Елена Молоховец - Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

• Название: Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве
• Автор: Елена Молоховец
• Жанр: Кулинария
• Год: 2015
• ISBN: 978-5-88353-647-1

«В эмиграции два наиболее ходовых автора, – писал Е. Замятин, – на первом месте Елена Молоховец, на втором – Пушкин». Действительно, «Подарок молодым хозяйкам» стал главной русской кулинарной книгой, которая переиздавалась десятки раз и без которой невозможно представить себе Россию ХIХ – первой половины ХХ в.

Гастрономический символ своего времени, книга Елены Молоховец – отличное пособие по ведению домашнего хозяйства и в наше время, а свыше четырех тысяч ее советов и кулинарных рецептов с достоинством выдержали проверку временем. Эта книга поможет любой девочке, девушке, женщине стать замечательной хозяйкой: щедрой и хлебосольной и в то же время экономной, научит следить за семейным бюджетом, правильно выбирать и хранить продукты, сервировать стол и, конечно, вкусно готовить для своих родных и близких самые разнообразные блюда – как праздничные, так и повседневные. Все секреты счастливого дома – в одной книге.

---

№ 180. Молочный суп с пшеном

¼ стакана пшена несколько раз промыть теплой водой, залить 2–3 стаканами холодной воды, положить 1 ст. ложку масла, разварить, посолить, развести 8–9 стаканами вскипяченного молока, дать увариться.

№ 181. Молочный суп с саго

8–9 стаканов молока, ½ стакана саго (200 г, или стакан, сладкого миндаля), 1 ст. ложка сливочного масла, чашка розовой воды, корица, 3–6 кусков сахара

½ стакана белого саго залить холодной водой; через два часа слить воду, откинув саго на сито. Когда вода стечет, пересыпать в кастрюлю, обдать большим количеством кипятка, мешая, дать свариться до полуготовности, откинуть на сито, обдать холодной водой. Когда вода стечет, пересыпать в кастрюлю, залить 8–9 стаканами кипящего молока, вскипяченного с кусочком корицы и 1 ст. ложкой сливочного масла, положить, кто любит, ½ стакана мелко истолченного сладкого миндаля, сахара, чашку розовой воды, варить до готовности, но следить, чтобы саго не разварилось.

№ 182. Молочный суп с рубленым тестом

Замесить не очень крутое тесто из 2 стаканов муки, взяв 1 яйцо и соленой воды столько, чтобы было всего не более 1 стакана, посолить, изрубить это тесто довольно мелко ножом или лучше расщипать его руками.

Вскипятить 9 стаканов молока, всыпать это рубленое тесто, вскипятить раза 2–3, посолить, добавить 1–2 ст. ложки сливочного масла.

№ 183. Молочный суп с тыквой

Половину тыквы средней величины очистить от верхней кожи, очистить внутренности от семян, отрезать 800 г, нарезать ровными кусочками, положить в кастрюлю. Налить воды столько, чтобы тыкву едва прикрывало, закрыть кастрюлю крышкой и поставить на огонь. Когда вскипит, тотчас откинуть на сито. Когда вода стечет, залить 2–3 стаканами кипяченой воды или молока, положить ½ городской булки без корки, варить, пока не разварится; протереть сквозь дуршлаг, развести 6 стаканами вскипяченного молока, довести до кипения, положить в суп 1 ст. ложку сливочного масла, посолить или положить сахар и ½ чашки мелко истолченного сладкого миндаля.

Супы горячие, сладкие из молока, пива, вина и ягод

№ 184. Суп молочный на манер шоколадного

¾ стакана крупчатой, предварительно высушенной муки поджарить на чистой сковородке, непрестанно мешая, до темного цвета, следить только, чтобы не пригорела. Вскипятить 9 стаканов цельного молока с кусочком ванили и 6 кусками сахара, развести муку этим молоком, прокипятить, снять с огня. 2–3 желтка растереть добела с 6 ст. ложками сахара, развести несколькими ложками теплого молока, влить желтки в остальное молоко или шоколад, сбивая веничком, поставить на огонь, чтобы пошел пар, но не дать вскипеть, вылить в супницу и подавать с бисквитами или сахарными сухариками.

№ 185. Суп миндальный

2 стакана сладкого миндаля, ¼ стакана горького миндаля, 1 стакан изюма без косточек, корица, ½ стакана риса, 100–200 г сахара, 3 желтка, вода или молоко

2 стакана сладкого и ¼ стакана горького миндаля обварить кипятком, очистить, истолочь в ступке как можно мельче, смачивая водой. Переложить в кастрюлю с 9 стаканами воды или молока, хорошенько прокипятить, процедить, отжать; 3 желтка растереть добела с ½–1 стаканом сахара, развести стаканом миндального молока, влить в остальное, помешивая, довести до кипения, перелить в суповую миску.

№ 186. Суп-сабайон

На 6 человек: 10 желтков, 1 ½ стакана мелкого сахара, 2 ½ стакана белого столового вина, ¼ ч. ложки корицы, ¼ лимона

10 желтков растереть добела с 300 г сахара, влить 2 ½ стакана белого столового вина и 1 ½ стакана воды. Можно всыпать немного корицы, цедры лимонной, ломтика 2–3 лимона, смешать, поставить на слабый огонь, взбивать, пока не загустеет и не превратится в пену, но не дать вскипеть. Сразу же подавать с бисквитами.

▶ Оставшиеся белки израсходовать на воздушный пирог или безе.

№ 187. Суп из саго с вином

¾ стакана саго, 1–3 стакана красного вина, 200–300 г сахара, ¼ лимона, кусочек корицы, 2–3 гвоздики, 1 стакан барбарисового, смородинового или вишневого сока

¾ стакана красного или белого саго промыть в холодной воде, слить ее, откинув крупу на сито. Когда вода стечет, пересыпать в кастрюлю, налить 6 стаканов холодной воды, положить 200–300 г сахара, немного лимонной цедры, кусочек корицы, 2–3 гвоздики, часто мешая, сварить до готовности, т. е. пока не сделается мягким и прозрачным, но следить, чтобы не переварилось. За пять минут до подачи влить 1–3 стакана красного вина, прибавить по желанию 1 стакан сока из барбариса, красной смородины или вишен, вскипятить, вылить в супницу на греночки или сухарики.

№ 188. Суп из слив с вином или сметаной

6 стаканов слив, ½ ч. ложки молотой корицы, 1–2 стакана сахара, 3–4 гвоздики, 1 стакан столового вина или 1 ½ стакана сметаны, 1 булка на греночки

6 стаканов спелых венгерских слив положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы их только покрыло, варить, часто мешая, чтобы не пригорело. Когда сливы разварятся, протереть их сквозь сито, всыпать немного молотой корицы, 1 стакан сахара, 3–4 толченые гвоздики, прибавить стакан столового вина, вскипятить; вылить на греночки из булки.

▶ Вместо вина можно положить 1 ½ стакана самой свежей сметаны.

№ 189. Суп из свежих или сушеных вишен

1 стакан сушеных вишен, или 800 г свежих, ¼ лимона,½ палочки корицы, 1–3 стакана вина, 1 ½–2 стакана сахара кусками, 1 ст. ложка картофельного крахмала

1 стакан сушеных вишен или 800 г свежих сполоснуть, слегка истолочь в ступке, залить водой, варить в кастрюле, добавив немного лимонной цедры, протереть при желании сквозь сито, перелить в кастрюльку, вскипятить, влить, помешивая, 1 ст. ложку картофельного крахмала, разведенного в стакане холодной воды, положить 200–300 г сахара, по желанию немного корицы, от ½ до 3 стаканов легкого белого столового или красного вина, вскипятить, вылить на сухие бисквиты или греночки.

№ 190. Суп из свежих яблок

12–15 яблок, т. е. 1,2 кг, кусочек корицы, ½ лимона, 1–3 стакана вина, полная ст. ложка картофельного крахмала, 1–2 стакана сахара

Сладкие яблоки очистить от кожицы, разрезать каждое на 4 части, вырезать сердцевину, сварить в воде с сахаром, кусочком корицы, лимонной цедрой, влить полную ложку картофельного крахмала, разведенного понемногу ½ стакана воды, вскипятить, помешивая. Подавая, можно влить 1–3 стакана белого столового вина и сок из ½ лимона Кожицу и сердцевины от свежих яблок надо сварить отдельно; подавая, процедить в суп.

№ 191. Суп из сушеных яблок, чернослива, кишмиша

600–800 г разных сушеных фруктов, кусочек корицы, ½ лимона, 1 ст. ложка картофельного крахмала, 200–100 г сахара (½–1 стакан вина), стакан клюквенного морса

Взять 600–800 г сушеных фруктов, как то: яблок, чернослива, кишмиша, груш, всего понемногу, кто что любит, хорошенько промыть, сварить, положив сахар, кусочек корицы, лимонную цедру; влить ложку картофельного крахмала, разведенного ½ стакана клюквенного морса, прокипятить. Перед подачей влить по желанию вина и вскипятить.

№ 192. Суп из свежих ягод со сметаной и вином

1,2 кг ягод, 1 стакан сметаны, 200–300 г сахара, 1 стакан вина

6 стаканов перебранной земляники, малины, смородины или брусники протереть сквозь сито, всыпать 200 или 300 г сахара, влить стакан свежей сметаны, стакан вина, 3–4 стакана кипяченой воды, размешать, подогреть, но не кипятить, подавать с сухариками.

№ 193. Суп из свежих ягод со сливками

1,2 кг перебранных ягод, 3 стакана густых сливок, 4 желтка, 1–2 стакана сахара. Греночки

6 стаканов перебранных свежих ягод протереть сквозь сито. 3 стакана сливок, 200 г сахара, 4 желтка, немного ягодного пюре размешать, поставить на слабый огонь, помешивая, довести до кипения, но не кипятить, потом смешать с остальным горячим пюре, разведенным кипяченой водой до надлежащего количества, подавать с греночками.

№ 194. Простой суп из свежих ягод

1,2 кг ягод, 200–400 г сахара, или 200 г меда, или патоки, кусочек корицы

Перебрать свежие ягоды, чтобы было не менее 800 г, а именно: по 200 г малины, земляники, черной и красной смородины. Вскипятить 6 стаканов воды с сахаром, медом или патокой и кусочком корицы, заправить ложкой картофельного крахмала, вскипятить и залить ягоды, всыпанные в супницу, размешать, накрыть, поставить на четверть часа в миску с горячей водой, чтобы не остыло, подавать.

№ 195. Суп из сушеной малины

1–1 ½ стакана сушеной малины, ½–1 стакана сахара, 1 ст. ложка картофельного крахмала, 1–2 стакана сметаны

1–1 ½ стакана сушеной малины разварить в воде с ½–1 стаканом сахара, заправить ложкой картофельного крахмала; можно влить 1–2 стакана сметаны.

№ 196. Суп из свежей черники

600 г свежей черники, сахар по вкусу, корица, ½ лимона, 1 ст. ложка картофельного крахмала, 1 стакан сметаны или белого вина