Юрий Константинов - Соя. Уникальный продукт. Применение в медицине, кулинарии, косметологии

• Название: Соя. Уникальный продукт. Применение в медицине, кулинарии, косметологии
• Автор: Юрий Константинов
• Жанр: Здоровье
• Год: 2016
• ISBN: 978-5-227-07099-9

Что мы знаем о сое? Какие вещества содержатся в ней и как они влияют на организм человека? Может ли она помочь, при каких заболеваниях и как? И только ли польза бывает от сои? Вопросов много, и ответы, которые мы даем в книге, важны, потому что сейчас соя используется очень активно и может в качестве «растительного белка» присутствовать в любых продуктах от колбасы до конфет… Оказывается, соя является мощным антиоксидантом, защищает сосуды от образования холестериновых бляшек, предотвращает развитие раковых клеток, укрепляет кости, нормализует сахар крови, замедляет процесс старения, предотвращает развитие болезни Паркинсона. Еще в древности соя использовалась человеком не только как пища, но и как лекарство. В книге приведены рецепты блюд с соевыми продуктами, которые можно использовать как в лечебном, так и в повседневном питании. Соевое масло используется и в косметологии, в кремах, масках, для ухода за лицом, телом и волосами, а с соевым маслом и соевым молоком умельцы делают бомбочки для ванн и варят домашнее мыло.

---

Юрий Константинов Соя. Уникальный продукт. Применение в медицине, кулинарии, косметологии

Предисловие

Про сою знают все. А что знают? В основном то, что ее добавляют в самые разные продукты питания. И кроме соевого мяса или соевого сыра она может быть чуть ли не в любых продуктах. А насколько это вредно или полезно?

Какие вещества содержатся в сое и как они влияют на организм человека? Может ли она помочь человеку, при каких заболеваниях и как? И только ли польза бывает от сои? Вопросов много, и ответы на них важны, потому что сейчас соя используется очень активно и может в качестве «растительного белка» присутствовать практически везде.

Все знают, что соя активно употребляется в странах Юго-Восточной Азии, и это так, но мало кто знает, что только 0,1 % от всей выращиваемой сои в мире идет на производство «человеческих» соевых продуктов. Остальные 99,9 % идут на корм скоту.

Ниже будет рассказано, как, каким образом соя помогает при различных заболеваниях, всем ли полезно ее есть, какие продукты делают из сои и как их применять.

Для примера будут приведены рецепты блюд с соевыми продуктами, которые можно использовать как в лечебном, так и в повседневном питании.

Между прочим, о применении сои в питании советских людей было написано еще в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1954 года: «Из сои приготовляют самые разнообразные, высокопитательные продукты – масло, сырки, простоквашу, кефир, соевые консервы (соевый белок в томатном соусе, соевый паштет), кондитерские изделия, соевые соусы ("Южный", "Восток", "Любительский", "Столовый"), соевую блинную муку и др.».

Также соевое масло используется и в косметологии, в кремах, масках, для ухода за лицом, телом и волосами, а с соевым маслом и соевым молоком умельцы делают бомбочки для ванн и варят домашнее мыло.

Общие сведения о сое

Соя культурная (лат. Glycine max) – однолетнее травянистое растение, вид рода Соя (Glycine) семейства Бобовые.

Культурная соя широко возделывается в Азии, Южной Европе, Северной и Южной Америке, Центральной и Южной Африке, Австралии, на островах Тихого и Индийского океанов на широтах от экватора до 56–60°.

По поводу происхождения сои есть разные версии, чаще всего ее родиной называют Китай. В Китае есть самые ранние письменные упоминания о возделывании сои. Слово, означающее ее название, встречается в надписях, обнаруженных во время раскопок захоронений времен династий Инь и Шан (3700 лет назад). Семена сои находят и при раскопках, например, на первобытной стоянке в селении Дамудан Тун уезда Нингань провинции Хэйлунцзян (3000 лет назад).

Постепенно эта культура распространилась по всей территории Юго-Восточной Азии, а потом и по всему миру. Европейским ученым соя стала известна после того, как немецкий натуралист Е. Демпфер в 1691 году побывал на Востоке и описал ее в своей книге «Amoentitatum Exoticarum Politico-Physico-Medicarum» (издана в 1712 году). Известный немецкий ботаник К. Монх в 1794 году повторно открыл сою и описал ее под названием Soja hispida Moench.

В России первые посевы сои были проведены в Херсонской и Таврийской губерниях в 1877 году, а первый отечественный сорт сои Амурская желтая был выведен в 1923 году и культивировался до 1934 года.

Отечественные селекционеры работали над выведением новых сортов, пригодных для нашего климата, так что сейчас сорта Магева (1991), Окская (1995) и Светлая (1999) ежегодно устойчиво вызревают на широте Москвы и даже севернее ее.

Сейчас сою выращивают почти на всех континентах. Основную массу сои на мировой рынок поставляют США. Азиатские страны почти всю произведенную сою потребляют сами. В России промышленное производство сои развивается в Краснодарском крае, в Амурской области. Соя используется как уникальная кормовая, продовольственная и техническая культура.

Почему она так популярна в мире? Из-за своего состава. В ней очень много белка (38–45 %), жиры составляют 18–25 %, углеводы 25–30 %. В 100 г сои 380 ккал.

В странах с низким доходом населения сою используют как дешевый растительный белок для питания людей, а в странах с высоким доходом она становится все более популярна как элемент здорового питания. И конечно, она очень ценится вегетарианцами.

Как ни странно это прозвучит, но в сое есть ингибиторы протеаз и лектины, которые замедляют усваивание белка в организме человека. Ингибиторы протеаз, взаимодействуя с ферментами, предназначенными для расщепления белков, образуют устойчивые комплексы, что мешает усвоению любых белков в желудочно-кишечном тракте. Некоторые ингибиторы доходят до 12-перстной кишки и связывают ферменты, вырабатываемые поджелудочной железой. В результате поджелудочная железа вынуждена производить их в больших количествах, что в конечном итоге может вызвать ее гипертрофию. Разумеется, это произойдет только в том случае, если есть необработанную сою длительное время.

Лектины нарушают функцию всасывания слизистой кишечника, повышают ее проницаемость для токсинов бактерий и продуктов гниения, склеивают эритроциты, вызывают задержку роста. Лектины удаляются из семян сои при промышленной обработке, а дома их можно удалить, если варить сою при +80—100 °C в течение 15–25 минут.

Соя содержит в своем составе изофлавоноиды, которые способны предотвратить развитие рака, фитиновые кислоты, которые способны успешно подавлять развитие опухолей, в том числе и злокачественных, и соли щавелевой кислоты. Она богата лецитином, который помогает восстанавливаться клеткам центральной нервной системы.

Генистеин предотвращает развитие рака молочной железы у женщин. С одной стороны, это вещество действует непосредственно на раковые клетки, а с другой – снижает активность эстрогенов, которые могут стимулировать рост опухоли. Это же вещество, как считают финские ученые, защищает мужчин от рака простаты и замедляет рост опухоли, если она появилась.

Исследования доказали, что употребление животного белка вымывает кальций из костей, а употребление растительного белка (в частности, сои) – тормозит этот процесс. То есть соя предотвращает остеопороз у женщин старшего возраста.

Регулярное употребление в пищу сои, по исследованиям, предотвращает развитие болезни Паркинсона.

Также она содержит вещества, которые защищают организм от свободных радикалов.

В сое очень много фитатов. Фитаты – фосфорные соединения, к ним относится и фитиновая кислота. Она способна вступать в соединения с токсическими и радиоактивными элементами и выводить их из организма через желудочно-кишечный тракт.

В сое много ненасыщенных жирных кислот, которые снижают количество липидов (жиров) в крови. Содержание масла в сое составляет от 16 до 27 %.

В сое очень много фосфолипидов по сравнению с другими культурами. Они способствуют регенерации мембран, увеличивают способность печени удалять токсины из организма, снижают у диабетиков потребность в инсулине, предотвращают дегенеративные изменения в нервных клетках, мышцах, укрепляют капилляры.

Основную часть жиров сои составляют ненасыщенные жирные кислоты (86–87 % от общего количества). Их называют еще полиненасыщенными или эссенциальными. Наибольшее значение из них имеют линолевая, линоленовая и арахидоновая. Они обеспечивают нормальный рост и развитие организма, нормализуют эластичность сосудов, обмен холестерина, предупреждают развитие атеросклероза и ожирение печени, регулируют обмен некоторых витаминов, из них синтезируются тканевые ферменты простагландины, которые регулируют давление крови, сокращение мышц, деятельность ферментов и гормонов. В жирах животного происхождения их содержание гораздо ниже.

Также в соевом масле содержатся токоферолы, причем больше, чем во всех остальных маслах (830—1200 мг/кг, тогда как в кукурузном – 910 мг/кг; подсолнечном – 490–680 мг/кг; оливковом – 172 мг/кг), это обусловливает его способность в наибольшей степени повышать защитные свойства организма, замедлять старение, повышать потенцию.

Углеводы в сое представлены глюкозой, фруктозой, сахарозой, рафинозой, стахиозой, крахмалом, пектином и другими веществами.

Аргинин и глицин, которые входят в состав соевых бобов, способны снижать уровень сахара в крови.

Также в ней много микро- и макроэлементов, витаминов (А, В1, В2, С, Е, К, D, РР), ферментов.

В поддержании нормального иммунитета участвуют различные вещества. Помимо белков и растительных жиров к ним относятся микроэлементы и прежде всего цинк, железо, медь; сложные углеводы (полисахариды) и менее сложные углеводы (олигосахариды) растительного происхождения; витамин С (аскорбиновая кислота), некоторые компоненты растительных пищевых волокон, такие как ß-глюканы и фитиновая кислота. Практически все это есть в сое.

Таким образом, соя:

– является мощным антиоксидантом,

– защищает сосуды от образования холестериновых бляшек,

– предотвращает развитие раковых клеток,