Ольга Соколова - Общая технология отрасли

• Название: Общая технология отрасли
• Автор: Ольга Соколова
• Жанр: Детская образовательная литература
• Год: 2007

Учебное пособие содержит курс лекций и раздел приложений, включающих в себя технологические схемы по дисциплине «Общая технология отрасли».

Предназначено для студентов, обучающихся по программам высшего профессионального образования по специальности 26.03.03 «Технология мяса и мясных продуктов».

---

Догарева Н. Г., Стадникова С. В., Богатов А. И., Мирошникова Е. П., Соколова О. Я. Общая технология отрасли

Введение

Мясо и мясные продукты, являясь основным источником полноценного белка в питании человека, обеспечивают организм пластическими и энергетическими веществами. Белки мяса по сравнению с растительными обладают более высокой степенью усвояемости. Поэтому животные белки и жиры занимают большое место в пищевом рационе человека. Потребность населения в белках и жирах животного происхождения постоянно возрастает. Поэтому важная роль в улучшении качества и расширении ассортимента мясных продуктов принадлежит мясной промышленности. В царской России эта важная отрасль промышленности была очень примитивной. Почти на всех бойнях применялся ручной труд, убой животных, разделка туш и их переработка производились в антисанитарных условиях. Холодильников было мало, а общая емкость их далеко не удовлетворяла потребности страны. Производством колбас занимались мелкие мастерские. Консервных заводов в 1913 году насчитывалось всего лишь пять.

Мясная промышленность в нашей стране почти заново была создана в годы Советской власти. В первую пятилетку в крупных потребительских центрах и в районах развитого животноводства началась реконструкция старых боен и строительство новых мясокомбинатов. Основными принципами были: сосредоточение переработки скота на государственных предприятиях, максимальное использование продуктов убоя, индустриализация мясной промышленности, выпуск продукции высшего товарного и санитарного качества. Развитие мясной промышленности велось на научной основе. В 1935 году было внедрено электрооглушение крупного рогатого скота и свиней, введен полый нож для обескровливания животных с целью сбора крови в пищевых и фармацевтических целях. Широко стал применятся метод вертикального обескровливания и разделки тушь, а также механическая съемка шкур. Разработаны технологии обработки жира-сырца, крови, кишечного сырья. В дальнейшие годы за достаточно короткий период были выполнены фундаментальные теоретические и практические работы по биохимии и микробиологии мяса, установлено влияние термической обработки на физико-химические и технические свойства мяса, усовершенствованы способы холодильной обработки. Для оснащения мясной промышленности новой техникой было освоено отечественным машиностроением производство новейшего технологического оборудования. Для разрешения актуальных вопросов производства мяса и мясных продуктов были созданы крупные производственные лаборатории и научно-исследовательские институты. При формировании научных воззрений за основу были приняты биохимические представления, которые внесли решающий вклад в становление науки о мясе (теория созревания мяса, превращения в жирах, коагуляционные и денатурационные процессы и так далее). Однако в последние годы наряду с биохимией приходится использовать смежные науки: биологию, биофизику, микробиологию, системный анализ и др. За последние годы набирает силу биотехнология , которая представляет собой союз биологии, биохимии, микробиологии, генной инженерии, вычислительной техники и др. Увеличение производства высококачественных традиционных и новых пищевых продуктов, внедрение и развитие принципиально новых интенсивных технологий возможно только при широком использовании результатов фундаментальных научных исследований в биотехнологии, реализующих современные технические и технологические решения.

Очень важной представляется для мясной промышленности борьба с потерями. В первую очередь это касается транспортировки, приемки и обработки скота, большие потери при холодильном хранении мяса и мясопродуктов.

Снижение потерь, повышение сроков хранения мяса и мясопродуктов обеспечивают широкое использование различных видов упаковок, это очень важный вопрос и требует серьезного технического вооружения предприятий мясной промышленности. Вопросы механизации и автоматизации производства требуют кардинального решения. Предстоит создание системы машин преимущественно модульного типа, которые можно будет рационально использовать на предприятиях различной мощности. Большие перспективы в переработке парного мяса (технологические и экономические выгоды очевидны), но предстоит решить много технических вопросов.

Предприятия мясной промышленности создают реальную опасность загрязнения окружающей среды. Работы в области оздоровления экологической ситуации являются очень важными, и их следует увязывать с комплексной углубленной переработкой сырья, созданием безотходных процессов. Значительно рационализировать производство мяса и мясопродуктов, создать безотходные, минимизированные по энергетическому вкладу процессы помогут методы системного анализа и вычислительной техники. Пока их использование носит локальный характер.

Технология как научная дисциплина представляет собой организационную систему знаний о совокупности прогрессивных промышленных способов производства материальных ценностей на базе современной техники и о сущности изменений сырья в процессе его превращения в готовый продукт. Технология основывается на достижениях фундаментальных наук. Особенностью ее является постоянное развитие и совершенствование. Конкретной задачей технологии является получение из данного сырья продукта с определенными, заранее заданными свойствами.

1 История развития животноводства и зоотехнической науки

1.1 Возникновение животноводства и первоначальное одомашнивание

Когда возникло животноводческое хозяйство, что было причиной этого, отчего оно возникло, издавна волновало ученых.

История одомашнивания животных до сих пор во многом остается тайной за семью печатями. В самом деле, как человеку удалось приручить горного барана- архара, – животное чрезвычайно дикое и своенравное? Почему наши предки рискнули завязать знакомство со свирепым кабаном вепрем и не обратили внимания на благодушного бегемота? Привели в дом курицу и прошли мимо страуса.

Животноводство имеет довольно почетный возраст – примерно 8 – 10 тыс. лет тому назад. Одомашнивание животных имело место в эпоху каменного века. Точнее, это был каменный век – новый каменный век, или неолит.

Основой существования человека была охотничья добыча и сбор диких плодов и других съедобных частей растений.

К новому каменному веку человек уже стал искусным охотником. Он уже владел луком и стрелами и мог поражать свою добычу издалека.

В те времена даже в Европе (в том числе и на территории нашей страны) ему приходилось встречаться со значительным количеством мощных зверей, одолеть которых в одиночку было трудно. Здесь водились гигантские быки туры (высота в холке 2 м), мощные зубры, шерстистые носороги и такие гиганты, как шерстистый слон, мамонт.

На таких зверей первобытный человек вел охоту коллективно. Он загонял, например, быка, зубра или мамонта в специально вырытые ловчие ямы, действуя целыми большими отрядами.

И потребление такой крупной дичи могло с успехом происходить только коллективно. Жил человек более или менее большими коллективами- родами, куда входило несколько поколений родственников.

В этом коллективе наблюдалось естественное разделение труда. Мужчины охотились, женщины занимались собирательством растительных продуктов. Старейшая и почтеннейшая из них поддерживала огонь в очаге, варила и распределяла пищу.

Из мужского промысла- охоты – в дальнейшем возникло животноводство. Из женского собирательства растений – земледелие и растениеводство.

Первоначальная цель, ради которой человек стал стремиться с охоты привести домой животное, было стремление иметь у своего жилья живой запас мяса. Убитое на охоте животное не подлежало длительному хранению. Его надо было тут же, пока оно не испортилось, съесть. Животное же, содержащееся в стойбище, могло быть всегда под рукой живым запасом мяса.

От таких подчиненных человеку, до некоторой степени прирученных животных, могли в дальнейшем развиться, если они размножались в неволе, и домашние животные. Под домашними, в отличие от только прирученных мы понимаем таких животных, которые не только подчиняются человеку и хозяйственно им используется, но и таких, которых он в процессе содержания и эксплуатации в течение ряда поколений качественно изменил. Одной из важнейших предпосылок к одомашниванию животных, поэтому является способность их размножения в неволе.

Например, слон с очень давних времен используется как ездовое, рабочее и даже ''боевое'' животное. А между тем используется он так без его одомашнивания. Каждый новый рабочий слон родился на воле, ловится на воле человеком, приручается и приучается к работе. Дело в том, что слон, даже у себя на родине, почти не размножается в неволе. Благодаря этому рабочий слон морфологически ничем не отличается от своих диких родителей. Домашние животные- все они глубоко изменены в процессе разведения их человеком и часто имеют лишь очень отдаленное сходство со своими дикими предками. Сравним, например, современную тонкорунную овцу с диким горным бараном или собаку таксу с волком или шакалом. Даже трудно будет их признать за близкородственных.