Борис Родионов - История русских крепких питей. Книга-справочник по основным вопросам истории винокурения

• Название: История русских крепких питей. Книга-справочник по основным вопросам истории винокурения
• Автор: Борис Родионов
• Жанр: Кулинария
• Год: 2017
• ISBN: 978-5-9909050-0-9

Трудно найти в русской материальной культуре тему, которая была бы настолько мифологизирована, как тема истории русских национальных напитков. Борис Родионов взял на себя труд разобраться в этом вопросе и представить читателям ясную картину, целиком и полностью основанную на имеющихся в научном обороте исторических документах. Было изучено порядка 200 000 первоисточников. Сведения, содержащиеся в них и обобщенные в книге, практически начисто перечеркнули официально принятую версию, вместе с тем позволив наконец-то создать прочный научный каркас истории русских крепких напитков. Книга рекомендуется специалистам, интересующимся происхождением русских национальных напитков, а также всем, кого занимает история бытовой культуры русского народа.

Все права защищены. Воспроизведение всей книги или ее части в любом виде воспрещается без письменного разрешения издателя.

---

И несколько слов о второй части данной легенды – о том, что в кабаках запрещалось не только есть, но даже закусывать, можно было только пить. Эта характерная особенность кабака никогда и никем не подвергалась сомнению и фигурирует во всех многочисленных статьях, книгах, исследованиях, посвященных проблемам русского пьянства. Чтобы не быть голословным, но и не перегружать головы моих читателей, приведу только одну ссылку – в серьезной научной статье автор пишет: «Пальму первенства в спаивании народа логично было бы отдать Ивану IV (Грозному). Воротившись из-под Казани, он распорядился построить для попоек опричников[13] особый дом, названный им по-татарски кабаком. Но татарский кабак – это постоялый двор, где подавались кушанья и напитки, и в этом он мало отличается от древнеславянской корчмы. Кабак же, устроенный Иваном IV, – это место, где можно только пить, а есть нельзя. Именно это чудовищное событие, вероятно, можно принять за точку отчета в многовековой истории российского пьянства» [53].

Ни в одном историческом документе я не нашел сведений о подобной характерной особенности кабаков. Первый раз такую информацию мы получаем от Прыжова: «Мы знаем, что у Греков и у Римлян, у Германцев и даже у Татар, – везде питейные дома были в то же время и съестными домами. Такова была и древне словянская корчма, где народ кормился. Теперь на Руси возникают дома, где можно только пить, а есть нельзя. Чудовищное появление таких питейных домов отзывается на всей последующей истории народа. … В татарском кабаке, как и в постоялом дворе, можно было есть и пить; в московском кабаке велено только пить» [124]. Излишне уже говорить, что в подтверждение сказанного ничего не приводится. А первые же законодательные акты, в которых еда упоминается в связке с питейными заведениями, никоим образом не подтверждают нарисованную картину. Например, в указе 1766 г. об отдаче питейных сборов в Санкт-Петербурге и Москве на откуп Семену Роговникову со товарищи в подробном перечне питейных сборов упоминается и сбор с харчевых мест при питейных домах [125]. Через четыре года в контракт на содержание питейных сборов был включен такой типовой пункт: «Харчевую продажу как в питейных домах, так и в состоящих при них особых покоях иметь оставляется мне коронному поверенному на волю, от себя ли оную производить, или другим в содержание отдать пожелаю» [126]. Да и сам Прыжов позднее пишет: «С 1795 окончательно утверждена одна откупная система для всей Империи, устроенная по проекту купца Кандалинцова, представленному Екатерине, по которому откупщики, кроме выручки от продажи питей, брали в свою пользу и выручку от продажи в питейных домах харчевых припасов» [127]. То, что в приведенных примерах не употребляется слово «кабак», объясняется тем, что где-то с середины XVIII века в связи с дискредитацией этого названия в официальных документах старались его избегать. Точку поставила Екатерина II своим указом 1765 г. «Но понеже от происшедших злоупотреблений, название кабака сделалось весьма подло и безчестно, хотя в самом деле безчестно токмо худое питья употребление: то повелеваем оныя места не кабаками, но просто питейными домами отныне именовать» [128]. Другое дело, что «продажа в питейных домах харчевых припасов», как правило, ограничивалась холодными закусками, но это объяснялось тем, что право приготовления горячих закусок предоставлено было только харчевням [129].

Заканчивая этот раздел, мы видим, что очередная легенда развалилась на наших глазах при проверке на очень простом оселке – соответствии имеющимся в научном обороте документам.

6. Появление термина «водка» в законодательных актах

Легенда № 6. Официальный термин «водка», установленный в законодательном порядке, впервые появляется только в указе императрицы Елизаветы Петровны «Кому дозволено иметь кубы для движения водок», изданном 8 июня 1751 г.

Эта легенда возникла опять же из «Истории водки» В. В. Похлебкина, в которой утверждается, что «официальный термин „водка“, установленный в законодательном порядке, зафиксированный в государственных правовых актах, возникает весьма поздно. Впервые он появился в Указе Елизаветы I „Кому дозволено иметь кубы для движения водок“, изданном 8 июня 1751 года. Затем он появляется лишь спустя почти 150 лет, на рубеже XIX и XX веков, в связи с введением государственной монополии на производство и торговлю водкой» [130].

По В. В. Похлебкину получается, что в российском законодательстве термин «водка» упоминается считанные разы. На самом деле «водка» встречается в 326 законах, а до упомянутого елизаветинского указа существовало еще 62 указа со словом «водка» (см. здесь).

Впервые мы встречаемся с этим термином в указе 1667 г., который вводил в действие так называемый Новоторговый Устав [131]. Правда, там речь шла о водке, привозимой из-за границы, а своя отечественная появилась в царском указе почти 30 лет спустя – в 1696 г. [132]. Но ни в этих указах, ни в указе Елизаветы, на который ссылается В. В. Похлебкин, и ни в каких других вплоть до конца 70-х годов XIX столетия не было законодательного определения термина «водка». Считалось, видимо, что и так все знают. И только в 1878 г. появилось определение, чтó считать водочными изделиями: «Напитки из вина и спирта, содержащие в себе посторонния примеси, считаются водочными изделиями и приготовление оных допускается не иначе, как на водочных заводах» [133]. Немногим позже были внесены небольшие уточнения: «Водочными изделиями признаются приготовляемые из вина и спирта особые напитки (водки, настойки, наливки и т. п.)» [134].

Просто в качестве напоминания уточним, что в России вплоть до 1936 г. под словом «водка» понимался напиток, приготовленный из вина или спирта путем дополнительной обработки и чаще всего содержащий в себе какие-либо добавки (что хорошо видно и из приведенных выше законов). Простая смесь спирта с водой законодательно именовалась вином.

Почему из 326 законов В. В. Похлебкин выбрал указ Елизаветы I от 8 июня 1751 г., сказать трудно. Можно предположить, что указ (или ссылка на него) просто попались ему в какой-либо литературе, и для него этот указ действительно был первым, где упоминалось слово «водка». Но сам указ, скорее всего, В. В. Похлебкин не читал, иначе он бы заметил, что никакого «установления в законодательном порядке» термина «водка» там нет, как нет и приведенного им оглавления указа «Кому дозволено иметь кубы для движения водок». Во времена Елизаветы вообще не было принято как-то озаглавливать указы, а позднее составители Полного собрания законов Российской империи назвали его так: «О позволении помещикам для домоваго своего расхода в С. Петербург, в Москву и в прочия места, где жительство иметь будут, провозить вино, выкуренное в заклейменных кубах» [135].

7. Дворянское винокурение

Легенда № 7. В 1765 г. Екатерина II даровала дворянам (и никому более) право винокурения, причем только для себя, и с этого момента начался золотой период русского водочного искусства.

Вот как объясняет свою мысль о связи высокого качества алкогольной продукции с полученной дворянским сословием привилегией В. В. Похлебкин: «В 1765 году правительство Екатерины II вводит привилегию винокурения для дворянства, освобождая его от всякого налогообложения, но устанавливая размеры домашнего винокуренного производства в соответствии с рангом, должностью, званием дворянина. Так, князья, графы, титулованное дворянство получают возможность производить больше водки, чем мелкопоместное дворянство, что, впрочем, вполне согласуется с их реальными экономическими возможностями. Вместе с тем привилегия винокурения и размеры производства тесно связаны и с чином дворянина-винокура, косвенно поощряя тем самым дворянство к государственной службе.

В то же время все другие сословия – духовенство, купечество, мещанство и крестьянство – лишены права на винокурение и должны, следовательно, покупать водку для своих нужд, произведенную на казенных винокурнях. Эта система приводит к тому, что домашнее дворянское винокурение и технически и качественно достигает высокого развития, высокого класса. Оно нисколько не конкурирует с казенным, не влияет на него, а мирно сосуществует с ним, ибо рассчитано на удовлетворение домашних, семейных потребностей дворянского сословия. И оно не „давит“ на рынок водки в стране, отданный в полное владение государства (казны), которое рассчитывает свою продукцию на все прочие сословия, кроме дворянства. Это дает возможность казенному производству водки, не испытывая конкуренции, держать качество продукции на среднем уровне, обеспечивающем и доход государству, и полную гарантию от убытков и от „нервотрепки“ конкурентной борьбы. Кроме того, такая система дает возможность государственному аппарату „почить на лаврах“, не испытывая никаких проблем» [136].