Огюст Эскофье - Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни

• Название: Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни
• Автор: Огюст Эскофье
• Жанр: Кулинария
• Год: 2005
• ISBN: 5-9524-1475-3

Эта книга – подлинная библия французской кулинарии, в которой собрано несколько тысяч рецептов от непревзойденного Огюста Эскофье, которого по праву назвали королем поваров и поваром королей. В книге собраны основные рецепты французских поваров, послужившие фундаментом для современной европейской кухни. Опытным профессионалам и кулинарам-любителям блистательный мастер предлагает подробное описание правил приготовления множества изысканных и сложных блюд.

---

10 биточков из картофеля «Берни» в форме цилиндриков, 10 тарталеток с пюре из каштанов с маслом, сделанных в форме купола. На каждой тарталетке должен лежать ломтик поджаренного трюфеля. Подается с легким соусом «Пуаврад».

Гарнир «Византийский»

(для мясных блюд и турнедо)

10 маленьких биточков из картофеля «Дюшес», поджаренных до золотистого цвета в духовке и фаршированных пюре из цветной капусты со сливками, 10 половинок салата-латука, фаршированных и поджаренных. Подается с загущенным крахмалом мясным бульоном с маслом.

Гарнир «Буланжер»

(для блюд из баранины, ягненка и домашней птицы)

250 грамм тонко нарезанного и обжаренного репчатого лука, 750 грамм разрезанного на четвертинки или мелко нарезанного картофеля, 15 грамм соли и 5 грамм перца. Все ингредиенты перемешиваются, выкладываются уже поджаренными вокруг основного блюда. Что касается блюд из домашней птицы, то гарнир к ним можно слегка изменить. А именно: картофель окружить оливками, заранее поджарить на масле маленькие луковички. Подается с мясной подливкой из основного блюда.

Гарнир «Букетьер»

(для острых мясных блюд)

250 грамм моркови и столько же репы, поджаренных до золотистого цвета, 250 грамм маленьких яблок «Шато», по 150 грамм горошка и нарезанной стручковой фасоли (эти овощи смазываются в последний момент маслом), 250 грамм соцветий цветной капусты. Все ингредиенты раскладываются вокруг основного блюда в форме букетиков, а цветная капуста слегка покрывается «Голландским» соусом. Подается вместе с обезжиренным и осветленным мясным соком основного блюда.

Гарнир «Буржуаз»

(для мясных блюд)

500 грамм моркови, нарезанной в форме долек чеснока и поджаренной до коричневого цвета, 500 грамм маленьких, хорошо прожаренных луковиц, 125 грамм нарезанной кубиками грудинки, бланшированной и поджаренной до золотистого цвета. Этот гарнир укладывается вокруг основного блюда, когда оно уже почти готово, и ставится вместе с ним в духовку.

Гарнир «Бургундский»

(для мясных блюд из говядины)

500 грамм обжаренных до коричневого цвета маленьких луковиц, 250 грамм разрезанных на четвертинки и подрумяненных в масле шампиньонов, 125 грамм нарезанной кубиками и подрумяненной грудинки. Все ингредиенты выкладываются вокруг основного блюда. В соус, который обычно является мясным соком, полученным от тушения основного блюда, можно добавить отменное красное вино. Это является отличительной особенностью гарнира «Бургундский».

Гарнир «Брабансонский»

(для мясных блюд)

10 тарталеток с пюре из бланшированной и тушенной в масле брюссельской капусты, покрытых соусом «Морнэ», 10 биточков из картофеля «Дюшес» в форме маленьких шариков. Подается с загущенным крахмалом мясным бульоном.

Гарнир «Бреан»

(для мясных блюд из говядины и телятины)

10 артишоков со срезанной верхушкой, фаршированных бобовым пюре в форме купола, 10 соцветий цветной капусты, слегка политых «Голландским» соусом, 10 маленьких картофелин, тушенных в масле и посыпанных петрушкой. Подается с мясным соком основного блюда.

Гарнир «Бретонский»

(для баранины)

Вареная белая фасоль или фасоль сорта фляжоле, загущенная «Бретанским» соусом и посыпанная нарезанной зеленью петрушки. Подается с мясным соком основного блюда.

Гарнир «Брийат-саварен»

(для пернатой дичи)

Маленькие тарталетки с суфле из бекаса с трюфелями, уложенным пирамидкой. Сверху кладутся ломтики трюфелей. Подается вместе с соусом «Деми-гляс», разбавленным бульоном из приготавливаемой дичи.

Гарнир «Бристоль»

(для рубленого мяса)

10 рисовых биточков в форме абрикоса, вареная фасоль сорта фляжоле, заправленная соусом «Велуте», 20 маленьких, величиной с орех картофелин, обжаренных на масле и политых сгущенным, разбавленным мясным бульоном. Подается с мясным бульоном.

Гарнир «Брюссельский»

(для рубленого мяса)

10 тушеных цикориев-эндивиев, 10 картофелин «Шато», 500 грамм брюссельской капусты, бланшированной и тушенной в масле. Подается с соусом «Деми-гляс» на мадере.

Гарнир «Канкалезский»

(к рыбе)

20 вареных устриц, 125 грамм очищенных креветочных хвостиков. Подается с «Нормандским» соусом.

Гарнир «Кардинал»

(для рыбы)

10 эскалопов из хвостов омаров, 10 ломтиков черных трюфелей, 60 грамм тушки омара и 50 грамм нарезанных кубиками трюфелей. Подается с соусом «Кардинал».

Гарнир «Кастильянский»

(для турнедо и нуазет)

10 картофелин «Дюшес» с вырезанной сердцевиной, поджаренных до золотистого цвета в духовке и фаршированных томатным фондю, приправленным чесноком. Края блюда обкладываются кружочками посыпанного приправами репчатого лука, обвалянного в муке и поджаренного на растительном масле. Подается с томатным соусом.

Гарнир «Шамбор»

(для блюд из тушеной рыбы)

10 кнелей из рыбного фарша с трюфельной начинкой, сделанных с помощью ложки, 4 большие кнели овальной формы, 200 грамм маленьких шляпок шампиньонов, 10 эскалопов из молоки, приправленных, обвалянных в муке и обжаренных на масле, 200 грамм трюфелей, 6 рачков, сваренных в курт-бульоне, 6 гренок, обжаренных на масле. Подается с соусом из бульона, оставшегося от тушеной рыбы.

Гарнир «Шателен»

(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)

10 артишоков, у которых срезаны верхушки и которые залиты сгущенным соусом «Субиз», и 30 очищенных каштанов, тушенных в бульоне, оставшемся от приготавливаемого мяса, 300 грамм мелкого жареного картофеля. Подается с бульоном, оставшимся от приготавливаемого мяса, с добавлением мадеры.

Гарнир «Чиполата»

(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)

20 маленьких обжаренных луковиц, 10 сосисок «Чиполата», 10 сваренных в консоме каштанов, 125 грамм грудинки, нарезанной кубиками и поджаренной до золотистого цвета, 20 жареных морковок (можно не добавлять). Подается с соусом «Деми-гляс», смешанным с жидкостью, оставшейся после приготовления мяса.

Гарнир «Шуази»

(для турнедо и нуазет) 10 тушеных половинок салата-латука, 20 маленьких вареных картофелин «Шато». Подается со сгущенным мясным бульоном с маслом.

Гарнир «Шорон»

(для турнедо и нуазет) 10 артишоков со срезанными верхушками, фаршированных верхушками спаржи и маслом или зеленым горошком и маслом, 30 маленьких жареных картофелин. Подается с томатным «Беарнским» соусом.

Гарнир «Кламар»

(для блюд из рубленого мяса)

10 тарталеток, фаршированных зеленым горошком и маслом, с добавлением тонко нарезанного тушеного салата-латука. Эти тарталетки кладутся на кружочки картофеля «Макэр». Подается с загущенным крахмалом мясным бульоном.

Гарнир «Компот»

(для голубей и цыплят)

250 грамм ломтиков постной грудинки, бланшированной и жаренной в масле, 300 грамм маленьких жареных луковиц, 300 грамм маленьких шампиньонов, нарезанных кубиками и жаренных в масле. Сверху на гарнир положить голубей.

Гарнир «Конти»

(для тушеного мяса)

750 грамм пюре из чечевицы, 250 грамм нарезанной прямоугольниками постной грудинки, отваренной с чечевицей. Подается с жидкостью, оставшейся от тушеного мяса.

Гарнир «Коммодор»

(для первых рыбных блюд)

10 маленьких формочек с раковыми шейками, 10 кнелей из фарша мерлана с раковым маслом, сделанных с помощью ложки, 10 мидий а-ля виллеруа. Подается с «Нормандским» соусом и раковым маслом.

Гарнир «Кюсси»

(для турнедо, нуазет и домашней птицы)

10 жареных шампиньонов с пюре из каштанов, 10 маленьких трюфелей, скатанных в форме шариков и сваренных в мадере, 20 больших петушиных почек. Подается с соусом «Мадера».

Гарнир «Домон»

(для рыбы)

10 тушенных в масле шампиньонов, каждый из которых приправлен 6 половинками раковых шеек, заправленных соусом «Нантуа», 10 круглых кнелей из рыбного фарша со сливками, украшенных трюфелями, 10 эскалопов из молоки, панированных по-английски и поджаренных. Подается с соусом «Нантуа».

Гарнир «Дофин»

(для блюд из рубленого мяса)

20 биточков из картофеля «Дофин», сделанных либо в форме цилиндриков, либо в форме шайбочек. Подается с соусом «Деми-гляс» с мадерой.

Гарнир «Дьепский»

(для рыбы)

100 грамм очищенных хвостиков креветок, около 30 штук очищенных мидий, сваренных в белом вине. Подается с соусом из белого вина с добавлением жидкости, оставшейся от приготовления рыбы.

Гарнир «Дорла»

(для рыбы)

30 тушенных в масле, скатанных в форме оливок огурцов, ломтики очищенного лимона, которые кладутся на рыбу.