Denis - Жаркое и другие блюда с мясом

• Название: Жаркое и другие блюда с мясом
• Автор: Denis
• Издательство: Литагент «5 редакция»fca24822-af13-11e1-aac2-5924aae99221
• Жанр: Кулинария
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-699-40217-5

 Издание представляет собой сборник рецептов приготовления мясных блюд.

---

Жаркое и другие блюда с мясом

ЖАРКОЕ

Жаркое из вырезки

500 г вырезки, 50 г шпика, 1,5 ст. л. маргарина, 1/8 л бульона, 1/8 л сметаны или пахты, 2 ч. л. крахмала, соль.

Нарезанный тонкими кусочками шпик полить растопленным маргарином. Жарить при очень высокой температуре 20 мин, поливая маргарином. Образовавшийся сок развести кипящим бульоном и крахмалом.

Время приготовления больших кусков жаркого (500 г) из говядины – 20 мин, свинины и ростбифа – 12 – 15 мин. При надрезе мясо ростбифа должно быть розового цвета, но не цвета крови. Для полной прожарки куска время увеличить вдвое.

Жаркое в горшочке

600 г мяса, 1 луковица, 6 небольших картофелин, 50 г сливочного масла, соль и перец.

Для соуса: по 4 ст. л. сметаны, майонеза, 1 ст. л. молока, зелень.

Мясо, лучше свинину, нарезать ломтиками, посолить, поперчить, смешать с мелко нарезанным репчатым луком, положить в глиняный горшочек, добавить кусочек масла. Туда же положить картошку, нарезанную соломкой, перемешать. На самый верх уложить картошку – «пятачки», чтобы вся поверхность была закрыта. Добавить кусочек масла, посыпать тертым сыром, залить соусом. Горшочек поставить на 30–40 мин в духовку, разогретую до 220–240°С. Жаркое подается вместе с соленьями.

Рождественское жаркое по-русски

1 1/2 кг говядины, 150 г шпика, 1 – 2 луковицы, зелень петрушки, 2 – 3 гвоздики, лимон, ломтик ржаного хлеба, 3 стакана пива или кваса, сливочное или растительное масло, перец горошком и молотый, лавровый лист, соль.

Кусок тазобедренной или лопаточной части говядины посолить, поперчить, надрезать в нескольких местах острым ножом, вложить в отверстие полоски шпика или сала и перевязать ниткой.

В жаровню или глубокую сковороду, смазанную маслом, положить кусочки шпика, нарезанный кольцами лук, 1 – 2 веточки петрушки, дольки лимона (без зерен), кусочек хлеба и специи.

Сверху положить мясо и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки.

Затем влить пиво или квас и тушить мясо до готовности.

При подаче переложить его на блюдо и снять нитки.

Полить соусом, в котором тушилось мясо, отдельно подать соус-хрен.

Жаркое с томатами

600 г говядины (толстый или тонкий край), 3 луковицы, 5 яиц, 50 г жира, 600 – 800 г томатов, 3 ст. л. сметаны, перец, соль.

Говядину нарезать брусочками, посолить, поперчить и жарить до готовности.

На смазанную жиром сковороду положить равномерно жареное мясо, на него – пассерованный репчатый лук. Вокруг него уложить нарезанные кружочками томаты, сверху вылить яйца (их не надо взбивать), полить сметаной и запечь в духовке.

Подать на той же сковороде, на которой запекалось блюдо.

Русское жаркое с говядиной

400 – 500 г говядины, 500 г картофеля, 2 – 3 ст. л. сливочного масла, 1 луковица, 1/2 стакана мясного бульона, 2/3 стакана сметаны, лавровый лист, 1/3 стакана сухого вина, зелень петрушки и укропа, перец, соль.

Очищенный картофель нарезать кубиками и слегка обжарить в масле. Репчатый лук нашинковать кольцами и спассеровать.

Говядину, нарезанную небольшими кусочками, также обжарить в масле.

В глиняный горшок, чугунок или кастрюлю положить мясо, картофель, сверху лук, посыпать солью, перцем, добавить лавровый лист и бульон. Поставить жаркое в духовку и тушить 30 мин.

За 10 мин до готовности влить сухое вино. Перед подачей залить сметаной и посыпать мелко рубленной зеленью петрушки и укропа.

Жаркое с овощами и сливками

800 г говядины, 2 луковицы, 1 – 2 моркови, 2 – 3 ст. л. сливочного масла или жира, 100 – 150 мл сливок, перец, соль.

Мясо (толстый и тонкий край, тазобедренная часть) нарезать ломтиками толщиной в 1,5 – 2 см, слегка отбить и смазать растопленным сливочным маслом. Обжарить с обеих сторон, посолить и поперчить.

Лук нарезать полукольцами, морковь – тонкими ломтиками и слегка подрумянить на масле или жире.

Мясо выложить в глубокую сковороду или кастрюлю, сверху положить лук и морковь, влить сливки и тушить на слабом огне до готовности.

Жаркое из говядины с изюмом и рисом

500 г говядины, 2 ст. л. риса, 1 – 2 ст. л. изюма, 1 небольшая луковица, 1/2 корня сельдерея, 4 – 5 ст. л. растительного масла, 1/2 стакана красного столового вина, лавровый лист, мускатный орех, имбирь, 2 – 3 гвоздики, перец, соль.

Говядину нарезать порционными кусками, тонко отбить и слегка посолить.

Нашинковать репчатый лук, натереть на терке сельдерей, промыть изюм, отварить рис, все смешать, посолить и поперчить. Эту массу распределить на отбитых кусках мяса, свернуть в рулеты и перевязать ниткой. Положить в кипящее растительное масло и обжарить с обеих сторон.

Затем влить вино, добавить пряности и тушить около 30 мин. Перед подачей снять с мяса нитки.

Жаркое из свинины с черносливом и вином

600 г свинины, 1 большая луковица, 100 г грецких орехов, чернослив

Свинину (вырезка или окорок) нарезать порционными кусками и отбить.

Репчатый лук нарезать полукольцами. Ядра грецких орехов ошпарить кипятком и снять тонкую кожицу. Чернослив замочить на 5 мин в теплой воде, вынуть косточки, положить внутрь орехи и воткнуть веточку петрушки.

Мясо посолить и поперчить, обжарить с луком на разогретой со сливочным или растительным маслом сковороде. Затем влить горячую воду, чтобы она покрывала поверхность мяса на 1 см, сверху выложить чернослив, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 25 мин.

Пропустить через чесночницу 2 – 3 дольки чеснока, растереть с любыми специями, добавить 100 мл сливок и 100 мл красного вина.

Влить в сковороду, посыпать измельченной зеленью и тушить еще 5 мин.

Русское жаркое со свининой

400 – 500 г свинины, 5 луковиц, 8 – 10 картофелин, 125 г сливочного масла, 30 – 50 г сыра, перец, соль.

Для соуса: 400 г сметаны, 300 г майонеза, 5 ст. л. молока, зелень.

Свинину нарезать ломтиками, посолить, поперчить, смешать с мелко нарезанным луком, выложить в керамические горшочки, добавить кусочки сливочного масла, нарезанный соломкой картофель и перемешать.

Сверху уложить картофель, нарезанный тонкими круглыми пластинками, положить кусочек масла, посыпать тертым сыром и залить соусом, смешать все ингредиенты.

Горшочки поставить на 30 – 40 мин в духовку (при 220°С).

Жаркое из говядины в горшочке

200 г говяжьего филе, 2 картофелины, 1 луковица, 1 помидор, 100 г шампиньонов, 50 мл растительного масла, 100 г сметаны, соль, черный молотый перец, зелень.

Очистить грибы, лук и картофель. Говядину нарезать кубиками. Картофель нарезать кубиками, лук кольцами, помидор кружочками, грибы кусочками. Говядину обжарить на растительном масле до корочки.

Отдельно обжарить картофель. В горшочек сложить слоями картофель, мясо, грибы, лук и помидоры. Посолить, поперчить, залить сметаной и запекать в духовке 30 мин. Готовое блюдо посыпать зеленью.

Жаркое из говядины с луком-пореем

1 кг говядины без костей (из задней ноги), соль, 2 ст. л. растительного масла, 3 моркови, 1 кусок сельдерея, 1 стебель лука-порея, 3 ст. л. уксуса, 10 горошин черного перца, 5 горошин перца пименто, 2 гвоздики, 1 веточка тимьяна, черный молотый перец, 500 мл жидкости (воды, красного вина или бульона), 2 ст. л. портвейна.

Мясо натереть солью и сильно обжарить со всех сторон в горячем масле. Добавить к нему нарезанные овощи, пряности, травы и жидкость. Включить духовку на сильный нагрев. Поставить в нее мясо. Подержать говядину без крышки 10 мин. Потом убавить жар до 200°С, накрыть сковороду крышкой. Тушить мясо два с половиной часа. Достать мясо из сковороды, завернуть в фольгу и положить в теплое место. Убавить нагрев до 160°С. Поварить жидкость 4 мин. Процедить, овощи протереть через сито. Добавить перец, портвейн и соль по вкусу.

Жаркое из свинины

1 кг свинины без костей (из задней ноги), 2 ст. л. растительного масла, 2 луковицы, 3 моркови, 1 лавровый лист, 2 гвоздики, 1 веточка розмарина, 250 мл темного пива, соль, черный молотый перец.

Мясо натереть солью и сильно обжарить со всех сторон в горячем масле. Добавить к нему нарезанные овощи и сильно обжарить вместе с ними. Подлить темное пиво (а не красное вино). Включить духовку на самый сильный нагрев. Поставить в нее свинину и подержать без крышки 10 мин. Потом убавить жар до 200°С, накрыть сковороду крышкой. Тушить мясо полтора часа. Достать мясо из сковороды, завернуть в фольгу и положить в теплое место. Снизить температуру до 160°С. Довести жидкость до кипения, варить 4 мин. Процедить, овощи протереть через сито. Снять жир, добавить много перца и соль по вкусу.

Жаркое из телятины

1,5 кг мяса из почечной части телятины, соль, 2 ст. л. растительного масла, 1 луковица, 375 мл жидкости (воды или белого вина), 6 листочков шалфея, 1 веточка кинзы, 1/2 ч. л. черного молотого перца.