Лидия Ляховская - Кулинарные секреты

• Название: Кулинарные секреты
• Автор: Лидия Ляховская
• Издательство: Лениздат
• Жанр: Кулинария
• Год: 1988
• ISBN: 5-289-00128-X

В книге в популярной форме рассказывается, как из простых, общедоступных продуктов приготовить различные блюда, как их красиво оформить, как сохранить черствый хлеб, изготовив из него вкусные изделия, заготовить продукты впрок посредством домашнего консервирования, приводятся интересные сведения из истории некоторых продуктов питания. Почти все включенные в книгу рецепты апробированы на практических занятиях ленинградского клуба «Хлебосолы». Многие рецепты заимствованы из старинной русской кухни, а также из национальных кухонь народов СССР в других стран.

Книга предназначена для широкого круга читателей.

---

Пастила из рябины

1 кг рябины, 500 г сахара.

Ягоды рябины перебрать, промыть, высыпать в горшок или в эмалированную кастрюлю, потолочь, засыпать сахаром и поставить в духовку. Когда ягоды дадут сок, массу хорошо перемешать (до полного растворения сахара), протереть через сито, затем выложить на металлический лист, выстланный пергаментной или восковой бумагой, массу разровнять, лист поставить в духовку с температурой 50–60 °C для подсушки пастилы.

Пастила из яблок

1 кг яблочного пюре, 1 кг сахара.

Яблочное пюре смешать с сахаром и уварить при тщательном перемешивании до средней густоты. Массу вылить в фанерные лотки или на лист фанеры, застланный пергаментом, и поставить в духовку для подсушки при температуре 50–60 °C. Готовая пастила имеет красноватый цвет, она хорошо режется ножом.

Пастила из малины

1 кг малины, 500 г сахара.

Спелую малину перебрать, высыпать в горшок или в эмалированную кастрюлю, закрыть крышкой и поставить в духовку. Когда ягоды распарятся, размять их деревянной ложкой или пестиком, протереть через сито, смешать с сахаром или с сахарной пудрой, уварить до густоты желе, выложить ровным слоем на металлический лист, выстланный пергаментом и посыпанный сахарной, пудрой, или в формочки и поставить в духовку для подсушивания. Готовую пастилу посыпать сахарной пудрой.

По такому же принципу можно приготовить пастилу из крыжовника, черной и красной смородины и других фруктов и ягод.

5. ЗАГОТОВКА ПЛОДОВЫХ И ЯГОДНЫХ КОМПОТОВ

Компоты можно приготовить из любых ягод и фруктов, притом как из одного вида плодов, так и из их смеси. В компотах хорошо сохраняются присущие ягодам и фруктам вкус, аромат, естественный цвет. В домашних условиях путем стерилизации компоты приготавливают как с сахаром, так и без сахара. Компоты без сахара рекомендуются людям, больным диабетом.

Компот из яблок

Кислые или кисло-сладкие, зрелые, но не перезревшие здоровые яблоки тщательно вымыть, удалить сердцевину. Яблоки нарезать дольками, четвертинками или половинками (консервировать можно и целые плоды, удалив у них сердцевину), опустить в большую эмалированную кастрюлю с кипящей водой и пробланшировать в течение 5–7 мин при температуре 85 °C. После бланширования яблоки сразу же охладить под струей холодной воды, разложить в подготовленные банки, залить горячим сиропом так, чтобы он полностью покрывал плоды, и простерилизовать в кипящей воде.

При использовании стеклянных банок, укупориваемых стеклянными крышками с хомутиком, яблоки стерилизуют закрытыми: в пол-литровых банках — 10–15 мин, в литровых — 15–20 мин и в трехлитровых — до 30 мин. При этом необходимо учитывать степень зрелости яблок. Мягкие, нежные, зрелые яблоки требуют меньшего времени стерилизации, яблоки крепкие, плотные, недозрелые — большего времени. В обыкновенных стеклянных банках, укупориваемых жестяными крышками, яблоки стерилизуют столько же времени, но банки закатывают после стерилизации, затем переворачивают их вверх дном и оставляют на некоторое время для охлаждения.

Для приготовления сиропа берут 400 г сахара на 1 л воды.

Компот из яблок с лимоном

3 кг подготовленных яблок, 1,5 л воды, 350 г сахара, 1 лимон.

Яблоки промыть, очистить, освободить от сердцевины, нарезать дольками, положить в подкисленную воду (на 1 л воды 1 г лимонной или виннокаменной кислоты). Прокипятить воду с сахаром. В подготовленные банки положить яблоки, вынутые из подкисленной воды, между дольками яблок расположить ломтики лимона, яблоки с лимоном залить горячим сиропом и простерилизовать, как указано в предыдущем рецепте.

Компот из яблок с лимоном и пряностями

3 кг подготовленных яблок, 1,5 л воды, 600 г сахара, кусочек корицы, 2 гвоздики, 1 лимон.

Яблоки очистить, освободить от сердцевины, нарезать дольками, промыть холодной водой, пробланшировать, положить в банки, добавить лимон, нарезанный ломтиками. Прокипятить воду с сахаром, корицей, гвоздикой, сироп процедить через сито, полученным сиропом залить яблоки и простерилизовать их, как указано выше.

Компот из груш

3 кг груш, 1,75 л воды, 750 г сахара.

Небольшие спелые крепкие груши хорошо промыть, освободить от плодоножек и околоцветников, положить в банки, залить горячим сиропом. Банки плотно закрыть, простерилизовать в течение 20 мин, затем перевернуть вверх дном и оставить до полного охлаждения.

Компот из груш с ромом

3 кг подготовленных груш, 2 л воды, 1 кг сахара, 100 г рома.

Спелые, крепкие груши очистить, разрезать на четыре дольки, освободить от сердцевины, промыть и положить в подкисленную воду. Из воды и сахара сварить сироп, опустить в него груши и поварить до их размягчения, затем груши положить в банки, сироп прокипятить еще раз, смешать с ромом, горячим сиропом залить груши. Банки быстро закрыть, завернуть в одеяло и в таком положении дать им остыть.

Компот из черешни

Первый способ. 3 кг черешни, 1,5 л воды, 600 г сахара.

Спелую крепкую черешню очистить от плодоножек, промыть в холодной воде, дать воде стечь, черешню положить в банки. Из воды и сахара сварить сироп, залить им черешню, банки плотно закрыть, простерилизовать в течение 8 мин с момента закипания воды в кастрюле для стерилизации. После стерилизации банки оставить в кастрюле до полного охлаждения.

Второй способ. 3 кг черешни, 1,75 л воды, 600 г сахара.

Прокипятить воду с сахаром. В кипящий сахарный сироп опустить очищенную, промытую черешню, ягоды немного поварить, быстро вынуть шумовкой, положить в подготовленные банки, залить горячим сиропом, в котором они варились. Банки плотно закрыть, завернуть в одеяло и оставить в таком виде до полного их остывания.

Компот из вишни

3 кг вишни, 1,5 л воды, 750 г сахара.

Спелую вишню перебрать, очистить от плодоножек, промыть холодной водой, дать воде стечь. Из воды и сахара сварить сироп. Ягоды положить в подготовленные банки, залить горячим сиропом и простерилизовать в кипящей воде в течение 5 мин.

Компот из вишни без косточек

3 кг вишни, 1 кг сахара.

Спелую вишню очистить от плодоножек, освободить от косточек, промыть, положить в подготовленные банки, пересыпав сахаром послойно, банки плотно закрыть и простерилизовать в течение 8 мин, считая с момента закипания воды в кастрюле.

Вишня в роме

3 кг вишни, 1,2 кг сахарной пудры, ром.

Спелую вишню перебрать, промыть, дать стечь воде, плодоножки отрезать на 1Д, вишню положить в банки слоями, пересыпав каждый слой сахаром, и полностью залить ромом. Банки покрыть двойным слоем целлофана и завязать.

Компот из вишни с медом

3 кг вишни, 2 кг меда, ром.

В широкой кастрюле растопить мед, в кипящий мед засыпать подготовленную вишню так, чтобы она была полностью покрыта медом, и дать немного покипеть, снимая образующуюся при этом пену. Вишню быстро вынуть шумовкой из меда и сразу же положить в подготовленные банки. Мед прокипятить, горячим медом залить вишню. В каждую банку добавить ром, банки быстро закрыть, завернуть в одеяло и держать в таком виде до полного остывания компота.

Компот из слив

Первый способ. 3 кг слив, 1,5 л воды, 750 г сахара.

Спелые, крепкие сливы тщательно промыть, освободить от плодоножек, разрезать пополам, удалить косточки, сливы положить в подготовленные банки. Прокипятить воду с сахаром, полученным сиропом залить сливы. Банки плотно закрыть, простерилизовать 5 мин, считая с момента закипания воды в кастрюле, вынуть из воды, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.

Второй способ. 3 кг слив, 1,5 л воды, 900 г сахара.

Непереспелые, крепкие сливы промыть, освободить от плодоножек, положить в подготовленные банки. Прокипятить воду с сахаром, горячим сиропом залить сливы. Банки прикрыть стерильными крышками, простерилизовать в течение 5 мин, считая с момента закипания воды в кастрюле для стерилизации, вынуть из воды, быстро закатать, перевернуть вверх дном и оставить в таком виде до полного остывания.

Компот из слив в собственном соку

Спелые, крепкие сливы хорошо промыть, освободить от плодоножек, положить в банки, банки плотно закрыть, поставить в кастрюлю с горячей водой и простерилизовать 10 мин, считая с момента закипания воды в кастрюле. По такому же способу можно приготовить разрезанные пополам сливы, удалив косточки. Половинки слив следует положить в банки разрезом вниз и немного придавить рукой.