Майкл Поллан - Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека

• Название: Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека
• Автор: Майкл Поллан
• Жанр: Кулинария
• Год: 2017
• ISBN: 978-5-699-93004-3

Вы когда-нибудь задумывались о том, как еда попадает на наш стол? Вы купили продукты в супермаркете или на фермерском рынке? А может быть, вы сами вырастили помидоры или привезли гуся с удачной охоты? Или заказали бургер в ближайшем ресторане фастфуда? У любого блюда есть своя история, и, прежде чем стать почетным гостем на нашем ужине, оно переживает свою историю. Майкл Поллан, известный американский писатель-публицист, изучил 3 глобальных способа получения пищи человеком: промышленная пищевая цепь, где главную роль играет кукуруза, большие и локальные частные хозяйства, а также собирательство и охота. Каждый из этих способов был детально изучен автором, кроме того, Майкл самостоятельно добывал себе обед согласно принципам каждой пищевой цепи, делился не только результатами своей «практической» работы, но и изучал морально-этические вопросы выбора еды человеком. Человек – существо всеядное, и то, какую еду мы выбираем каждый день, влияет не только на наше здоровье, но и на наше выживание как целого вида, а также на среду нашего обитания.

---

С изобретением товарного зерна окончательно разорвались всякие связи между производителем продуктов питания и их конечным потребителем. Товар стал действовать как фильтр, задерживающий качества и историю зерна конкретной фермы и конкретного фермера. Когда Джордж Нейлор приводит свой грузовик к элеватору в Джефферсоне, который в разгар уборки работает двадцать четыре часа в сутки семь дней в неделю, его кукурузу взвешивают, определяют ее сортность, на счет фермера зачисляют сумму, рассчитанную исходя из сегодняшней цены за бушель, и… и на этом заботы Нейлора о его кукурузе (а на самом деле ответственность за нее и всякие связи с ней) исчезают до следующего года.

За несколько часов к кукурузе Нейлора присоединяются потоки кукурузы с ферм его соседей. Позже этот поток вытекает из Джефферсона и впадает в реку товарной кукурузы, которая течет в основном на восток и на юг от штата Айова и втекает в огромную пасть американской системы производства продовольствия. (Сегодня большая часть этого потока течет дальше на юг, в Мексику.) Наблюдая за широким потоком кукурузы, переливающимся через край хоппера, бункерного грузового вагона для перевозки сыпучих грузов, на котором нарисован сине-желтый логотип компании Cargill, я сообразил, что скоро этот вагон присоединится к составу длиной более мили, который увезет отсюда 440 тысяч бушелей кукурузы (1100 тонн. – Ред.). Кажется, я начал понимать, что имел в виду Джордж Нейлор, когда говорил, что выращивает кукурузу «для военно-промышленного комплекса»…

Огромный конус из кукурузы, перед которым я стоял в Джефферсоне, – это, конечно, только малая часть куда бо`льших гор кукурузы, которые каждую осень возникают на тысячах элеваторов, разбросанных по всему американскому кукурузному поясу. Эти горы – продукт поразительной производительности труда американских фермеров- кукурузоводов, которые благодаря технологиям, оборудованию, химикатам, достижениям генетики гибридов и своему умению ухитряются снимать по пять тонн кукурузы с одного акра (около десяти тонн с гектара. – Ред.) земли в штате Айова. Все это можно увидеть своими глазами, если приехать в Айову во время уборки урожая. Гораздо сложнее понять, что вся эта кукуруза является продуктом политики правительства, которое сделало больше других для того, чтобы соорудить эту гору и уменьшить цену каждого составляющего ее бушеля.

Этой осенью Джордж Нейлор получит денежный перевод за свою кукурузу не только от Iowa Farmers Cooperative. Второй перевод придет от Министерства сельского хозяйства США. Последнее заплатит примерно по 28 центов за бушель независимо от того, какой будет рыночная цена кукурузы, и значительно больше, если эта цена упадет ниже определенного порога. Скажем, пусть цена бушеля упала до 1,45 доллара, как это случилось в октябре 2005 года. Официальная базовая цена (она же так называемая ставка по кредиту) в округе Грин составляет 1,87 доллара, поэтому правительство отправит фермерам еще по 0,42 доллара на бушель в виде «платежей для покрытия дефицита», а общая сумма доплаты составит 28 + 42 = 70 центов за каждый собранный бушель кукурузы. В совокупности на долю федеральных платежей приходится почти половина дохода среднего фермера-кукурузовода из штата Айова. А в целом на эти платежи идет примерно четверть из тех 19 миллиардов долларов, которые налогоплательщики США тратят каждый год на выплаты фермерам.

Легко понять, что эта система ориентирована на поддержание высокого уровня производства и низких цен. Но на самом деле она устроена еще более хитро. В отличие от прежней системы предоставления кредитов для поддержания уровня цен нынешняя побуждает фермеров производить столько кукурузы, сколько они могут, а затем выбрасывать ее на рынок независимо от того, какая там сейчас на нее цена. Иными словами, эта практика неизбежно толкает цены все ниже и ниже, а при снижении цен единственный способ, которым фермер Джордж Нейлор может сохранить свой доход, – это производить еще больше кукурузы. В результате гора кукурузы постоянно растет: в 1970 году в ней было четыре миллиарда бушелей, сегодня – десять миллиардов. Эту гору зерна необходимо как-то перемещать и распределять. Нужно найти людей и животных, которые потребляли бы эту кукурузу; машины, чтобы ее перевозить; новые продукты, в которых ее можно было бы использовать; наконец, страны, способные ее импортировать. Решение этого комплекса вопросов стало и остается главной задачей системы промышленного производства продовольствия – ведь поставки кукурузы постоянно и значительно превышают спрос.

Теперь посмотрим на эти десять миллиардов бушелей товарной кукурузы с другой точки зрения – точки зрения натуралиста (см. Manning, 2004). Натуралист скажет вам, что индустриальное сельское хозяйство вбрасывает в окружающую среду огромные запасы новой биомассы и тем самым создает дисбаланс, своего рода «вакуум наоборот». А как учит нас экология, всякий раз, когда в каком-то месте в природе возникает избыток органического вещества, туда обязательно набегают большие и малые существа, которые потребляют эту биомассу. Иногда ради такого потребления создаются даже новые пищевые цепи. В нашем случае те создания, которые будут пировать на этой избыточной биомассе, можно разделить на метафорические и реальные. К первым относятся агропромышленные корпорации, иностранные рынки и новые отрасли промышленности (например, производство этанола). Ко вторым – ученые-диетологи, домашний скот и обычные люди, а также широкий спектр микроорганизмов (например, штамм бактерии Escherіchіa colі O157:H7).

Кто участвует в поглощении всей этой избыточной биомассы? Чтобы это понять, придется долго описывать такие на первый взгляд не связанные между собою явления, как расцвет птицефабрик и индустриализация производства нашей пищи, эпидемия ожирения и распространение в Америке пищевых отравлений… Придется также ответить на вопрос, почему в стране, где впервые была «одомашнена» Zea mays, крестьяне-campesinos оставляют «прирученные» ими растения и бросают фермы, потому что с севера их страну заливает поток дешевой импортной кукурузы. Таков уж изменчивый и парадоксальный характер у кукурузы, составляющей эту кучу, – она может вызывать одновременно и ожирение, и голод.

Приехав в Айову, я надеялся проследить извилистый путь кукурузы от фермы Джорджа Нейлора до наших тарелок и наших тел. Но здесь я понял, что проследить судьбу конкретного бушеля товарной кукурузы так же невозможно, как проследить путь ведра воды, вылитого в реку. Дополнительные трудности создает то обстоятельство, что широкая золотая река американской товарной кукурузы проходит через руки крайне небольшого числа крупных корпораций. Так, хотя сами компании не любят об этом распространяться, Cargill и ADM вместе закупают около трети всей кукурузы, выращиваемой в Америке.

Собственно говоря, эти две компании сейчас стоят вдоль великого кукурузного пути едва ли не на каждом шагу: они обеспечивают фермеров пестицидами и удобрениями; на них работает большинство элеваторов Америки (элеватор, на который сдает кукурузу Нейлор, – это исключение: он принадлежит кооперативу). Те же компании предоставляют брокерские услуги и обеспечивают ссудами большую часть экспорта. Они выполняют мокрый и сухой помол зерна; они производят корма для скота, а затем забивают откормленных животных; они перегоняют кукурузу на этанол; они производят кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы и бесчисленное количество других веществ и фракций, которые можно получить из товарной кукурузы № 2. Ах да – еще Cargill и ADM помогают сочинять множество правил, которые регулируют всю эту игру, то есть оказывают значительное влияние на сельскохозяйственную политику в США. Наконец, эти компании являются истинными бенефициарами «фермерских» субсидий, которые поддерживают течение реки дешевой кукурузы – поддерживают в куда большей степени, чем сами фермеры, получающие чеки и вместе с ними осуждение общества за обналичивание этих чеков. Наверное, не случайно Cargill – это крупнейшая частная корпорация в мире…

Именно Cargill и ADM вместе образуют те очень узкие шлюзовые ворота, через которые каждый год проходит великая кукурузная река, причем эти ворота практически невидимы.

Ни одна из этих компаний не продает свою продукцию непосредственно потребителям, поэтому они мало заинтересованы в сотрудничестве с журналистами и встречаются с ними очень редко. Неудивительно, что обе эти компании не позволили мне проследовать за рекой кукурузы, которая проходит через их элеваторы, трубопроводы, цистерны, танкеры, грузовые суда, площадки откорма скота, мельницы и лаборатории, совершая сложный и все более непрозрачный путь к телам потребителей. Причину того, что данный сегмент пищевой цепи оказался, по существу, вне рамок этой книги, мне объяснили просто: речь идет о нашей «продовольственной безопасности».