Татьяна Плотникова - Как сохранить урожай

• Название: Как сохранить урожай
• Автор: Татьяна Плотникова
• Жанр: Кулинария
• Год: 2013
• ISBN: 978-5-699-59722-2

Правильно собрать и сохранить урожай на зиму не менее важно, чем посадить и вырастить его. Грамотная уборка позволит сохранить все полезные качества плодов. О том, как собрать урожай и сохранить его на зиму, расскажет эта книга.

Воспользовавшись приведенными в ней рекомендациями, вы сможете грамотно организовать работы по сбору и хранению урожая овощей, фруктов и ягод. В книге подробно описаны различные конструкции погребов и других видов хранилищ, необходимый садовый инвентарь. Отдельная глава посвящена особенностям хранения и переработки урожая.

---

Анна Гаврилова, Татьяна Плотникова Как сохранить урожай

Предисловие

Конец августа – начало сентября – время сбора урожая, время хлопотное, но приятное. В эти месяцы собирают урожай, готовят погреба и хранилища для овощей и фруктов.

Правильно собрать урожай не менее важно, чем посадить и вырастить его. Грамотная уборка позволяет сохранить полезные качества плодов. По методам сбора овощи можно разделить на три группы:

• овощи, которые собирают регулярно, по мере созревания (баклажаны, огурцы, патиссоны, перец, томаты, зеленые стручки гороха и фасоли и пр.);

• овощи, которые убирают выборочно, а потом по мере наступления массового созревания (морковь, ранняя белокочанная капуста, кольраби, редис, свекла, цветная капуста);

• овощи, которые убирают одновременно: корнеплоды с обрезкой листьев (поздняя капуста, репчатый лук).

Хранят овощи в погребах, подвалах, ямах, специальных хранилищах, а некоторые плоды и в домашних условиях, например, на застекленной лоджии, в термошкафах или холодильниках. О там, как правильно собрать и сохранить урожай, расскажет эта книга.

Убираем урожай правильно

Время сбора

Один из наиболее важных моментов уборки урожая – правильно определить степень зрелости плодов. Урожай, собранный слишком рано или, наоборот, слишком поздно, может быть не самого лучшего качества и плохо храниться даже в идеальных условиях.

Различают два вида зрелости плодов: биологическую (физиологическую) и съемную (она же техническая, уборочная, потребительская).

Растение, которое достигло биологической зрелости, завершило цикл своего развития, а значит, может дать новое поколение. Под биологической зрелостью таких культур, как капуста, картофель, лук и других видов многолетних овощей, понимают прекращение роста, наступление состояния покоя и пр.

Под съемной зрелостью подразумевают несколько другое. Данный вид зрелости плодов наступает тогда, когда продукция начинает удовлетворять ГОСТам, т. е. становится пригодной к употреблению, переработке, хранению и транспортировке. Конечно, для огородников-любителей и садоводов это не имеет большого значения.

Следует отметить, что есть культуры, у которых биологическая и съемная зрелость наступает примерно в одно и то же время. К ним относятся все виды бахчевых культур. Однако же в большинстве случаев плоды раньше достигают съемной зрелости, чем биологической.

Так как урожай одной и той же культуры может предназначаться для разных целей, то съемная зрелость у него наступает в разное время. Например, если укроп выращивают для получения зелени, то убирают его до того, как появятся соцветия. Если его используют для засолки, то убирают, когда появляются соцветия, т. е. съемная и биологическая зрелость совпадают.

Таким образом, для того чтобы определить сроки сбора урожая, садоводы и огородники должны руководствоваться наступлением съемной зрелости. Но состояния съемной зрелости не все культуры достигают одновременно. Например, урожай картофеля, чеснока, лука, поздней капусты и корнеплодов убирают однократно. Однако есть и многосборовые культуры, которые созревают постепенно. К ним относятся дыни, огурцы, баклажаны, перцы, томаты и др. Иногда число сборов может достигать 10 – 15; при этом вероятность получить высококачественный урожай возрастает. Но сам по себе данный процесс очень трудоемкий, отнимает много сил и времени.

По срокам созревания сорта плодоовощных культур принято делить на скороспелые, среднеспелые и позднеспелые. Такое деление зависит от периода выращивания, т. е. от времени появления первых всходов до начала уборки урожая. Для каждого сорта существует свой период.

Данный показатель в немалой степени определяет сроки уборки урожая и основные требования, которые предъявляются к хранению и транспортировке тех или иных овощей и фруктов. Но садоводам и огородникам-любителям нужно обращать внимание на то, что деление это довольно условно, так как в пределах каждой сортовой группы могут наблюдаться отклонения в сторону увеличения или сокращения периода выращивания. Например, два сорта огурцов раннего срока созревания необязательно дадут урожай в одно и то же время, т. е. и собирать его придется в разное время.

Различие в сроках созревания между ранними, средними и поздними сортами может быть от нескольких дней до 1 месяца. Время сбора урожая зависит не только от сроков созревания культур, но и от погодных условий. Так, в основном урожай собирают в сухую погоду. Не следует убирать урожай сразу после дождя или рано утром. Особенно это относится к ягодам, так как на них образуется роса.

Уборка большинства сортов яблок и груш происходит осенью. Собирать урожай этих культур лучше всего при плюсовой температуре. Если ударили заморозки, то нужно подождать, когда температура вновь поднимется выше 0 °C и плоды разморозятся и высохнут. Если температура воздуха не упала ниже -2 °C, то плоды можно оставлять для длительного хранения.

В теплые и сухие дни бабьего лета убирают яровой чеснок. Для этого выбирают время после того, как установится сухая погода. Чеснок, который был собран в дождливую погоду, будет плохо храниться.

Томаты лучше всего снимать с кустов, пока ночная температура выше +7-8 °C. При низкой температуре возрастает риск развития заболеваний, что вызывает порчу плодов при хранении. Если ночная температура опустится до +5 – 8 °C, то лучше снять все плоды, даже если они бурые и зеленые.

Технология сбора

Собирать урожай нужно правильно, и для каждой культуры существует своя технология сбора.

Грамотная уборка урожая не менее важна, чем посадка и возделывание. Правильно собранный урожай сохраняет свои полезные качества, дольше хранится.

По методам сбора все овощные культуры можно разделить на три группы:

I группа. Это овощи, которые собирают регулярно, по мере того, как они созревают. Сюда относятся побеги спаржи, початки кукурузы, томаты, баклажаны, кабачки, огурцы, патиссоны, перец, зеленые стручки гороха и фасоли.

II группа. Плоды овощных культур, которые убирают выборочно, а по мере массового созревания – полностью. В эту группу входят кольраби, редис, свекла, цветная капуста, морковь, ранняя белокочанная капуста.

III группа. Это овощи, которые убирают одновременно. Сюда относятся репчатый лук, поздняя капуста, корнеплоды с обрезкой листьев.

Овощи, относящиеся к первой группе, снимают по мере их готовности к уборке. Сначала промежутки времени между сбором достаточно большие, но в период массового созревания собирать их можно с интервалом 1 – 2 дня и каждый день.

Лучшее время для уборки – сухая погода, особенно это относится к зеленым овощам. Влага, собранная на листьях, может быстро испортить их внешний вид.

Баклажаны для употребления в пищу снимают как только они достигнут съемной зрелости. Плодоножку при этом аккуратно срезают. Баклажаны для транспортировки или реализации срывают, когда они начинают буреть. В противном случае они приобретут горечь. Из перезревших плодов сложнее удалить семена; они сильно горчат и становятся непригодными в пищу. Последние зеленые баклажаны убирают вместе с растением и подвешивают корнями вверх в теплом помещении. В свежем виде не хранят.

Собирая томаты, сначала снимают плоды поврежденные, переросшие и имеющие неприглядный вид. Если оставить их на кусте, то они задержат созревание качественных плодов. Томаты для употребления в пищу снимают в зрелом состоянии. Томаты, которые предполагается хранить какое-то время, срывают с куста не красными, а бурыми, и откладывают на дозревание. Так они будут храниться дольше.

Собор урожая тыкв, огурцов, патиссонов, кабачков и баклажанов, которые растут в открытом грунте, продолжают и в начале сентября. Культуры, укрытые от заморозков, всегда дают качественные плоды, отличающиеся хорошим вкусом. Созревшие плоды собирают, срезая их вместе с плодоножкой, а потом сортируют по размеру и качеству. Так, тыкву, которую предполагается хранить длительное время, нужно подсушить на солнце в течение 8 – 10 дней.

Овощи, относящиеся ко второй группе, убирают выборочно.

Срезая раннюю капусту, оставляют 2 – 3 кроющих листа. При первом сборе кочан весит 400 г. Если же нужно получить второй урожай, то на корню оставляют как можно больше листьев. А чтобы сохранить от загрязнения и повреждения цветную капусту, при срезке у головки оставляют несколько листьев.

Чеснок выкапывают, а не выдергивают. У растения мощная корневая система, поэтому ее можно оборвать и повредить. Кроме того, есть вероятность, что при выдергивании часть чеснока останется в почве, что привлечет потенциальных вредителей.

Ранний картофель убирают, когда клубни достигнут размера куриного яйца. Как правило, тогда, когда картофель перестает цвести, а листья ботвы начинают желтеть. Во время уборки картофель аккуратно подкапывают садовыми вилами сбоку, чтобы не повредить урожай. Затем куст вытягивают за ботву, клубни укладывают в ведро. Потом их раскладывают для сортировки и просушки. Делают это в сухую солнечную погоду, если погода пасмурная, то сушат под навесом или в сарае. Поздний картофель убирают до наступления устойчивых заморозков. Ботву скашивают за 7-10 дней до уборки. Этот прием способствует оттоку питательных веществ в клубни, благодаря чему они быстро созревают, повышается их сохранность. Копают картофель так, чтобы не повредить клубни, т. е. со стороны междурядья. Используют вилы или лопаты.