Коллектив авторов - Товароведение однородных групп продовольственных товаров

• Название: Товароведение однородных групп продовольственных товаров
• Автор: Коллектив авторов
• Жанр: Детская образовательная литература
• Год: 2014
• ISBN: 978-5-394-01955-5

Учебник подготовлен в соответствии с образовательным стандартом третьего поколения – ФГОС ВПО по направлению подготовки «Товароведение» по базовой дисциплине профессионального цикла «Товароведение однородных групп продовольственных товаров». В нем рассматриваются основные понятия и задачи товароведения продовольственных товаров, научные принципы систематизации и классификации продовольственных товаров, факторы, влияющие на формирование и сохранение их потребительских свойств. Дана характеристика пищевой ценности и потребительских свойств однородных групп продовольственных товаров, представлены современные принципы их классификации и кодирования, изложены требования к качеству и безопасности, рассмотрены основные дефекты и причины их возникновения, режимы хранения и сроки годности. Для студентов бакалавриата, обучающихся по направлениям подготовки «Товароведение», «Торговое дело», «Технология продукции и организация общественного питания» и «Экономика».

---

Таблица 2.2

Микробиологические показатели макаронных изделий

Хранение. На качество макаронных изделий оказывают влияние условия хранения. Макароны хранят в чистых сухих складах при невысокой относительной влажности (не более 70 %) и постоянной температуре, не допуская их увлажнения, а также заражения вредителями. Макаронные изделия при хранении могут подвергаться порче, заражению амбарными вредителями и уничтожаться грызунами.

Причиной, вызывающей порчу изделий, чаще всего является плесневение вследствие повышения их влажности. Чем меньше влажность макаронных изделий, тем дольше они могут сохраняться без ухудшения питательных и вкусовых свойств. Изделия, предназначаемые для длительного хранения, не должны иметь влажность выше 11 %. Влажность выше 16 % вызывает плесневения товара.

Сроки хранения макаронных изделий со дня изготовления (мес.) следующие: для яичных – 12, овощных и без дополнительного сырья – 24.

Литература

Бутковский В. А. Современная техника и технология производства муки / В. А. Бутковский, Л. С. Палкина, Г. Е. Птушкина. – М.: ДеЛи принт, 2006.

Жидков С. Рынок хлебобулочных изделий в России: состояние и перспективы развития / С. Жидков // Хлебопродукты. – 2006. – № 6.

Зверев С. В. Функциональные зернопродукты / С. В. Зверев, Н. С. Зверева. – М.: ДеЛи принт, 2006.

Иванова Т. Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник / Т. Н. Иванова. – М.: Академия, 2006.

Могильный М. П. Новые сырьевые компоненты для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / М. П. Могильный, Е. В. Шрамко. – М.: ДеЛи принт, 2006.

Нилова Л. П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник / Л. П. Нилова. – М.: ИНФРА-М, 2011.

Окара А. И. Термины и определения в области товароведения, экспертизы и технологии продовольственных товаров: Справочник / А. И. Окара, Т. Н. Иванова. – Орел: ОрелГТУ, 2006.

Поландова Р. Д. Приоритеты развития ассортимента хлебобулочных и макаронных изделий / Р. Д. Поландова, Т. И. Шнейдер // Хлебопечение России. – 2000. – № 4.

Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т. Г. Родина, М. А. Николаева, Л. Г. Елисеева и др.; под ред. Т. Г. Родиной. – М.: КолосС, 2003.

Товароведение и экспертиза продовольственных товаров:Учебник / Под ред. проф. Л. Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2006.

Урюпин Е.А. Современные тенденции повышения потребительского спроса на хлебобулочную продукцию / Е. А. Урюпин // Хлебопечение России. – 2006. – № 4.

Фомина О. Н. Зерно. Контроль качества и безопасности по международным стандартам / О. Н. Фомина, А. М. Левин, А. В. Нарсеев. – М.: Протектор, 2001.

Фурс И. Н. Товароведение зерномучных товаров. – Мн: Белорусский гос. экон. ун-т, 1999.

Чепурной И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник / И. П. Чепурной. – М.: ИТК “Дашков и К°”, 2008.

Чепурной И. П. Конкурентоспособность продовольственных товаров / И. П. Чепурной. – М.: ИКЦ “Маркетинг”, 2002.

Шепелев А. Ф. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учеб. пособие / А. Ф. Шепелев, И. А. Печенежская. – М.; Ростов н/Д: МарТ, 2004.

Юрко М. Ю. Исследование потребительских предпочтений на рынке хлебобулочных изделий / М. Ю. Юрко // Практический маркетинг. – 2007. – № 1.

2.2. Свежие плодоовощные товары

Современная наука о питании рассматривает овощи и плоды как жизненно необходимые продукты, поскольку они являются основным источником многих соединений – углеводов, органических кислот, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ и других жизненно необходимых биологически активных компонентов.

В настоящее время Россия занимает 11-е место в мире по производству плодоовощной продукции, при этом производство фруктов развивается гораздо медленнее, чем производство овощей. Это обусловливает большой объем импорта плодов и овощей. Почти ¾ фруктов и ягод, реализуемых в России, завозится из других стран.

Российский рынок овощей и фруктов растет на 10–15 % в год, в основном за счет увеличения объема импорта. Основными причинами сложившейся ситуации являются отсталое сельское хозяйство и отсутствие современной системы логистики и технологий хранения овощей и фруктов. В структуре российского импорта фруктов наибольшие объемы приходятся на три вида продукции: бананы, яблоки и цитрусовые. Россия традиционно является одним из крупнейших импортеров яблок и груш. Яблоки в России выращиваются (9-е место в мире), но отечественные яблоки уступают по комплексу потребительских свойств, в том числе по внешнему виду и лежкоспособности.

На данном этапе российские жители потребляют овощи и фрукты в объемах ниже нормы, рекомендованной Институтом питания РАМН. Согласно научно обоснованным нормам потребления плодов и овощей годовая потребность одного человека в картофеле должна составлять 110 кг, в овощах – 122 кг, бахчевых культурах – 31 кг, плодах и ягодах – 106 кг. Нормы потребления всех продуктов питания, в том числе плодов и овощей, зависят от возрастной группы населения и от рода занятий (умственная или физическая работа). По потреблению свежих овощей и фруктов Россия в разы отстает от развитых стран, среднедушевое потребление фруктов и ягод составляет около 50–60 кг/чел. При этом, например, среднестатистический американец потребляет 126 кг, а австралиец – 135 кг. В ближайшие годы государством планируется реформирование системы торговли плодово-ягодной продукцией на основе углубления ее специализации, развития конкуренции и кооперации в условиях России, а также укрепления материально-технической базы хранения, товарной обработки и внедрения современных технологий реализации продукции.

2.2.1. Пищевая ценность плодов и овощей и их значение в питании

Об уникальной пищевой и физиологической ценности плодоовощной продукции свидетельствует факт многовекового успешного существования вегетарианства. Первая вегетарианская ассоциация была создана еще Пифагором (570…470 гг. до н. э.).

В настоящее время этой теории питания придерживается около 1 млрд человек в мире.

Плодоовощные продукты способны практически полностью обеспечить пищевой статус человека основными пищевыми, биологически активными веществами и энергией. Энергетическая ценность в среднем составляет (на 100 г) для овощей – 20–40 ккал (картофель – 83), для плодов и ягод – 50–70 ккал (1 ккал = 4,19 кДж).

Главной особенностью свежей плодоовощной продукции является высокое содержание воды в сочных растительных тканях – 80…90 % от массы, – а у некоторых видов, например у огурцов и зеленных овощей, может достигать 95…97 % (исключение составляют орехоплодные, зернобобовые культуры, бананы, финики). В сочных плодах и овощах находится 80–90 % воды в свободном состоянии. В ней растворены органические и минеральные вещества, она легко удаляется при высушивании и переходит в лед при замораживании. Высокое содержание свободной влаги обусловливает упругость тканей, их тургор. При нарушении режимов и сроков хранения может происходить чрезмерное испарение влаги и продукция теряет свои потребительские свойства. Чем выше содержание свободной влаги в растительных тканях, тем активней протекают процессы жизнедеятельности.

Кроме воды в состав плодов и овощей входят сухие вещества. Растворимые в воде сухие вещества составляют 5…20 % и нерастворимые – 2…5 %.

Структурированная вода с растворенными в ней питательными веществами представляет собой клеточный сок сочных растительных объектов. Химический состав растительных тканей определяет их высокую пищевую ценность, диетические и лечебно-профилактические свойства.

Углеводы в плодах и овощах образуются в результате фотосинтеза, они составляют основную массу органических веществ и находятся в легкоусвояемой форме. Углеводы являются основным источником энергии, а также используется в качестве строительного материала клеток и растительных тканей. В организме человека сахара используются для синтеза энергии, которую все живые системы запасают в процессе дыхания в виде молекул АТФ. Количество и состав углеводов определяют вкусовые и структурно-механические свойства плодов и овощей, их устойчивость при хранении и пригодность к переработке.

Преобладают моносахара – глюкоза и фруктоза, которые входят в состав дисахарида сахарозы. По степени сладости они расположены в следующем порядке: глюкоза – 100 %, сахароза – 145 % и фруктоза – 220 %. В среднем в плодах и ягодах содержится от 4 (в лимонах и клюкве) до 23 % (в бананах, финиках, винограде) сахаров. В овощах – от 2 (картофель, огурцы) до 9 % (дыня, лук репчатый острых сортов, свекла).