Ирина Муртазина - Украшение блюд праздничного стола

• Название: Украшение блюд праздничного стола
• Автор: Ирина Муртазина
• Жанр: Кулинария
• Год: 2009
• ISBN: 978-5-386-01467-4

В данной книге подробно и наглядно описывается техника, овладев которой, вы без труда сможете украсить свой праздничный стол. Достаточно освоить несколько базовых приемов, и вы научитесь красиво оформлять любые блюда (салаты, закуски, бутерброды и др.), а в дальнейшем, по мере совершенствования своего мастерства, создавать крупные композиции, настоящие шедевры кулинарного дизайна.

---

Ирина Александровна Муртазина Украшение блюд праздничного стола

Введение

Еда давно перестала быть исключительно средством удовлетворения физической потребности человека. Еще во времена Античности сложился ритуал застолья со своими правилами и нормами, а в Средневековье стало традицией устраивать пиры и угощать гостей самыми изысканными блюдами. Сейчас искусство кулинарии достигло небывалых высот. Современные повара, используя опыт предшественников и собственные идеи, создают из продуктов питания настоящие произведения искусства.

Придя в кафе или ресторан, мы в первую очередь оцениваем внешний вид блюда, которое нам подают. И это не удивительно, потому что визуальное восприятие играет не менее важную роль, чем вкус еды. Аппетитное, изысканно украшенное блюдо возбуждает аппетит и поднимает настроение.

Современные хозяйки могут сказать: «Когда мне заниматься украшениями, ведь после рабочего дня я должна побыстрее накормить семью?». С этим не поспоришь, однако украшение блюд не всегда занимает много времени. В этой книге будет рассказано о карвинге – искусстве вырезания различных фигурок из фруктов и овощей. Слово «carving» в переводе с английского означает «резьба». В международном употреблении этот термин стал обозначением художественной резьбы по различным материалам. Кроме того, те, кому по душе экстремальные виды спорта, называют карвингом определенный стиль катания на горных лыжах, который представляет собой выполнение последовательных резких поворотов.

Но вернемся к кулинарии. Используя специальный набор инструментов для карвинга, вы сможете превратить самое обычное блюдо в кулинарный шедевр. Пара минут – и обыкновенный редис приобретет форму цветка, а лайм превратится в бабочку. Поместив это украшение в центр самого обычного блюда, вы придадите ужину атмосферу праздника и порадуете своих близких. А если на вечер запланирован прием гостей, можно потрудиться над созданием более сложного украшения. Особенно актуален карвинг при подготовке фуршета, где в основном подаются легкие, красиво оформленные закуски. Великолепным украшением детского стола могут стать фигурки зверей, которые можно быстро изготовить из имеющихся продуктов.

Для украшения стола необходимо иметь хороший художественный вкус. Ведь, если блюдо будет «тонуть» в украшениях, вы не добьетесь желаемого эффекта. Традиционно к блюдам из рыбы подается лимон, а к мясным продуктам как нельзя лучше подходит фигурно нарезанный картофель. Все украшения должны быть сделаны очень аккуратно. Для этого нужно пользоваться только хорошо наточенными инструментами. Не огорчайтесь, если с первого раза не получится так, как хотелось. В этом деле необходим определенный навык, который придет со временем. Для карвинга можно использовать различные продукты, в частности фрукты и овощи. Многие из них яркие и выглядят эффектно сами по себе. Однако иногда приходится применять красители. В этом случае отдайте предпочтение натуральным продуктам, например специям. Что касается искусственных красителей, используйте их только по необходимости и лишь в том случае, если уверены в их безопасности для здоровья. Покупая фрукты и овощи для карвинга, обратите внимание на их внешний вид и качество. Все продукты должны быть свежими, без повреждений, пятен и т. д. При выборе фруктов и овощей нужно учитывать определенные нюансы. Плоды не должны быть слишком крупными, иначе украшение будет выглядеть громоздким и вызывающим.

Если вы покупаете яблоки, помните о том, что красные фрукты будут смотреться эффектнее, чем желтые и зеленые. Киви должно быть достаточно твердым, а ананас – спелым. Перед использованием продукты нужно 1-2 часа подержать в тепле.

Не все украшения предназначены для еды. Некоторые овощи в сыром виде есть нельзя, а после термической обработки они теряют свои декоративные свойства, поэтому они применяются для оформления отдельных элементов композиции в сыром виде. Из крупных плодов (дыни, арбуза) можно сделать эффектные емкости и заполнить их фруктами.

Инструменты для карвинга

От качества инструментов во многом зависит, насколько эффектными будут украшения. В связи с этим к их выбору стоит подойти очень серьезно.

Обычные ножи не подходят для карвинга. Вам понадобится специальный набор инструментов, каждый из которых предназначен для определенной функции. Это профессиональные инструменты, которые используют повара для создания декоративных композиций.

Особые требования предъявляются к качеству инструментов. Они должны быть удобными, функциональными и не вызывать проблем в использовании. Немаловажным моментом является также долговечность материала.

Съедобное украшение, вырезанное ржавеющим ножом, представляется собой, мягко говоря, неэстетичное зрелище.

Выбирая набор для карвинга, спросите продавца-консультанта о производителе. Если фирма-производитель специализируется на изготовлении такой продукции, можно смело покупать. Обратите внимание, есть ли на самих инструментах ее клеймо. Его наличие является гарантией качества.

Следует отметить, что наборы для карвинга – это недешевое удовольствие, однако экономить на этом не стоит. Ножи, изготовленные из некачественного материала, быстро портятся и ржавеют. Так стоит ли отдавать деньги за подделку, чтобы потом снова покупать набор?

Некачественные ножи недолговечны. При работе с твердыми продуктами они могут деформироваться, поэтому при покупке проверьте их прочность. Это можно сделать, нажав на их край: если металл не согнется, значит, инструмент качественный.

Обратите внимание на удобство ножей. Возьмите инструмент в руку. Если он профессиональный, рукоятка будет удобной. Если набор вам очень понравился, но у инструментов деревянные ручки, от покупки лучше отказаться. Дерево впитывает все запахи и подвержено воздействию микробов. Инструменты, выполненные полностью из металла, прочные, долговечные и качественные, но не очень удобные, потому что рука будет постоянно соскальзывать со стальной ручки. Идеальный вариант – ножи с пластиковой ручкой. Пластик достаточно прочен и долговечен, легко моется, не впитывает запахи и удобен в использовании.

В продаже представлено множество ножей для карвинга как отдельно, так и в наборах. В зависимости от функции инструменты имеют различную форму, размер и тип режущей поверхности. Если вы решили покупать ножи отдельно, первое, что вам потребуется, – это ножи-декораторы, или карбовочные ножи (рис. 1-5). Они позволяют вырезать любые изгибы и формы. Например, V-образный разрез легко выполняется с помощью обычного прямого ножа. Для этого лезвие направляется под различными углами. Но все-таки удобнее использовать специальное приспособление с нужным профилем.

Незаменим в карвинге тайский нож с узким изогнутым лезвием (рис. 6). Он предназначен для выполнения сложных фигурных узоров и нанесения эскиза на кожуру плода.

Для чистки овощей и фруктов потребуется так называемый нож-пиллер с плавающим лезвием (рис. 7). С помощью этого инструмента кожура снимается тончайшим слоем. На некоторых ножах-пиллерах есть специальное приспособление, которым легко и быстро удаляются глазки из картофеля.

В карвинге очень популярно также каннелирование, при котором с овощей и фруктов срезаются тонкие полоски мякоти и кожицы. Таким образом на поверхности плода образуются бороздки.

Серповидный нож чем-то похож на тайский, но он предназначен для другой цели – формирования округлых линий (рис. 8). Его короткое и широкое лезвие позволяет вырезать листья и лепестки цветов любой формы.

Для фигурной нарезки продуктов вам также потребуется калибровочный нож (рис. 9). С его помощью можно выполнить различные пластины, спирали и другие формы из любых фруктов и овощей.

Треугольный граверный нож незаменим при вырезании различных орнаментов. Декоративные бороздки, которые можно выполнить этим инструментом, могут быть различными по ширине и глубине.

В ваш набор для карвинга обязательно должны входить ножи-выемки, или стамески. Ими можно вырезать различные фигурки и формы (рис. 10, 11).

Для вырезания мелкой тонкой стружки из фруктов и овощей используется специальное приспособление – серпантинорез. По внешнему виду этот нож напоминает точилку для карандашей (впрочем, принцип действия у него тот же). Стружка предназначена для украшения готовых изделий.

С помощью ножа с гофрированным лезвием можно получать тонкие рифленые пластинки. Нож с выгнутым зазубренным лезвием без труда снимает кожицу там, где обычному ножу это не под силу. Нож, на конце которого расположены 2 острия, пригодится вам не только для нарезки, но и в тех случаях, когда нужно наколоть и переместить фигурку в другое место. При подготовке некоторых овощей и фруктов необходимо удалять сердцевину: для этого используется выемка. Обязательный инструмент в наборе для карвинга – это фигурные овощерезки, потому что без них у вас не получится нарезать продукты соответствующим образом. С помощью инструмента под названием «бигуди» (рис. 12), можно нарезать овощи и корнеплоды в виде гирлянд.