы обнаружили, что если филе белой рыбы сначала заморозить, а затем измельчить и отжать, получится пластичная масса с нежным, чуть сладковатым вкусом. Из сурими лепили различные фигурки и подавали их к столу.

В наши дни в кулинарии сурими часто используют как аналог рыбного фарша, кладут в первые блюда и закуски, чтобы придать им рыбный вкус и аромат, используют в качестве начинки для выпечки и рулетов. Самый известный современный вариант сурими – крабовые палочки.

Салат с крабовыми палочками

На 3–4 порции

Время приготовления: 25 мин

3 яйца

200 г крабовых палочек (сурими)

1 крупный огурец

1 баночка консервированной кукурузы (100 г)

120 г майонеза

зеленый лук для подачи

Калорийность: 130 ккал

• Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить и нарубить мелким кубиками.

• Крабовые палочки и огурец нарезать кубиками. С кукурузы слить жидкость.

• В креманки или стаканы слоями выкладывать ингредиенты салата, смазывая слои майонезом. Украсить нарезанным зелёным луком и подавать к столу.

Суфангиёт

Еврейский классический десерт, жареные пончики с вареньем. Обычно это блюдо готовят на Хануку – большой еврейский праздник. Часто к процессу привлекают детей. Традиционно пончики обжариваются в большом количестве масла, но есть рецепты, где их рекомендуют выпекать.

На 4 порции

Время приготовления: 2 часа

1 апельсин

2 ст. л. сухих дрожжей

4 ст. л. сахара

4 стакана пшеничной муки

2 стакана растительного масла

4 яичных желтка

3 ст. л. коньяка

1 ст. л. ванильного сахара

1 стакан варенья или джема

сахарная пудра

соль по вкусу

Калорийность: 398 ккал

• Апельсин вымыть, цедру натереть на тёрке. Дрожжи развести в стакане тёплой воды, добавить 1 ст. ложку сахара, перемешать. Оставить на 10–15 минут.

• Муку просеять горкой, в центре сделать углубление. Влить дрожжи с водой, добавить 4 ст. ложки растительного масла, желтки и коньяк. Всыпать оставшийся сахар, ванильный сахар, цедру апельсина, посолить. Замесить тесто, накрыть его чистой салфеткой, оставить на 1 час.

• Стол присыпать мукой, раскатать тесто в пласт толщиной 1 см, с помощью чашки или блюдца вырезать кружки. Каждый смазать небольшим количеством растительного масла, оставить на 15–20 минут.

• Масло налить в широкую кастрюлю слоем 4–5 см, хорошо разогреть. Обжарить пончики с обеих сторон, выложить на бумажное полотенце. У готовых пончиков разрезать края, внутрь положить джем, края прижать. Посыпать сахарной пудрой, подать к столу.

Суфле

Блюдо французской кухни из яиц. По технологии приготовления суфле желтки и белки сначала разделяют, взбивают, а затем соединяют, добавляя другие ингредиенты. Выпекают суфле в огнеупорной посуде, поместив его в духовку. Блюдо получается воздушным и нежным по консистенции. Чаще всего суфле готовят сладким и подают в качестве десерта, но есть рецепты и несладкого суфле.

Суфле из лосося

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

2 яйца

250 г филе лосося

125 мл сливок 33 % жирности

2 ст. л. тёртого пармезана

соль и паприка по вкусу

Калорийность: 175 ккал

• Желтки отделить от белков. Лосось выложить в блендер, измельчить, добавить желтки, сливки, пармезан, соль и паприку, всё перемешать. Отдельно взбить белки со щепоткой соли. Медленно ввести к рыбе, перемешать.

• Готовую смесь разлить по небольшим формам для выпечки.

• На дно противня налить воду слоем около 3 см, поставить формы, выпекать суфле на водяной бане при температуре 180 °C в течение 20 минут. Подавать горячим или холодным.

Ванильно-медовое суфле

На 6 порций

Время приготовления: 40 мин

1 ст. л. с горкой пшеничной муки

1 л молока

1 стакан светлого мёда

0,5 ч. л. ванилина

6 яиц

1 ст. л. сахарной пудры

Калорийность: 187 ккал

• Муку всыпать в кастрюлю, влить холодное молоко, хорошо перемешать, чтобы не было комков. Добавить мёд и ванилин. Поместить кастрюлю на средний огонь, довести до кипения, снять с огня.

• Желтки отделить от белков. Желтки взбить, ввести в молочно-мучную смесь по одному, не допуская сворачивания. Белки взбить в крепкую пену, добавить в смесь, перемешать.