Илья Мельников - Особенности разделки мяса, птицы и дичи

• Название: Особенности разделки мяса, птицы и дичи
• Автор: Илья Мельников
• Жанр: Кулинария

Вы узнаете, что технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: сортировки, мойки, машинной очистки, ручной до чистки, нарезки.

Вы поймете, как проще разделать мяса: от домашних до диких животных, а также их хранение и требование к качеству.

---

Шпигование. Шпигуют мясо для повышения его сочности, улучшения вкусовых и ароматических качеств.

Маринование. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками.

Маринование способствует размягчению соединительной ткани мяса, придает хороший вкус и аромат.

Полуфабрикаты делят по размерам на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. У вырезки различают три части: утолщенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из каждой части нарезают соответствующий полуфабрикат.

Крупнокусковые полуфабрикаты. Ростбиф изготовляют из целиком зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев. У них в нескольких местах надрезают сухожилия и пленки.

Тушеное мясо – готовят из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги массой 1,5-2,5 кг. Сначала его тушат, а затем готовое мясо нарезают на порции.

Шпигованное мясо – готовят из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги массой 1,5-2,5 кг. Шпигуют мясо вдоль волокон или под углом 45° морковью, белыми кореньями, шпигом. Охлажденный шпиг вводят в мясо с помощью шпиговальпой иглы.

Отварное мясо – готовят из мякоти боковой и наружной частей задней ноги, лопатки, подлопаточной части, грудинки, покромки массой 1,5-2,5 кг.

Порционные полуфабрикаты. Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2-3 см, отбивают.

Бифштекс с насечкой нарезают ив верхней и внутренней частей задней ноги. На поверхности с одной и с другой стороны делают надрезы.

Филе нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию толщиной 4-5 см, затем придают им округлую форму, не отбивают.

Лангет нарезают по два куска на порцию из тонкой части вырезки под углом 40-45°, толщиной 1-1,5 см и слегка отбивают.

Антрекот – из толстого и тонкого краев куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму.

Зразы отбивные – из внутренней, верхней, боковой и наружной частей мякоти задней ноги куски толщиной 1-1,5 см. Затем отбивают, на середину кладут фарш, завертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом.

Для приготовления фарша пассерованный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают.

Говядина духовая – из боковой и наружной частей мякоти задней ноги куски толщиной 1,5-2 см и отбивают.

Ромштекс – из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей мякоти задней ноги куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке, придают форму.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.