Владимир Водяницкий - 200 рецептов блюд на открытом воздухе: гриль, барбекю, шашлык из мяса, рыбы, овощей, морепродуктов и фруктов

• Название: 200 рецептов блюд на открытом воздухе: гриль, барбекю, шашлык из мяса, рыбы, овощей, морепродуктов и фруктов
• Автор: Владимир Водяницкий
• Жанр: Кулинария
• Год: 2011
• ISBN: 978-5-386-02765-0

Вы собрались компанией или семьей на природе? Потрескивают угли костра, готовится сочный шашлык или люля-кебаб с луком, чесноком и острыми специями. Вы чувствуете, какие аппетитные запахи доносятся от мангала. Осталось еще раз перевернуть шампуры – и шикарное угощение готово. А потом будут и хорошее вино, и смех до утра, и душевные разговоры с друзьями… Чтобы ваш праздник на природе удался на славу, нужно как следует к нему подготовиться. Эта книга подскажет вам, как выбрать гриль, мангал или барбекю, как правильно и вкусно приготовить с помощью этих древнейших приспособлений различные блюда, которые потрясут ваших близких и друзей. Ну а теперь на природу!

---

Владимир Сергеевич Водяницкий 200 рецептов блюд на открытом воздухе: гриль, барбекю, шашлык из мяса, рыбы, овощей, морепродуктов и фруктов

Шашлык

Рецепт шашлыка у каждого свой, иногда его, подобно фамильной драгоценности, передают из поколения в поколение. Главное здесь – хорошее мясо и маринад. Кто-то маринует в кефире, кто-то – в уксусе, а кто-то – в вине. Все это прекрасно, но все же это еще далеко не шашлык.

Конечно, самым популярным способом приготовления блюд из мяса на природе в России был и остается мангал. Чтобы шашлык получился на славу, а ваши гости восхитились вашим мастерством повара, понадобится хороший мангал.

Согласно словарю Даля, мангал – это жаровня на Кавказе и в Персии. Само это слово было заимствовано из арабского языка. Впрочем, мангал давно уже преодолел обозначенные географические рамки.

Можно, разумеется, настрогать шампуры из веточек, сложить подобие очага из кирпичей у огня… Но, во-первых, в лесу или на берегу реки порой довольно трудно найти необходимые «материалы», а во-вторых, это вообще не наш способ, уж если готовить шашлык, то по всем правилам – на хорошем, «правильном» мангале. Но каким он должен быть?

Сегодня весьма популярны складные или сборно-разборные мангалы, состоящие из тонких стальных листов. Однако такие жаровни нельзя назвать оптимальными. Дело в том, что они плохо держат тепло, и в них быстро прогорают дрова и угли в таких мангалах прогорают быстро. По этой причине в процессе приготовления, как правило, приходится создавать дополнительную тягу импровизированным опахалом для того, чтобы угли не потухли. Но вот мясу на шампурах от этого будет только хуже: с одной стороны оно может сильно обуглиться, а с другой получится сухим.

Прежде чем применять даже такое, казалось бы, простое устройство, как мангал, стоит прочитать прилагаемую инструкцию.

Необходимо учитывать, что в большинстве складных или сборно-разборных мангалов импортного производства в принципе нельзя жечь дрова. В этом случае вам понадобятся специальные угли, которые в настоящее время можно приобрести практически в любом супермаркете. Нарушение данного правила грозит выходом мангала из строя, поскольку его стенки могут деформироваться. Более того, есть жаровни, в которых нельзя разжигать даже магазинный уголь, его следует класть уже разогретым. Чтобы не делать это где-нибудь на земле, а потом не засыпать угли в мангал лопатой, используют так называемый стартер – специальную кружку емкостью 3–5 л с удобной ручкой.

Некоторые отечественные производители мангалов утверждают, что их продукция позволяет использовать дрова. Но все же лучше не рисковать и ограничится розжигом уже готовых углей, и тогда мангал прослужит вам дольше.

Кроме того, у сборно-разборного мангала есть еще один минус – его относительная ненадежность. Например, если установить его не на твердую и ровную поверхность, то он может просто развалиться в процессе приготовления шашлыка. Такое случается нечасто, но риск этого существует. Согласитесь, довольно неприятно лишиться ароматного, уже практически готового шашлыка, сэкономив на мангале.

В общем, складные и сборно-разборные разновидности – не самый лучший выбор. Однако у них есть 2 преимущества: недорогие и очень удобны при транспортировке.

Кроме того, бывают одноразовые мангалы, которые в последнее время стали очень популярными в Европе. Их можно купить даже на заправочной станции по пути к месту отдыха.

Одноразовый мангал представляет собой запаянный лоток из алюминиевой фольги. Его вес может зачастую не превышает 500 г (в зависимости от размера). В нем есть все, что может понадобиться для приготовления шашлыка: уголь, тонкая металлическая решетка и подставка из проволоки. В прилагающейся к нему инструкции указано, как правильно устанавливать и разжигать такой мангал.

Обычно время работы, на которое рассчитаны подобные устройства, составляет 1–1,5 часа. Этого вполне достаточно для приготовления шашлыка из 4–5 кг мяса.

Конечно, такие «игрушечные» жаровни рассчитаны в большей степени на сосиски или куриные крылышки. Настоящий ароматный сочный шашлык на таком мангале приготовить довольно сложно.

Блюда из мяса

Шашлык из телятины, маринованной в айране

Ингредиенты

Телятина – 2 кг

Репчатый лук – 7 шт.

Айран – 1 л

Приправы для мяса – 5 г

Черный молотый перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Телятину промойте и нарежьте порционными кусочками, лук – кольцами.

Подготовленные ингредиенты соедините, посолите, поперчите и посыпьте приправами для мяса. Залейте все айраном, хорошо перемешайте, накройте крышкой, сверху положите груз и держите в прохладном месте 12 часов. После этого нанижите телятину на шампуры, чередуя с кольцами лука, и жарьте над углями. Готовый шашлык подайте на стол с айраном, в котором мариновалось мясо.

Шашлык из телятины с салом

Ингредиенты

Телятина – 1,5 кг Сало – 300 г

Чеснок – 6 зубчиков

Лимонный сок – 50 мл

Черный молотый перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Телятину нарежьте порционными кусочками (45–50 г), хорошо отбейте, натрите солью, черным перцем и толченым чесноком, сбрызните свежеотжатым лимонным соком и держите в прохладном месте 9 часов.

Сало нарежьте полосками небольшой толщины, заверните в них подготовленные кусочки мяса, нанижите на шампуры и жарьте над углями, периодически сбрызгивая лимонным соком. Готовый шашлык подайте на стол, не снимая с шампуров.

Шашлык из телятины с салом и языком

Ингредиенты

Телятина – 1,5 кг

Отварной говяжий язык – 400 г

Сало – 400 г

Репчатый лук – 3 шт.

Лимонный сок – 100 мл

Белое сухое вино – 100 мл

Зелень петрушки и укропа – 0,5 пучка

Черный молотый перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Телятину нарежьте брусочками среднего размера. Лук крупно нарубите. Зелень петрушки и укропа нашинкуйте. Подготовленные ингредиенты соедините, залейте вином и лимонным соком, посолите, поперчите, хорошо перемешайте и оставьте в прохладном месте на 4–5 часов.

Сало и говяжий язык нарежьте полосками, оберните в них куски мяса, нанижите на шампуры и жарьте над углями примерно 30 минут, после чего подайте на стол, не снимая с шампуров.

Шашлык из телятины с картофелем и луком

Ингредиенты

Телятина – 1,5 кг

Картофель – 5 шт.

Репчатый лук – 3 шт.

Копченое сало – 180 г

Яблочный уксус – 30 мл

Красное сухое вино – 50 мл

Черный и красный молотый перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Нарежьте телятину порционными кусочками, хорошо отбейте, натрите солью, красным и черным перцем, выложите в эмалированную емкость, сбрызните яблочным уксусом и держите в прохладном месте 10 часов.

Копченое сало нарежьте небольшими квадратиками, лук – кольцами, картофель – кружками средней толщины.

Нанижите подготовленное мясо на шампуры, чередуя с салом и овощами, и жарьте над углями в течение примерно 20 минут, периодически сбрызгивая вином.

Шашлык из телятины с аджикой

Ингредиенты

Телятина – 1,5 кг

Помидоры – 8 шт.

Оливковое масло – 50 мл

Аджика – 50 г

Измельченная зелень петрушки – 50 г

Черный молотый перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Телятину промойте, нарежьте крупными кусками, нанижите на шампур, смажьте оливковым маслом и жарьте над углями, постоянно переворачивая.

Готовое мясо нарежьте порционными кусками поперек волокон немного наискосок, выложите на блюдо, посолите, поперчите и смажьте аджикой. Отдельно подайте зелень и слегка запеченные над углями помидоры, сняв с них кожицу.

Шашлык из телятины с баклажанами

Ингредиенты

Телятина – 2 кг Баклажаны – 4 шт.

Репчатый лук – 4 шт.

Оливковое масло – 100 мл

Красный молотый перец – 10 г

Зелень укропа – 1 пучок

Черный молотый перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Телятину промойте, нарежьте порционными кусочками, выложите в эмалированную емкость, полейте оливковым маслом, предварительно смешанным с красным перцем, и держите в прохладном месте 4 часа.

Баклажаны очистите и нарежьте кружками средней толщины, лук – толстыми кольцами.

Маринованные куски мяса нанижите на шампуры, чередуя с овощами, сбрызните оставшимся маринадом и жарьте над углями.

Готовый шашлык посолите, поперчите, посыпьте измельченной зеленью укропа и подайте на стол.

Шашлык из телятины под имбирным маринадом

Ингредиенты

Телятина – 1,5 кг

Чеснок – 6 зубчиков

Томатный соус – 50 г

Соус чили – 50 г

Аджика – 50 г

Кунжутное масло – 20 мл

Тертый корень имбиря – 30 г