Айна Клявиня - Обед на каждый день

• Название: Обед на каждый день
• Автор: Айна Клявиня
• Издательство: Агропромиздат
• Жанр: Кулинария
• Год: 1987

В книге даны меню и рецепты обедов из двух блюд, а также рецепты гарниров, соусов, салатов, мучных изделий. Читатель найдет здесь советы по хранению и экономному использованию продуктов, улучшению вкуса блюд, сервировке стола, уходу за кухней и др.

Книга рассчитана на широкий круг читателей.

---

Ветчину нарезать брусочками. Яичные желтки, сметану, соль, мелко нарезанную зелень, сухари, томат-пасту и ветчину перемешать. Ввести в массу взбитые в густую пену яичные белки. Выложить массу в 4 смазанные жиром формочки, переложить ломтиками сыра, полить сметаной или растопленным маслом. Выпекать в духовке 20 мин. Подавать горячей в формочках, поставив на мелкие тарелки. Отдельно подать салат.

Лепешки картофельные с яблоками

800 г вареного картофеля, 200 г яблок, 1 яйцо, 6 ст. ложек муки, молотые сухари, жир.

К отварному протертому через сито картофелю добавить взбитое яйцо, немного соли, натертые на крупной терке яблоки, муку. Сформовать из массы лепешки, панировать в сухарях и жарить на жире. Подавать со сметаной, корицей, сахаром.

17

Суп из моркови и горошка с рыбным пирогом

1,5 л бульона, 2 моркови, 0,5 банки консервированного зеленого горошка, петрушка, 2 ст. ложки масла.

Для пирога: 400 г дрожжевого теста, 600 г тушеного рыбного филе, горчица, яйцо.

Тесто раскатать в пласт, смазать яйцом, горчицей, выложить на него припущенную с кореньями и специями рыбу, посыпать мелко нарезанной зеленью. Края теста защипать, пирог поместить на противень, смазать яйцом, в нескольких местах наколоть вилкой и запечь в духовке. Для супа натереть на крупной терке морковь, обжарить в кастрюле с разогретым жиром, добавить рыбный или мясной бульон, мелко нарезанные корешки петрушки и варить до готовности моркови, затем добавить зеленый горошек и ложку масла.

Испеченный рыбный пирог поставить на стол целиком, нарезать на куски и подать к супу на пирожковых тарелках.

Взбитые сливки с фруктами

200 г сливок, 0,5 л консервированных фруктов или сушеных слив (абрикосов, изюма, орехов), цедра лимона, 1 ст. ложка сахарной пудры.

Достать фрукты из компота, обсушить их. Сливки взбить в очень густую пену, добавить сахарную пудру, тертую цедру. В высокие и широкие стеклянные стаканы слоями положить взбитые сливки и фрукты (вишню, сливу, дольки яблок, груш и т. д.). Подавать охлажденными. Сушеные фрукты сначала проварить в сахарном сиропе. Крем можно также заморозить в холодильнике — получится мороженое.

18

Рулет картофельный

1 кг картофеля, 3 ст. ложки масла или маргарина, 2 яйца, 1 луковица, 4 ст. ложки муки.

Для начинки: 300 г пропущенного через мясорубку вареного мяса, 1 луковица, 4 ст. ложки сметаны, 50 г сыра.

Очищенный отварной картофель обсушить и горячим протереть через сито. Добавить соль, перец, яйцо, муку, быстро вымешать, выложить ровным слоем на влажную салфетку, в середину положить мясную начинку. Свободные от мяса края смазать взбитым яйцом и с помощью салфетки свернуть в рулет. Рулет поместить швом вниз на противень или в огнеупорную стеклянную форму, смазанную жиром, проколоть вилкой, чтобы предохранить от растрескивания, смазать яйцом и сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовке до образования румяной корочки.

Для начинки мясо смешать с обжаренным на жире луком, добавить соль, перец, мелко нарезанную зелень. Можно использовать другой вариант начинки: мелко нарубленные, обжаренные с луком и шпиком грибы, жареную яичницу, тушеную рыбу без костей, тушеные овощи и др.

После выпечки рулет можно подать на стол целиком или нарезанным кусочками. К рулету подать соус и салат.

Мусс из сушеных слив

300 г сушеных слив, сахар, цедра лимона, 3 яичных белка.

Промытые сливы залить кипятком, выдержать в нем, затем в небольшом количестве воды тушить до готовности, процедить, протереть через сито, добавить тертую цедру и сахар по вкусу. Яичные белки взбить, постепенно ввести сливовую массу. Подавать мусс с холодным молоком или ванильным соусом.

19

Суп рисовый с фрикадельками

1,5 л бульона, 4 ст. ложки риса, 300 г мясного фарша, 1 луковица, соль, молотый перец, 1 ст. ложка масла, 0,5 стакана молока, 3 яйца, зелень.

Перебранный промытый рис опустить в бульон и варить на слабом огне. В мясной фарш добавить соль, перец, мелко нарезанный лук, зелень, яйцо. Вынуть из супа 3 ст. ложки полуготового риса, обсушить на сите, добавить в массу для фрикаделек, сформовать 8 фрикаделек, опустить их в кипящий суп и варить при кипении. К готовому супу добавить смесь из 2 яичных желтков и молока. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Тыква в песочном тесте

400 г песочного теста.

Для начинки: 1 кг тыквы, жир, 100 г сахара, 2 яйца, мускатный орех, цедра лимона, корица.

Очищенные куски тыквы положить на смазанный жиром противень и запечь в духовке до готовности, затем протереть через сито, добавить сахар, яичные желтки, пряности. Все перемешать, ввести взбитые в густую пену белки.

Песочное тесто раскатать в круглый пласт, обложить им форму изнутри и выпечь его в горячей духовке в течение 10 мин. Затем вынуть из духовки, середину заполнить подготовленной массой тыквы, наколоть очищенными семечками тыквы и запечь до готовности. Подавать тыкву горячей или охлажденной с молоком, кофе или фруктовым соусом.

20

Запеканка из баранины с картофелем

1 кг вареного картофеля, 4 яйца, 600 г нежирной баранины, 4 ст. ложки жира, 2 луковицы, 1 маленький корень сельдерея, 1 зубчик чеснока, петрушка, соль, молотый перец, томатный соус.

Мясо нарезать кубиками, обжарить, добавить мелко нарезанный лук, сельдерей, коренья петрушки и продолжать жарить до мягкости овощей, посыпать солью, перцем, добавить томатный соус, натертый чеснок. Вареный картофель протереть через сито, добавить соль, взбитые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки.

В смазанную жиром форму положить картофельное пюре, в середине сделать углубление и положить в него подготовленную смесь мяса и овощей, вокруг начинки сформовать картофельный валик, сбрызнуть маслом и запекать в духовке 30 мин. Подавать с салатом.

Суп из шиповника с лимоном

1 л воды, 100 г плодов шиповника, 1 лимон, сахар, 2 ст. ложки картофельного крахмала.

Сушеные плоды шиповника залить кипятком, проварить, дать настояться им, накрыв кастрюлю крышкой.

Снять с лимона цедру, нарезать ее соломкой, залить настоем шиповника, добавить сахар, проварить, загустить крахмалом, разведенным холодной водой, довести до кипения, затем охладить, добавить лимонный сок или засахаренный лимон (ломтиками). Подавать суп с печеньем (пирожным, булочкой).

21

Суп картофельный с творожными гренками

1,5 л воды или бульона, 500 г картофеля, 1 луковица, соль, перец, зелень, 100 г масла.

Для гренков: 8 ломтиков белого хлеба, 200 г творога, 1 яйцо, тмин, масло или сметана, соль.

В горячую воду опустить очищенный нарезанный дольками картофель, посолить и варить. Лук мелко нарезать, обжарить в масле, добавить в суп вместе с перцем. Часть готового картофеля из супа вынуть, протереть через сито, взбить вместе с маслом, подмешать в суп. Посыпать суп мелко нарезанной зеленью. Подавать с творожными гренками.

С черствого белого хлеба стереть на терке корочку, хлеб нарезать ломтиками, намазать маслом. В творог положить яйцо, соль, тмин, масло или густую сметану, массу вымешать, обильно смазать ею хлеб, затем обжарить в духовке на решетке. Гренки посыпать мелко нарезанной зеленью.

Омлет с орехами и изюмом

4 яйца, 0,5 стакана молока, 4 ст. ложки муки, 4 ст. ложки ядер орехов, 4 ст. ложки изюма, соль, сахар, мускатный орех, масло или маргарин для жарения.

Яйцо взбить, развести молоком, добавить частями в муку, не допуская появления комочков, посолить, положить сахар, тертый мускатный орех, промытый изюм и рубленые ядра орехов. В разогретую с жиром сковороду налить тесто и в зависимости от величины сковороды испечь 4–8 омлетов. Подавать горячим, с чаем или соком.

22

Пудинг из белого хлеба с грибами

0,5-литровая банка шампиньонов или соленых грибов, 0,5 батона или остатки черствого белого хлеба, 1 стакан молока, 4 яйца, мускатный орех, зелень петрушки, 2 ст. ложки масла.

Черствый белый хлеб нарезать, залить молоком. Размоченный хлеб отжать и размять в однородную массу, добавить яичные желтки, растопленное масло, рубленые или измельченные в мясорубке и поджаренные грибы, тертый мускатный орех, рубленую зелень петрушки. В последнюю очередь ввести взбитые в густую пену яичные белки. Массу выложить в смазанную жиром форму, сбрызнуть маслом, запечь в духовке. Подавать с растопленным маслом или соусом из петрушки и салатом.