Коллектив авторов - Товароведение однородных групп продовольственных товаров

• Название: Товароведение однородных групп продовольственных товаров
• Автор: Коллектив авторов
• Жанр: Детская образовательная литература
• Год: 2014
• ISBN: 978-5-394-01955-5

Учебник подготовлен в соответствии с образовательным стандартом третьего поколения – ФГОС ВПО по направлению подготовки «Товароведение» по базовой дисциплине профессионального цикла «Товароведение однородных групп продовольственных товаров». В нем рассматриваются основные понятия и задачи товароведения продовольственных товаров, научные принципы систематизации и классификации продовольственных товаров, факторы, влияющие на формирование и сохранение их потребительских свойств. Дана характеристика пищевой ценности и потребительских свойств однородных групп продовольственных товаров, представлены современные принципы их классификации и кодирования, изложены требования к качеству и безопасности, рассмотрены основные дефекты и причины их возникновения, режимы хранения и сроки годности. Для студентов бакалавриата, обучающихся по направлениям подготовки «Товароведение», «Торговое дело», «Технология продукции и организация общественного питания» и «Экономика».

---

Второй принцип создания климатических режимов в хранилищах основан на использовании холодильных установок.

Хранение осуществляется в холодильных камерах (холодильниках). Холодильники обеспечивают быстрое охлаждение и длительное надежное хранение плодов и овощей. Холод в хранилищах с искусственным охлаждением получают за счет испарения хладагентов: аммиака, фреона-12, фреона-22 и др., имеющих низкую температуру испарения. Разработаны типовые проекты хранилищ-холодильников на 500, 1000, 1500, 2000, 3000 т продукции с цехами товарной обработки.

Для обеспечения постоянного поддержания установленного температурного режима в камеры устанавливаются измерительные приборы, осуществляющие постоянный автоматический контроль и регистрацию температуры и влажности, осуществляется измерение температуры входных и выходных воздушных потоков, температуры продукции, находящейся на максимальном расстоянии от воздухоохладительных приборов и т. д. Выполнение этих правил удлиняет сроки хранения плодоовощной продукции и обеспечивает добавленную стоимость сохраненным продуктам.

Хранение плодоовощной продукции в холодильных камерах производится только в таре. Хранение продукции может осуществляться в камере с обычной атмосферой и в атмосфере с измененным газовым составом – с регулируемой газовой средой (РГС), ее также называют контролируемой атмосферой (КА, или СА). Хранилища с регулируемой газовой средой получили широкое распространение за рубежом. Состав газовой среды устанавливается индивидуально для каждого вида продукции, а для некоторых видов регламентируется для отдельных ботанических сортов. Обычная атмосфера содержит: 20–21 % O2, 0,03 % CO2, 78–79 % N2. Контролируемая атмосфера – пониженное содержание O2 – до 0,9–3 %, повышенное содержание CO2 – до 0,5–5 %, остальное – содержание N2 – до 95–98 %.

Наиболее часто используется традиционная регулируемая атмосфера (Traditional Controlled Atmosphere) с содержанием кислорода 3–4 %, углекислого газа – 3–5 %. Существуют среды с низким содержанием кислорода LO (Low Oxygen) – 2–2,5 % О2 и 1–3 % СО2 и с ультранизким содержанием кислорода ULO (Ultra Low Oxygen) – менее 1–1,5 %. Хранение плодов в камерах с РГС в большинстве случаев осуществляется при температуре 0…4 °C и относительной влажности воздуха 90–95 %. На результаты хранения большое влияние оказывают качество закладываемой продукции и время, прошедшее от периода сбора урожая.

Для предотвращения развития грибковых заболеваний плодово-ягодной продукции в холодильных камерах с обычной атмосферой может применяться фумигация биологическими и химическими средствами защиты плодов и овощей, разрешенных к применению Минсельхозом России. Фумигация особенно эффективна в комбинации с быстрым охлаждением. Во время хранения, транспортирования и реализации можно использовать препараты, которые равномерно выделяют в атмосферу сернистый ангидрид SO2. Еще одним действенным способом обработки плодово-ягодной продукции является озонирование.

Озон эффективно разрушает плесень и токсины и обеспечивает нейтрализацию насекомых. На поверхности плодов и овощей содержится около 110 видов микроорганизмов, которые могут вызывать порчу продукции и пищевые отравления человека, многие из них при размножении способны образовывать микотоксины. Обеззараживание озоном позволяет значительно повысить эффективность дезинфекции поверхности плодов и овощей, тары и самих холодильных камер.

Транспортирование плодов и овощей. Транспортировку плодоовощной продукции осуществляют в соответствии с транспортным законодательством для каждого вида транспортных средств и правилами перевозки скоропортящихся грузов, в документах устанавливается специфика приемки грузов от органов транспорта (железнодорожного, автомобильного, водного, воздушного и др.), порядок составления актов и сроки заявления претензий и исков.

При выборе типа специализированных транспортных средств для осуществления перевозок скоропортящихся грузов перевозчик и грузоотправитель учитывают вид груза, требования по обеспечению его сохранности и реальные эксплуатационные условия доставки, к которым относятся: температура окружающей среды, расстояние перевозки и продолжительность доставки груза, объем перевозок грузов и др.

Правила автомобильных перевозок регламентируются уставами автомобильного транспорта. Основным условием для осуществления перевозок скоропортящихся грузов является соответствие изотермических свойств кузова автотранспортного средства установленным требованиям, а также соответствие кузова санитарным требованиям, предписанным в санитарноэпидемиологических правилах Роспотребнадзора. Подаваемые под погрузку скоропортящихся грузов автотранспортные средства и контейнеры должны отвечать санитарным нормам и правилам и быть изготовлены из материалов, разрешенных органами и учреждениями Роспотребнадзора. Перед погрузкой скоропортящихся грузов в кузов грузоотправитель в транспортной накладной должен сделать отметки о температуре в кузове транспортного средства и о температуре скоропортящегося груза.

Перевозка грузов железнодорожным транспортом осуществляется в соответствии с Уставом железнодорожного транспорта РФ (Федеральный закон от 10.01.2003 № 18-ФЗ) и Правилами перевозок железнодорожным транспортом скоропортящихся грузов (приказ Министерства путей сообщения РФ от 18.06.2003 № 37). К скоропортящимся грузам относятся грузы, которые при перевозке железнодорожным транспортом требуют защиты от воздействия на них высоких или низких температур наружного воздуха, ухода или особого обслуживания в пути следования, имеют ограничения по срокам поставок, к таким грузам относится свежая плодоовощная продукция. Перечни скоропортящихся грузов и предельные сроки их перевозки в специализированных изотермических или рефрижераторных вагонах, крытых вагонах в зависимости периода года указаны в приложениях к указанным Правилам.

Для перевозок пищевых продуктов должны использоваться специально предназначенные или специально оборудованные для таких целей транспортные средства (ст. 19 Федерального закона от 02.01.2000 № 29-ФЗ “О качестве и безопасности пищевой продукции”). Требование наличия санитарного паспорта на специально предназначенные или специально оборудованные транспортные средства для перевозки пищевых продуктов (которое ранее содержалось в п. 4 ст. 19 указанного закона) с 21 октября 2011 г. не применяется. Обязанность контроля технического и санитарно-гигиенического состояния указанных транспортных средств законодательством возложена на перевозчика.

При выборе способа перевозки груза грузоотправитель должен учитывать расчетный срок доставки и срок транспортабельности груза. Предъявляемые к перевозке грузы должны соответствовать требованиям к качеству, установленными нормативными документами (стандартами, техническими условиями и иными документами), удостоверяющими качественное состояние груза, тары и упаковки.

Грузы перевозятся в следующих видах транспортной тары: закрытых деревянных, дощатых и картонных ящиках, а также ящиках-лотках, лотках, бочках, мешках, сетках, бидонах, специализированных стоечных поддонах, контейнерах.

Условия транспортирования плодов и овощей зависят от ряда факторов: лежкоспособности, условий выращивания, степени зрелости и т. д. Установку тары в вагоны и кузова автомобилей осуществляют так, чтобы каждое грузовое место омывалось потоком воздуха. Каждое грузовое место укрепляют для предотвращения механических повреждений плодов и овощей. Требуется поддержание постоянных температуры и влажности. Предельные сроки перевозки свежих плодов и овощей зависят от вида транспорта, вида плодов и овощей, периода года и составляют, например, для летних яблок в изотермических вагонах 20 сут., летних груш – 12, сливы – 16, земляники – 3, капусты – 15–18, картофеля раннего – 14, позднего – 20 сут. и т. д. Главное требование при перевозках ягод, плодов и овощей, бахчевых культур – это высокое качество самой продукции, соответствующая упаковка, рекомендуемая для данного вида продукции, правильная упаковка и укладка в соответствующий подвижной состав.

При отправлении скоропортящихся грузов грузоотправитель вместе с оформленной им транспортной накладной обязан предоставить перевозчику документы, подтверждающие качество, безопасность и происхождение продукта (санитарноэпидемиологическое заключение, сертификат соответствия продукции либо декларацию о соответствии, удостоверение качества), при перевозке овощей и фруктов должны указываться наименования их помологических сортов. В транспортной накладной грузоотправитель обязан указать предельный срок доставки скоропортящихся грузов (с учетом допускаемого срока их хранения или реализации). При отсутствии такой записи в перевозочных документах, а также в случае, если расчетно-нормативный срок доставки, указанный в договоре перевозки груза, будет больше предельного срока доставки, перевозчик вправе отказаться от перевозки такого груза. При перевозках по территории Российской Федерации подкарантинной продукции с происхождением из карантинных фитосанитарных зон и подлежащей фитосанитарному контролю, грузоотправитель должен передать водителю карантинный сертификат на каждую партию.