Ирина Зайцева - Лучшие рецепты домашней колбасы

• Название: Лучшие рецепты домашней колбасы
• Автор: Ирина Зайцева
• Жанр: Кулинария
• Год: 2012
• ISBN: 978-5-386-04829-7

Колбаса является частью рациона большинства современных людей. Сегодня ни для кого не секрет, что колбасные изделия, продающиеся в магазинах, содержат множество вредных добавок. Кроме того многие сорта изготавливаются не по ГОСТу, а только по техническим условиям. Но это вовсе не означает, что следует навсегда отказаться от этого продукта. При желании можно научиться делать колбасу самостоятельно. При этом вы будете уверены в качестве продуктов, из которых она изготовлена. Эта книга содержит подробную информацию о технологии изготовления колбасных изделий в домашних условиях, а также множество рецептов на любой вкус.

---

Лучшие рецепты домашней колбасы

Введение

Колбаса – это продукт питания, приготовленный из фарша и помещенный в продолговатую оболочку (натуральную или искусственную). Она может состоять как из одного, так и из нескольких видов мяса.

Благодаря превосходному вкусу и высоким питательным качествам колбаса является популярным товаром. В состав качественного продукта входит мясо, легкоусвояемый свиной жир, специи и другие ингредиенты. При приготовлении удаляются пленки, хрящи, кости, грубая соединительная ткань и сухожилия.

Однако выбрать качественную колбасу в магазине под силу только профессионалу. К сожалению, производители часто нарушают технологию изготовления этого продукта и добавляют то, что организм человека не в состоянии усвоить. Речь идет о всевозможных красителях, усилителях вкуса и аромата, а также о добавках, целью которых является продление срока годности.

Поверхность изделия должна быть гладкой, чистой, без повреждений, а оболочка – плотно прилегать к нему. Если это не так, скорее всего перед вами пересушенная колбаса с истекшим сроком годности либо хранившаяся в ненадлежащих условиях.

Зачастую при покупке колбасы немногие читают информацию о составе. Пользуясь этим, недобросовестные производители вместо натурального мяса кладут массу, сделанную из спрессованных костей, кожи и др. (МОМ). Если изделие содержит сою, то она указывается на этикетке как растительный белок, а МОМ называется мясом.

Большинство людей думают, что розовый цвет колбасных изделий свидетельствует об их свежести. На самом же деле его получают путем добавления красителя, отнюдь не полезного для здоровья. Натуральное мясо после переработки имеет сероватый цвет, поэтому именно такая колбаса будет менее вредной. Учитывая все вышесказанное, колбасу, которая продается в магазинах, лучше исключить из рациона, заменив ее сделанной в домашних условиях. Качественное колбасное изделие является богатым источником железа, белка, витаминов группы В и незаменимых аминокислот. Его можно употреблять с любыми овощами (сырыми, тушеными, вареными, запеченными или приготовленными на пару). Такое сочетание является наиболее приемлемым с точки зрения диетологии. Если вы любите есть колбасу традиционным способом, то есть с хлебом, то лучше отдать предпочтение цельнозерновым сортам.

Считается, что приготовить колбасу в домашних условиях, – очень сложная и трудоемкая работа. На самом деле все проще, чем кажется на первый взгляд. Главное – выбирать свежее качественное мясо и соблюдать технологию. Используя рецепты и рекомендации, приведенные в этой книге, вы научитесь делать качественную, вкусную и полезную колбасу.

Виды и технология приготовления домашней колбасы

Виды колбас

Вареные

При изготовлении вареных колбас, как правило, используется подсоленный фарш. Готовятся они при температуре 80° C.

Из-за высокого содержания воды такие изделия отличаются небольшим сроком хранения. Производители вареных колбас добавляют в них большое количество растительного белка. Энергетическая ценность мясного продукта составляет 220—310 ккал.

Варено-копченые

Такие колбасы проходят два вида термической обработки. Сначала они варятся, а затем кипятятся. Если фарш вареных колбас представляет собой сплошную массу, то в данном случае изделие может состоять из отдельных кусочков небольшого размера.

В рецепт могут входить молоко, сливки, шпик, мука, крахмал и различные специи (например, мускатный орех, душистый перец, кардамон, кориандр). Срок хранения такой колбасы составляет не более двух недель. Энергетическая ценность продукта составляет 350—410 ккал.

Полукопченые

Фарш сначала обжаривается, а затем варится. В отличие от варено-копченой колбасы, в процессе приготовления этого продукта происходит меньшая потеря веса.

Сырокопченые (твердокопченые)

Колбаса этого вида не подвергается никакой термической обработке. Перед приготовлением мясо ферментируется и обезвоживается. После этого оно подвергается копчению при температуре 20—25° C. Срок созревания сырокопченой колбасы – от 30 суток. Помимо специй, в такую колбасу могут быть добавлены коньяк или вино, поэтому она, как правило, острая. Энергетическая ценность продукта составляет 340—570 ккал.

Сыровяленые

Для изготовления этих колбас используется мясо самого высокого качества. Подвергаются они не копчению, а продолжительной сушке. В процессе приготовления фарша добавляются специи, а также мед и коньяк.

Фаршированные

Считаются наивысшим сортом вареных колбас. Как правило, готовятся из телятины и свинины высшего сорта с добавлением шпика, языка, молока, масла, яиц и орехов.

Ливерные

Основным ингредиентом колбас этого вида являются свиные или говяжьи субпродукты. При их изготовлении используется, как правило, натуральная оболочка. Такая колбаса имеет пасто образную консистенцию.

Кровяные

Кровяные колбасы состоят из телячьей, бычьей или свиной крови, которая предварительно очищается от фибрина. Для этого она взбивается и процеживается через мелкое сито.

Зельцы

Зельцы – это вареные колбасные изделия в оболочке. Для их изготовления берутся свиное или говяжье мясо, шпик, язык, печень и другие субпродукты. Немецкий Sülze, от которого произошло русское название «зельц», представляет собой разновидность студня.

Суджук

Такая колбаса готовится из бараньего или говяжьего мяса с добавлением сала. Она не подвергается термической обработке, а только подвергается сушке. Суджук – острая колбаса, так как в ее составе обязательно присутствуют специи и пряности.

Сосиски и сардельки

Эти мясные продукты являются разновидностью вареной колбасы и изготавливаются из говядины и полужирной свинины.

Сосиски и сардельки могут быть вареными (не требующими термической обработки), а также сырыми (перед употреблением обжариваются или варятся).

Процесс приготовления большинства видов колбас имеет свои нюансы. Некоторые будут кратко описаны ниже.

Приготовление вареной колбасы

Для приготовления вареной колбасы можно использовать любое мясо, кроме жирной баранины и свинины. Желательно, чтобы в рецепте присутствовала полужирная свинина. Все ингредиенты необходимо измельчить. Чтобы фарш не разваливался, в него нужно добавить небольшое количество воды и крахмала. После этого тщательно перемешайте фарш так, чтобы он не нагрелся.

Нарежьте кубиками слабосоленое сало и введите в мясную массу. В идеале его количество в колбасе должно составлять 10%. Вы можете добавить любые пряности, но наиболее подходящими для вареной колбасы являются чеснок, черный молотый перец, кинза и чеснок. Приправив фарш паприкой, вы получите чайную колбасу. Норма соли для вареной колбасы составляет 2,5% (при несоленом сырье).

Возьмите подготовленную оболочку и сделайте колбаски длиной 25—30 см. Опустите их в подогретую до нужной температуры воду и варите в течение 50 минут. Готовность следует проверить на вкус.

Приготовление колбасы-гриль и жареных колбас

Гриль-колбасы обжариваются на решетке или вертеле сырыми, жареные – нагреваются в духовке в сыром виде или после варки. Существует множество способов приготовления такой колбасы. Например, если предварительно выдержать мясо в посоле, то конечный продукт будет обладать более острым вкусом. Специи и пряности вы можете добавлять в зависимости от своих кулинарных предпочтений.

Прежде чем работать с мясом, охладите его при температуре 4–8° C. Составляющие фарша желательно перемешивать не менее 5 минут, но не более 8 минут. Набивка оболочки и вязка выполняется как обычно. Из 1 кг колбасного фарша можно приготовить 5–6 пар колбас гриль (при весе одной пары 150 г). Шпик для колбасы пропускается через мясорубку, так как этот способ позволяет улучшить связывание жира.

Жареную колбасу часто называют «украинская домашняя», «белорусская домашняя», «запеченная». Для ее приготовления мясо нарезается небольшими кусочками, солится (2,5% соли от общей массы мяса), приправляется специями (черный молотый перец и чеснок) и посыпается сахаром.

В зависимости от рецепта в фарш можно добавить крахмал (10—20 г на 10 кг мяса). Полученная масса тщательно перемешивается, соединяется с измельченным шпиком и снова перемешивается. Фаршем наполняется оболочка и подвешивается на 1 час в прохладном помещении. После этого колбаса прокалывается, укладывается на противень и жарится или запекается в духовке (или печи). При желании такую колбасу можно приготовить на пару или сварить, но в этом случае ее вкус будет другим. Во время термической обработки необходимо следить за тем, чтобы оболочка не повреждалась и не вздувалась. Проверить готовность колбасы можно с помощью шила: если сок, вытекающий из места прокола, не будет иметь примесь крови, значит, изделие готово.