Айна Клявиня - Обед на каждый день

• Название: Обед на каждый день
• Автор: Айна Клявиня
• Издательство: Агропромиздат
• Жанр: Кулинария
• Год: 1987

В книге даны меню и рецепты обедов из двух блюд, а также рецепты гарниров, соусов, салатов, мучных изделий. Читатель найдет здесь советы по хранению и экономному использованию продуктов, улучшению вкуса блюд, сервировке стола, уходу за кухней и др.

Книга рассчитана на широкий круг читателей.

---

В кастрюле разогреть масло, пассеровать муку, добавить немного бульона и протертую через сито массу красной смородины или тушеного крыжовника. Дать вскипеть, добавить сахар и соль по вкусу. Подавать с отварным рассыпчатым рисом или картофелем.

Суп из черники и кефира

250 г черники, 2 стакана кефира, 2 стакана пахты, 1 лимон, сахар или мед, орехи.

Чернику вымыть, обсушить на сите. Кефир и пахту взбить, положить сахар или мед, лимонный сок и тертую цедру, затем заправить рублеными орехами и ягодами

28

Голубцы

8 больших капустных листьев, 300 г мясного фарша, 2 ст. ложки риса, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, вода или бульон, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сметаны.

Для приготовления голубцов берите не слишком твердые кочаны капусты.

Чтобы капустные листья не ломались, слегка обварите их кипящей соленой водой. Можно обварить кочан целиком — тогда следует вырезать кочерыжку. Если капустные листья разварятся, они будут непригодны для голубцов. Обваренные капустные листы вынуть из воды и на сите дать стечь воде.

Для фарша можно использовать свежее или соленое мясо свинины или говядины. Лук пропустить через мясорубку вместе с мясом или добавить в фарш предварительно обжаренным. Чтобы фарш был легким, добавить к нему сваренный в соленой воде рис или ячневую крупу. Вареный рис предварительно промыть холодной водой, затем смешать с фаршем, посолить, поперчить.

Листья капусты расправить на доске, срезать утолщенную часть стебля. На край листа положить ложку фарша, накрыть с трех сторон и завернуть валиком. Сформованные голубцы положить швом вниз на смазанный жиром противень и обжарить в духовке до образования румяной, поджаристой корочки. Затем переложить голубцы в кастрюлю, залить бульоном и тушить под крышкой. Готовые голубцы выложить в глубокое блюдо или сразу на порционные тарелки. К оставшейся в кастрюле жидкости добавить муку, разведенную на сметане, проварить, добавить по вкусу соль и этим соусом залить голубцы. Подавать с отварным картофелем.

Мусс из крыжовника

400 г крыжовника, сахар, 3 яичных белка, 5 г желатина.

Промытые ягоды припустить, добавить сахар и, помешивая, проварить. Массу охладить, добавить яичные белки, набухший в воде и разведенный желатин и взбить в густую пену. Разложить массу в стеклянную посуду, сверху украсить сваренным в сиропе крыжовником, вишней. Подавать с холодным молоком или ванильным соусом. Блюдо можно готовить без желатина, но в таком случае пена быстро садится.

Так же готовят мусс из ревеня.

29

Цыплята под ореховым соусом

800 г куриного мяса, 1 л куриного бульона, 3 луковицы, 1 зубчик чеснока, 100 г рубленых ядер орехов, 1 яйцо, соль, молотый перец, сыр.

Куриное мясо 20 мин тушить в бульоне, добавить нарезанный лук. Размягченное мясо вынуть из кастрюли, к образовавшемуся соку добавить раздавленный зубчик чеснока и орехи, вмешать яйцо, специи, тертый сыр. Затем опустить в кастрюлю мясо, отделенное от костей, проварить, помешивая. Подавать с тушеными овощами (цветная капуста, горошек, морковь).

Коктейль ягодный с печеньем (вафлями)

200 г мороженого, 2 яичных желтка, 400 г ягод, сахар, сок.

Ягоды растереть в однородную массу, добавить сахар, мороженое, яичные желтки, все взбить. Подавать сразу же после приготовления с печеньем или вафлями.

30

Карп, тушенный в сметане

2 кг карпа, соль, молотый перец, 4 ст. ложки масла или маргарина, 1 луковица, по 0,5 стакана мелко нарезанной зелени петрушки и зеленого лука, 1 стакан сметаны, 1 лавровый лист, 1 бутон гвоздики, 100 г молотых сухарей, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки сока ревеня или уксуса, вода.

Карпов очистить, обрезать головы, плавники, промыть, нарезать кусками, посыпать солью и перцем, обжарить вместе с луком, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и лука, тушить 2–3 мин, добавить сметану, воду, лавровый лист, гвоздику, молотые сухари и специи. Тушить под крышкой 20 мин.

В кастрюле растопить сахар до коричневого цвета, добавить сок ревеня или уксус, получившуюся жидкость налить в кастрюлю с рыбой. Готовую рыбу выложить в посуду и залить жидкостью, в которой она тушилась.

Кисель малиновый

1 л воды, 400 г малины, 100 г сахара, 3 ст. ложки картофельного крахмала.

Из малины выжать сок. Мезгу залить водой, процедить. К жидкости добавить сахар, проварить и загустить разведенным водой крахмалом. Кисель снять с огня сразу после закипания, влить в него свежий малиновый сок, размешать.

Подавать с холодным молоком, взбитыми сливками или ванильным соусом.

31

Суп из цветной капусты с сырным печеньем

1 л бульона, 300 г цветной капусты, 2 яичных желтка, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.

Варить в бульоне подготовленную цветную капусту. В готовый суп вмешать сырые желтки. При подаче посыпать суп зеленью. На гарнир подать сырное печенье (см. гл. «Изделия из теста»).

Пудинг из ягод (фруктов)

500 г ягод, сахар, 4 ст. ложки муки, 4 яйца, 1 ст. ложка масла.

Твердые ягоды или фрукты (крыжовник, вишня, слива) тушить, протереть через сито, добавить сахар. Варить массу до загустения, добавить муку, яичные желтки. Взбить в густую пену белки, добавить 2 ст. ложки сахарного песка. Пену осторожно ввести в массу. В смазанную жиром форму выложить приготовленную массу и запечь в духовке в течение 20–30 мин.

Клубнику, малину использовать целыми или растирать без предварительного прогревания.

Подавать пудинг горячим или холодным с молоком или ванильным соусом.

АВГУСТ

1

Холодный свекольник

1 свежая свекла или 1 банка маринованной свеклы, 2 отварные картофелины, 1 сваренное вкрутую яйцо, 100 г сосисок или постного вареного или жареного мяса, 1 огурец, зеленый лук, соль, горчица, лимонная кислота, сахар, укроп, 4 ст. ложки сметаны, вода.

Очищенную свеклу нарезать соломкой или натереть на терке, залить водой, добавить лимонную кислоту и варить до готовности. Охладить.

Лук растереть с солью до выделения сока, добавить к нему тертый вареный картофель, яичный желток, горчицу и, размешивая, вливать частями охлажденный процеженный отвар свеклы или маринад. Положить в суп мелко нарезанные огурцы и сосиски или другие мясные продукты. Если надо, заправить суп по вкусу. При подаче в каждую тарелку с супом положить по ложке сметаны, посыпать мелко нарезанным укропом.

Крем из сметаны

200 г ягодного пюре, 1 стакан сметаны, сахар, 2 чайные ложки желатина.

Желатин залить холодной водой на 1 ч для набухания, затем растворить на пару. Охлаждённую сметану взбить, добавить желатин и пюре из свежих ягод. Перемешать, наполнить кремом порционную посуду, охладить. Подавая, украсить целыми ягодами.

2

Скабпутра

1 л воды, 0,5 л простокваши или кефира, 2 ст. ложки ячневой крупы, 2 ст. ложки сметаны.

Крупу промыть, варить до полуготовности, добавить несколько ложек простокваши, охладить, долить остальную взбитую простоквашу, пахту или кефир и поставить в теплое место. Когда скабпутра забродит, охладить ее, добавить сметану и подать как самостоятельное блюдо с сельдью, картофелем или жареной свининой. Скабпутру, так же как кефир и простоквашу, можно подавать к различным блюдам из жареного мяса.

Сельдь в сметане

2 сельди, 2 луковицы, 1 корень хрена, сахар, горчица, 1 стакан сметаны, зелень.

Сельдь вымочить в воде, или крепком чае, или молоке. Очищенную от костей сельдь нарезать кусками, положить на мелкую тарелку и залить сметаной, в которую добавлены горчица, сахар, тертый хрен, мелко нарезанный лук. Посыпать мелко нарезанной зеленью, украсить ломтиками помидора или редиса. Подавать с холодным или горячим отварным картофелем.

Торт слоеный хлебный

400 г творога, 400 г ржаного хлеба, 1–2 стакана сладкой фруктовой массы, 1 стакан сливок, сахар, корица.

Черствый подовый хлеб натереть на терке. Сливки взбить, добавляя сахарную пудру. В хлебную массу положить сахар и корицу, перемешать. В посуду положить слоями, чередуя, хлеб, фруктовую массу, творог, взбитые сливки. Подавать с молоком.

3

Тушенка из кабачков с грибами и помидорами

600 г кабачков, 300 г грибов, 4 помидора, 2 луковицы, 3 ст. ложки масла, соль, зелень петрушки, сметана.