Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 10. И-К (Испанская кухня – Каперсы)

• Название: Кулинарная энциклопедия. Том 10. И-К (Испанская кухня – Каперсы)
• Автор: Надежда Бондаренко
• Жанр: Кулинария
• Год: 2016
• ISBN: 978-5-4470-0055-4

В десятом томе энциклопедии вы узнаете: чем интересны кухни Италии, Испании и Казахстана, историю знаменитого французского сыра камамбер, какой десерт итальянцы предпочитают на завтрак, что можно приготовить из кальмаров и камбалы, калорийность основных продуктов питания, как сварить настоящую карельскую уху, что такое итапоа, калакукко и кальцоне, как сделать изящные и вкусные канапе, рецепт старинной русской кальи, всё о йогурте, кабачках и какао и многое другое.

---

Основные виды итальянской пасты

Рецепты блюд с различными видами итальянской пасты ищите в соответствующих томах энциклопедии.

Итапоа

Блюдо бразильской кухни. Крабовый пудинг.

На 3 порции

Время приготовления: 1 час 10 мин

300 мл молока 5 % жирности

125 г кукурузного крахмала

1 ломтик белого хлеба

2 яйца

1 большой помидор

300 г свежего мяса крабов

щепотка сушёного майорана

1 ч. л. сливочного масла для смазывания формы

1 ч. л. панировочных сухарей для подготовки формы

соль и перец по вкусу

Калорийность: 165 ккал

• В сотейнике слегка подогреть стакан молока, всыпать крахмал и хорошо перемешать. Полностью охладить.

• С ломтика белого хлеба срезать корки, мякиш положить в небольшую миску, залить половиной стакана молока, оставить на 5 минут. Хлеб достать, слегка отжать.

• Отделить яичные желтки от белков, белки поставить в холодильник. В блендере взбить замоченный хлеб с желтками, посолить по вкусу, добавить молоко с крахмалом, хорошо перемешать.

• С помидора снять кожицу. Крабовое мясо и помидор нарезать ломтиками. Несколько ломтиков помидора оставить для украшения. В сковороде разогреть сливочное масло, выложить крабовое мясо и помидоры, добавить майоран и перец. Тушить 15 минут. Охладить. Смешать с основной массой.

• В отдельную посуду поместить белки, посолить, взбить до устойчивых пиков. Осторожно ввести взбитые белки в основную массу.

• Форму для запекания смазать сливочным маслом, посыпать панировочными сухарями, выложить тесто. Запечь в духовке при 180 °C в течение 20 минут. Достать из духовки, украсить ломтиками помидора, подать к столу.

Ишкембе чорбасы

Турецкий «антипохмельный» суп из рубца.

На 6 порций

Время приготовления: 2,5 часа

1 кг говяжьего или бараньего рубца

2 л воды

3 ст. л. лимонного сока

6 зубчиков чеснока

1 ст. л. сливочного масла

2 ст. л. пшеничной муки

2 яичных белка

щепотка молотого острого красного перца

щепотка молотого чёрного перца

соль по вкусу

Калорийность: 103 ккал

• Рубец хорошо очистить, промыть, выложить в кастрюлю, залить холодной водой. Добавить 2 ст. ложки лимонного сока.

• Чеснок очистить, 3 зубчика нарезать дольками, остальные мелко порубить. В кастрюлю к рубцу добавить зубчики чеснока, посолить. На сильном огне довести до кипения, убавить огонь до слабого, накрыть кастрюлю крышкой. Варить рубец около 2 часов, до мягкости. Готовый рубец достать из бульона, остудить. Нарезать на мелкие кусочки, вернуть в кастрюлю.

• В кастрюлю долить кипятка, на сильном огне довести до кипения и убавить огонь до слабого.

• В сковороде растопить сливочное масло, поджарить на нём муку 1 минуту. Постоянно помешивая, по одной ложке добавлять в муку горячий бульон до получения густого однородного соуса. Перелить соус в отдельную кастрюлю.

• Яичные белки взбить с 1 ст. ложкой лимонного сока, добавить в кастрюльку с соусом. Влить ещё несколько ложек бульона, перемешать. Приготовленную смесь влить в кастрюлю с супом, посолить, поперчить, добавить чеснок. Варить ещё 1–2 минуты, затем снять с огня и подать суп на стол.

Ишльские тортики

Блюдо традиционной австрийской кухни. Десерт из миндального песочного печенья, прослоенного джемом из малины, с шоколадной глазурью. Рецепт современных ишльских тортиков придумал знаменитый немецкий кондитер Рихард Курт в 1950 году. За этот рецепт он получил Золотую медаль на Всемирной выставке в Брюсселе в 1958 году.

На 15 шт.

Время приготовления: 2 часа + охлаждение

1 стакан миндаля

200 г сливочного масла 120 г сахара

1 ч. л. ванильного сахара

1 яичный желток

270 г пшеничной муки

150 г малинового джема или конфитюра

Для глазури

50 г тёмного шоколада

100 г сливочного масла

4 ст. л. молока

8 ст. л. сахара

4 ч. л. какао-порошка

Калорийность: 435 ккал

• Приготовить тесто. Миндаль поджарить на сухой сковороде 3–4 минуты, немного охладить, измельчить блендером. Сливочное масло взбить с сахаром и ванильным сахаром до кремообразной консистенции. Влить желток, тщательно перемешать. Добавить миндаль и муку. Замесить однородное тесто. Завернуть в фольгу, поместить в холодильник на 2 часа.

• На присыпанной мукой поверхности раскатать тесто в пласт толщиной 3–4 мм, стаканом вырезать 30 круглых печений. Выложить печенья на смазанный противень, выпечь в духовке при температуре 190 °C в течение 10–12 минут, до золотистого цвета. Достать из духовки, переложить на решётку и слегка остудить.

• Готовое печенье намазать джемом или конфитюром, накрыть вторым печеньем. Сформировать таким образом 15 тортиков. Разложить тортики на стеклянное блюдо большого диаметра так, чтобы между ними было не менее 2 см.

• Приготовить глазурь. Шоколад и сливочное масло поместить на водяную баню, полностью растопить. Влить молоко, перемешать. Всыпать сахар, перемешать. Добавить какао, перемешать. Готовить глазурь на водяной бане, помешивая, 5 минут. Снять с водяной бани, немного остудить.

• С помощью чайной ложки полить тортики глазурью, для чего на каждый тортик налить 1 ч. ложку глазури и повторять, переходя от первого тортика к последнему, до тех пор, пока не закончится глазурь.

• Оставить тортики на блюде до полного застывания глазури, после чего аккуратно снять с блюда при помощи широкой лопатки и переложить на тарелку для подачи.

Й

Йогурт

Кисломолочный продукт, получаемый из молока путём сквашивания его при помощи болгарской палочки и палочки термофильного стафилококка. Название происходит от турецкого yogurmak – «месить», вероятнее всего, в турецкой кухне этот продукт появился благодаря древним скифам, а напиток, производимый ими путём сквашивания молока в кожаных бурдюках, и был предком современного йогурта. Позже йогурт стал известен на территории всей Османской империи, откуда его переняли древние булгары, которые обосновались на Балканском полуострове, и в странах, образованных ими, особенно в Болгарии, йогурт стал национальным напитком.

Несмотря на то, что йогурт – один из древнейших продуктов, изучать его действие на организм стали только в начале ХХ века, благодаря работам русского учёного И. И. Мечникова, которым была выделена та самая палочка, что делает йогурт полезным. В честь страны её происхождения палочку назвали «болгарской».

Современный йогурт промышленным способом производят в особых центрифугах, где шарики молочного жира разбивают на мелкие частицы, потом в массу добавляют закваску, далее йогурт настаивают несколько часов и фасуют для продажи. Для придания различных вкусов в йогурт добавляют пюрированные и целые ягоды, сок и кусочки фруктов, злаки и орехи.

В зависимости от густоты продукта различают несколько видов йогурта: питьевой, столовый, десертный и греческий. Последний по консистенции ближе к сметане, отличается ярко выраженным кислым вкусом. Для определения содержания микроорганизмов в йогурте была введена специальная мера – КОЕ (колониеобразующая единица).

Употребление йогурта способствует улучшению работы желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, улучшает кроветворение и стимулирует работу головного мозга.

В кулинарии йогурт используется для производства десертов, соусов, выпечки. Сам йогурт можно приготовить в домашних условиях. В разных странах йогурт имеет разные названия: в Узбекистане и Азербайджане – катык, в Армении – мацун, в Грузии – мацони, в Египте – лебен, в Италии на Сицилии – мецорад.

Как выбирать

При покупке следует обратить внимание на показатель КОЕ, обозначенный на упаковке йогурта. В качественном йогурте должно содержаться не менее 100 млн. КОЕ, что означает 100 млн. живых бактерий в 1 г продукта. Йогуртом может называться только продукт с живыми бактериальными культурами, в то время как различные производные от этого слова означают, что продукт прошёл термическую обработку, сохранив лишь вкус, но не полезные свойства. Это можно проверить и по сроку хранения: у натурального йогурта он составляет не более 1 месяца.

Домашний йогурт

Для приготовления йогурта в домашних условиях используют специальное устройство – йогуртницу (см. Йогуртница), возможно приготовление йогурта в мультиварке. Подогретое молоко смешивают со специальной сухой закваской, затем молоко вливают в тару и выдерживают при температуре не более 40 °C в течение 8–10 часов, для завершения процесса ферментации йогурт помещают в холодильник на 4–6 часов. Для придания вкуса после сквашивания в йогурт добавляют варенье, фруктовый сок, пюре из ягод или фруктов, ягоды целиком или кусочки фруктов. При приготовлении сливочного йогурта перед внесением закваски молоко смешивают со сливками в пропорции 4:1. Если для приготовления йогурта используется натуральное молоко, его сначала кипятят, аккуратно и тщательно снимая пенку, затем охлаждают до температуры 40 °C. В качестве закваски можно использовать промышленную сухую закваску, натуральный йогурт (или биойогурт) промышленного производства (125 мл на 1 л молока).