» » » » Эдуард Юнусов - Современные технологии переработки мясного сырья


Авторские права

Эдуард Юнусов - Современные технологии переработки мясного сырья

Здесь можно купить и скачать "Эдуард Юнусов - Современные технологии переработки мясного сырья" в формате fb2, epub, txt, doc, pdf. Жанр: Техническая литература, издательство ЛитагентБИБКОМd634c197-6dc9-11e5-ae5f-00259059d1c2, год 2013. Так же Вы можете читать ознакомительный отрывок из книги на сайте LibFox.Ru (ЛибФокс) или прочесть описание и ознакомиться с отзывами.
Эдуард Юнусов - Современные технологии переработки мясного сырья
Рейтинг:
Название:
Современные технологии переработки мясного сырья
Издательство:
неизвестно
Год:
2013
ISBN:
978-5-7882-1524-2
Вы автор?
Книга распространяется на условиях партнёрской программы.
Все авторские права соблюдены. Напишите нам, если Вы не согласны.

Как получить книгу?
Оплатили, но не знаете что делать дальше? Инструкция.

Описание книги "Современные технологии переработки мясного сырья"

Описание и краткое содержание "Современные технологии переработки мясного сырья" читать бесплатно онлайн.



Рассмотрены тенденции и перспективы развития мясоперерабатывающей отрасли, закономерности проведения технологических процессов производства мяса и мясопродуктов, основные свойства исходного сырья и его изменение по стадиям технологического процесса, основные способы повышения качества исходного сырья и готовой продукции.






После отбора крови на пищевые цели для полного обескровливания у крупного рогатого скота ножом перерезают крупные сосуды в шейной области (сонные артерии), у свиней уколом под грудную кость перерезают аорту и яремную вену грудной полости. Кровь стекает в поддоны, расположенные под подвесным путем конвейера обескровливания. Общая продолжительность обескровливания туш крупного рогатого скота 8 – 10 мин, свиней – 6 – 8, мелкого рогатого скота – 5 – 6 мин.

Кровь от мелкого рогатого скота на пищевые цели не собирают. Для обескровливания делают сквозной прокол шеи животного, перерезая сонную артерию и яремную вену. Критерием полноты обескровливания служит выход крови. Для крупного рогатого скота он должен составлять не менее 4,5 % живой массы, для свиней и мелкого рогатого скота – не менее 3,5 %.

3.4. Съемка шкур

Отделение шкуры от туш животных до настоящего времени остается одной из наиболее трудоемких операций. Ее трудоемкость составляет от 11 до 40 % общей трудоемкости обработки туши. Съемка шкуры должна быть проведена тщательно, без порезов, выхватов мяса и жира с поверхности туши, так как при наличии порезов снижаются качество и сортность шкуры, а при наличии выхватов мяса и жира снижаются выход мяса, его качество и продолжительность хранения.

Шкуру снимают в два этапа: при забеловке и при механической съемке. Забеловка – ручная съемка шкуры с труднообрабатываемых участков туши: головы, шеи, конечностей, лопатки, брюшной полости. Площадь забеловки шкуры зависит от вида животных, упитанности и ряда других факторов. У туш крупного рогатого скота площадь забеловки 20 – 25 %, у свиных туш – 30 – 50 % в зависимости от упитанности, у туш мелкого рогатого скота – 30 – 40 %.

Поддувка туш сжатым воздухом. Перед съемкой шкур туши поддувают сжатым воздухом. Это способствует уменьшению срывов мяса и жира с туш и повреждений шкур, облегчает труд рабочих вследствие ослабления связи шкуры с поверхностным слоем туши.

Для поддувки используют очищенный сжатый воздух давлением 0,3 – 0,4 МПа. Воздух подают с помощью пистолетов О-37А, С592, С-765 или СО-71, в которых установлена полая игла (ее длина 12 – 20 см, наружный диаметр 6 – 8 мм, внутренний – 4 – 5 мм), конец которой срезан под острым углом. При снятии шкуры с туши крупного рогатого скота иглу вводят под шкуру в область подкожной клетчатки в следующие точки: первая – в одну из надбровных дуг в направлении от одного глаза к другому на 5 с; вторая – в путовые суставы передних конечностей с внутренней стороны вдоль цевок на 2 с; третья – в область мечевидного хряща грудной части вдоль белой линии брюшной полости на 4 – 5 с; четвертая – в каждый скакательный сустав задних конечностей с внутренней стороны вдоль малых берцовых костей на 2 с; пятая – у основания хвоста с внутренней стороны вдоль крестцовой кости на 2 с. Отслоения шкуры при поддувке воздухом 20 – 22 % площади поверхности шкуры. Отклонение точек поддувки от указанных и несоблюдение режима приводят к проникновению воздуха под шкуру и его распространению в подкожной клетчатке, что создает видимость повышенной упитанности туш, кроме того, воздух поступает в мышечную ткань, что усложняет последующую кулинарную обработку мяса.

Схема комплекта для поддувки туш всех видов скота сжатым воздухом, рекомендуемая ВНИИМПом, представлена на рис. 3.4.

Для съемки шкур с туш мелкого рогатого скота воздух под давлением 0,4 – 0,5 МПа подают в область путового сустава задних конечностей, в корень хвоста и в расположенную под ним нижнюю складку шкуры.

Для съемки шкур с туш свиней поддувку осуществляют под давлением 0,4 – 0,6 МПа в брюшную полость в течение 5 – 7 с в области .паха. При этом туша принимает округлую форму, шкура натягивается и разглаживаются складки. При механической съемке шкуры с таких туш уменьшается количество прирезей жира и улучшается товарный вид. Нарушение целостности внутренних органов туш при этом не наблюдается. После съемки шкуры воздух выпускают, для чего ножом делают прокол в области паха. Свиные туши перед съемкой шкур рекомендуется также охлаждать в воздушной среде при температуре 0 – 5 °C. В этом случае после забеловки шкуры необходимо удалять внутренние органы и устанавливать холодильные камеры на конвейере убоя скота и разделки туш.


Рис. 3.4. Схема комплекта инструмента для поддувки туш сжатым воздухом: I – фильтр; 2 – бактерицидная установка; 3 – компрессор; 4 – маслоотделитель; 5 – масляный фильтр; 6 – ресивер; 7 – воздухоохладитель; 8 – распределительный коллектор; 9 – пистолет


Механическая съемка шкур. Съемку шкур с туш различных видов животных осуществляют в определенной последовательности (схемы 3.2-3.4).

При обработке свиных туш головы оставляют при туше после съемки шкуры до окончания послеубойной ветеринарносанитарной экспертизы.

В зависимости от анатомо-гистологической структуры шкуры усилия, возникающие при ее съемке, различны. На величину усилия влияют вид, пол, упитанность животных и участок туши, с которого снимают шкуру.


Схема 3.2. Последовательность выполнения операций при съемке шкур с туш крупного рогатого скота


Схема 3.3. Последовательность выполнения операций при съемке шкур с туш мелкого рогатого скота


Схема 3.4. Последовательность выполнения операций при съемке шкур со свиных туш


При механической съемке шкуры происходит разрыв подкожного слоя, и усилие, прилагаемое к шкуре, передается через подкожный слой и поверхностную фасцию на мышечную или хожилий задних ног жировую ткань. Связь между поверхностной фасцией и лежащими под ней слоями наименее прочна. При правильном подборе величины, направления и скорости разрыва усилие, действующее на подкожный слой, будет сосредоточенным, а усилие, действующее на связь фасций с нижележащими слоями, – распределенным. В последнем случае действуюток щее напряжение будет меньше, и разрыв произойдет по подкожному слою. На участках, где шкура связана с поверхностной фасцией через подкожный слой, прочность которого одинакова во всех направлениях, отделение шкуры способом разрыва возможно при любом направлении прилагаемого усилия. Но там, где дерма шкуры связана с поверхностной фасцией мышцы вдоль вертикальной оси туши (в передней ее части), усилие должно быть направлено поперек волокон мышцы или вдоль волокон фасции. При этом условии волокна фасции не разрываются, а расслаиваются, так как для расслаивания необходимо меньше усилий, чем для разрыва, и повреждений поверхности туши не происходит.

Отделение шкуры методом разрыва получило наибольшее распространение, и на нем реализованы механические установки для съемки шкур. Направление действия усилия зависит от угла съемки (сдира) шкуры.

Прочность мякотных тканей, состоящих из коллагена, при их разрушении (разрыве) характеризуется скоростью их разрушения:

v – Beар,

где v – скорость разрушения тканей, м/с;

В – коэффициент (при р = 0, В = 2,5 х 10-4);

е – основание натурального логарифма;

α – коэффициент, обратный величине упрочнения при скорости деформации 2,71;

при съемке шкур с крупного рогатого скота равен (2,5÷4,6)·10-3, с мелкого рогатого скота – (5÷412)·10-3, с кроликов – (18÷43)·10-3;

р – удельное сопротивление подкожного слоя при отделении шкуры, Н/м.

В случае отделения шкуры методом отрыва удельное сопротивление подкожного слоя разрыву:



где v – скорость съемки шкуры, м/с; а – угол отделения шкуры, град.

При угле отделения шкуры а:



где ро – удельное сопротивление при а = 0° , Н/м.

Общее сопротивление при отделении кожного покрова:

Р = pS,

где S – периметр отделения шкуры, м.

Таким образом, при α = 0 р = рmin, а при α= 90° р = 2р0. При прочих равных условиях с увеличением α от 0 до 90° удельный расход электроэнергии повышается на 14-16 %; при значении α более 90о энергозатраты возрастают в еще большей степени.

По мере увеличения скорости съемки шкуры увеличивается сопротивление подкожного слоя разрыву и прочностные свойства шкуры не изменяются.

Скорость съемки, при которой прочности подкожного слоя и верхних соединительных тканей туши равны, является предельно допустимой (vnр). Ее определяют по формуле:



где рт – прочность верхних соединительных тканей туши, Па. Скорость съемки, при которой прочности подкожного слоя и верхних соединительных тканей туши равны, является предельно допустимой (vnр). Ее определяют по формуле:



где рт – прочность верхних соединительных тканей туши, Па.

С увеличением а значение vnP уменьшается. Предварительное охлаждение туш перед съемкой шкуры приводит к упрочнению подкожного слоя и улучшению условий съемки.


На Facebook В Твиттере В Instagram В Одноклассниках Мы Вконтакте
Подписывайтесь на наши страницы в социальных сетях.
Будьте в курсе последних книжных новинок, комментируйте, обсуждайте. Мы ждём Вас!

Похожие книги на "Современные технологии переработки мясного сырья"

Книги похожие на "Современные технологии переработки мясного сырья" читать онлайн или скачать бесплатно полные версии.


Понравилась книга? Оставьте Ваш комментарий, поделитесь впечатлениями или расскажите друзьям

Все книги автора Эдуард Юнусов

Эдуард Юнусов - все книги автора в одном месте на сайте онлайн библиотеки LibFox.

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.

Отзывы о "Эдуард Юнусов - Современные технологии переработки мясного сырья"

Отзывы читателей о книге "Современные технологии переработки мясного сырья", комментарии и мнения людей о произведении.

А что Вы думаете о книге? Оставьте Ваш отзыв.