Эдуард Алькаев - Вторые блюда

• Название: Вторые блюда
• Автор: Эдуард Алькаев
• Жанр: Кулинария
• Год: 2001
• ISBN: 5-227-01112-5, 5-93052-018-6

На страницах книги известный кулинар Эдуард Алькаев делится опытом приготовления вторых горячих блюд – мясных, рыбных, грибных, овощных и крупяных, а также пикантных соусов к ним. Доступные и оригинальные рецепты позволяют составить интересное меню и в будни, и в праздники.

---

Перед подачей курицу нарубить на порции, на гарнир подать домашнюю лапшу или пюре из каштанов и любой салат по выбору. Украсить веточками зелени.

Состав: курица – 1,1 кг, сливочное масло – 100 г, репчатый лук – 150 г, мука – 50 г, сметана – 400 г, соль, перец, зелень, гарнир, бульон.

Петух с грибами (альбуфра)

Очищенного петуха нафаршировать начинкой, приготовленной следующим способом: припустить в масле очищенный рис, посолить по вкусу, залить бульоном и тушить в течение 15 минут. Прибавить нарезанные ломтиками свежие грибы и трюфели, нарезанную кусочками и припущенную с маслом и солью по вкусу печенку. Хорошо перемешать и полученной смесью фаршировать петуха, зашить, сформовать, посолить снаружи, смазать маслом и запечь в кастрюле. Подрумянив со всех сторон, влить чашку бульона, накрыть крышкой и тушить петуха, переворачивая периодически и поливая соком до готовности. После этого вынуть его из масла и на том же масле пассеровать муку. Подрумянив муку, залить коньяком, белым вином, сливками или молоком и чашкой бульона. Хорошо размешать, тушить в течение 10–15 минут и пропустить через пресс. Полученный крем заправить кусочком масла.

Перед подачей вырезать филе петуха и вынуть грудную кость, чтобы открыть начинку. Филе и ножки уложить около петуха, загарнировать его начинкой и полить приготовленным соусом. Подать на стол с салатом по выбору.

Состав: петух – 2 кг, сливочное масло – 200 г, рис – 200 г, бульон – 600 г, свежие грибы – 120 г, трюфели – 20 г, гусиная печенка – 100 г, мука – 50 г, коньяк – 30 г, белое вино – 100 г, сливки – 50 г.

Жареные цыплята

Цыплячьи тушки разрубить по грудной клетке пополам и распластать вместе с костями. Жарить в обильном жире с обеих сторон до образования светло-коричневой корочки с добавлением соли и перца. Жареных цыплят посыпать зеленью, полить сметаной и довести до кипения.

В качестве гарнира подать жареный картофель и острый сметанный соус, салат из огурцов или помидоров с большим количеством зелени.

Состав: цыплята – 4–5 шт., соль, перец, жир для жарки, сметана – 1 стакан, гарнир.

Жареные цыплята по-таллиннски

Цыплят нарубить на куски, желательно на 4 части, посолить, поперчить и запанировать в муке. Затем обжарить на сковороде до золотистого цвета. В сковороду с цыплятами добавить вермут, мелко нашинкованный репчатый лук и зелень, потушить минут 20–30 до мягкости. Сюда же добавить крахмал и довести до кипения.

При подаче тушеных цыплят полить соусом с крахмалом, а на гарнир подать отварной рис, жареный картофель, зеленый горошек.

Состав: цыпленок – 2 шт., мука – 3/4 стакана, сливочное масло – 120 г, белый вермут – 1 стакан, лук – 150 г, крахмал – 1 ст. ложка, соль, перец, зелень, гарнир.

Цыплята, жаренные во фритюре

Отварное мясо цыплят, нарезанное на порции, посолить, поперчить, обвалять в муке, окунуть во взбитое яйцо, а затем обвалять в молотых сухарях и обжарить в большом количестве топленого масла до образования золотистой корочки и тут же подать к столу на большой тарелке, полив маслом. Вокруг уложить гарнир из овощей и грибов.

Состав: вареные цыплята – 450 г, мука – 25 г, яйца – 1,5 шт., молотые сухари – 2/3 стакана, перец, соль, топленое масло для обжарки – 300 г, зелень петрушки, картофель – 600 г, морковь – 50 г, горох – 50 г, грибы – 40 г, цветная капуста – 50 г.

Цыплята, жаренные в кляре

Подготовленных цыплят разрезать вдоль на 2 части, натереть солью и лимонным соком и убрать в холодильник на 30 минут. Тем временем из молока, масла сливочного, муки, яиц приготовить тесто, которое следует посолить, заправить мускатным орехом и тщательно вымесить. Приготовленных цыплят наколоть на вилку, опустить в тесто и обжарить в большом количестве топленого масла.

Состав: цыплята – 2 шт., лимонный сок, яйца – 3 шт., молоко – 1,5 стакана, сливочное растопленное масло – 10 г, мука – 2 стакана, топленое масло для обжарки – 300 г, мускатный орех, зелень петрушки, соль, гарнир.

Цыплята по-каирски

Филе и мякоть окорочков обжарить на оливковом масле. Когда кусочки цыплят приобретут золотистый цвет, добавить мелко нашинкованный лук, отварную ветчину, грибы, зелень, сливочное масло, залить стаканом бульона и проварить. Далее добавить мелко нарезанные помидоры и все это тушить в течение 15–20 минут на слабом огне.

При подаче готовые кусочки филе и ножки цыплят выложить на тарелку, полить соусом, который получился при тушении, украсить зеленью, отдельно подать отварную домашнюю лапшу.

Состав: цыплята – 1 кг, оливковое масло – 90 г, репчатый лук – 50 г, ветчина – 50 г, белые грибы – 120 г, свежие помидоры – 150 г, домашняя лапша, сливочное масло – 60 г, зелень, бульон.

Цыплята «Пич»

Чистые кусочки филе весом 50–60 г, посолить, посыпать перцем и положить в маринад. Для маринада нарезать лук, зелень петрушки, чеснок, добавить уксус и растительное масло в таком количестве, чтобы кусочки были закрыты маринадом. Держать их в таком маринаде 3–4 часа, периодически помешивая.

Затем из кусочков филе сформировать рулетики или «восьмерки», начиненные кусочками шпика, и нанизать на шампур, чередуя с кружками помидоров и огурцов. Обжарить на углях до готовности, периодически поливая маринадом.

Цыплята с кнелями из гусиной печени

Подготовленные тушки цыплят посолить и обжарить без колера на масле с луком, морковью и сельдереем, поливая бульоном, до готовности. Загарнировать кнелями из гусиной печени, украсить трюфелями, тушенными в масле, вареными телячьими мозгами, тушенными с маслом и белым вином, шляпками белых грибов.

При подаче нарубленные кусочки цыпленка положить на поджаренные в масле хлебные круто-ны, а гарнир положить на середину блюда, залить белым мясным соусом и украсить зеленью.

Состав: цыплята – 1,2 кг, сливочное масло – 200 г, морковь – 30 г, лук – 30 г, сельдерей – 40 г, кнели – 150 г, трюфели – 30 г, белое вино – 150 г, белые грибы – 150 г, мозги – 300 г, белый соус (основной) – 250 г, зелень, крутоны, бульон.

Цыпленок соте со спаржей

Обработанную тушку цыпленка сварить в подсоленной воде, вырезать филе и ножки, кости удалить и чистое мясо обжарить на масле. При подаче на стол поджаренное мясо положить на поджаренные хлебные крутоны.

В качестве гарнира подать вареную спаржу и грибы, нарезанные кружочками. Грибы положить на мясо цыпленка, а спаржу разложить вокруг и залить все маслом с сухарями. Подать с салатом по выбору.

Состав: цыпленок – 1,2 кг, сливочное масло – 200 г, грибы – 150 г, спаржа – 1,2 кг, хлебные корки – 150 г, тертый хлеб – 50 г, соль.

Цыпленок запеченный «Сюпрем Экаолет»

Обработанную, промытую тушку цыпленка посолить, поперчить, заправить ножки в кармашек и запечь в жарочном шкафу, предварительно покрыв филейную часть тонким слоем шпика. Цыпленка поливать периодически маслом и поворачивать разными сторонами, пока он не будет готов. В качестве гарнира подать нарезанный ломтиками говяжий язык, припущенный в масле и вине «Марсала». Ломтики языка разложить вокруг цыпленка. Отдельно подать пюре из каштанов и салат по выбору.

Цыпленок «Сюпрем» по-вестфальски

Обработанную тушку цыпленка посолить и сформовать, то есть с обеих сторон брюшка сделать надрезы и ножки вставить в эти кармашки. Положить затем тушку на густо смазанный маслом протвешок и тушить в жарочном шкафу, пока он не подрумянится, потом добавить бульон и тушить цыпленка до готовности. Отдельно приготовить и отварить домашнюю лапшу, ветчину нарезать соломкой, слегка поджарить и перемешать с отварной лапшой. При подаче на середину блюда поместить приготовленный гарнир, а вокруг него разложить нарубленные куски цыпленка.

Залить соусом со сливками и лимоном, заправленным сочком, в котором тушился цыпленок. Отдельно подать салат из овощей.

Состав: цыпленок – 600 г, сливочное масло – 100 г, сливки, лимон, бульон, гарнир, ветчина – 50 г, соль, зелень, соус – 150 г; для лапши: мука – 150 г, яйца – 2 шт.

Цыпленок по-марсельски

Подготовленные филе и ножки цыпленка, без костей, посолить, поперчить и обжарить на масле до румяной корочки. Затем залить вином «Марсала» и мясным соком и тушить до готовности. В качестве гарнира приготовить зачищенные от пленок и тушенные с маслом и белым вином телячьи железы, сваренную и нарезанную соломкой ветчину, сваренные и тушенные с маслом грибы и нарезанные соломкой трюфели. Все приготовленные гарниры смешать. Поджарить картофель на масле в виде круглых шариков.

Готовые куски цыпленка выложить на круто-ны, а вокруг поместить букетами гарнир. Полить соком, в котором жарился цыпленок.