Асия Ежкова - Ветеринарно-санитарная экспертиза. Часть 2. Биологическая безопасность сырья и продуктов животного происхождения

• Название: Ветеринарно-санитарная экспертиза. Часть 2. Биологическая безопасность сырья и продуктов животного происхождения
• Автор: Асия Ежкова
• Жанр: Биология
• Год: 2013
• ISBN: 978-5-7882-1501-3, 978-5-7882-1503-7

Учебное пособие подготовлено в соответствии с требованиями ГОС ВПО к подготовке инженера по специальностям 260301.65 – «Технология мяса и мясных продуктов», 260602.65 – «Пищевая инженерия малых предприятий» по направлению подготовки 260100.62 – «Технология продуктов питания», с требованиями ФГОС ВПО по направлению подготовки 260200.62 – «Продукты питания животного происхождения». Изложены основы биобезопасности сырья и продуктов животного происхождения при зооантропонозах, зоонозах, инвазионных заболеваниях, пищевых токсикозах и токсикоинфекциях.

---

Ежков В. О., Ежкова А. М., М. Ежкова Ветеринарно-санитарная экспертиза. Часть 2. Биологическая безопасность сырья и продуктов животного происхождения

ВВЕДЕНИЕ

Половина человечества ест, чтобы жить, вторая половина – живёт, чтобы есть.

Эпикур (306 г. до н.э.)

Среди комплекса дисциплин по подготовке инженера и/или бакалавра техники и технологии по направлениям 260100.62 – «Технология продуктов питания», 260200.62 – «Продукты питания животного происхождения», 260301.65 – «Технология мяса и мясных продуктов», 260602.65 – «Пищевая инженерия малых предприятий» одной из основных, направленной в первую очередь непосредственно на охрану здоровья людей является ветеринарно-санитарная экспертиза. Ветеринарно-санитарная экспертиза (ветсанэкспертиза) как наука выполняет следующие задачи:

– разрабатывает методы обезвреживания продуктов и сырья, получаемых от больных животных;

– определяет ветеринарно-санитарные требования для технологических процессов переработки животных и продуктов, исключающих заражение и загрязнение окружающей среды.

В производственно-практическом плане бакалавры и инженеры знакомятся с надзором за внедрением в технологические и торгово-потребительские процессы разработанных в научном плане основных методов и положений ветсанэкспертизы.

Таким образом, ветсанэкспертиза имеет большое социально-экономическое значение, выражающееся:

– в охране здоровья людей;

– в экономике производства, консервирования, хранения, транспортировки и реализации продуктов и сырья;

– в решении общеэкологических проблем общества.

При выполнении перечисленных задач промышленные предприятия тесно сотрудничают с официальными органами и научными учреждениями ветеринарно-санитарной экспертизы, учреждениями Госсанэпиднадзора, Госстандарта, технологическими учреждениями, органами экологического надзора и др.

Создание настоящего пособия вызвано социально-экономическими и экологическими изменениями в странах СНГ, произошедшими за последние десять лет и значительно повлиявшими на развитие ряда направлений в области технологии производства продуктов питания и ветсанэкспертизы.

В первую очередь таким существенным изменением является огромный поток импортируемых в страны СНГ продуктов питания. По сравнению с восьмидесятыми годами он возрос в несколько десятков раз. В связи с этим требуется тщательная проверка биобезопасности сырья и продуктов питания, поэтому перед ветсанэкспертизой поставлены очень ответственные и сложные задачи по ужесточению контроля качества и безвредности ввозимых продуктов.

Чтобы профессионально решать эти вопросы, ветсанэксперты всех уровней – от специалистов ветеринарно-фитосанитарных постов на государственных границах СНГ, специалистов предприятий, производящих продукты, до сотрудников лаборатории ветсанэкспертизы рынков – должны быть вооружены знанием правил» и положений международных и межгосударственных стандартов и сертификатов на продукты и сырье.

Наряду со все ещё существующей государственной торгово-потребительской системой обеспечения населения продуктами питания основное значение приобретает базарно-рыночная система, через которую реализуется, кроме импортных, значительное количество продуктов, поступающих непосредственно от отечественных производителей (кооперативы, фермеры, другие хозяйства, частные владельцы животных). В этих условиях ветсанэкспертиза состоит из первичной ветсанэкспертизы в местах производства продуктов (учреждения Госветнадзора, ветслужба хозяйств) и вторичной ветсанэкспертизы на рынках (лабораторий ветсанэкспертизы рынков).

Возросший импорт продуктов питания и главенствующая роль базарно-рыночной системы вызвали потребность значительного увеличения ветеринарно-фитосанитарных пунктов на госграницах и лабораторий ветсанэкспертизы рынков и соответственно подготовки для них необходимых специалистов. Изменения, происходящие в экономике стран СНГ, затронули также и вопросы переработки животных и производства мясо- и молокопродуктов. Наряду с ранее существовавшими крупными мясокомбинатами и молокозаводами образовалось большое количество предприятий кооперативного и частного среднего и малого предпринимательства, которые нуждаются в рациональных рекомендациях и нормативной помощи. Чтобы в условиях рыночной экономики эти предприятия, создав или видоизменив технологические схемы производства и ветеринарно-санитарного контроля применительно к своим условиям, могли выпускать продукцию высокого качества, отвечающую действующим стандартам, необходимы организация и реализация современных технологий переработки животных и консервирования продуктов убоя, контроль качества, безопасности, определение биологической и пищевой ценности.

Для бесперебойного обеспечения населения продуктами питания, а промышленность – сырьём имеет значение не только их производство в необходимом количестве, но и их сохранение. Данное пособие написано в помощь студентам в изучении основ ветсанэкспертизы и радиационной гигиены продуктов животного происхождения, освоении основных методов контроля биобезопасности сырья и готовой продукции.

1 . Ветеринарно-санитарные требования к предприятиям, перерабатывающим больных животных

Переработка больных животных и птицы разрешается на предприятиях, отвечающих требованиям «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности», а также «Ветеринарно-санитарных правил для предприятий (цехов) переработки птицы и производства яйцепродуктов» и обеспеченных необходимыми ветеринарно-санитарными объектами. При этом соблюдают максимальную изоляцию больных животных и продуктов их убоя от здорового скота и вырабатываемых мясных продуктов.

При строительстве и реконструкции предприятий придерживаются положений «Санитарных и ветеринарных требований к проектированию предприятий мясной промышленности». Санитарный блок, включающий карантинное отделение, изолятор и санитарную бойню, располагают с наветренной стороны для ветров преобладающего направления. Его устраивают на обособленном участке базы предубойного содержания животных, ограждают глухой железобетонной оградой высотой 2 м и зоной зеленых насаждений. Расстояние от санитарного блока до помещений выдачи и приема пищевой продукции (экспедиции, холодильника, цехов переработки животных и птицы) должно быть не менее 100 м, до базы предубойного содержания скота, помещений приемки птицы, открытых баз содержания водоплавающей птицы – не менее 50 м, до закрытых помещений предубойного содержания скота – не менее 25 м.

Производственную мощность санитарного блока определяют из расчета поступления 3 % больного скота от общего количества животных, перерабатываемых на мясокомбинате. На мясокомбинатах мощностью до 20 т в смену вместо санитарной бойни устраивают санитарную камеру, которую размещают в здании мясожирового корпуса, изолированного от других производственных цехов. В санитарной бойне должна быть предусмотрена вертикальная разделка туш, стерилизатор для обезвреживания мяса, требующего термической обработки, камера для охлаждения и хранения мясопродуктов до получения результатов лабораторного анализа.

Отделение обезвреживания сырья тепловой обработкой состоит из двух изолированных помещений (загрузки сырья и выгрузки продукта после проварки), между которыми устанавливают горизонтальный котел с открывающимися торцевыми стенками. Камера выгрузки продукции после обезвреживания должна иметь изолированный выход, не сообщающийся с сырьевым отделением. Если эти отделения обслуживают одни и те же рабочие, то они при переходе в помещение выгрузки должны менять санитарную и специальную одежду и соблюдать требования личной гигиены.

Все операции по обработке кишечного, жирового и технического сырья, желудков, шкур и ветеринарных конфискатов должны производиться в помещениях санитарной бойни или соответствующих цехов мясокомбината при соблюдении требований к обработке неблагополучного в ветеринарно-санитарном отношении сырья с последующей дезинфекцией производственных помещений и инвентаря.

В помещениях для проводников скота оборудуют специальную дезинфекционную камеру для санитарной обработки их одежды, гардероб, душевые устройства и другие бытовые помещения. При санитарном блоке должно быть отделение для обеззараживания сточных вод. Оборудование санитарного блока должно быть выполнено из материалов, легко подвергающихся эффективной дезинфекции.

Для обеззараживания навоза из карантинного отделения и изолятора от животных, подвергшихся заболеваниям, вызванным неспорообразующими микробами, на площадке для навоза должен быть выделен специальный участок. Навоз, подстилку и остатки корма животных, больных споровыми инфекциями, сапом, инфекционной анемией, бешенством, энцефаломиелитом, чумой крупного рогатого скота и паратуберкулезным энтеритом, сжигают.