Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 22. М-Н (Мостарда – Наливка)

• Название: Кулинарная энциклопедия. Том 22. М-Н (Мостарда – Наливка)
• Автор: Наталья Шинкарёва
• Жанр: Кулинария
• Год: 2016
• ISBN: 978-5-4470-0155-1

В 22 томе: что приготовить с моцареллой; как сделать домашнюю наливку; что такое мостарда, навахас и мсикаташ; классический рецепт торта «Муравейник»; всё о моховиках, мяте и мускатном орехе; рецепты мочёных яблок, брусники и рябины; чем мраморная говядина отличается от обычной; какое блюдо является «визитной карточкой» эстонской кухни и многое другое.

---

1,5 кг моховиков

1 л воды

4 лавровых листа

4–6 бутончиков гвоздики

0,5 ч. л. чёрного перца горошком

2 ст. л. соли

1 ст. л. сахара

4 ч. л. уксуса 9 %

Калорийность: 19 ккал

• Моховики очистить, промыть, обрезать ножку. Выложить грибы в кастрюлю, залить холодной водой, добавить 1 ст. ложку соли. Варить на сильном огне 30 минут, снимая шумовкой пену.

• Затем добавить 2 лавровых листа, половину количества гвоздики, перца, соли и сахара. Довести до кипения, проварить ещё несколько минут.

• Снять кастрюлю с огня, накрыть марлей, убрать в прохладное место на 48 часов. Откинуть грибы в дуршлаг и промыть.

• Сварить маринад из 1 л воды и уксуса с добавлением оставшихся лаврового листа, гвоздики, перца, соли и сахара. Банки простерилизовать.

• Грибы разложить по банкам, залить горячим маринадом. Герметично закрыть.

• Убрать на 2 недели в тёмное место.

Суп из свежих моховиков

На 8 порций

Время приготовления: 1 час

500 г куриного мяса

2 л воды

соевый соус по вкусу

250 г моховиков

1 луковица

4 зубчика чеснока

2 ст. л. растительного масла

1 пучок зелёного лука

соль и перец по вкусу

Калорийность: 25 ккал

• Приготовить куриный бульон: мясо промыть, залить холодной водой, отварить до готовности. Достать мясо из бульона, мелко нарезать. Бульон посолить, добавить соевый соус.

• Грибы очистить, промыть, крупно нарезать. Лук и чеснок очистить, измельчить.

• На сковороде разогреть растительное масло, обжарить лук, добавить грибы, тушить в течение 25 минут. Всыпать рубленый чеснок, перемешать, влить соевый соус и снять с огня.

• В кипящий бульон выложить мясо и грибы, добавить перец, довести до кипения. Варить 1 минуту, снять с огня.

• Зелёный лук вымыть, мелко нарезать. Разлить суп по тарелкам, посыпать зеленью, подавать к столу.

Моховики с картофелем в сметане

На 3 порции

Время приготовления: 40 мин

1 кг моховиков

1,2 кг картофеля

1 луковица

2 зубчика чеснока

2 ст. л. растительного масла

200 мл сметаны

2 лавровых листа

соль и перец по вкусу

Калорийность: 112 ккал

• Грибы очистить, промыть в проточной воде, откинуть в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.

• Картофель очистить, крупно нарезать и отварить до полуготовности (около 12 минут) в подсоленной воде. Воду слить.

• Лук и чеснок очистить, мелко нарезать.

• На сковороде разогреть растительное масло, обжаривать лук и чеснок до мягкости в течение 5 минут.

• Грибы крупно нарезать, добавить в сковороду с луком. Жарить на среднем огне, пока не испарится вся жидкость.

• Добавить отварной картофель, лавровый лист и сметану, перемешать, посолить и поперчить по вкусу. Тушить, периодически помешивая, на слабом огне ещё 10 минут.

• Снять с огня, немного остудить, подавать к столу.

Моцарелла

Один из самых известных итальянских сыров. Молодой рассольный сыр, отличающийся нежной и упругой текстурой, слегка солоноватым свежим вкусом. Размер сырных шариков может быть как маленьким, примерно с виноградину и весом до 20 г (чильеджина), так и крупным, диаметром около 8 см (боккончини). Реже встречается очень мелкая моцарелла – шарики размером с жемчужину (перлини).

Большую часть моцареллы, которую можно найти в продаже, делают из коровьего молока, однако самой вкусной и классической считается моцарелла из молока буйволиц.

История появления моцареллы относится к XII веку. «Изобретена» она была случайно: кочевники, обитавшие в итальянских регионах Кампании, Базиликате и Апулии, перемещались с места на место, а свежее молоко перевозили с собой, влив его в кожаные мешки, сшитые из желудков овец и баранов. Молоко подвергалось воздействию высоких температур, тряски и сычужных ферментов, содержащихся в желудках. Оно сворачивалось и превращалось в плотный снаружи и мягкий внутри сгусток. Таким образом, первыми потребителями моцареллы стали пастухи. Со временем рецепт перекочевал и в другие регионы страны, и сегодня этот сорт сыра известен во всём мире как исконно итальянский продукт. Лучшей считается моцарелла, произведённая в регионе Кампания.

В наши дни производится четыре вида этого сыра:

• Свежая моцарелла из коровьего (fior di latte) или буйволиного (di bufala) молока;

• Прессованная моцарелла (mozzarella solida);

• Растянутая моцарелла в виде косички (trecce) и узелков (nodini);

• Подкопчённая моцарелла (mozzarella affumicata);

Моцарелла нашла широкое применение в кулинарии. В частности, она является основой классического итальянского салата капрезе (см. Капрезе). Её также добавляют в пасту и подают в качестве антипасти, готовят с нею соусы, кладут в салаты, пиццу и другие блюда.

Моцарелла чильеджина

Салат из мини-моцареллы с оливками и помидорами черри

На 2 порции

Время приготовления: 25 мин

100 г рукколы

15 помидоров черри

0,5 банки консервированных оливок или маслин

300 г мини-моцареллы

3 ст. л. оливкового масла

2 ст. л. бальзамического уксуса

соль и перец по вкусу

Калорийность: 122 ккал

• Листья рукколы вымыть, обсушить. Помидоры вымыть, оливки откинуть в дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Шарики моцареллы также откинуть в дуршлаг.

• На блюдо выложить листья рукколы, сверху разложить шарики моцареллы и помидоры черри, добавить маслины.

• Посолить, поперчить по вкусу, заправить салат оливковым маслом и бальзамическим уксусом.

Баклажаны, запечённые с моцареллой и каперсами

На 6 порций

Время приготовления: 30 мин + вымачивание

1 кг баклажанов

3 зубчика чеснока

2 ст. л. оливкового масла

3 веточки эстрагона

1 кг помидоров черри

250 г моцареллы

1 ст. л. каперсов

Калорийность: 68 ккал

• Баклажаны вымыть, разрезать пополам, поместить в подсоленную воду на 30 минут.

• Чеснок очистить, измельчить, залить оливковым маслом, перемешать. Эстрагон промыть, стряхнуть воду, мелко нарезать, добавить в масло с чесноком.

• Помидоры вымыть, разрезать пополам. Моцареллу нарезать кружочками толщиной 1 см.

• Баклажаны выложить на смазанный маслом противень. Полить чесночным маслом с эстрагоном. Сверху разложить кружки моцареллы, помидоры, по несколько каперсов.

• Поместить в разогретую до 200 °C духовку на 20 минут, затем уменьшить температуру до 160 °C и запекать ещё 10 минут.

• Немного остудить, подавать к столу, украсив зеленью.

Моцарелла в панировке

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

1 яйцо

пшеничная мука

панировочные сухари

8 шариков мини-моцареллы

оливковое масло для фритюра

соль по вкусу

Калорийность: 262 ккал

• Яйцо взбить со щепоткой соли. В отдельные тарелки насыпать муку и панировочные сухари. Каждый шарик моцареллы обвалять сначала в муке, затем окунуть в яйцо и панировочные сухари. Процедуру повторить 2 раза.

• На сковороде хорошо разогреть оливковое масло, обжарить моцареллу до румяной корочки. Выложить на блюдо, подавать к столу.

Свиные отбивные с моцареллой

На 2 порции

Время приготовления: 30 мин + маринование

2 свиные отбивные

2 ч. л. неострой горчицы

2–3 зубчика чеснока

1 ст. л. растительного масла

80 г крупной моцареллы

соль и перец по вкусу

Калорийность: 289 ккал

• Мясо отбить, смазать смесью горчицы и пропущенного через пресс чеснока и оставить мариноваться около 1 часа при комнатной температуре. Затем промокнуть бумажными полотенцами, посолить и поперчить.

• Разогреть масло на сковороде, выложить отбивные и обжарить до золотистой корочки с обеих сторон.

• Выложить отбивные в форму для запекания, сверху уложить ломтики моцареллы и поместить в духовку, нагретую до 190 °C. Запекать до расплавления сыра и образования светло-золотистой корочки, около 12 минут.

Моцарткугель

(нем. Mozartkugel – «моцартовский шарик»)

Шоколадные конфеты круглой формы с марципановой начинкой. Впервые их приготовил зальцбургский кондитер Пауль Фюрст в 1890 году, через 100 лет после смерти Вольфганга Амадея Моцарта. Вкус нового десерта оценили по достоинству, и в 1905 году на Парижской выставке конфеты получили золотую медаль.