Эдуард Алькаев - Энциклопедия кулинарного искусства

• Название: Энциклопедия кулинарного искусства
• Автор: Эдуард Алькаев
• Жанр: Кулинария
• Год: 2002
• ISBN: 5-9524-0037-X

Книга Эдуарда Алькаева, кулинара с тридцатилетним стажем, продолжателя традиций знаменитого В.В. Похлебкина, – неоценимая находка для всех, кто хочет познать тайны хорошей кухни, технологии кулинарных процессов, а также открыть для себя секреты первичной обработки продуктов, приготовления полуфабрикатов, освоить этикет поведения за столом, правила сервировки, подачи блюд и напитков.

В книге дан великолепный ассортимент рецептов холодных закусок, первых, вторых и сладких блюд, выпечки и кондитерских изделий, блюд для пикника из мяса зверей, дичи, рыбы, раков и, конечно, шашлыков. Специальный раздел энциклопедии посвящен обрядовой кулинарии с рецептами традиционных кушаний в Сочельник, на Рождество, Масленицу, Троицу, Второй и Третий Спасы и на русской свадьбе.

---

Состав: маринованные грибы – 400 г, картофель – 400 г, крупа – 60 г, лук – 2 шт., растительное масло – 3 ст. ложки, соль.

Грибной суп на мясном бульоне

Приготовить бульон из телячьих костей. Свежие грибы очистить, промыть, нарезать соломкой и потушить в сливочном масле, затем посолить, поперчить, добавить мелко нарезанную зелень петрушки и положить в бульон. Яичные желтки растереть со сметаной и влить в бульон при помешивании, не кипятить.

Состав: свежие грибы – 500 г, кости – 1 кг, сливочное масло – 100 г, лук – 2 шт., сырые яичные желтки – 5 шт., сметана – 200 г, зелень, перец, соль.

Суп с грибными клецками

Мелко нарезанный лук запассеровать в масле, остудить, добавить мелко нарезанные отваренные грибы, соль, перец, 2 яйца и молоко. Все тщательно перемешать, сделать негустой фарш, в который нужно положить молотые сухари.

Вскипятить воду, столовой ложкой взять порции фарша и опустить в кипящую воду. Кипятить 10 минут.

Состав: вода – 1,5 л, лук – 1 шт., масло – 30 г, молотые сухари – 3 ст. ложки, свежие грибы – 200 г, яйца – 2 шт., молоко – 0,5 стакана, соль, черный молотый перец.

Кислый грибной суп

Грибы нарезать брусочками и запассеровать в масле, добавить лук и муку, слегка подрумянить, залить горячей водой, посолить и варить 10–15 минут. За несколько минут до окончания варки добавить нарезанные тонкими ломтиками помидоры или огурец и яблоко. При подаче посыпать зеленью.

Состав: свежие грибы – 250 г, растительное масло – 1 ст. ложка, лук – 1 шт., мука – 1 ст. ложка, соль, вода – 1 л, помидоры – 1–2 шт. или соленый огурец – 1 шт., яблоко – 0, 5 шт., укроп или зеленый лук, вода – 1 л.

Суп грибной со сметаной

Свежие грибы нарезать брусочками и слегка поджарить в жире. Добавить нашинкованный лук, натертую морковь и муку, слегка подрумянить. Залить горячей водой, посолить и варить 10–15 минут. Положить помидоры и яблоко, нарезанные тонкими ломтиками, прокипятить еще несколько минут. При подаче на стол в суп положить сметану, зелень укропа или лука.

Состав: свежие грибы – 200 г, жир или маргарин – 1 ст. ложка, лук – 1 шт., морковь – 1 шт., мука – 1 ст. ложка, помидоры – 1–2 шт., яблоко – 0,5 шт., вода – 1 л, сметана – 1–2 ст. ложки, соль, укроп или зеленый лук.

Суп грибной с галушками

Приготовить грибной бульон, грибы вынуть шумовкой. Муку просеять через сито, добавить четверть стакана воды, яйцо, соль. Изготовить крутое пресное тесто, раскатать до толщины 1 см, нарезать галушки.

Картофель очистить, нарезать дольками, опустить в грибной бульон и варить 10–15 минут, затем в отвар добавить нарезанные соломкой и слегка обжаренные коренья и лук, а также мелко нарезанные отварные грибы, галушки, перец, лавровый лист, соль и варить до готовности. При подаче на стол заправить зеленью.

Состав: белые сушеные грибы – 50 г, пшеничная мука – 1 стакан, яйцо – 1 шт., сливочное масло – 2 ст. ложки, картофель – 600 г, морковь, петрушка, пастернак – по одному корню, лук – 1 шт., черный перец, лавровый лист, зелень, соль.

Суп грибной с солеными огурцами

Грибы промыть, ошпарить кипятком, обсушить в решете или дуршлаге, нарезать соломкой, положить в кастрюлю и варить. Соленые грибы, очищенные соленые огурцы, корешок петрушки и репчатый лук нашинковать и пассеровать 10–15 минут. Добавить к ним помидор, нарезанный дольками. Когда корень петрушки и лук будут готовы, смесь грибов и овощей добавить в грибной бульон, положить специи и еще раз прокипятить. Суп заправить сметаной и зеленью петрушки.

Состав: свежие грибы – 400 г, соленые грибы – 50 г, соленые огурцы – 2 шт., крупный помидор – 1 шт., лук – 1,5 шт., корень петрушки, масло – 4 ст. ложки, сметана – 4 ст. ложки, соль, специи, зелень.

Суп из кукурузы с грибами и кабачками

Кукурузу в початках варить 30–40 минут. В кастрюлю налить 1,5 л воды, положить в нее зерна кукурузы, грибы, нарезанные ломтиками, кабачки или тыкву, очищенные от кожуры и семян, нарезанные кубиками, и варить при слабом кипении. Лук и коренья нарезать ломтиками и слегка поджарить на жире, затем положить в суп, добавить соль, специи и варить 20–30 минут.

Если суп варится с сушеными грибами, то их нужно варить отдельно в течение часа, затем мелко нарезать, а отвар развести водой, чтобы получить 1,5 л грибного бульона. На этом бульоне и варить суп. При подаче на стол в суп положить сметану, посыпать рубленой зеленью.

Состав: кукуруза – 4 початка, кабачки или тыква – 500 г, белые грибы или подберезовики – 200 г или сушеные грибы – 20 г, морковь – 1 шт., петрушка или сельдерей – 40 г, лук – 1 шт., масло – 50 г, соль – 0,5 ст. ложки, лавровый лист – 2 шт., перец – 8—10 горошин, сметана – 2 ст. ложки, укроп или зелень петрушки.

Суп грибной с тыквой

Отваренные свежие грибы, лук и петрушку измельчить и тушить в маргарине. Тыкву и картофель нарезать соломкой, опустить в горячую воду и варить почти до полной готовности. Затем добавить тушеные грибы с кореньями и нарезанные ломтиками помидор и яблоко. Суп варить еще несколько минут, пока продукты в нем не станут мягкими. Заправить сметаной и посыпать зеленым луком.

Состав: грибы – 200 г, тыква – 200 г, лук – 1 шт., яблоко – 1 шт., помидор – 1 шт., картофель – 2 шт маргарин – 2 ст. ложки, сметана – 2 ст. ложки, корень петрушки или сельдерея, лук, зелень, соль.

Суп из свежих грибов с крапивой

Грибы разные (лучше сыроежки и подберезовики) нарезать кусочками, обжарить в масле и варить вместе с картофелем 20–30 минут. После этого добавить мелко нашинкованную крапиву и продолжать варить еще 5—10 минут. Заправить сметаной, зеленью укропа, довести до кипения. Подавать с гренками.

Состав: грибы – 400 г, картофель – 200 г, крапива – 100 г, масло – 2 ст. ложки, соль, укроп, сметана – 1,5 стакана.

Суп с грибами и тмином

Грибы очистить, нарезать кусочками, положить в кастрюлю с водой, добавить целую луковицу, соль, толченый тмин и варить 20 минут. Муку поджарить на сковородке с маслом, постепенно разбавить небольшим количеством грибного отвара, из которого вынуть луковицу, влить эту заправку в суп и варить еще около 20 минут при помешивании. Снять суп с огня, по вкусу влить уксус или лимонный сок и размешанный в сметане желток.

Состав: вода – 1,5 л, лук – 1 шт., тмин – 0,5 ч. ложки, свежие грибы – 200 г, яичный желток – 1 шт., сметана – 50 г, лимонный сок или столовый уксус – 2 ст. ложки, сливочное масло – 50 г, мука – 2 ст. ложки, соль.

Грибной суп с чесноком

Очищенные грибы нарезать кусочками, положить в кастрюлю, залить водой и варить около 20 минут. Затем добавить чеснок, растертый с солью, перец, немного толченого тмина, мелко нарезанную зелень лука и варить еще 5 минут. Хлеб нарезать кубиками, обжарить на топленом сале и разложить в тарелки.

Состав: свежие грибы (маслята, моховики или подосиновики) – 300 г, вода – 1,5 л, щепотка тмина, чеснок – 6 зубчиков, соль, немного черного молотого перца и зелень лука; для гренков: белый хлеб – 2–3 ломтика и немного сала.

Летний грибной суп

Разогреть в кастрюле масло, добавить нарезанные соломкой коренья, кубиками лук, накрошенные грибы и тушить в кастрюле, накрытой крышкой, около 5 минут. Затем влить 250 мл воды, положить очищенный и нарезанный кубиками картофель, варить около 10 минут. На сковороде разогреть сало, всыпать муку, поджарить до золотистого цвета, все влить в горячую воду и тщательно перемешать, чтобы не образовалось комков. Добавить толченый тмин, мелко нарезанную капусту, соль.

Когда капуста сварится, положить растертый с солью чеснок и майоран. Вместо капусты можно использовать зеленый горошек и фасоль.

Состав: свежие грибы – 300 г, морковь – 1 шт., петрушка – 1 корень, сельдерей – 0,5 корня, лук – 1 шт., сливочное масло – 50 г, молодой картофель – 300 г, вода – 1,5–2 л воды, капуста – 0,25 кочана, тмин – 0,5 ч. ложки, чеснок – 2 зубчика, щепотка майорана, соль, свиное сало – 40 г, мука – 2 ст. ложки.

Суп со свежими грибами

Очищенный картофель нарезать мелкими кубиками и варить в подсоленной воде 10 минут. Коренья нарезать соломкой, грибы мелко покрошить, добавить манную крупу и потушить на сковороде под крышкой до готовности. Затем эту смесь положить в суп и проварить. По вкусу положить соль и влить желток, взбитый в молоке. Снять с огня и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Состав: картофель – 750 г, свежие грибы – 150 г, морковь – 1 шт., петрушка – 1 шт., сливочное масло – 30 г, манная крупа – 50 г, яичный желток – 1 шт., молоко – 2 ст. ложки, соль, вода – 1 л.