Любовь Поливалина - Консервирование

• Название: Консервирование
• Автор: Любовь Поливалина
• Жанр: Кулинария

Книга «Консервирование» расскажет начинающим хозяйкам, а также имеющим уже некоторый опыт в данном виде деятельности об общих правилах консервирования, сушки и заморозки овощей, фруктов и ягод. Книга содержит как простые, так и изысканные рецепты консервов из самых разнообразных продуктов.

---

Необходимо: абрикосы – 1 кг, сахар – 0,5–1 кг, вода – 100 г.

Приготовление. Выбрать спелые, но неперезревшие абрикосы, удалить из них косточки. Затем обдать кипятком и быстро охладить, для того чтобы удалить кожицу. Подготовленные плоды засыпать сахаром и оставить на 3–4 ч. Потом варить на слабом огне. После того как плоды разварятся, их нужно охладить и протереть через сито.

Полученную массу выложить в формы (лучше деревянные) и поставить в слабо разогретый духовой шкаф. Затем, когда масса подсушится, засыпать ее сахаром, снова поставить в духовой шкаф и довести до готовности.

Приготовленный мармелад рекомендуется хранить в сухом, хорошо проветриваемом месте.

Желе

Необходимо: абрикосы – 2,5 кг, сахар – 500–600 г, пектин – 4–5 г, лимонная или винная кислота – 4–5 г.

Приготовление. Вымытые абрикосы порезать на кусочки, поместить в эмалированную (алюминиевую) посуду, залить водой так, чтобы она только покрывала их, и варить до размягчения. Для того чтобы джем имел красивый цвет и не был замутненным, плоды не следует разваривать. Процедить полученную массу. Отцеженному соку нужно сначала дать отстояться некоторое время, а затем слить и уварить до половины первоначального объема.

Во время уваривания нужно аккуратно влить растворенный в воде пектин, а за 3–5 мин до конца добавить лимонную или винную кислоту.

Желе можно считать готовым, когда оно начинает застывать. Готовое желе следует разливать в банки горячим, а закупоривать их можно после того, как желе остынет.

Измельченные абрикосы в сахарном сиропе

Необходимо: абрикосовое пюре – 1 кг, для сиропа: сахар – 1,2 кг, вода – 300 г.

Приготовление. Вымытые и просушенные абрикосы разделить на половинки, удалить косточки и пропустить через мясорубку.

Приготовить сахарный сироп и горячим залить полученную массу. Все тщательно перемешать и разложить в банки, накрыть пергаментной бумагой, смоченной спиртом, и хорошо укупорить простерилизованными крышками. Затем банки охладить, не переворачивая, и хранить в прохладном месте.

Пастила

Необходимо: абрикосы – сколько потребуется.

Приготовление. Приготовить абрикосовое пюре, поместить в эмалированную посуду (кастрюлю, таз) и уваривать на медленном огне до уменьшения объема в 1,5–2 раза, непрерывно помешивая. После уваривания пюре разлить тонким слоем (1,5–2 см) на металлический противень, устланный смазанной прокаленным маслом пергаментной бумагой. Затем поставить сушить на солнце.

Подсушенную пастилу отделить от бумаги, свернуть в трубочки или нарезать любыми формами, разложить в посуду (деревянную или банки), устланную бумагой, и закрыть крышками.

Компот

Необходимо: абрикосы – сколько потребуется, для сиропа: вода – 1 л, сахар – 1,5 кг.

Приготовление. При приготовлении компота, чтобы добиться хорошего вкуса, лучше взять зрелые (отобрав недоспелые, и перезревшие и поврежденные) абрикосы правильной формы, аккуратно удалить косточки и, чтобы плоды не потемнели, поместить в холодную воду, куда можно добавить лимонную кислоту. Уложить фрукты в банки. Приготовить сироп и горячим (85–90 °C) залить в банки, так чтобы не оставалось пустот. Поместить банки в посуду с горячей водой и простерилизовать компот 18–20 мин (с момента закипания воды), укупорить металлическими крышками, перевернуть банки и охладить.

Сок

Необходимо: абрикосовое пюре – 1 кг, для сиропа: вода – 900 г, сахар – 160 г.

Приготовление. Перед приготовлением сока из абрикосов удалить косточки, ошпарить их для размягчения, опустив в дуршлаге в кастрюлю с кипятком или в паровую соковарку на 10 мин. Размягченные плоды протереть через сито.

Абрикосовый сок лучше готовить вместе с мякотью, содержащей большое количество витаминов (каротин). В полученную после этого массу влить горячий профильтрованный сахарный сироп. Затем сок нагреть, не доводя до кипения, до 90–95 °C, разлить в горячие банки, укупорить простерилизованными крышками, перевернуть и охладить.

Заготовки из айвы

Компот из айвы

Необходимо: айва – сколько потребуется, для сиропа: вода – 1 л, сахар – 800 г.

Приготовление. Айву тщательно вымыть, отобрать поврежденные или недоспелые плоды, удалить сердцевину и кожицу.

Для того чтобы компот был приятным на вкус и красивым на вид, плоды с темными пятнами внутри мякоти лучше не использовать.

Очищенные плоды порезать не очень толстыми ломтиками (не более 3 см) и сразу же поместить в воду, куда также можно добавить немного соли или винной кислоты.

Подготовленную айву поместить в кипящую воду на 5 мин, затем разложить в банки и залить заранее приготовленным сахарным сиропом, так чтобы до горлышка оставалось не менее 1,5 см. Наполненные банки накрыть крышками, установить в посуду с горячей водой и пастеризовать до тех пор, пока айва не приобретет розоватый оттенок (около 30 мин).

Простерилизованные банки быстро охладить и поставить в прохладное помещение.

Сок

Необходимо: айва – сколько потребуется.

Приготовление. Для высокого качества сока его лучше готовить вместе с мякотью. Отобранные для приготовления плоды промыть, удалить семена, порезать на не очень крупные части, поместить в эмалированную посуду и варить в небольшом количестве воды в течение 15–20 мин.

Проваренную, еще не остывшую айву вынуть шумовкой, протереть через сито, а на основе воды, в которой она варилась, приготовить 20 %-ный сахарный сироп, после чего его влить в полученную массу и нагревать в эмалированной посуде, не доводя до кипения, в течение 5 мин.

Готовый сок разлить в простерилизованные горячие банки, плотно закрыть прокипяченными крышками и поставить в прохладное помещение.

Заготовки из акации

Варенье из цветков акации белой

Необходимо: цветки акации белой – 400 г, сахар – 1,2 кг, сок виноградный – 1 стакан, вода – 1 стакан.

Приготовление. Варенье готовится из очищенных цветоножек акации, хорошо промытых, растертых с частью сахара (800 г).

Подготовленный цвет нужно завязать в плотную материю и оставить на 12 ч.

Сварить сироп из воды, сока винограда и оставшейся части сахара (400 г).

Поместить в готовый сироп отстоявшийся цвет акации и варить 30–40 мин.

Готовое варенье следует разлить по банкам и плотно закрыть крышками.

Варенье из цветков акации с лимонной кислотой

Необходимо: цветки акации белой – 120 г, для сиропа: сахар – 1 кг, вода – 1 л, лимонная кислота – 1 ч. л.

Приготовление. Цвет акации хорошо промыть, удалить цветоножки и бланшировать в кипящей воде в течение 1 мин, а затем охладить.

В заранее подготовленный сироп поместить охлажденный цвет акации и поставить варить до нужной консистенции. За 3–5 мин до конца варки добавить лимонную кислоту. Готовое охлажденное варенье разлить по банкам и поставить на хранение.

Заготовки из ананаса

Варенье

Первый способ

Необходимо: ананасы – 400 г, сахар – 800 г, вода – сколько потребуется.

Приготовление. Варенье, приготовленное по данному рецепту, сохраняет вкус и аромат ананаса.

Очищенные и нарезанные ананасы поместить рядами в глиняную посуду, пересыпая каждый слой сахаром, плотно закрыть крышкой и поставить в кастрюлю (таз) с кипящей водой на 2 ч. Так как вода выкипает, ее нужно аккуратно доливать. Эту процедуру необходимо повторять 3 дня подряд – и варенье готово.

Если при длительном хранении варенье покрылось плесенью, ее нужно удалить, а варенье переварить, добавив сахар.

Второй способ

Необходимо: ананасы – 400 г, для сиропа: сахар – 1,2 кг, вода – 2 стакана.

Приготовление. Очистить и порезать ананасы, поместить в банку. Приготовить густой сироп, остудить и залить им ананасы.

Оставить на некоторое время (можно на сутки), а затем слить сироп в кастрюлю и несколько раз прокипятить. После того как сироп остынет, снова залить им ананасы.

Эту процедуру следует повторить через 2 дня, а всего нужно выполнить такую варку 4 раза. По окончании последней варки варенье поместить в банку горячим.

Желе

Необходимо: ананасовый сок – 1 стакан, сахар – 2 стакана.

Приготовление. Мелко нарезанные ананасы тщательно растереть, отжать сок через марлю, сложенную в 3–4 раза.

Затем в полученный сок всыпать сахар и варить, закрыв крышкой, до тех пор пока сок не начнет густеть. После этого горячее желе влить в приготовленные банки.