Юлия Лужковская - Коньяк, виски, мартини, бейлис в домашних условиях

• Название: Коньяк, виски, мартини, бейлис в домашних условиях
• Автор: Юлия Лужковская
• Жанр: Кулинария
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-49807-685-0

Так ли уж эксклюзивны загадочные бейлис, мартини, коньяк, виски, ром, джин и текила? Можно ли изготовить их своими руками из доступных компонентов? Автор книги раскрывает секреты производства знаменитых алкогольных напитков. Минимум усилий и средств – и вот вы уже балуете себя и своих близких, удивляете гостей, легко воссоздаете неповторимую атмосферу дорогой вечеринки.

---

Юлия Лужковская Коньяк, виски, мартини, бейлис в домашних условиях

Введение

Мы так крепко сжились с «цивилизацией потребления», привыкли к современному конвейерному производству, что порой не совсем правильно понимаем окружающий нас мир. Нам кажется естественным, что тепло, еда и даже вода производятся на фабриках и заводах, фасуются в красочные упаковки и доставляются в магазины. В 60-е годы в Америке был снят документальный фильм о производстве мяса, в котором показывали красивых коров и телят с трогательными глазами, а затем вели на убой. После просмотра многие американские домохозяйки стали вегетарианками. До тех пор они никогда не задумывались о том, что купленные ими в супермаркете котлеты сделаны из этих самых большеглазых коров. Задумайтесь, не похожи ли мы на чудаковатых американских дам? Не слишком ли мы привыкли к пластмассовому конвейерному миру?

Сегодня все любят говорить о высоких технологиях, в том числе и в производстве алкогольных напитков, но при этом мы забываем одну очень простую истину. И драгоценный коньяк, и кокетливый мартини, и дорогие немецкие ликеры когда-то были изобретены трудолюбивыми крестьянами или веселыми монахами. Все эти напитки производились в условиях, мало чем отличавшихся от тех, которыми располагает сегодня ваш дачный участок. Конечно, вам едва ли удастся завести стеклодувную мастерскую и изготавливать бутылки правильных форм или вырастить в нашем суровом климате пробковое дерево или голубую агаву. А в остальном – все в ваших руках. Правда, свободного времени у средневекового человека было гораздо больше, чем у нас. Его не отвлекали телевизор, газеты, компьютер и Интернет, постоянно нужно было чем-то себя занимать. В этом отношении мы могли бы только позавидовать нашим предкам. Но, как говорится, было бы желание…

В XX веке на старые домашние рецепты обратили свое внимание крупные производители. Именно так появились популярные в наши дни мартини, ликеры «Егермайстер» и «Бенедиктин», бейлис, джин и многие другие напитки. Менеджеры сделали ставку на проверенные временем рецепты – и не прогадали. Ведь по содержимому домашнего бара можно судить не только о благосостоянии его владельца, но и о его вкусе и воспитании. В любом приличном европейском доме обязательно найдется несколько видов домашних заготовок по старым рецептам.

Безусловно, процесс изготовления, например, коньяка трудоемок и требует немалых затрат. Но, во-первых, для увлеченных людей не существует непреодолимых препятствий. Во-вторых, тем, кто ищет легких путей, можно порекомендовать множество более простых способов изготовления спиртных напитков в домашних условиях. Главное – помнить: все, что создано руками человека, когда-то начиналось с простого, кустарного производства: колесо, посуда, одежда. И даже коньяк.

Коньяк

Напиток может называться коньяком (cognac) только в том случае, если его произвели во Франции из винограда, выросшего на этой земле. Такое правило введено во Франции с 1909 года. Впрочем, в СССР его не соблюдали. Однако после развала Советского Союза названия на этикетках стали указываться в соответствии с международными стандартами, именно поэтому армянские коньяки в настоящее время выпускаются под маркой «бренди».

По сути, коньяк – это виноградный спирт, в течение нескольких лет настоянный в дубовой бочке. Конечно, все слышали, что настоящий коньяк делают только из определенного сорта винограда, а древесину для бочек добывают в дубравах Франции. Равно как и кальвадос – яблочный коньяк – допускается изготавливать из одного-единственного сорта яблок.

Конечно, французский дуб – это замечательно, и белый виноград, вызревающий на юге Европы, возможно, прекраснейший в мире, а яблоки кальвадос – самые ароматные. Наверняка опытный дегустатор уже по запаху поймет, что на самом деле и фрукты, и дубы росли в тысячах километров от Франции. Тем не менее плодовый спирт можно настоять на дубовой древесине и в собственном подвале. Поверьте, дуб не превратится в сосну только оттого, что подвал находится во Владимирской области, а не на берегу Сены.

В идеале бочка должна быть изготовлена без единого гвоздя. В свое время французы отдали Германии две свои деревни в обмен на захваченные противником дубовые бочки. Но в домашнем производстве драгоценную тару прекрасно заменят щепки или стружки дуба, засыпанные в стеклянную банку или бутылку.

Итак, в зависимости от степени сложности можно выделить несколько вариантов домашнего производства коньяка.

– Крепкие ликеры а-ля коньяк изготавливаются быстро и легко. В рецепте часто присутствует такой ингредиент, как чай: именно он придает напитку нужный цвет (градус придает водка).

– Для напитков на основе «настоящих» ингредиентов производитель закупает коньячный спирт, затем самостоятельно снижает его градус и добавляет плодовые ингредиенты. Некоторые также приобретают дубовую щепку, прошедшую специальную обработку.

– Все – от перегонки спирта до заготовки древесины – производитель делает сам. Здесь необходим опыт, к тому же на подготовку всех ингредиентов иногда требуется несколько лет.

Подготовка ингредиентов

Начать производство коньяка можно и с посадки винограда, но не у каждого на это найдутся время, силы и терпение.

Да и необходимости в этом нет: все требуемые ингредиенты в готовом виде продаются в специализированных магазинах. Давайте посмотрим, что из себя представляет «полный цикл» коньячного производства в домашних условиях.

О подготовке дубовой основы

Если у вас нет ни одного знакомого бондаря – не отчаивайтесь. Насытить спирт нужными элементами можно и без бочки. Многие любители используют для этой цели дубовые стружки и щепки. Их подготовка – дело хлопотное, и браться за него стоит только в том случае, если ваше намерение производить коньяк не сиюминутная прихоть и через два года вы о нем не забудете напрочь, ведь процесс это долгий и требующий терпения.

Лучшим материалом из всех доступных для жителей нашей страны считается дуб, растущий в средней полосе России. Пользуется спросом также крымский дуб. Желательно, чтобы дерево было старше семидесяти лет и чтобы щепки были не распилены, а расколоты: чем меньше они соприкасались с железом во время обработки, тем лучше. Перед употреблением древесину необходимо тщательно высушить на солнце, в крайнем случае – в микроволновой печи. Если не нашлось дуба, можно использовать древесину яблони, рябины, вишни и других фруктовых деревьев. Подходят также почки и ветви черной смородины.

Впрочем, дубовую щепу, в том числе французскую, из знаменитых «коньячных» дубрав, можно купить в магазине.

Обычно при изготовлении коньячного спирта соблюдают следующую пропорцию: на 1 л спирта берется 0,8–1,2 г древесины. Но все зависит от рецепта.

После года употребления щепу нужно выбросить. При желании спирт можно перелить в тару со свежей порцией древесины.

Простой рецепт коньячного спирта

1 кг сухой коры и опилок дуба, 3 л виноградного спирта.

Наполнить стеклянную тару дубовой корой и опилками на треть, влить виноградный спирт. Если нет виноградного, можно взять любой другой спирт, но обязательно хорошего качества. Поставить емкость в темное место. Спирт должен настаиваться в течение года (как минимум). Его можно использовать в качестве основы для любого домашнего коньяка.

Немного о звездочках

Мы привыкли к тому, что коньяк маркируется звездочками. На Западе же срок выдержки обозначается при помощи буквенных сокращений. Так, маркировка VS (Very Special) соответствует трем звездочкам, VSOP (Very Superior Old Pale) – четырем, XO (Extra Old) – пяти.

Еще одна любопытная деталь: три звездочки на бутылке означают, что напиток выдерживался в течение трех с половиной лет, а не трех, как можно было бы предположить. Соответственно, четырехзвездочный коньяк настаивался четыре с половиной года. Напиток же с пятью звездочками на самом деле хранился в бочке как минимум шесть лет, а иногда и дольше.

Сорта бренди

Рассмотрим наиболее известные в мире сорта бренди.

Арманьяк (armagnac) производится в местечке Гере провинции Бордо. От коньяка отличается только тем, что имеет более сухой вкус, который предпочитают некоторые ценители напитка.

Армянский бренди (armenian brandy) – таково современное название знаменитых еще в советское время армянских коньяков. Изготавливаются эти напитки из сортов белого винограда, растущего в Араратской долине. Старейший и авторитетнейший производитель в Армении – Ереванский коньячный завод (ЕКЗ), «наследник» императорского завода Шустова. В настоящее время, помимо ЕКЗ, бренди в Армении производят еще несколько компаний. Самые известные сорта армянских бренди: «Наири», «Ахтамар», «Юбилейный», «Арарат». Самые дорогие – «Арин Берд» (25 лет выдержки) и «Царь Тигран» (30 лет выдержки).