Филипп Васильев - Двести пятьдесят блюд китайской кухни

• Название: Двести пятьдесят блюд китайской кухни
• Автор: Филипп Васильев
• Издательство: Госторгиздат
• Жанр: Кулинария
• Год: 1959

В книге «250 блюд китайской кухни» описывается технология приготовления наиболее известных блюд пекинской кухни, приготовляемых в московском ресторане «Пекин». В ней приводятся также нормы продуктов, необходимых для этих блюд, и вес готовых изделий. Кроме того, излагаются способы обработки продуктов, привозимых из Китая и частично отечественных.

Предлагаемая книга является первой попыткой познакомить работников общественного питания и читателей, интересующихся кулинарией, с искусством приготовления пищи в Китае. Книга получила положительные отзывы работников общественного питания г. Пекина, а также кулинаров, работавших в московском ресторане «Пекин».

---

Внешний вид — ломтики свинины, перемешанные с кусочками капусты, слегка смоченные жиром.

Вкус — жареной свинины, достаточно острый, с ароматом соевого соуса.

148. СВИНИНА, ЖАРЕННАЯ С ГРИБАМИ

Свинина 118, грибы муэр сушеные 2, ростки бамбука сушеные 10, яйцо (белок) 1/4 шт., крахмал 20, свиное сало 30, соевый соус 5, рисовая водка 10, лук зеленый 13, чеснок 13, концентрат 5. Вес порции 200 г.

Мякоть задней ноги или корейки зачищают и нарезают ломтиками. Подготовленные ростки бамбука и грибы муэр отжимают от воды и нарезают ломтиками, дольки очищенного чеснока шинкуют в длину. Обработанный зеленый лук нарезают кусочками длиной 2 см.

При заказе свинину смачивают в смеси белка с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1), и жарят во фритюре до тех пор, пока не образуется светло-коричневая корочка. На сильно нагретую сковороду с небольшим количеством жира кладут грибы муэр, ростки бамбука и, встряхивая сковороду, прожаривают их. После этого на сковороду кладут свинину и вливают заранее подготовленную в отдельной кастрюле смесь, состоящую из заправленного бульона (20 г), рисовой водки, концентрата, соевого соуса, настоя имбиря, соли, лука, чеснока и крахмала, разведенного холодной водой (1:2). Продукты прожаривают, встряхивая сковороду, не более полминуты и вливают растопленное свиное сало.

Внешний вид — горка из кусочков разноцветных продуктов в соусе светло-коричневого цвета.

Вкус — жареной свинины и чеснока с ароматом соевого соуса.

149. СВИНИНА, ЖАРЕННАЯ С ВЕРМИШЕЛЬЮ

Свинина 118, вермишель из гороха маш сушеная 20, свиное сало 30, грибы муэр сушеные 2, соевый соус 5, рисовая водка 10, концентрат 5. Вес порции 200 г.

Вермишель, приготовленную из гороха маш, и грибы муэр отжимают от воды. Мякоть задней ноги или корейки зачищают и нарезают ломтиками.

При заказе свинину кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира и при неоднократном встряхивании жарят до готовности, после чего кладут грибы муэр и вермишель, вливают заправленный бульон (20 г), соевый соус, рисовую водку, добавляют концентрат и настой имбиря, повторяют встряхивание и вливают растопленное свиное сало.

Внешний вид — вермишель с кусочками свинины в соусе светло-коричневого цвета.

Вкус — жареной свинины с ароматом соевого соуса и концентрата.

130. СВИНИНА, ЖАРЕННАЯ С СОЕВОЙ ПАСТОЙ

Свинина 118, соевая паста 25, яйцо (белок) 1/4 шт., крахмал 20, свиное сало 30, соевый соус 5, рисовая водка 10, сахар 10, концентрат 5. Вес порции 200 г.

Зачищенную мякоть задней ноги или корейки нарезают небольшими кубиками и смачивают в смеси белка с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1).

При заказе свинину жарят во фритюре до образования бледной корочки и откидывают. На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут соевую пасту, сахар, концентрат, вливают рисовую водку, соевый соус, куриный бульон (20 г) и, непрерывно помешивая чумичкой (от себя), проваривают до загустения, после чего кладут свинину, встряхивают, перемешивают и вливают растопленное свиное сало.

Внешний вид — кусочки свинины в соусе темно-коричневого цвета.

Вкус — жареной свинины, достаточно острой, с ароматом рисовой водки.

151. СВИНИНА, ЖАРЕННАЯ С ПЕРЦЕМ

Свинина 148, красный перец сушеный 10, свиное сало 30, соевый соус 5, рисовая водка 10, крахмал 20, репчатый лук 39, зеленый лук 13, яйцо (белок) 1/4 шт., концентрат 5. Вес порции 200 г.

Мякоть свинины зачищают и нарезают мелкими кубиками. Из красного стручкового перца удаляют семена и нарезают на кусочки квадратной формы. Подготовленный репчатый лук нарезают кубиками и зеленый — кусочками длиной 2 см.

При заказе кусочки свинины смачивают в смеси белка с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1), жарят во фритюре и откидывают. На эту же сковороду, оставив на ней немного жира, кладут красный стручковый перец и, встряхивая, слегка его обжаривают. Затем кладут свинину, концентрат, вливают соевый соус и, встряхивая сковороду, прогревают продукты, после чего добавляют растопленное свиное сало.

Внешний вид — небольшие кусочки мяса, лука, перца, уложенные на тарелку в виде горки и слегка политые соусом светло-коричневого цвета.

Вкус — жареной свинины с луком, достаточно острый, с ароматом соевого соуса.

152. СВИНИНА, ЖАРЕННАЯ С ПОЧКАМИ И ПЕЧЕНКОЙ

Свинина жирная 87, почки 125, свиная печенка 75, лук зеленый 13, чеснок 13, крахмал 30, свиное сало 30, соевый соус 5, рисовая водка 10, уксус 5, концентрат 5. Вес порции 200 г.

Зачищенную мякоть задней ноги или корейки нарезают ломтиками и, встряхивая на огне сковороду, обжаривают мясо в небольшом количестве жира. Почки распластывают, зачищают от пленок и жира, затем на каждой половинке почки с внутренней ее стороны делают продольные и поперечные надрезы в виде косой клетки, после чего нарезают ломтиками и ошпаривают кипятком. Печенку зачищают от пленки, нарезают тонкими ломтиками и смачивают в смеси белка с крахмалом, разведенным в холодной воде (1:1).

Обработанный зеленый лук нарезают кусочками длиной 2 см, очищенные дольки чеснока шинкуют в длину.

При заказе на сильно разогретую сковороду с большим количеством жира (фритюр) одновременно кладут почки и печенку и сейчас же сливают жир, оставив на сковороде лишь небольшое количество. На эту же сковороду кладут обжаренную свинину, вливают подготовленную в отдельной кастрюле смесь из незаправленного куриного бульона (20 г), соевого соуса, рисовой водки, крахмала, разведенного холодной водой (1:2), зеленого лука, чеснока, уксуса и концентрата, прожаривают продукты и перемешивают, встряхивая сковороду. После этого вливают растопленное свиное сало.

Внешний вид — ломтики жареной свинины, фигурно нарезанные почки и печенка, посыпанные зеленым луком и чесноком, слегка смоченные соусом светло-коричневого цвета.

Вкус — жареной свинины, почек и печенки с чесноком и ароматом специй.

153. СВИНИНА, ЖАРЕННАЯ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Свинина 118, свиное сало 30, томат-паста 50, зеленый горошек 30, крахмал 20, соевый соус 5, рисовая водка 10, яйцо (белок) 1/4 шт., концентрат 5, сахар 5. Вес порции 200 г

Зачищенную мякоть задней ноги или корейки нарезают ломтиками.

При заказе подготовленную свинину смачивают в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), жарят во фритюре до образования бледной корочки и откидывают. Одновременно на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира вливают, при непрерывном помешивании чумичкой (от себя), заранее подготовленную в отдельной кастрюле смесь, состоящую из томата-пасты, концентрата, крахмала, разведенного холодной водой (1:2), жженого сахара, незаправленного куриного бульона (20 г), соевого соуса, рисовой водки, и проваривают смесь до загустения.

По готовности кладут зеленый горошек, жареную свинину и встряхиванием перемешивают, а затем вливают растопленное свиное сало.

Внешний вид — кусочки свинины в томатном соусе. Вкус — жареной свинины и кисло-сладкого соуса с ароматом специй.

154. СВИНИНА ЖАРЕНАЯ ПО-ГУНБАО

Свинина 118, ростки бамбука сушеные 10, зеленый горошек консервированный 31, свиное сало 30, соевый соус 5, рисовая водка 10, соус доубаньцзян 20, имбирь свежий 10, зеленый лук 13, крахмал 20, яйцо (белок) шт., концентрат 5, сахар 2. Вес порции 200 г.

Мякоть задней ноги или корейки зачищают и нарезают небольшими кубиками. Подготовленные ростки бамбука нарезают кубиками. Имбирь мелко рубят.

При заказе свинину смачивают в смеси белка и крахмала, разведенного в холодной воде (1:1), жарят во фритюре до образования бледной корочки и откидывают. Одновременно на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира вливают соус доубаньцзян, кладут концентрат, имбирь, зеленый лук, нарезанный кусочками длиной 2 см, ростки бамбука, зеленый горошек, вливают заправленный бульон (20 г), соевый соус, рисовую водку, концентрат, настой имбиря и, встряхивая сковороду на огне, прожаривают продукты.

После этого кладут свинину, повторяют встряхивание и вливают растопленное свиное сало.

Внешний вид — кусочки свинины в соусе темно-коричневого цвета.

Вкус — жареной свинины, достаточно острый, с ароматом имбиря.

155. СВИНИНА, ЖАРЕННАЯ С ЧЕСНОКОМ И ЛУКОМ