Коллектив авторов - Товароведение однородных групп продовольственных товаров

• Название: Товароведение однородных групп продовольственных товаров
• Автор: Коллектив авторов
• Жанр: Детская образовательная литература
• Год: 2014
• ISBN: 978-5-394-01955-5

Учебник подготовлен в соответствии с образовательным стандартом третьего поколения – ФГОС ВПО по направлению подготовки «Товароведение» по базовой дисциплине профессионального цикла «Товароведение однородных групп продовольственных товаров». В нем рассматриваются основные понятия и задачи товароведения продовольственных товаров, научные принципы систематизации и классификации продовольственных товаров, факторы, влияющие на формирование и сохранение их потребительских свойств. Дана характеристика пищевой ценности и потребительских свойств однородных групп продовольственных товаров, представлены современные принципы их классификации и кодирования, изложены требования к качеству и безопасности, рассмотрены основные дефекты и причины их возникновения, режимы хранения и сроки годности. Для студентов бакалавриата, обучающихся по направлениям подготовки «Товароведение», «Торговое дело», «Технология продукции и организация общественного питания» и «Экономика».

---

Семечковые плоды – яблоки, груша, айва, рябина, ирга, мушмула.

Косточковые – вишня, черешня, слива, алыча, абрикосы, персики.

Цитрусовые – апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты.

Субтропические – гранаты, хурма, инжир, маслины, фейхоа.

Тропические – ананасы, бананы, манго.

Орехи – грецкие, кедровые, миндаль, арахис, фундук, лещина, каштан, кешью, бразильский и др.

Ягоды – виноград, смородина черная, красная, белая, крыжовник, земляника и др.

Все культивируемые виды плодоовощной продукции по морфологическим (форма, окраска, размеры, особенности строения и т. п.) и хозяйственным признакам (урожайность, устойчивость к болезням, срок созревания) делятся на хозяйственноботанические (для овощей), помологические (для плодов и ягод) и ампелографические (для винограда) сорта. Идентификацию сортов плодов и овощей в торговле проводят в основном по внешним признакам: форме, размеру, окраске кожуры и мякоти, особенностям морфологического строения, а также другим признакам, специфичным для данного вида, например: опушение у персиков, отделяемость плодоножки у вишни и черешни, косточки у сливы и др. При поставках плодов обязательным требованием является указание помологического сорта на маркировке ящиков и в сопроводительных документах. Знание особенностей хозяйственно-ботанических сортов овощей и помологических сортов плодов позволяет устанавливать адекватные режимы и сроки хранения, транспортирования и реализации продукции.

В зависимости от назначения сорта плодоовощной продукции могут подразделяться на столовые (или салатные), технические (в том числе сушильные, винные, засолочные) и универсальные.

По продолжительности жизненного цикла растительные объекты подразделяют на однолетние, которые дают семена, пригодные для продолжения вида за один вегетационный период развития; двулетние – образующие репродуктивные органы в первый год жизни растения, а семена – на второй год, и многолетние растения.

По способу получения урожая овощи делят на грунтовые (открытый грунт) и теплично-парниковые (закрытый грунт).

По продолжительности вегетационного периода и сроков созревания сорта семечковых плодов подразделяют на летние, осенние и зимние; сорта остальных видов плодов и всех овощей на раннеспелые (ранние), среднеспелые (средние) и позднеспелые (поздние).

По степени зрелости плодоовощная продукция подразделяется на следующие категории. Потребительская степень зрелости (съедобная) – плоды и овощи достигают наиболее высокого уровня потребительских свойств по показателям внешнего вида, окраске, вкусу, аромату, консистенции. В такой степени зрелости собирают плоды либо для непосредственного использования в пищу, либо неспособные к дозреванию, а также овощи, готовые к употреблению без последующего дозревания (огурцы, картофель, капуста, летние сорта яблок), потребительская и съемная степень зрелости для данных овощей совпадают. Съемная зрелость – физиологическое состояние, которое характеризуется накоплением необходимого уровня питательных и вкусовых веществ, обеспечивающее процесс дозревания после уборки и при хранении и позволяющее достигать потребительскую зрелость (зимние сорта яблок и груш, томаты, перец, дыни и др.). Техническая зрелость – плоды и овощи снимают в стадии зрелости, наиболее оптимальной для осуществления переработки, например, подбирается размер огурцов для консервирования, консистенция плодов для компотов и для пюре, зеленого горошка для консервирования. Физиологическая зрелость – стадия созревания, когда завершается процесс дозревания семян, после этого наступает период перезревания, когда плоды и овощи теряют свои потребительские свойства.

По срокам хранения при оптимальных условиях хранения плоды и ягоды условно можно разделить на три группы: с длительным сроком хранения (от 3 до 6 мес.) – семечковые плоды и виноград поздних сроков созревания; цитрусовые, гранаты, орехи, некоторые дикорастущие ягоды (клюква); со средним сроком хранения (от 1 до 3 мес.) – среднеспелые сорта семечковых, винограда, брусника и др.; с коротким сроком хранения (до 1 мес.) – большинство косточковых плодов, ягод; овощи также можно разделить на три группы: с длительным сроком хранения – вегетативные органы двулетних растений, которые дают семена на второй год жизни, обладают глубоким или вынужденным периодом покоя (осень – весна); со средним сроком хранения – в основном представлены плодовыми овощами (1–3 мес.); с коротким сроком хранения (скоропортящиеся) – до месяца хранения – ягоды, некоторые плоды, зеленные овощи (листья укропа, петрушки, салата, щавеля, шпината, зеленые луки и др.), которые после отделения от материнского растения имеют высокую интенсивность испарения и дыхания, поэтому быстро увядают и теряют потребительские свойства.

2.2.3. Особенности плодов и овощей как объекта товародвижения

Плоды и овощи являются функциональными органами однолетних, двулетних и многолетних растений, которые представлены клубнями, корнеплодами, соцветиями, соплодиями, завязями и выполняют строго определенные функции. Комплекс биохимических процессов, протекающих в плодах и овощах после отделения от материнского растения, определяется теми функциями, которые были заложены в них вегетирующим растением, и имеют биологически запрограммированный механизм продолжения рода и время жизни. Эти процессы определяют возможную продолжительность сохранения потребительских свойств плодов и овощей и сроки их хранения. По данному принципу все плоды и овощи делят на 3 группы.

Первая группа. Вегетативные органы двулетних растений (клубни, корнеплоды, луковицы, кочаны), биологическое назначение которых заключается в том, что на втором году жизни они образуют семена, необходимые для продолжения вида. Поэтому эти органы наделены системой защиты для переживания неблагоприятных условий осенью и зимой до начала нового цикла ростовых процессов в весенний период. Этот этап называется стадией покоя. Поэтому основная задача на всех этапах товародвижения этих овощей – снизить до допустимого минимума интенсивность всех жизнеобеспечивающих процессов в растительных объектах.

Вторая группа. Генеративные органы (плоды и ягоды однолетних овощных и многолетних плодовых растений), основной биологической функцией которых является обеспечение семян необходимыми питательными веществами и защитным механическим барьером до момента их полного созревания, как только семена достигнут физиологической зрелости для продолжения вида; сами органы, их содержащие и выполнившие свое генетическое предназначение, начинают отмирать. Поэтому возможные сроки на этапах продвижения товара к потребителю будут определяться степенью зрелости при уборке и скоростью процессов дозревания.

Третья группа. Листья, части растений (салат, шпинат, укроп), ягоды, которые с момента отделения от материнского растения не выполняют никаких генетически запрограммированных функций продолжения вида, поэтому у них отсутствуют системы защиты, обусловливающие длительное хранение. Они являются скоропортящимися продуктами. Поэтому основная задача на этапе их послеуборочой обработки, транспортирования и реализации заключается в обеспечении условий, предотвращающих потерю влаги, увядание и микробиологическую порчу.

Физиологические процессы, протекающие в плодах и овощах на этапах товародвижения

Плоды и овощи являются живыми растительными объектами. Поэтому в них протекает весь комплекс физиологических процессов, присущих живой растительной системе. Отличительной особенностью является то обстоятельство, что после отрыва от материнского растения все протекающие процессы обеспечиваются энергией и необходимыми химическими соединениями за счет расходования запасных веществ, накопленных в процессе выращивания. Чем интенсивней протекают физиологические процессы в тканях растений, тем интенсивней расходуются запасенные в процессе вегетации вещества и тем быстрее снижается пищевая ценность продукции. Плодоовощная продукция как живая система обладает естественным иммунитетом, обусловленным комплексом защитных реакций для заживления механических повреждений, борьбы с фитопатогенными микроорганизмами и системой адаптации к неблагоприятным стрессовым условиям окружающей среды.