Denis - Варенье и другие запасы из фруктов и ягод

• Название: Варенье и другие запасы из фруктов и ягод
• Автор: Denis
• Издательство: Литагент «Эксмо»334eb225-f845-102a-9d2a-1f07c3bd69d8
• Жанр: Кулинария
• Год: 2011
• ISBN: 978-5-699-49903-8

В данном издании собраны рецепты варений, джемов, пастилы, желе, мармелада и прочих блюд и запасов из ягод и фруктов.

---

Варенье и другие блюда из фруктов и ягод

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

1,4 кг черной смородины

700 г сахара

100―150 мл воды

Черную смородину перебрать, удалить плодоножки.

Положить в таз с холодной водой, тщательно вымыть, переложить в сито, дать стечь воде.

400 г ягод положить в эмалированную кастрюлю, размять, добавить воду и довести до кипения.

Образовавшуюся массу переложить в сито, на дно которого предварительно постелить чистую салфетку из плотной ткани.

Дать соку стечь, не отжимая.

Оставшиеся ягоды высыпать в таз или широкую эмалированную кастрюлю.

Добавить сахар и сок, осторожно перемешать.

Закрыть крышкой, поставить на маленький огонь и подогреть до температуры 80º―85ºС.

Встряхнуть таз или кастрюлю круговыми движениями и продолжить подогревать на слабом огне в течение 5 мин., помешивая и не доводя до кипения.

Когда ягоды покроются соком, разложить их в подогретые стерилизованные банки по края горлышка.

Укупорить банки с помощью закаточной машинки, перевернуть вверх дном и оставить в таком положении до полного остывания.

ДЖЕМ ИЗ ЧЕРНИКИ

1 кг черники

600 г сахара

1 столовая ложка лимонной кислоты

Чернику перебрать, удалить плодоножки, вымыть и пропустить через мясорубку.

Переложить полученную массу в таз для варки, довести до кипения, варить до тех пор, пока масса не уменьшится в объеме в 2 раза.

Добавить сахар, перемешать, варить до готовности на маленьком огне, помешивая. Разложить по банкам.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ

1 кг красной смородины

1,2 кг сахара

300 мл воды

100 г цветочного меда,

цедра 1 лимона

Смородину перебрать, ягоды отделить от кистей, тщательно вымыть и откинуть на сито.

После того как вода стечет, выложить ягоды тонким слоем на чистую бумагу или полотенце и подсушить. Переложить в емкость для варки.

Сахар смешать с водой, подогревать до полного растворения.

Добавить измельченную лимонную цедру, довести до кипения и варить на среднем огне 10 мин. Дать отстояться, процедить.

Сироп довести до кипения, залить им смородину.

Оставить на 2―3 ч.

Довести до кипения, снять пену и варить на маленьком огне 5-7 мин., периодически помешивая.

Снять с огня, выдержать 6 ч. в прохладном месте.

Снова довести варенье до кипения и варить на маленьком огне до готовности.

За 5 мин. до окончания варки добавить в варенье мед, перемешать.

Горячее варенье разложить по сухим чистым банкам.

Оставить банки открытыми на 1―2 дня.

После того как на поверхности варенья образуется пленка, укупорить банки полиэтиленовыми крышками или накрыть пергаментной бумагой и завязать.

ДЖЕМ ИЗ ЧЕРЕШНИ И ВИШНИ

1 кг черешни

200 г вишни

1 кг сахара

200 мл воды

Черешню и вишню вымыть, вынуть косточки.

Приготовить сахарный сироп, процедить, залить им ягоды и оставить на 4 ч. Довести до кипения, варить 5 мин., периодически помешивая.

Горячее варенье расфасовать в подогретые чистые банки и накрыть крышками.

Простерилизовать, укупорить и остудить.

ВАРЕНЬЕ-ЖЕЛЕ ИЗ ЯБЛОК

1 кг слегка недозрелых яблок

1 кг сахара

500 мл воды

2 столовые ложки лимонного сока

Яблоки вымыть, разрезать пополам.

Удалить сердцевину, нарезать дольками, сбрызнуть лимонным соком.

Дольки яблок положить в эмалированную кастрюлю, залить водой.

Варить под крышкой на маленьком огне 20―30 мин.

Откинуть яблоки на сито, дать стечь отвару.

Отвар процедить.

Добавить сахар, размешать.

Варить на маленьком огне до тех пор, пока при сливании с ложки капля сиропа не будет тянуться «в нитку».

Добавить яблоки, осторожно перемешать.

Варить, помешивая и снимая образующуюся пену, в течение 5 мин.

Готовое варенье расфасовать по сухим чистым банкам.

Укупорить банки с помощью закаточной машинки или закрыть завинчивающимися крышками.

Перевернуть банки вверх дном и оставить в таком положении до полного остывания.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЯБЛОК КЛАССИЧЕСКОЕ

1 кг сладких яблок

1,2 кг сахара

400 мл воды

0,5 чайной ложки лимонной кислоты или 2 столовые ложки лимонного сока

Отобрать одинаковые по степени спелости яблоки.

Вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину.

Нарезать дольками.

Бланшировать в кипящей воде в течение 4―6 мин.

Переложить в емкость для варки.

Приготовить сахарный сироп, процедить.

Дольки яблок залить горячим сиропом.

Выдержать в течение 3―4 ч. при комнатной температуре.

Довести до кипения, снять пену, варить на маленьком огне 5―7 мин., осторожно помешивая.

Снять с огня, охладить, оставить на 5―6 ч.

Снова довести до кипения, проварить, охладить.

Повторить операцию еще 1―2 раза.

Во время последней варки добавить в варенье лимонную кислоту или лимонный сок.

Варенье разложить в горячем виде по сухим чистым банкам и оставить их открытыми на 1―2 дня.

После образования пленки на поверхности варенья закрыть банки пергаментной бумагой, протертой спиртом или водкой, и завязать.

ВАРЕНЬЕ-ЖЕЛЕ ИЗ ГРУШ

1 кг груш

1,2 кг сахара

2 столовые ложки лимонного сока

1 пакетик ванильного сахара

500 мл воды

Груши вымыть, разрезать пополам.

Удалить сердцевину, нарезать дольками.

Дольки груш бланшировать в кипящей воде в течение 2―3 мин.

Откинуть на сито, сбрызнуть лимонным соком.

В 400 мл оставшейся после бланширования воды всыпать сахар.

Варить, помешивая, на маленьком огне до тех пор, пока при сливании с ложки капля сиропа не будет тянуться «в нитку».

Добавить дольки груш, варить, осторожно помешивая в течение 5 мин. Снять с огня, остудить.

Снова довести до кипения, варить до готовности.

За 2 мин. до окончания варки добавить ванильный сахар, варенье разложить по банкам.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРЕШНИ

1 кг черешни

1,2 кг сахара

400 мл воды

2 столовые ложки лимонного сока

1 чайная ложка лимонной цедры

Черешню перебрать, вымыть, удалить плодоножки и косточки. Приготовить сахарный сироп. Дать отстояться, профильтровать.

Положить ягоды в эмалированный таз, залить горячим сиропом, довести до кипения, снять пену. Варить на маленьком огне до готовности, помешивая. За 5 мин. до готовности добавить лимонный сок и цедру.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЯБЛОК С ЛИМОНОМ И КОРИЦЕЙ

1 кг яблок

1,2 кг сахара

1 лимон

400 мл воды

1 чайная ложка молотой корицы

Лимон вымыть, срезать цедру, измельчить.

Лимон разрезать пополам, выжать сок.

Яблоки вымыть, обсушить, очистить, разрезать пополам и вырезать сердцевину.

Нарезать крупными дольками и сбрызнуть лимонным соком.

Сахар растворить в горячей воде, добавить лимонную цедру, довести до кипения, дать отстояться в течение 5―10 мин. и процедить.

Яблоки положить в горячий сироп, оставить на 4 ч.

Довести до кипения, варить на маленьком огне в течение 5 мин., периодически помешивая и снимая пену.

Снять с огня, оставить на 5 ч.

Снова довести до кипения и варить на маленьком огне, периодически помешивая.

За 3 мин. до окончания варки добавить в варенье корицу.

Готовое варенье разложить в горячем виде по сухим чистым банкам.

Банки укупорить с помощью закаточной машинки, перевернуть вверх дном и оставить в таком положении до полного остывания.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АЙВЫ

1 кг спелой айвы

1,5 кг сахара

600 мл воды

2 столовые ложки лимонного сока

Удалить пушок с поверхности плодов с помощью хлопчатобумажной салфетки.

Вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину.

Нарезать тонкими дольками.

Бланшировать в кипящей воде в течение 3―4 мин.

Переложить в дуршлаг, обдать холодной водой.

Приготовить сахарный сироп, дать отстояться, процедить.

Дольки айвы положить в горячий сахарный сироп.

Довести до кипения, снять пену.

Варить на маленьком огне в течение 5―7 мин., периодически снимая с поверхности пену и встряхивая таз круговыми движениями.

Снять с огня, оставить на 4―5 ч.

Снова довести до кипения.

Варить до готовности на маленьком огне.

Горячее варенье разложить по сухим чистым банкам.

Укупорить банки с помощью закаточной машинки.

Перевернуть банки вверх дном и оставить в таком положении до полного остывания.

ВАРЕНЬЕ ИЗ СЛИВЫ БЕЗ КОСТОЧЕК