Виктор Барановский - Официант-бармен. Современные бары и рестораны

• Название: Официант-бармен. Современные бары и рестораны
• Автор: Виктор Барановский
• Жанр: Прочая научная литература
• Год: 2005
• ISBN: 5-699-11934-5

В условиях современного рынка культура обслуживания и профессионализм тех, кого видит клиент в баре, ресторане, кафе, закусочной, в значительной мере влияют на прибыль заведения, его популярность и количество клиентов. Профессия официанта-бармена очень востребована на современном рынке труда. Профессионализм, доброжелательность, приятный внешний вид, чувство такта – вот отличительные черты хорошего работника предприятия общественного питания. Хороший официант или бармен – это не просто обслуживающий персонал, он должен быть еще и психологом, знатоком человеческих душ, умеющим определять настроение клиента и даже угадывать, какие блюда и напитки ему придутся по душе.

Кроме вопросов обслуживания, существует еще целый ряд правил, законов и норм, которым должны соответствовать помещения, технология приготовления блюд и санитарные нормы для предприятий общественного питания. Со всеми этими вопросами читатель сможет ознакомиться в данном пособии. Книга поможет предпринимателям, которые планируют открыть свое дело или уже это сделали, тем, кто хочет освоить профессию официанта-бармена самостоятельно, а также может быть использована как пособие для подготовки официантов и барменов на специализированных курсах и в профессиональных училищах.

---

Виктор Александрович Барановский, Светлана Игоревна Пивоварова Официант-бармен. Современные бары и рестораны

Введение

Профессиональное мастерство официанта, бармена, стюарда – это искусство, которое превращает простой прием пищи в эстетическое действо. Известно, что человеку свойственно не просто насыщаться, а получать удовольствие от внешнего вида блюд, их аромата, оформления. Сама атмосфера трапезы не только способствует пищеварению, но дает человеку возможность расслабиться, отдохнуть, отвлечься от текущих проблем.

Человек, который является связующим звеном между теми, кто пищу готовит, и клиентом – это лицо, визитная карточка предприятия, фирмы.

В условиях современного рынка культура обслуживания и профессионализм тех, кого видит клиент в баре, ресторане, кафе, закусочной, в значительной мере влияет на прибыль заведения, его популярность и количество клиентов.

Некоторые российские предприятия общественного питания вполне соответствуют лучшим западным образцам по качеству блюд, но сервис, отношения с клиентом, культура обслуживания заслуживают большего внимания, чем им уделяется в настоящее время.

Профессия официанта-бармена очень востребована на современном рынке труда. Профессионализм, доброжелательность, приятный внешний вид, чувство такта – вот отличительные черты хорошего работника предприятия общественного питания. Посетитель приходит в бар, кафе, ресторан, чтобы расслабиться, а потому обслуживание должно быть настолько четким, но в то же время незаметным, ненавязчивым, чтобы у посетителя сложилось впечатление, что блюда и напитки сами появляются на столе, а грязная посуда исчезает по мановению волшебной палочки. Некоторые работники сферы обслуживания превратно толкуют правила общения с клиентом, ведут себя навязчиво, в результате чего посетитель чувствует себя так, словно за столом без приглашения появился кто-то третий, он не может расслабиться, сконцентрироваться на разговоре, поговорить о чем-то личном.

Хороший официант или бармен – это не просто обслуживающий персонал, он должен быть еще и психологом, знатоком человеческих душ, умеющим определять настроение клиента и даже угадывать, какие блюда и напитки ему придутся по душе. Бармен разговорит клиента так, что тот закажет в два раза больше, чем планировал, выслушает «о наболевшем». Официант распишет в красках все нюансы вкуса и составляющие блюд так, что у клиента слюнки потекут, – не о таких ли работниках мечтает любой руководитель предприятия общественного питания?

Кроме вопросов обслуживания, существует еще целый ряд правил, законов и норм, которым должны соответствовать помещения, технология приготовления блюд и санитарные нормы для предприятий общественного питания. Со всеми этими вопросами мы попытаемся ознакомить читателя в данном пособии.

Книга поможет предпринимателям, которые планируют открыть свое дело или уже это сделали, тем, кто хочет освоить профессию официанта-бармена самостоятельно, а также может быть использована как пособие для учащихся профессионально-технических училищ.

Структура сети предприятий общественного питания

Существующие предприятия общественного питания

Примета сегодняшнего дня – реорганизация структуры предприятий общественного питания. Наряду с крупными предприятиями общественного питания активно развивается сеть малых и средних предприятий, которые с успехом дополняют то, что досталось нам от времен всеобщей централизации.

Растут и развиваются частные пекарни, мясные, колбасные, молочные цехи, рестораны, кафе, столовые, бары и пиццерии появляются на каждом шагу. Это разнообразие оправдано и полезно, так как вкусы и пристрастия людей разнообразны, и чем больше услуг предоставляется взыскательному вкусу потребителя, тем больше стимулов у владельцев, руководителей и работников таких предприятий к повышению качества продукции и совершенствованию обслуживания.

Но, несмотря на все многообразие предприятий общественного питания, их деятельность подчиняется ряду общих норм и правил, единых для всех объектов, связанных с питанием, производством пищевых продуктов и обслуживанием населения.

Делятся все предприятия общественного питания по производственно-торговому признаку и с учетом организации технологического процесса на заготовочные и доготовочные.

Механизированные предприятия типа фабрик, перерабатывающих сырье и выпускающих полуфабрикаты различных видов для снабжения доготовочных предприятий, – это заготовочные предприятия. Их отличительная особенность – поточность производства полуфабрикатов, дающая возможность рационально использовать высокопроизводительное оборудование, перерабатывать значительные объемы сырья и обеспечивать полуфабрикатами большое количество столовых, ресторанов, кафе, закусочных и т. п. К ним относятся специализированные цехи по производству полуфабрикатов, фабрики-кухни, фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов и др. В этой категории можно выделить предприятия, работающие с полным циклом – они выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, реализуемую через буфеты, магазины кулинарии, собственные торговые залы. К таким предприятиям относятся комбинаты питания, рестораны.

Механизированные предприятия, выпускающие различные полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия для снабжения ими доготовочных предприятий – это фабрики и цехи кулинарных изделий и полуфабрикатов. Полуфабрикаты фабрики-заготовочной могут реализовываться также через розничную торговую сеть.

Оснащены цехи фабрики-заготовочной современным высокопроизводительным оборудованием, в них функционируют поточные линии по очистке и сульфитации картофеля, по производству салатов, винегретов, овощных котлет, жарению картофеля до полуготовности и др. При фабриках-заготовочных могут быть организованы и подсобные производства, занимающиеся изготовлением крахмала, кваса, фруктовых вод, мороженого.

Крупные механизированные предприятия, выпускающие кулинарные и кондитерские изделия для доготовочных предприятий, – это фабрики-кухни. В здании фабрики-кухни могут находиться столовая, ресторан, кафе, магазин кулинарии. При фабрике могут быть специализированные цехи по производству охлажденных и быстрозамороженных блюд.

Механизированное предприятие, осуществляющее переработку сырья для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий, – это столовая-заготовочная. Объем производства и мощность столовой-заготовочной гораздо меньше, чем фабрики-заготовочной и фабрики-кухни. В столовой-заготовочной может быть организовано питание посетителей в торговых залах.

Индустриальным методом кулинарная фабрика производит готовые блюда, расфасовывая их в специальные лотки, пакеты. На этих фабриках, как правило, очень высокий уровень механизации производства, они оснащены поточными и автоматическими линиями, оборудованием непрерывного действия. Продукция поставляется на предприятия, где нет своих производственных мощностей или они недостаточны.

Наиболее крупное механизированное предприятие по массовому производству всех видов полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий для снабжения ими доготовочных предприятий общественного питания – комбинат по производству полуфабрикатов. Все производственные цехи комбината полуфабрикатов оснащаются современным технологическим и холодильным оборудованием, работа в них организуется по поточному методу, широко используются разделение труда и специализация рабочих мест. Комбинаты полуфабрикатов перерабатывают в сутки 15–25 т сырья и более.

Специализируется на выпуске готовых блюд и фабрика быстрозамороженных блюд, которые поставляются в расфасованном виде на доготовочные предприятия. Блюда замораживают при температуре от -38 до-40 °C. Такие блюда при температуре -18 °C можно хранить в течение нескольких месяцев.

Механизированное централизованное производство, обеспечивающее выпуск мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов, а также кулинарных изделий для снабжения ими доготовочных предприятий, – это специализированный цех по выработке полуфабрикатов. Реализация полуфабрикатов, выпускаемых цехом, может быть организована и через розничную торговую сеть. Эти предприятия открываются, как правило, при овощехранилищах, мясокомбинатах, крупных холодильных хозяйствах.

Крупное объединение, в составе которого есть фабрика-заготовочная, сеть доготовочных предприятий (столовые, кафе, рестораны, магазины кулинарии) – это комбинат питания. Если позволяют мощности, такой комбинат обеспечивает полуфабрикатами предприятия других организаций и магазины розничной торговли. Подобные гиганты создаются на территории крупных промышленных предприятий и объединений.