Вильям Похлебкин - О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник

• Название: О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник
• Автор: Вильям Похлебкин
• Издательство: Полымя
• Жанр: Справочники
• Год: 1988
• ISBN: 5-345-00218-5

---

Свежая лебеда (листья) используется для салатов, супов, гарниров как зеленая овощная масса, подобно капусте. Но к лебеде необходимы ароматические пряные добавки: перец, чеснок, лук, петрушка.

Что касается дикой лебеды, зеленой, в отличие от садовой мари (белого, светло-зеленого, красноватого и бордового цветов), то ее можно употреблять лишь весной и в начале лета, до цветения. При этом надо обращать внимание, чтобы с тыльной стороны листьев был белый мучнистый налет. Сорта дикой лебеды без налета — горьки или даже ядовиты.

В международной и русской вегетарианской кухнях известно и такое блюдо, как котлеты из лебеды. Его рецепт: 200 г мелкосеченых листьев белой лебеды, 50 г лука, 30 г овсяной крупы или геркулеса, 10–15 г жира (масла или сала), перец, чеснок — для сдабривания, сухари и яйцо — на панировку. Из этих продуктов выходит две котлеты по 150 г.

ЛЕДЕНЕЦ. Кристаллический, плавленый сахар, а также конфеты из него, обычно подкрашенные пищевым красителем в яркие цвета. Мелкие леденцы, импортировавшиеся в металлических коробках и сдобренные различными ароматическими эссенциями, а потому непохожие по вкусу на русские, подкрашенные жженым сахаром, называли по месту производства — графства Монпансье. С 20-х годов нынешнего века леденцы стали выпускать в виде прямоугольных пластинок и называть прозрачными конфетами. В Средней Азии основным видом леденца был кристаллический виноградный сахар ”новот”.

В настоящее время основными видами леденцовых конфет являются: театральные, прозрачные, мятные, барбарис и другие. Не исчез кое-где и кустарный рыночный леденец: петушки, рыбки, собачки, звездочки на палочках.

ЛЕМИШКА. Украинское мучное блюдо из гречневой муки с салом типа запеканки.

ЛЕПЕШКА. Разные виды хлебных изделий дискообразной формы (утолщенный блин разного диаметра — от 5 до 25 см). Лепешка — основной хлеб народов Средней Азии. Лепешки могут быть пресными, дрожжевыми, сдобными, печеными, жареными. Поэтому слову "лепешка” всегда должно сопутствовать определение. В Пермской области поныне даже сладкий кремовый торт, если он круглый, называют лепешкой, в то время как торт прямоугольной формы из того же самого бисквита называют "торт” или "пирог”.

ЛЕЩ. Рыба, отличающаяся повышенной костистостью и резко выраженной уплощенной формой. Эти качества определяют особенности кулинарной обработки ее: больших лещей разрезают со спины, вынимают хребет и крупные реберные кости, не повреждая кожу, а затем фаршируют овощами, зеленью, кашами и запекают или зажаривают. Средние лещи лучше всего запекать, не потроша и не очищая от чешуи, а лишь обсыпав солью. Мелких лещей и подлещиков, особенно костистых, лучше всего превращать в фарш, удалив плавники и выпотрошив, но также не очищая от чешуи, а срезав мясо с крупных костей вместе с кожей.

ЛИ. Способ приготовления, термин французской и большинства западноевропейских кухонь, вошедший в XVIII в. и в практику кондитерского дела. Буквально означает "постель”. Краткое указание в рецептах: сделать ”ли”, приготовить ”ли” дается тогда, когда надо из многих компонентов делать ровные, плотно наложенные слои теста, начинки (перемежая тонкие и толстые), наглухо закрытые, хорошо подвернутые, красиво окантованные, т. е. заправленные, как парадная постель.

ЛИИРОВАНИЕ (ЗАГУЩЕНИЕ). Указание лиировать, или загустить, чаще всего дается в рецептах приготовления супов, соусов, муссов и некоторых полужидких вторых блюд, например кифтелуце (тефтели по-молдавски), чахохбили. Лиировать можно также, и в процессе приготовления полуфабрикаты, например фарши, пюре. Обычно загущение делается при помощи муки, яиц, крахмалов и других обволакивающих продуктов, придающих известному блюду (например, картофельному пюре) новую консистенцию, вкус и даже цвет.

Лиирующие материалы не должны превышать 5–1 % массы (веса) того или иного блюда, в обычный рецепт которого они не входят. В русской кухне частым видом лиирования является подпыл, то есть подсыпка муки в тесто, если оно окажется слишком жидким при подходе (подъеме) или в процессе приготовления начинает прилипать к рукам, хотя все компоненты заложены правильно. Делают это так: на доску подсыпают тонкий слой муки и прокручивают на нем два-три раза тесто.

ЛИВЕР (от англ, liver — печенка). Внутренности домашних животных и птицы: почки, печень, сердце, легкие, желудок. Иногда ливер называют субпродуктами (см.), что неверно.

Печень (самый ценный продукт ливера) идет на приготовление паштетов, консервов, вторых блюд, в основном жареных.

Почки используются для солянок, вторых блюд (их отваривают и тушат).

Сердце, желудок, вымя приготавливают путем длительной, иногда многочасовой варки (см. фляки).

Ливер (без его наиболее ценных частей — печени, почек, желудка или при незначительном их количестве) идет на приготовление дешевых паштетов и ливерных колбас.

В целом ливер по своей пищевой ценности нисколько не ниже, а иногда даже выше мяса, но требует более тщательного и умелого, а главное — более дифференцированного приготовления.

ЛИМОНАД. Прохладительный напиток, имеющий аромат и вкус лимона или других фруктов и ягод. Большинство лимонадов приготавливается при помощи ароматической лимонной эссенции и лимонной кислоты с добавлением небольшого количества сахара и незначительного процента красителя (чаще всего — морковь); вода — газируется.

Домашние лимонады делают из лимонной цедры, натурального лимонного сока, кипяченой воды, небольшого количества куркумы или шафрана (как красителя) и сахара. Натуральные лимонады выдерживаются не менее суток на льду (в холодильнике), но не газируются.

ЛОЖКА. Самый главный и распространенный предмет столового прибора у европейцев, что говорит о большом удельном весе в их питании жидких и полужидких блюд. Первые ложки из обожженной глины появились в эпоху неолита примерно в III тысячелетии до н. э. В античное время, с середины I тысячелетия до н. э., ложки изготавливались из рога, бронзы, золота и серебра. В Северной и Восточной Европе получили распространение деревянные ложки.

Первые серебряные ложки на Руси были сделаны в 998 г. (по требованию дружины Владимира Святославовича).

Азиатские народы не знали этого предмета столового прибора до своего знакомства с европейцами. Так, в Китае, Японии, Корее до нашего времени сохранились палочки для еды.

ЛОСИНА. Мясо лося. Отличается высокой плотностью и чрезмерной сухостью. Вместе с тем обладает прекрасным вкусом и ценными пищевыми достоинствами (большое содержание белков, витаминов). Поэтому лосину приготавливают по особой технологии: крупными кусками (не менее 1 кг) шпигуют и обвертывают свиным салом; томят в жаростойкой, толстостенной посуде непосредственно в печи или в духовке в течение 2—2,5 часов (в зависимости от объема куска).

ЛУК. Пряный овощ, одна из основных приправ во всех кухнях мира. Без лука нельзя приготовить вкусным ни одно блюдо, за исключением сладких. В связи с таким универсальным использованием лук издревле отбирался, дифференцировался и проходил селекционную обработку. Острые сорта ныне применяются для горячих мясных блюд (первое и второе), умеренные — для рыбных и овощных, сладкие — для закусочного стола, салатов и некоторые специальные виды — для сушки (ман-гир), маринования (алтайский).

В супах лук отваривается целиком; в соусах и крепких бульонах — измельчается и разваривается полностью; для салатов — нарезается колечками, для обжаривания в сложных мясо-овощных блюдах — крупными кубиками и т. д. Лук может быть и основой блюда (использоваться как оболочка долмы, составлять основу супов и запекаться целиком с медом как лакомство).

ЛЬЕЗОНИРОВАНИЕ. Введение в полуфабрикат блюда связывающего, склеивающего пищевого продукта.

Льезонирующими средствами обычно являются яичный белок или взбитое яйцо целиком, желатин, драгант, агар, крахмал. Каждый из них вводят в блюдо в процессе приготовления определенным приемом. Так, яичный белок (или яйцо целиком) взбивают до состояния "твердой пены” и затем осторожно вмешивают небольшими порциями в массу основного пищевого продукта. Желирующие вещества вначале растворяют в холодной воде, затем процеживают, смешивают с основным продуктом и осторожно подогревают на медленном огне до температуры 40–50 градусов, а затем охлаждают.

Крахмалы растворяют в небольшом количестве холодной воды, затем вливают при помешивании в кипящий основной пищевой продукт.

ЛЮЛЯ-КЕБАБ (дословно — шашлык из молотого мяса). Фарш, приготовленный на открытом огне — на решетке или металлических прутьях. Известен многим народам от Балкан до Ирана под разными наименованиями.

Фарш делается из баранины и бараньего жира. Половину его составляют сало и лук. Никакие иные связывающие компоненты не применяются (например, яйца).