Ники Сегнит - Тезаурус вкусов

• Название: Тезаурус вкусов
• Автор: Ники Сегнит
• Жанр: Научпоп
• Год: 2017
• ISBN: 978-5-699-87838-3

С чем сочетается ягненок? Какую приправу добавить к белой рыбе, чтобы получить оригинальное блюдо? Почему чили так прекрасно оттеняет горький шоколад? Ответы на эти вопросы интересны не только профессиональным шеф-поварам, но и новичкам, которые хотят приготовить вкусное блюдо. Ники Сегнит, в прошлом успешный маркетолог в сфере продуктов питания, решила создать полный справочник сочетаемости вкусов. «Тезаурус вкусов» – это список из 99 популярных продуктов с разными сочетаниями – классическими и менее известными. Всего 980 вкусовых пар, к 200 из них приводятся рецепты. Все ингредиенты поделены на 16 тематических групп. Например, «сырные», «морские», «жареные» и т. д. К каждому сочетанию вкусов приведена статья с кулинарным, историческим и авторским бэкграундом.

Помимо классических сочетаний, таких как свинина – яблоко, огурец и укроп, в словаре можно встретить современные пары – козий сыр и свекла, лобстер и ваниль, а также нежелательные сочетания: лимон и говядина, черника и грибы и т. д.

В формате pdf A4 сохранен издательский дизайн.

---

Печень

Печень животных имеет узнаваемый вкус. Его интенсивность и нежность или грубость в некоторой степени зависят от возраста животного, поэтому телячьей печени или печени ягненка, как правило, отдается предпочтение в сравнении с говяжьей. Но правда и то, что хорошо откормленная травами корова может иметь превосходную печень, тогда как печень теленка, за которым был ненадлежащий уход, может оказаться напичканной антибиотиками. Печень – это «химчистка», которая очищает организм от токсинов. Животному, которое испытало много стрессов, приходится выводить из организма больше вредных соединений, а это неминуемо скажется на вкусовых качествах мяса.

Печень и бекон. Интересно, не кроется ли причина популярности этой классической комбинации в том, что печень содержит мало жира, а в беконе он обычно в избытке? Обжарьте ломтики бекона до образования хрустящей корочки, положите их в теплое место и быстро обжарьте печень в жире, оставшемся после бекона. В ресторанах с беконом часто подают телячью печень, но печень ягненка вполне может ее заменить. Если вы обеспокоены слишком сильным вкусом печени, то можете перед приготовлением выдержать ее в молоке (как некоторые поступают с анчоусами) в течение примерно часа – не забудьте только потом насухо ее вытереть. Имейте в виду, что вкус печени, как и вкус капусты и яиц, в ходе приготовления усиливается.

Печень и говядина. См. Говядина и печень

Печень и жирная рыба. Кефаль иногда называют морским вальдшнепом, и, как у настоящего вальдшнепа, печень этой рыбы также ценится очень высоко. Ее можно подать отдельно, в виде паштета, или «встроить» в соус, подаваемый к рыбе. В Провансе ее иногда используют наряду с шафраном и чесноком для приготовления рыбного соуса руй (rouille), который подается к супу буйабес (bouillabaisse). В Японии анкимо (ankimo), или печень морского черта, – один из самых почитаемых деликатесов, которые по-японски называются тинми (chinmi, дословно – редкостный вкус). Бархатная, кремовая текстура такой печени ценится даже выше, чем у печени кефали, которая заслужила название «фуа-гра моря».

Печень и инжир. См. Инжир и печень

Печень и лук. Сладость лука контрастирует с горьковатым, чуть пряным вкусом печени. Это сочетание считается классическим во всем мире. Так, в Польше обжаривают свиную печень в панировке и подают ее на «ложе» из жареного лука. На Филиппинах свиную печень обычно жарят с луком, чесноком и небольшим количеством свинины. Англичане предпочитают баранью печень с луком или говяжью печень, протушенную в бульоне до цвета красного дерева. Индийское блюдо тандури (tandoori) из куриной печени готовят на шпажках и подают на тарелке со свежеобжаренным луком. Но, по мне, лучшее блюдо из печени и лука – это венецианское fegato alla veneziana: слегка обжаренные полоски печени теленка с мягким, медленно протомленным луком. Блюдо подается с полентой или рисом.

Печень и свекла. Диетологи утверждают, что свекла полезна для нашей печени. Я утверждаю, что еще более полезна свекла для печени, лежащей на вашей тарелке. Фергус Хендерсон (Fergus Henderson) отмечает, что, когда он впервые пробовал оленью печенку, он опасался, что у нее будет довольно горький вкус, сильно отдающий железом. На самом деле она оказалась исключительно сладкой и нежной, и теперь Хендерсон предлагает оленью печенку в качестве идеальной пары для жареной свеклы.

Печень и трюфель. См. Трюфель и печень

Печень и «черный пудинг». См. «Черный пудинг» и печень.

Печень и чеснок. Каждый родитель знает, что дети по своей природе консервативны. В детстве я умоляла маму не класть в мой ланч-бокс сэндвичи с яйцом, чтобы мне не пришлось исполнять пантомиму с зажиманием носа и позывами на рвоту, в которой я принимала участие всякий раз, когда в после открытия коробки с завтраком из нее вырывался сернистый дух, испускаемый яйцами, с утра томившимися в пластике. «Хорошо, будем делать сэндвичи без яиц». И вот в одно прекрасное утро, перед которым, как я поняла, родители присутствовали на роскошном ужине, я сдвинула крышку коробки с завтраком и… Класс наполнился ароматами пьянящего сочетания из куриной печени, чеснока, бренди и тимьяна, как будто к нам зашел гурман-великан с сильной отрыжкой. Помню, тогда я еле прожевала свои сэндвичи под насмешки одноклассников.

Печень и чили. Для того чтобы печень избавилась от сильного привкуса железа, ей нужен надежный партнер. Попробуйте замариновать куриную печень в индийском соусе из острого красного перца, горчичного масла и йогурта, а затем обжарить ее на гриле над углями. Известный шеф-повар и писательница Мридула Балжекар (Mridula Baljekar) отмечает, что печень редко встречается в меню индийских ресторанов, но зато ее часто готовят в индийских домах. Она предлагает обваливать куриную печень в смеси из муки, чили, зиры и гарам масалы и обжаривать ее с чесноком в большом количестве растительного масла. Подавать печень лучше с луком, обжаренным до золотистого цвета, и соусом из томатов и кориандра.

Печень и шалфей. См. Шалфей и печень

Печень и яблоко. Что придает печени ее характерный вкус? Кровь. Печень – одно из немногих мест в организме млекопитающего или птицы, в котором собирается много жидкой крови. Так что, похоже, нет ничего удивительного в том, что яблоки, которые так хорошо сочетаются с нежной и богатой на вкус кровяной колбасой, столь же хорошо сочетаются с печенью. В континентальной Европе из печени птицы и яблок изготавливают паштеты и террины.

Говядина

Вкус говядины – преимущественно солоноватый с нотками умами (umami), а также некоторой сладостью и кислотностью; недожаренная говядина может горчить. В целом это чистый, дрожжевой, по-настоящему мясной вкус, с небольшим «металлическим» послевкусием. Он не носит столь ярко выраженного «животного» характера, отчетливо ощущаемого в большинстве блюд из свинины и баранины. Как у любого другого мяса, вкус говядины в определенной степени зависит от времени забоя животного, способа разделки и метода приготовления. У коров, которые питались травой, мясо имеет более глубокий и насыщенный вкус, чем у тех животных, которых кормили фуражным зерном. Как и другие виды мяса, говядина хорошо сочетается с овощами и моллюсками и имеет особое сродство с продуктами с резким вкусом, в частности с хреном и горчицей.

Говядина и анис. См. Анис и говядина

Говядина и анчоусы. См. Анчоусы и говядина

Говядина и апельсин. См. Апельсин и говядина

Говядина и бекон. Бекон может усилить вкус даже у говядины. Правильно приготовленный бекон не только придает блюду необходимую жирность, но и в целом делает его более «мясным». Нежирные куски говядины всегда рады хорошему жиру – не случайно во французских мясных лавках еще и сегодня можно увидеть куски говядины с аккуратно пришитым к ним свиным жиром. Примерно на том же принципе основано добавление панчетты (pancetta) к спагетти болоньезе (spaghetti bolognese) или ломтиков французского бекона lardons к говядине по-бургундски (bœuf bourguignon). В Германии бекон прокладывают между тонкими ломтиками говядины с горчицей и соленьями, сворачивают в рулет – и получается блюдо, которое называется руладен (Rouladen). Аналогично делается итальянская сальтимбокка (saltimbocca), в ходе приготовления которой на очень постную телятину укладывают прошутто и листья шалфея.

Говядина и болгарский перец. См. Болгарский перец и говядина

Говядина и брокколи. См. Брокколи и говядина

Говядина и брюква. Однажды в зимний день мы поставили нашу машину на стоянку среди «елочки» грузовиков и прошли через низкую дверь в тесный интерьер здания. Там за простыми столами фирмы Formica у тарелок с едой сидели водители припаркованных грузовиков. Они вяло глядели на нас, как собаки, готовые защитить свои миски с костями. Меню там не было. Сотрудники этого кафе, похоже, не говорили по-английски – они вообще много не говорили. Все, что нам оставалось, – это указать пальцем на требуемое блюдо. Скоро мы тоже сгорбились над едой, как наши бессловесные соседи-водители, набивавшие какими-то хлопьями свои желудки. На дне моей тарелки покоились тонкие слои брюквы, репы и картофеля; выше располагалась объемная кучка нежной говядины, приправленной, как показалось, белым перцем. Прямо под коржом из теста лежал слой из мягкого лука, чей сок просочился через мясо вплоть до слоя овощей и смягчил их, так что весь пирог оказался погруженным в острую, землистую сладость, которая оттеняла аппетитный вкус мяса. Блюдо оказалось столь же простым, сколь и чувствительным к ингредиентам. Как вы думаете, где мы находились? Где-нибудь между Нормандией и Бургундией, в великолепном кафе, которое (к счастью!) неизвестно путеводителю Relais Routiers? Нет, мы были на автозаправочной станции в Корнуолле, на дороге A390. За пирогом последовали пакеты с шоколадными шариками «Мальтизерс» (Maltesers)…