Вильям Похлебкин - О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник

• Название: О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник
• Автор: Вильям Похлебкин
• Издательство: Полымя
• Жанр: Справочники
• Год: 1988
• ISBN: 5-345-00218-5

---

Белорусские и польские крестьяне разводили горсть овсяной муки в простокваше и ели это "блюдо”. Точно так же шотландцы взбивали 50–75 г овсяной муки с 300 г сливок, добавляя в эту смесь 2–3 ложки меда, и ели сырой. Несколько горстей овсяной муки, взбитые с водой и оставленные забродить на день, составляли шотландский броуз (болтушку), излюбленное национальное блюдо, приготавливаемое без нагрева. То, что нагрев может испортить овсяные блюда, стало ясно только в последнее время, когда во всем мире получили распространение овсяные хлопья с молоком, сливками или сметаной. Надо лишь слегка подсушить овсяные хлопья в духовке, но никак не нагревать их и даже не делать горячей смесь овса с другими компонентами.

Только овсяная каша, в которой используется немного воды, требует нагрева, но при этом надо соблюдать пропорции. Кашу из овса-зерна готовят, как и рисовую, при соотношении крупы и воды 2:3 и часто пополам с рисом. Каша из овсяных хлопьев (2 л воды на 250 г хлопьев) должна вариться не более 3–5 минут (лишнюю воду сливают, кашу солят). И, наконец, каша по-шотландски: овсяную муку (100 г муки на 1 л воды) засыпают в кипящую воду и варят на медленном огне при перемешивании 30 минут. Солить кашу можно лишь спустя 10 минут после варки. (См. также порридж.)

Сложный биохимический состав овсяной муки, наличие в ней фракций, обладающих высокими вкусовыми качествами, наряду с фракциями, препятствующими и тормозящими процессы разбухания и пропекания, способствовали возникновению приемов разделения фракций муки или приемов комбинированной тепловой обработки. В белорусской и русской кухнях овсяную муку получали путем отмучивания дробленого зерна, от которого отделяли выжимки, затем сбраживали водно-мучной остаток. Появились такие блюда, как овсяные белорусские и польские супы с использованием цежи, а в русской — овсяный кисель (см.).

Комбинированная обработка сырья, его заквашивание и последующая тепловая обработка применяются при сложном приготовлении белорусских овсяных (рас-чинных) блинов. Комбинированная тепловая обработка используется и при приготовлении шотландских национальных овсяных лепешек (450 г муки, 150 г кипятка, 2 столовые ложки жира, 0,5 чайной ложки соды), которые замешивают, заваривают, формуют и выпекают в виде толстых блинов на сковороде, на плите в течение 3 минут, а затем вновь панируют в муке и допекают в духовке при 170° в течение получаса.

Прессованные дрожжи и усиленные дозы пекарских порошков дали возможность использовать овсяную муку в кондитерских изделиях, но только в качестве вкусовых добавок. В овсяных пряниках, овсяном печенье, овсяных лепешках и овсяных оладьях современного промышленного производства овса содержится менее одной пятой и не менее одной десятой части общего веса изделия. Рецепты некоторых кондитерских изделий, имеющих международную известность, приводятся ниже.

Овсяные сдобные лепешки (шотландские)

Состав. 350 г пшеничной муки, 100 г овсяной муки, 300 г молока, 100 г масла, 2 чайные ложки соды, 4 чайные ложки кремортартора (виннокаменной соли).

Приготовление. Смешать муку, соду и кремортартор, добавить масло, молоко, замесить тесто, раскатать его толщиной в палец и нарезать выемкой на лепешки диаметром не более 6 см. Выпекать в духовке при 220 °C в течение 10 минут. Подавать смазанные маслом.

Овсяное печенье (европейское)

Состав. 250 г овсяных хлопьев, 50 г пшеничной муки, 50 г сахарного песка, 60 г сливочного масла, 100 мл молока, 1 столовая ложка пекарского порошка без верха.

Приготовление. Сухие компоненты смешать, добавить масло и молоко, замесить тесто, поставить в холодильник на 30 минут. После охлаждения раскатать тесто в тонкий блин (не более 0,5 см толщиной), наколоть густо и вырезать выемками или нарезать четырехугольниками печенье не шире 5x5 см. Выложить печенье на смазанный маслом лист и выпечь при ровном умеренном огне до светло-коричневого цвета.

ОГУРЦЫ. Находят применение в основном в свежем виде, в окрошках, салатах (закусочных) и салатах ко вторым мясным блюдам. Подавать свежие огурцы к рыбным блюдам — дурной кулинарный тон. Лучшая заправка к салатам из свежих огурцов — сметана без каких-либо иных дополнений. К мясным вторым блюдам огурцы подаются без заправки.

Применяют огурцы также солеными и маринованными. Соленые значительно повышают пищевую ценность огурцов.

Русский способ засола: 6–8 %-ный соляной раствор, укроп, чеснок, смородиновый лист, а при засолке на зиму еще эстрагон, дубовый, вишневый лист и хрен. Соленые огурцы используются в салатах и гарнирах, в рыбных супах (кальях, солянках), рассольниках из домашней птицы и почек, в мясных и грибных солянках; в этих случаях соленые огурцы варятся вместе с остальными овошами. Используется в перечисленных типах супов и огуречный рассол как обязательный компонент.

Маринованные огурцы более низкий по пищевому качеству продукт, нежели квашеные. Поэтому* маринования следует избегать. Исключение составляют случаи, когда маринуют мелкие, еше зеленые, неразвившиеся огурчики для получения корнишонов. Однако они больше используются в декоративных целях в ресторанах, для закусок ассорти. В домашнем питании в них фактически нет необходимости.

При мариновании к уксусу следует добавлять либо тертый хрен, либо горчицу, либо красный перец, чтобы придать огурцам определенный аромат.

В старой русской кухне огурцы как основной компонент использовали также для приготовления двух совершенно самостоятельных блюд: огуречной приправы к баранине и свинине (жареной и тушеной) и кондитерского изделия, своего рода варенья из огурцов. При этом в обоих случаях использовались крупные, перезревшие желтые огурцы.

Огуречная приправа (горячая)

Крупные старые огурцы очистить от кожуры, разрезать, удалить ставшие жесткими семечки, посыпать солью и сложить в эмалированную посуду на 10–15 минут. Слить воду, которую выделили огурцы. Измельчить их, положить в сковороду с разогретым маслом, добавить в него мясной бульон и стушить до состояния однородной массы. Пока огурцы тушатся, надо приготовить льезон (см. лъезониро-вание) — 1 столовая ложка слабого уксуса, 1 столовая ложка (с верхом) муки, 2 яичных желтка и добавить его в готовую огуречную массу, когда она еще теплая.

ОКРОШКА. Русское и белорусское летнее холодное жидкое блюдо. Жидкая часть окрошки — квас, лучше всего особый, окрошечный, или белый, а за неимением его — обычный. Твердая часть окрошки состоит из сырых овошей (свежих огурцов, зеленого лука и холодной вареной картошки), крутых яиц, иногда мелких кусочков мяса (обычно обрезков с костей, тщательно измельченных) и из заправки, в которую входят сметана, горчица, хрен, пряная зелень (укроп, петрушка, сельдерей, чес-нок-перо), соль.

Блюдо считается хорошо приготовленным, если ни один из его компонентов не выделяется, а все они вместе дают один характерный окрошечный вкус. Окрошка должна быть очень холодной.

ОКОРОК. Бедренная или лопаточная часть туши свиньи, барана и некоторых других животных. Различают передний и задний окорок.

ОЛАДЬИ. Как обозначение кулинарного изделия встречается с середины XVI в. Так называли небольшие, толстоватые блины из кислого теста, которые жарили на масле. Но поскольку этот внешний признак ничего не говорил ни о составе теста, ни об особенностях его приготовления, ни о консистенции, то в понятие "оладьи” на протяжении трех веков вкладывалось чрезвычайно разнообразное содержание. Ведь из кислого теста на масле жарили и блины, и блинчики, пышки, и от перечисленных видов изделий из жидкого дрожжевого теста оладьи ничем определенным не отличались. Кроме того, оладьи пекли и из недрожжевых видов теста: картофельные, пшенные, манные, так что очень часто под словом оладьи понимались только изделия определенной формы, а вовсе не состав или особая технология приготовления.

В XIX в. оладьями все чаше стали называть блиноподобные изделия толщиной с лепешку, с начинкой — обычно прослойкой из яблочного пюре, варенья или мармелада, которые ели как горячее сладкое блюдо. Но этот вариант оладий получил распространение в основном в Петербурге. В московской кухне второй половины XIX в. оладьями называли небольшие, толстые, величиной с ладонь блинцы из очень сдобного теста, с большим количеством яиц и молока (хотя были оладьи и на воде).

В настоящее время под оладьями понимают изделия из пшеничной муки или комбинации этой муки с овсяной, гороховой, гречневой, картофельной. Тесто оладий, замешанное на воде или молоке с большим количеством дрожжей, по консистенции гуше блинного, но его легко можно взять ложкой. Тесту дают подходить дважды, сдабривая яйцами и маслом для повышения сдобности. Небольшие порции этого льющегося теста жарят в слое масла, который гораздо больше, чем для блинов, но меньше, чем для пышек. Оладьи быстро обжариваются, и этим отличаются от блинов и пышек, требующих гораздо большего времени на приготовления. Толщина оладий в готовом виде — не более 5–6 мм.