Светлана Хворостухина - Секреты японской кухни

• Название: Секреты японской кухни
• Автор: Светлана Хворостухина
• Жанр: Кулинария
• Год: 2004
• ISBN: 5-94538-396-1

Данная книга содержит наиболее популярные рецепты национальной японской кухни. Руководствуясь советами, приведенными в издании, как начинающий повар, так и мастер кулинарного искусства сможет приготовить вкусные блюда согласно традициям Страны восходящего солнца.

---

Светлана Александровна Хворостухина Cекреты японской кухни

Введение

Страна восходящего солнца является, пожалуй, самой загадочной из всех государств, обозначенных на политической карте современного мира. Для европейцев все, что так или иначе оказывается связанным с жизнью японцев (включая процесс приготовления и приема пищи), окружено ореолом таинственности и романтичности. Именно этим и объясняется возросший в последнее время со стороны жителей европейских стран особенный интерес к островному государству и его традициям.

Для японцев прием пищи – настоящий ритуал, традиции которого сохраняются на протяжении многих веков и передаются из поколения в поколение. По мнению жителей Японских островов, только самое лучшее из даров земли и моря достойно оказаться на столе. При этом кулинар во время приготовления того или иного блюда должен стараться сохранить все природные качества продукта.

Именно поэтому все японские повара во время приготовления пищи руководствуются правилом: «Найди и открой!». В Японии мастера кулинарного искусства, работая над созданием того или иного блюда, стремятся к тому, чтобы подчеркнуть данный природой вкус и аромат продукта, а не заглушить его с помощью всевозможных приправ и пряных трав.

Сервировке отводится не последнее место в японском ритуале приема пищи. При этом большое значение имеет красивое оформление того или иного блюда. Не случайно в Европе родилась поговорка о том, что «японец ест глазами». Действительно, каждое блюдо традиционной японской кухни настолько совершенно по красоте, яркости красок и форме, что по праву может быть названо своеобразным шедевром кулинарного искусства.

Еще одной особенностью японской кулинарии считается то, что обязательным условием является отражение текущего времени года. Каждому сезону соответствует тот или иной продукт (например, морковь и свекла – осени, зелень пряных трав – весне и т. п.). Такое соответствие продукта определенному времени года, равно как и его свежесть, является главным составляющим японской кухни.

Особенностью традиционной кухни Страны восходящего солнца является и количество употребляемой пищи. Ее в Японии подают столько, сколько будет достаточным для того, чтобы насытиться, но не переесть. Главным критерием составления блюд в Японии признано не количество продуктов-ингредиентов, а их разнообразие, а также способ обработки.

Чаще всего меню составляют несколько (три-четыре перемены) блюд, приготовленные из различных продуктов: круп, даров моря, овощей, кореньев и фруктов. В результате каждый прием пищи превращается в своеобразную дегустацию различных по качеству, аромату и вкусу продуктов. Судя по сохранившимся памятникам письменности, классический обед японской аристократии состоял из 15–20 блюд. В настоящее время количество подаваемых блюд на один прием пищи значительно сократилось, однако принцип умеренности остался ведущим в японской кулинарии.

Еще одним отличием японской кухни от европейской является то, что в Японии не существует понятия определенной смены блюд. Завтрак, обед и ужин имеют лишь начало, середину и завершение. Все блюда подаются одновременно, и можно начинать прием пищи с любого из них. То же относится и к обеду: его также можно начинать с любого блюда (вовсе не обязательно с первого или холодной закуски), однако зеленый чай подают в самом начале и пьют на всем протяжении трапезы.

К слову, чаепитие считается одним из главных ритуалов, связанных в Японии с приемом пищи. Он сохраняется неизменным вот уже несколько столетий. Традиционно в чаепитии должны принимать участие не более 5 человек. Ритуал проводят в затемненной, скромно оформленной комнате, без лишних предметов. Только две вещи используются во время чаепития в Японии: белая скатерть и бамбуковый ковш для разливания чая.

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

В японской национальной кухне салатам отводится центральное место. Многие японские кулинары считают их важнейшими блюдами любого меню. Нужно заметить, что приготовленные мастерами салаты представляют собой настоящее произведение кулинарного искусства. Они могут быть поданы к столу не только в качестве холодной закуски, но и как самостоятельное блюдо.

Как известно, Япония – островное государство, со всех сторон окруженное морем. Именно поэтому морепродукты являются главными ингредиентами при приготовлении всех блюд, в том числе и холодных закусок.

Салаты из морепродуктов

Как уже было сказано выше, характерной чертой японской национальной кухни являются блюда, в состав которых входят морепродукты: креветки, омары, морские гребешки, мидии и морская капуста. Салаты, приготовленные из морепродуктов, считаются в Японии самым популярным блюдом. Они всегда в большом количестве представлены в меню завтраков, обедов и ужинов.

♣Салат из кальмаров с морковью

500 г кальмаров, 300 г картофеля, 200 г моркови, 200 г свежих огурцов, 100 г консервированного зеленого горошка, 200 г сметаны, соль и перец по вкусу.

Кальмары залить крутым кипятком и сразу же очистить от кожицы. После этого на несколько минут опустить их в кипящую подсоленную воду, остудить и нарезать полосками.

Овощи (картофель и морковь) отварить, нарезать кружочками, огурцы нашинковать.

Все перемешать, заправить сметаной, посолить, посыпать перцем. К столу подавать, посыпав оставшимся консервированным зеленым горошком.

♣Салат из кальмаров с репчатым луком

500 г кальмаров, 200 г репчатого лука, сахар, 3%-ный раствор уксусной кислоты, соль по вкусу, 10 горошин душистого перца, 3 лавровых листа.

Прежде всего нужно приготовить маринад. Для этого следует поставить на огонь кастрюлю с водой, довести до кипения и добавить соль, сахар, раствор уксусной кислоты, перец горошком и лавровый лист. После того как вода закипит, убавить огонь и варить несколько минут, после чего снять с плиты и остудить.

Репчатый лук нарезать кольцами, положить его в фарфоровую миску и залить маринадом.

Кальмары обдать крутым кипятком и быстро снять кожицу, затем варить в кипящей воде в течение 5 минут. Охлажденные кальмары нарезать полосками, положить в салатницу, сверху залить маринадом и посыпать маринованным луком.

К столу маринованных кальмаров подавать спустя 30 минут после приготовления.

♣Салат из кальмаров с яйцами и сметаной

500 г филе кальмаров, 2 яйца, 200 г сметаны, соль и черный молотый перец по вкусу, зелень укропа.

Филе кальмаров варить в течение нескольких минут в кипящей подсоленной воде, после чего остудить и мелко нарезать. Сваренные вкрутую яйца очистить от скорлупы, нарезать мелкими кубиками.

Подготовленные ингредиенты перемешать, заправить сметаной, посолить и посыпать перцем. Салат переложить в салатницу и украсить мелко нарубленной зеленью укропа.

♣Салат из креветок и риса с бараниной

300 г риса, 600 г воды, 300 г вареной баранины, 300 г креветок, 200 г апельсина, сок 1 лимона, соль по вкусу.

Для приготовления заправки: 7 г горчицы, 5 г сахара, 10 г 3%-ного уксуса, желток 1 яйца, 200 г растительного масла, 1 апельсин, соль по вкусу, 20 г маисовой муки.

Рис перебрать, промыть проточной водой и отварить в подсоленной воде, затем откинуть на дуршлаг и снова промыть.

Приготовить заправку. Для этого взбить миксером горчицу, сахар, уксус, соль и желток, постепенно добавляя растительное масло. Выдавить сок из апельсина и развести его кипяченой водой в соотношении на 1 часть апельсинового сока 7 частей воды. Затем добавить в полученную массу маисовую муку, все тщательно перемешать и вскипятить. Горячую массу, не остужая, смешать с приготовленной заправкой.

Мясо и креветки нарезать мелкими кубиками, добавить сваренный рис, мелко нарезанные дольки апельсина, все хорошо перемешать и сбрызнуть соком лимона. К столу салат подавать с заправкой.

♣Салат из морской рыбы и овощей

500 г морской рыбы, 200 г свежих огурцов, 200 г свежих помидоров, 100 г яблок кислых сортов, 50 г репчатого лука, 200 г майонеза, 1 яйцо, соль и черный молотый перец по вкусу, зелень укропа и кинзы.

Морскую рыбу разрезать на куски, отварить, после чего остудить и отделить мясо от костей.

Репчатый лук нашинковать, яблоки очистить от кожицы и вырезать сердцевину, сваренные вкрутую яйца очистить от скорлупы. Яблоки и яйца нарубить мелкими кубиками. Огурцы и помидоры очистить от кожицы, мелко нарезать. Все подготовленные ингредиенты перемешать, посолить, поперчить, заправить майонезом. Перед подачей к столу украсить салат зеленью укропа и веточками кинзы.

♣Салат из отварной рыбы с картофелем

500 г морской рыбы, 3 яйца, 4 свежих огурца, 400 г картофеля, 100 г репчатого лука, несколько листьев зеленого салата, соль по вкусу.