Елена Селеванова - Транслитерация и визуализация меню на предприятиях сервиса

• Название: Транслитерация и визуализация меню на предприятиях сервиса
• Автор: Елена Селеванова
• Жанр: Отраслевые издания
• Год: 2015
• ISBN: 978-5-4365-0157-4

В учебном пособии изложены история возникновения меню, его виды, структура, порядок составления, анализа и оптимизации. Рассмотрены особенности транслитерации, визуализации меню, его диверсификации и обновления. Особое внимание уделено использованию новых инновационных технологий, применяемых при составлении меню, включая электронное меню. В учебном пособии приведены основные термины, используемые в меню, в том числе на нескольких иностранных языках. Для закрепления теоретических знаний предлагаются практические задания и контрольные вопросы.

Для студентов бакалавриата и магистратуры, преподавателей вузов, а также для специалистов, работающих в сфере сервиса и туризма.

---

Е.В. Селеванова Транслитерация и визуализация меню на предприятиях сервиса: учебное пособие

Введение

В современной России предприятия сервиса рассматриваются как важнейший элемент социальной сферы, который существенно влияет на повышение эффективности сферы услуг. Рыночные условия развития экономики вызвали стремительный рост сферы сервиса, изменили роль и место предприятий сервиса в жизни человека.

Высшей целью сферы сервиса является удовлетворение потребностей населения и повышение доходности предприятий сервиса.

Знание основ технологии составления и оформления меню на предприятиях питания необходимо как обучающимся по направлениям «Сервис» и «Туризм», так и специалистам индустрии сервиса и туризма, поскольку современные способы питания многочисленны и сложны по технологии.

Деятельность любого предприятия сервиса определяется выработанной концепцией, которая, в свою очередь, формирует его имидж. Концепция предприятия питания, особенности составления и оформления меню должны способствовать повышению качества обслуживания клиентов. Меню является фирменным рекламным блоком, с которым клиент знакомится в первую очередь. Его уникальный дизайн и содержание могут создать определенный настрой, дать любопытную информацию и улучшить настроение. Первые меню в их современном понимании появились в конце 19 века во Франции и располагались при входе в ресторан на грифельных досках. Сегодня психология меню превратилась в целое направление консалтингового бизнеса, изучающее влияние внешнего оформления меню и расположения в меню различных позиций на выбор посетителя.

Концепция «эффективного меню» как инструмента продаж сводится к тому, чтобы выделить и сделать особо привлекательными прибыльные предложения.

В данном учебном пособии изложены история возникновения меню, его виды, структура, порядок составления, методы анализа и оптимизации меню. Рассмотрены особенности транслитерации, перевода меню, его визуализации, диверсификации и обновления. Особое внимание уделено использованию новых инновационных технологий, применяемых при составлении меню, включая электронное меню. Приведены основные термины, используемые при составлении меню, в том числе на нескольких иностранных языках. Для закрепления теоретических знаний предлагаются практические задания, тесты и контрольные вопросы.

Практическая значимость данного учебного пособия состоит в том, что полученные знания в ходе изучения дисциплины «Транслитерация и визуализация меню» помогут сформировать у студентов профессиональные навыки по составлению, оформлению, обновлению, транслитерации меню на предприятиях сервиса.

1. История возникновения меню

1.1. Сущность меню и история его возникновения

Слово меню появилось во Франции и происходит от латинского minutus (что-то небольшое), во французском языке оно применяется для описания подробного списка или резюме любого рода. Первые меню были изготовлены на небольшой черной доске (на французском – carte), таким образом, предлагаемые блюда выбирались «а la carte» или «согласно досточке». В современном значении «меню» – это перечень блюд и напитков, предлагаемых гостю ресторана, кафе, бара. Фернан Пуан, основатель современной французской кухни, дал четкое и емкое определение того, для чего нужно ресторанное меню: оно «ласкает глаз, вызывает аппетит и информирует посетителя о том, какие траты ему предстоят».

В настоящее время меню является визитной карточкой заведения, поскольку среди других элементов имиджа оно наиболее четко и лаконично определяет категорию ресторана и его посетителей. Очень часто меню является единственной рекламой, которая максимально привлечет внимание посетителей. Грамотно составленное меню окажет значительное влияние на управление ценами и получение высокой прибыли в ресторане.

Первые меню появились около тысячи лет назад в Китае – единственном регионе в мире, где уже существовала бумага. По другой версии, это произошло в древнем Египте, где были найдены инструкции с перечислением блюд на глиняных табличках. Более близкое к современному, первое меню с перечислением блюд, появилось во Франции во времена Карла IX в 1571 году, и было оно выполнено специально для придворного праздника. При Людовике XIV меню имеют вид записочек – карточек на плотной бумаге с заказами блюд для короля: блюда на обед, блюда для удовольствия и т. п. И только в конце XVIII – начале XIX века первые меню стали появляться при входе в ресторан на грифельных досках, а не на столиках – это было слишком дорого для рестораторов. Поэтому французские рестораторы выставляли доски с перечислением и описанием блюд. Печатая меню для своих почетных гостей, одновременно соревнуясь между собой в изысканности оформления индивидуальных меню, лучшие рестораны Европы тем самым занимались и рекламой своих заведений. Но на тот момент меню еще не стало общедоступным.

Лишь в XIX веке меню стало не только достоянием королей и высокой знати, а широких обедающих масс. Меню встречало посетителей при входе на специальном столике, еще до того, как клиент захочет пройти в гардероб или в ресторанный зал. Что было и правильно. И сейчас это уже принято опять во многих ресторанах и кафе, которые оповещают своих посетителей об ассортименте блюд и ценах на них заранее, еще при входе.

А чтобы меню «ласкало глаз», для его оформления в XIX веке рестораторы стали привлекать художников. Рисованные меню в настоящее время являются редкостью, достоянием коллекционеров и собирателей антиквариата. Однако, раньше эти, без преувеличения, произведения искусства, широко использовались как для повседневных трапез, так и на приемах, коронациях и балах. Меню представляло собой красивую обложку с иллюстрациями и несколько страниц со списками блюд, а также винные карты, которые скреплялись золотыми нитями или отдавались переплетчику. Известно, что после 35 лет великий французский художник Пьер Огюст Ренуар ни разу не заплатил по счету в ресторане. Дело в том, что Ренуар являлся оформителем меню лучших парижских ресторанов, которые вместо оплаты бесплатно угощали мастера вкуснейшими обедами и ужинами. Также поступали и другие его современники-художники. Например, известный ценитель французской кухни Анри де Тулуз-Лотрек соглашался оформлять меню только тех заведений, кухню которых он признавал безупречной. Пикассо, Васнецов, Бенуа также не считали оформление меню для себя чем-то зазорным, и делали это с удовольствием.

Такие дорогие меню не были массовым продуктом и их подавали лишь наиболее почетным гостям. В начале прошлого века, с появлением широкой полиграфии, красочные меню стали достоянием широкого круга посетителей ресторанов. Сегодня психология меню превратилась в целое направление консалтингового бизнеса, которое изучает влияние дизайна меню на выбор посетителя.

1.2. Основные задачи и функции меню

В оформлении ресторана каждый отдельный элемент играет нередко очень важную роль. Многие полагают, что меню – это всего лишь перечень блюд, которые заведение предлагает своим посетителям, однако это не совсем так. Действительно, из меню клиент узнает информацию об ассортименте блюд и их стоимости, но данной функцией задача меню не ограничивается.

Для любого предприятия общественного питания меню выполняет две основные задачи:

• с одной стороны, это своеобразное соглашение между заведением и посетителем, поскольку клиент заказывает то или иное блюдо в соответствие с излагаемой информацией о нем. Естественно, посетитель ресторана ждет точного соответствия указанных ингредиентов и способов их приготовления;

• с другой стороны, меню – это часть маркетинговой политики. Красивое описание ассортимента, отличительные особенности и нюансы способа приготовления могут стать выгодной рекламой, как самого блюда, так и для ресторана в целом.

Основные функции меню следующие:

• четко определить ценовую категорию и стиль заведения;

• сообщить гостю информацию о кухне, блюдах и фирменных стандартах обслуживания;

• помочь посетителю сделать выбор;

• развлечь его и доставить эстетическое удовольствие;

• помочь заведению продать наиболее рентабельные и имиджевые блюда.

В современных условиях психология меню превратилось в целое направление консалтингового бизнеса, которое изучает влияние на выбор посетителя изменения макета меню, расположения и выделения в пространстве листа различных позиций, а также способов переключения внимания гостя с цены на качество продукта в то время, когда идет процесс их сопоставления. Если вести речь о меню, как инструменте продаж, то в двух словах концепция «эффективного меню» сводится к тому, чтобы выделить и сделать особо привлекательными прибыльные предложения. Подать в меню блюдо – это лишь полдела. Правильно подать цены в меню не менее важная задача. Традиционный способ, когда цены расположены в правой колонке, некоторые эксперты считают ошибочным, так как такое расположение цен сразу направляет клиента к модели поведения «покупка на основе цен». Многие специалисты советуют указывать цену сразу за описанием блюда, не выделяя другим шрифтом.