Александр Альшевский - Сказание о сакэ. Истоки самобытности японцев

• Название: Сказание о сакэ. Истоки самобытности японцев
• Автор: Александр Альшевский
• Жанр: Прочая документальная литература

Одним из важнейших проявлений поразительной самобытности японцев, вернее, их завидного умения сохранять созданное, не ломая природу, а приспосабливаясь к ней. Ценнейшим наследием, передаваемым из поколение в поколение, является культура японского национального напитка под названием сакэ. Что скрывается за этим словом, каково его внутреннее содержание? Из чего делают сакэ, как делают и пьют, чем закусывают? Для ищущих ответа на эти вопросы и предназначена данная книга.

---

Сказание о сакэ Истоки самобытности японцев Александр Альшевский

© Александр Альшевский, 2017

ISBN 978-5-4483-8177-5

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Введение

Пройдя с десяток континентов
Полубожественный герой
А проще говоря, Улисс
Решил посеять добрый рис
На поле, что отбил он у воды
И  с  этого  зеленого  пространства
Он не хотел собрать себе еды
Его мотивы пели о другом
О том, теперь ему уже родном
Напитке, обучающем расти
Который он попробовал в стране
Где сакура успела зацвести
До наступленья призрачного лета.
Напиток сей зовут сакэ
Он не оставит нас в беде
Его могучий голос нам покажет
Кратчайший путь к спасающей звезде.

Автор всех стихов книги – Альшевский Петр Александрович.

Япония! Для нас это слово звучит привлекательно и загадочно. Действительно, загадка, как страна, где нет ни нефти, ни газа, где сплошные тайфуны и землетрясения, где не понаслышке знают, что такое атомная и водородная бомбы, обеспечивает себя и светом, и отоплением, и горячей водой в любое время суток, в любое время года. Где, придя в гостиницу, Вы можете получить из рук администратора письменное уведомление о том, что с 2.53 до 3.17 будет отключена горячая вода и администрация приносит глубокие извинения за причиненное беспокойство (и это глубокой ночью, да на несколько минут то… хотя, если Вы как раз в это время имеете обыкновение принимать ванну, то это и вправду беспокойство, за которое надо приносить извинение и непременно в письменном виде). Где наступление осенне-зимнего сезона не вызывает сначала искреннее удивление, а затем панику во всех эшелонах власти и массовый героизм населения, городского и сельского. Где слухом не слыхивали о «северном завозе» (хотя сам север и имеется) и прочих объективных, разумеется, проблемах, характерных для некоторых стран, не обделенных в отличие от них природными ресурсами.

Многие, кто по долгу службы, кто из любопытства, пытаются отгадать загадку «как из ничего получается все, да еще как получается», в том числе всякие там «Сони», «Панасоники», «Тоёты» или чего попроще. Есть наверняка и такие, кто уже разгадал этот ребус, разложил по полочкам составляющие японского чуда, отчитался перед кем следует и, решая другие задачи, обобщая иной опыт, уже мчится все дальше, дальше, дальше…

На одной из таких полочек, без всякого сомнения, «лежит» и самобытность японцев, вернее, их поголовное умение сохранять созданное и не ломать природу, а приспосабливаться к ней. Интересно, это умение врожденное или привнесенное? Если привнесенное, то не все потеряно и для нас. Останется лишь разобраться в том, кто, как и откуда привносит…

Одним из важнейших проявлений этого умения, ценнейшим наследием, которое бережно передается из поколение в поколение, является культура японского национального напитка под названием сакэ. Наверняка, это слово известно многим, но что скрывается за ним, каково его внутреннее содержание? Подумаешь, бином Ньютона, скажут некоторые, раскрывая «Большой энциклопедический словарь». Найдем статью «сакэ» и мигом все сомнения развеются. Но, к сожалению, сколько не ищи, такой статьи не найдешь. И это в «Большом энциклопедическом словаре»! Там есть все: каратэ и кабуки, икэбана и Сэй Сёнагон, само собой один из основателей коммунистической партии Японии Сэн Катаяма, и даже рисовые бунты японских трудящихся. А вот любимейшего напитка этих самых трудящихся и нет!

Сакэ! Как много в этом слове скрыто непонятного для нас

А если посмотреть на проблему пошире и выйти за энциклопедические рамки? Должны же быть и другие источники. И они есть, правда, у кого хватит терпения с ними возиться? А у кого хватит, вполне может сложиться мнение, что сакэ – продукт дистилляции (попросту – водка) и пьют его (продукт) непременно горячим. Ну а как только это мнение сложится, так сразу станет ясна причина нашего некоторого экономического отставания от соседей. Ведь проявить эту самую национальную самобытность японцев в России будет не то, что сложно, а просто невозможно: одно лишь упоминание о горячей водке резко ухудшит трудовой настрой и самочувствие дееспособного россиянина на долгое время, а может быть и навсегда. С генетическим наследием не шутят! И тогда прощай «Шарпы» и «Хонды» отечественного производства. Да, мы пока на такие жертвы, даже ради подъема родной экономики, пожалуй, не готовы.

Для того чтобы развеять столь превратное мнение об этом замечательном напитке, которое вдруг возьмет и возникнет у любознательной части нашего населения, и предназначена эта, с позволения сказать, книга, прочитав которую, Вы, уважаемый читатель, сможете понять, что сакэ – это не совсем вино, и совсем уж не водка. Именно с этой целью в самом начале книги довольно подробно рассматривается технология производства сакэ, так как рассуждения о тех или иных аспектах сакэ будут воспринимаемы читателем только тогда, когда он будет четко представлять суть объекта этих рассуждений. И здесь, помимо прочего, возникает проблема терминологии, т.е. совокупности терминов какой-либо области деятельности человека (к таковой смело можно отнести и сакэделие). Ведь литературы по этому вопросу практически нет. А без нее, не то что совокупности, но и отдельных терминов не будет. И действительно, откуда их взять то? Лишь по этой причине многие термины в этой книге носят (вынужденно!) оригинальный характер, вытекающий из смысла соответствующих японских выражений. Кстати, последние, чтобы не перегружать текст всяческой абракадаброй и не пугать неподготовленного читателя, отвлекая его от благородного дела знакомства с достижениями японской цивилизации, помещены по возможности в отдельный глоссарий (а вдруг пригодятся!).

Японский закон о налоге на спиртные напитки относит сакэ к сброженным и отфильтрованным напиткам, основным исходным сырьем которых являются рис, рисовый солод и вода. И вот Вам термин – солод. Как известно, солод – продукт искусственного проращивания зерен злаков, содержащий активные вещества – ферменты. Они расщепляют крахмал на сахара, которые в дальнейшем сбраживаются дрожжами в спирт. В сакэделии также существует необходимость осахаривания крахмала риса (сахара то в нем – кот наплакал). Для этого предназначаются ферменты, которые образуются в результате жизнедеятельности плесневых грибков. Поэтому рисовый солод по сути своей – всего лишь заплесневелый рис, но поскольку функционально он совершенно идентичен обычному солоду из злаков, то в книге использован термин «рисовый солод». Следует еще раз подчеркнуть, что осахаривающие ферменты образуются в нем не в результате проращивания рисовых зерен, а в процессе «поедания» содержащегося в них крахмала плесневыми грибками. Вот такие дела, вот такие терминологические подходы…

В заключение просто необходимо отметить и рельефно выделить главную, пожалуй, особенность сакэделия, в корне отличающую его от технологии получения других спиртных напитков: если процессы осахаривания крахмалосодержащего сырья и спиртового сбраживания сахаров, например, в водко и пиводелии разделены как во времени, так и в пространстве, то в сакэделии осахаривание и брожение протекают одновременно и в одном объеме. Во дают японцы! Да кто ж и как до этого додумался?

1.Из чего делают сакэ?

1—1. Вода

Качество воды во многом определяет вкус любого алкогольного напитка и сакэ здесь не исключение. Готовое сакэ почти-что на 80% состоит из воды. В процессе сакэделия также в большом количестве используется вода как для технологических, так и технических нужд. В общем для переработки 1 т риса требуется 20—30 т воды. Если рис – главный герой пьесы под названием «сакэделие», то вода – большая сцена, на которой она разыгрывается.

Вода для сакэ должна содержать калий, магний, фосфор, которые способствуют размножению плесневых грибков и дрожжей, а также кальций и другие элементы, ускоряющие выделение осахаривающих ферментов плесневыми грибками. С другой стороны, крайне нежелательно присутствие в воде железа и марганца. Железо, адсорбируясь веществами, которые выделяют в процессе своей жизнедеятельности плесневые грибки, окрашивают сакэ в красновато-коричневые тона, а также ускоряет процесс созревания сакэ, что может отрицательно сказаться на его вкусе. Ну а марганец под действием ультрафиолета придает специфическую окраску традиционно бесцветному сакэ.