Сергей Кашин - Холодцы, заливные и фаршированные блюда. 1000 лучших рецептов

• Название: Холодцы, заливные и фаршированные блюда. 1000 лучших рецептов
• Автор: Сергей Кашин
• Жанр: Здоровье
• Год: 2013
• ISBN: 978-5-386-06847-9

В нашей книге «Холодцы, заливные и фаршированные блюда» приведены рецепты, составляющие основу кулинарного мастерства в приготовлении заливного, студней и холодцов, а также фаршированных блюд.

Вы откроете для себя кулинарные секреты и накопленный веками поварской опыт. Смело сочетайте мясное ассорти, приправы и специи, ведь для художественного оформления блюд нет предела совершенству.

---

Ножки и мясо помойте и положите в кастрюлю, не разрезая мясо. Залейте холодной водой так, чтобы она покрывала мясо на 15–20 см. Доведите до кипения, тщательно снимите пену, немного посолите, добавьте морковь и лук целиком, лавровый лист и черный перец горошком. Уменьшите огонь до минимума, слегка прикройте крышкой и поварите 6 часов.

Спустя это время выключите огонь и дайте содержимому кастрюли слегка остыть.

Затем извлеките из бульона все мясо, отделите от костей и измельчите. Подготовленное мясо разложите в формы слоем толщиной около 3 см. Бульон процедите и аккуратно тонкой струйкой влейте в формы. Разложите фигурно нарезанную вареную морковь, листочки зелени и нарезанные кружками яйца. Все остудите и поместите в холодильник на несколько часов.

Холодец из свиных ножек и говядины с чесноком, морковью, черным перцем и луком «Тамбовский»

Ингредиенты

1–2 свиные ножки, 1 луковица, 1 кг говядины, 1–2 морковки, 2 столовые ложки желатина, 2 зубчика чеснока, лавровый лист, черный перец горошком, соль.

Способ приготовления

Свиные ножки помойте, положите в кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на огонь. Когда вода закипит, уменьшите огонь до минимума и поварите 4 часа, периодически снимая пену.

Спустя это время положите тщательно помытую под холодной водой, нарезанную кусками говядину и поварите все еще 2 часа. Затем добавьте морковь, лук, черный перец горошком, лавровый лист и поварите еще около 1 часа.

Желатин замочите в 200 мл холодной воды и оставьте для набухания. Затем емкость с желатином поместите на водяную баню и, помешивая, прогрейте до полного растворения. Растворенный на водяной бане желатин влейте в бульон.

Свиные ножки и лук удалите, говядину отделите от костей, разберите на волокна с помощью вилки и разложите в формы. Вареную морковь разомните вилкой и добавьте к мясу. Чеснок пропустите через пресс и положите к мясу и моркови.

Смесь из бульона и желатина процедите, влейте в формы и перемешайте. Формы поместите в холодильник минимум на 12 часов до полного застывания содержимого.

Холодец из свиных ножек и мяса с корнем петрушки, лавровым листом, чесноком и луком «Иловатовский»

Ингредиенты

4 свиные ножки (крупные), 1 кг 500 г мяса (любого), 1 морковка, 1 луковица, 4–5 зубчиков чеснока, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, черный перец горошком, соль.

Способ приготовления

Ножки тщательно вымойте, нарубите и обдайте крутым кипятком. Мясо вымойте и нарежьте крупными кусками.

Ножки и мясо положите в большую кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на сильный огонь. Доведите до кипения и снимите пену.

Лук и морковь очистите, крупно нарежьте и вместе с корнем петрушки слегка запеките на сухой раскаленной сковороде. Затем добавьте к мясу, уменьшите огонь до минимума и поварите все под неплотно накрытой крышкой 5 часов. В конце варки добавьте лавровый лист, перец и соль.

Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей и нарежьте кусочками 5–7 мл. Бульон процедите, накройте крышкой и оставьте в теплом месте. Подготовленное мясо разложите в формы и посыпьте измельченным чесноком.

Тонкой струйкой влейте в формы процеженный бульон, остудите, накройте пищевой пленкой и поместите в холодильник. С застывшего холодца аккуратно снимите жир. Перед подачей переверните форму на большое блюдо, накройте горячим полотенцем и энергично встряхните.

Холодец из свиных и говяжьих ножек, свинины, говядины и курятины с чесноком, черным перцем и лавровым листом «Варим в двух кастрюлях»

Ингредиенты

2 свиные ножки, 1 говяжья ножка (с обработанным копытом), 1 кг говядины, 300 г свинины, 1 тушка курицы, 4–5 зубчиков чеснока, 1–2 лавровых листа, 8–10 горошин черного перца, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Ножки обработайте, тщательно вымойте, положите в большую в кастрюлю и влейте в нее 3 л холодной воды. Мясо и курицу тщательно вымойте, положите в другую кастрюлю и влейте в нее также 3 л холодной воды. Обе кастрюли поставьте на сильный огонь, доведите содержимое до кипения и обязательно снимите пену.

Затем слегка посолите, уменьшите огонь до минимума и еще раз снимите пену. Поварите ножки 8–10 часов, мясо и курицу – 4–5 часов. В конце варки добавьте соль, лавровый лист и черный перец горошком. Готовое мясо, курицу и ножки извлеките из бульона, отделите от костей, мякоть нарежьте кусочками.

Чеснок мелко нарежьте и смешайте с подготовленным мясом, добавив черный молотый перец. Полученную массу разложите в формы, влейте процеженный бульон из-под ножек, остудите, накройте и поместите на 12 часов в холодильник до полного застывания.

Заливное из курицы, копченой колбасы и телятины с чесноком, яйцами, грецкими орехами, зеленым салатом, луком и морковью «Черепаха Тортила»

Ингредиенты

100 г телятины, 100 г курицы, 100 г копченой колбасы, 100 г очищенных грецких орехов, 1 яйцо (сваренное вкрутую), 1 морковка, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 40 г желатина, растительное масло, листья зеленого салата.

Способ приготовления

Желатин залейте 1 стаканом холодной кипяченой воды и оставьте на 1 час для набухания. На открытом огне обожгите морковь, лук и положите их в кастрюлю вместе с телятиной и курицей. Залейте водой и поварите на слабом огне до готовности, периодически снимая пену.

Полученный бульон процедите через марлю и отлейте 1 л. Колбасу, вареное мясо телятины и курицы нарежьте мелкой соломкой, чеснок измельчите.

Набухший желатин нагрейте до полного растворения, не доводя до кипения, и смешайте с 1 л мясного бульона. Круглую форму смажьте растительным маслом, уложите нарезанную колбасу, курицу, мясо, чеснок и залейте смесью из бульона и желатина, оставив немного для украшения.

Форму поместите в холодильник до полного застывания содержимого. Поверх застывшего слоя уложите наподобие рисунка на панцире черепахи кусочки зеленого салата, половинки грецких орехов, слегка полейте смесью и дайте застыть. Подавайте, поставив форму на большое круглое блюдо. Блюдо вокруг формы полейте оставшейся смесью из бульона и желатина, дайте застыть и разложите сделанные из вареного яйца лилии, имитируя пруд.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.